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March 27, 2007

做發酵麵食要注意氣溫,要隨之調整和麵的水溫及最後發酵的方法。

天氣熱時用冷水(或冷牛奶)和麵。最後發酵時只要放在蒸籠裡,蓋好,在室溫下發酵即可。

天氣寒冷時要用約40的溫水和麵,最後發酵時同樣放在蒸籠裡,但下面的水鍋裡要裝些熱水,以提高蒸籠裡的溫度。 

另一個重點就是不要用大火蒸,蒸籠蓋也不要太密閉,否則蒸好的饅頭和包子表皮會皺縮。

一般包子皮麵糰也可不加糖、油(水量需再增加一些),這樣吃起來比較不鬆軟,比較結實。在包子餡的調味方面,我向來不加料酒和薑汁;發酵麵糰本身就有酒味,餡裡再放酒,蒸好會有一點衝鼻的酒精味;不加薑是我個人習慣,我喜歡薑,但拌各種包子肉餡時都不放,我覺得肉餡裡加了薑會失去肉的香甜味道。

最後說明一下包包子的技巧。

先把一塊麵皮壓扁,捏成小碗狀,中間厚邊緣薄。再把餡料放在「碗裡」開始包──左手托住包子皮,用拇指壓住餡料;右手大、食、中三指捏住一點麵皮,開始打褶。就這樣,左手逆時針轉動包子,拇指持續把餡往裡壓,右手持續往上打褶,一直到整圈都捏合為止。(請參考影音中的包餡餅短片)
 
若覺得包餡很困難,最好的方法是把餡料冰硬了再包。皮硬餡軟很難包,皮軟餡硬則很容易。
 
如果包好了後,收口處雖然捏得很緊,卻還是會打開,有兩個原因:一個也是因為皮太硬,下次配方裡可以多放點水;另一個是麵皮邊緣沾到餡裡的油。有油則麵皮無法黏合,早晚都會打開。想避免這種情形,唯一的辦法就只有多練習,尤其練習右手拇指壓餡的功夫,餡壓得好,皮就不會沾油,就不會捏了又打開。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

香菇雞球包子 14











材料:

  水…………………………170
包 快發乾酵母………………2小匙
子 細白砂糖…………………3大匙
皮 中筋麵粉…………………350
        鹽………………………1/4小

  沙拉油……………………1大匙

去骨雞腿………………………2大隻

調 醬油………………………2大匙
味 鹽、味精……………1/2小匙
料 糖、太白粉……………2小匙
  黑、白胡椒粉、五香粉……適量

香菇………………………………14

做法:
1)
雞腿切成14塊,香菇泡軟,切半,一起加調味料醃一小時。
2)
包子皮的材料依序放入盆中,攪拌成糰,用力揉到光滑均勻。放置醒一下。
3)
麵皮搓長,切成14段,一一捏成圓片,邊緣薄中間厚。包入一塊雞肉、兩個半片的香菇,捏緊,排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
4)
放溫暖處最後發酵20-30分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
5)
從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把包子取出放在乾布上,以免潮溼。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~


肉包子 14個










材料:
  水……………………170
包 快發乾酵母…………2小匙
子 細白砂糖……………3大匙
皮 中筋麵粉……………350
  鹽…………………1/4小
       沙拉油
………………1大匙

  前腿絞肉……………350
  醬油…………………2大匙
  糖……………………1大匙
餡 鹽、味精…………1/2小匙
  胡椒粉、五香粉……適量
  蔥……………………4

做法:
1)
包子皮的材料依序放入盆中,攪拌成糰,用力揉到光滑均勻。放置醒一下。
2)
絞肉和調味料用力攪拌到出筋,蔥切碎加入,稍加攪拌即可。
3)
麵皮搓長,切成14段,一一捏成圓片,邊緣薄中間厚。包入一大匙餡,捏緊,排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
4)
放溫暖處最後發酵20-30分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
5)
從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把包子取出放在乾布上,以免潮溼。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

黑芝麻包子 14個
















 


材料:
  水…………………………170
包 快發乾酵母………………2小匙
子 細白砂糖…………………3大匙
皮 中筋麵粉…………………350
  鹽………………………1/4小
       沙拉油
……………………1大匙

  無鹽奶油或豬油…………120
餡 黑芝麻粉…………………200
  細白砂糖…………………100

做法:
1)
包子皮的材料依序放入盆中,攪拌成糰,用力揉到光滑均勻。放置醒一下。
2)
餡料攪拌成團,分成14個(每個30)。
3)
麵皮搓長,切成14段,一一捏成圓片,邊緣薄中間厚。包入一個餡,捏緊,排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
4)
放溫暖處最後發酵20-30分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
5)
從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把包子取出放在乾布上,以免潮溼。
註:
若不喜歡吃太甜,餡量可減少到20

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

水煎包 28個

材料:
  水…………………………340
包 快發乾酵母………………1大匙
子 細白砂糖…………………6大匙
皮 中筋麵粉…………………700
  鹽………………………1/2小匙
  沙拉油……………………2大匙

高麗菜…………………………300
…………………………………5

  前腿絞肉…………………600
肉 醬油……………………3~4大匙
餡 鹽、味精………………1/2小匙  
  胡椒粉……………………1/2小匙

煎油、白芝麻……………………適量

做法:
1)
把皮的材料一一放盆中拌和,用力揉成均勻柔軟的麵糰。
2)
放回盆中蓋好,放溫暖處(28)基本發酵12小時。用手指試按,無彈性、按痕不彈回即是發酵完成。(基本發酵可省略,鬆弛10分鐘即可)
3)
高麗菜和蔥洗淨瀝乾,切碎備用;肉餡用力攪拌數分鐘以增加彈性。使用前才把肉和菜拌在一起。
4)
把包子皮搓長,分切成28段,一一壓扁、捏薄,包入一大匙餡,開口捏合。
5)
放在溫暖處最後發酵20-30分鐘(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
6)
平底鍋燒熱,放少量煎油潤鍋,再排入7個包子(若平底鍋夠大就可以多排幾個,但不可以排太擠)。
7)
撒些芝麻,蓋上鍋蓋,用平均小火煎約3分鐘;開蓋淋下半杯冷水,再蓋好用小火燜煮8分鐘,直到水分蒸乾即可。
註:
1.也可以包韭菜盒子的餡做成可口又健康的韭菜水煎包。
2.水煎包兼有包子的鬆軟和鍋貼的脆皮,非常好吃。也有人煎水煎包像煎鍋貼那樣淋一些麵粉水,讓底部結一整片脆皮,但除非煎好立刻吃,不然脆性會很快消失,反而變得黏膩,所以我一向不淋麵粉水。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

簡易叉燒包 14個





 



材料:
  水………………………135
包 快發乾酵母……………2小匙
子 低筋麵粉………………350
皮 發粉……………………1小匙
糖粉……………………100
  鹽……………………1/3小匙
  沙拉油…………………1大匙
  
  豬腿肉……………300-400
餡 李錦記蜜汁烤肉醬……90
  太白粉…………………2大匙
  水………………………4大匙
 
防黏包子紙…………………14
 
做法:
1)      包子皮的材料依序放入盆中,攪拌成糰,揉成均勻但有黏性的麵糰。放置醒一下。
2)      煮餡:豬肉切丁,加烤肉醬小火拌炒熟。玉米粉加水調勻,倒入肉中勾芡。冰涼備用。
3)      麵皮搓長,切成14段,一一捏成圓片,邊緣薄中間厚。包入一匙餡,捏緊,墊在包子紙上,排在蒸籠裡。
4)      放溫暖處最後發酵20-30分鐘,發至手指輕壓時痕跡較慢回復即可。
5)      蒸鍋裡放小半鍋水煮沸,把包子上籠用中大火力蒸約12分鐘即可。
註:
1)      叉燒包的皮裡糖量多,所以用糖粉代替砂糖,以免揉不化,包子蒸好表面會有斑點。
2)      叉燒包最會黏底,最好用專用的防黏包子紙,非常方便而且真的不會黏。
3)      叉燒包需要較高熱的蒸汽讓它表皮破裂,所以等水開後再蒸,而且蒸籠蓋不用打開。別種包子如果這樣蒸,開蓋後很容易皺縮,但叉燒包裂開時可以釋放壓力,反而比較不會皺皮。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

叉燒包是粵式名點,最大的特色是那蒸了會「開花」的包子皮,用低筋麵粉加發粉和很多糖揉成,甜黏而鬆軟,做法和口感都有點像發糕。

很多餐廳做叉燒包時發粉放得比我多一倍,甚至還加阿摩尼亞,所以「開花」開到整個裂開來成三四瓣,真的和發糕一模一樣,也很可愛。

餡用叉燒肉和叉燒醬製成,叉燒肉就是粵式烤肉,味道香甜,所以叉燒包的味道算半甜半鹹。叉燒餡也可以換成奶酥餡(請參考甜麵包那篇食譜),做成奶油開花包,那就完全是甜點了。

標準的叉燒包做法很麻煩,以上介紹的是我的簡化做法,可以很快就做出香噴噴的叉燒包。

第一個簡化是省略麵糰的基本發酵。原本叉燒包的基本發酵要用中種法:先把水加酵母加部份麵粉揉好,進行基本發酵,再加其它材料一起揉成麵糰,再包餡。

其實我平常做包子幾乎都省掉基本發酵(除非要拍食譜或送人),麵糰揉好醒一醒就包餡--很多專家想必不以為然,但我覺得,在家裡做少量包子,做好又立刻吃,省略基本發酵並不會嚴重影響品質。

第二個簡化是用鮮肉代替叉燒肉,並以現成的叉燒醬調味。李錦記蜜汁烤肉醬其實就是叉燒醬,而且李錦記的廣式醬料都很道地,有了這一瓶,就省了用十幾種材料熬叉燒醬的麻煩了。

如果一定要用叉燒肉,可以買現成的,自己烤也簡單──把豬腿肉切長條,用叉燒醬醃上一天,再用小烤箱高溫烤到微焦,再刷一次叉燒醬就好。

如果買不到好叉燒肉,又沒時間自己烤,那就試試看用我的簡化法做餡吧!這食譜不但簡單,又不像外面賣的叉燒包那麼甜,餡也沒有用色素弄得好紅,我自己覺得還不錯呢!




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們兒們兒海帶 於醜醜的南瓜包子> 引用本文
提要: 雖然很創治,也只有留待下一次
引用時間: May 15, 2007
惡魔妻哇啦哇啦叫~ 於像包子的煎包?!> 引用本文
提要: 真的有夠懶,距離上次發文是一個多月前的事了 其實做點心從來沒停過, 過年前還和BB一起做了100多個鳳梨酥(暈~) 本來想紀錄下來的 不過
引用時間: Feb 14, 2009
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留言 (44筆) (登入後, 即可開始發表留言)
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44.
周老師請問一下
竹筍豬肉包子
怎麼做!
 
a95276 Jul 6, 2012 留言 |
43.
周老師
我也很高興至少找到不沾黏的方法 感謝您的幫忙
包子或花捲成品吃起來有點黏的部分 改天有機會做我嘗試您的建議 微調水的比重 且在蒸時稍微用大火延長點時間 希望能有改善 或許因為我家不是瓦斯爐 而是電熱式的電熱爐(黑色 平面) 在火候控制上稍微不太一樣所致 得多嘗試!! 感謝老師的幫忙
 
板主回覆:
不客氣,祝您越做越完美!
crystal2634 May 10, 2011 留言 |
42.
周老師您好
想說既然有了叉燒就試試看叉燒包吧
大致上食譜配方是參考您的
結果雖然沒放發粉還竟然如您所說溫度夠了就自然裂了
真可愛 又好吃
想請教您 是否所有甜包子都可用這款低粉的配方
總覺得甜包子好像鬆軟點好吃
再次謝謝您囉
有空來瞧瞧吧
http://tw.myblog.yahoo.com/amys-box/article?mid=2844&prev=-1&next=2843
 
板主回覆:
太棒了太棒了Amy!
沒加發粉都能有裂紋耶!重要的是自己親手做的叉燒,一步一步做成叉燒包,真是超有成就感的,一定也超美味!
這個配方可以用在所有甜包子上喔,Amy如果再做什麼美味包子,不要忘了與我們分享~~
amy19883388 May 6, 2011 留言 |
41.
周老師 您好 昨天拿出家裡所有的防沾紙都拿出來做實驗 卻忘了照相 (下次記得) :1.白色蠟紙2.咖啡色蛋糕餅乾用防沾紙3.傳統棉布 白色蠟紙依舊嚴重沾黏 另外兩個防沾效果非常好 且可很簡單的將防沾紙剝落 看來應該是防沾紙的問題 也不清楚為何白色蠟紙沾黏? 另外 我的成品蒸完後做出來外型看似沒問題 但拿起來時較軟 吃起來裡面黏 是因為配方水量過多(52%)?還是最後發酵過久?
 
板主回覆:
該不會這包蠟紙是老式的,沒有防黏效果?
不過只要找到原因就好,下次不用它就ok囉,替您高興!

包子軟黏,可為是沒蒸透,您可以把它用大一點的火力重蒸幾分鐘,如果有改善就是這原因沒錯;
您提出的兩個可能原因,相當容易判斷:
如果是因為水量太多,整形時應該可以感覺到麵團太溼黏;
52%的水份看似比我多,但如果沒有油,糖也不多,52%就很正常;
如果是最後發酵過久,成品的孔洞會很大~~
crystal2634 May 3, 2011 留言 |
40.
周老師 您好 感謝您的回應 我這幾天會找時間做一次 順便拍照 好請您幫
我找找原因 謝謝
 
crystal2634 May 2, 2011 留言 |
39.
周老師 您好 嘗試過好幾樣您推薦的中式麵點食譜 成品都還蠻成功的 唯獨有個問題相當困擾我 在蒸麵點時有使用防沾蠟紙(白色 無透氣孔洞式) 但蒸完後成品底部幾乎是完全沾黏在防沾紙上無法剝離 無論是放涼或趁熱剝都會將成品底部幾乎完全損毀(包子成品底部變成一個大洞) 就算是刻意在成品底部沾上較多手粉再蒸 但依舊沾黏
請問使用正確使用防沾紙?是否該抹上一層薄薄的油?或有其他防沾的方法?是蒸時鍋內水氣過多倒流所致嗎? 請問這該如何解決? 感謝老師的幫忙
 
板主回覆:
呃,我從沒有包子皮黏在包子紙上的經驗耶!
我沒在包子或紙上撒過粉或塗過油,就算最黏的叉燒包也可以輕易剝掉包子紙,
就算蒸汽倒流到包子下面溼溼的,也沒有黏住過......
您可以拍張照片嗎?包子蒸好還在籠裡的樣子?
看我能不能找到可能的原因~~
crystal2634 May 1, 2011 留言 |
38.
老師~
我想請問要做高麗菜包,那高麗菜切好要先用鹽抓過瀝些水分出來嗎?還是不用直接拌炒把香料混和就好呢?
 
板主回覆:
您好,
我做高麗菜包沒有加鹽醃,不過或許也有不同的做法~~
weilon2004 Apr 4, 2011 留言 |
37.
老師~
想請問要做素食包子,不知是否有食譜跟該注意些什麼呢?
配料該怎麼做呀?
包子跟內餡的配料要幾比幾呢?因為婆婆不喜歡包子太大顆^^
另外還有素食餃子該怎麼包呀?
 
板主回覆:
您好,
素包子和肉包子沒什麼差別,只要調製您自己喜歡的餡即可,大小也是以您自己的喜好來做決定;
素餃子在”周家餃子”那篇文章有提到,請參考~~
weilon2004 Mar 30, 2011 留言 |
36.
老師請問~
快速酵母跟一般乾酵母用量是一樣的ㄇ?!
我買的應該是一般酵母
但看到你的酵母幾乎都是快速酵母
怕到時候做出來會有差異
 
板主回覆:
不一樣,快發乾酵母用量比較省,味道也比較好,
一般酵母當然也可以等量來做,品質好的也是會成功,品質差的可能發的慢或異味多,甚至會失敗~~
hsiaojungkiss Jul 21, 2010 留言 |
35.
老師您好..又來麻煩您了不好意思...
我想請問~ 我在網路上看到鼎泰豐做包子時 沒撒很多手粉
他們的麵團不會黏在一起耶...
我自己在家做的時侯總是撒上好多還是會黏...
不知如何解決....
能麻煩老師幫忙解惑嗎??
還有最近我做的包子總容易塌、扁
有什麼方法能讓他像外面人家做的包子一樣很挺立嗎???
 
板主回覆:
您好,
包子的麵團本來就不黏呀,我包包子很少用手粉;
包子容易塌扁,有可能是您的麵團配方太溼,也有可能是最後發酵太久;
不過以上說的都是一般包子,湯包類又完全不同了~~
dreamjjg Apr 12, 2010 留言 |
34.
老師
請問一個問題
如何判定酵母是死還是活的

因為我發現我最近做的幾次包子
麵團發不起來 本來想說是因為麵粉的關係
但是在想想 拿到是酵母出問題了嗎?


 
板主回覆:
您好,
您可以準備半碗微溫的水,加半小匙糖和酵母,放個十來分鐘,酵母應該會開始繁殖,水就會混濁起泡;
如果沒反應,酵母就是死囉~~
malcolmkim Mar 19, 2010 留言 |
33.
自己回自己的問題..

我今天用了水煎包的餡料和一些些五香粉做肉丸子
加了一些麵粉進去攪增加黏性
然後用高湯,水,醬油 煮出來還滿好吃的
周老師的食譜真神奇 ^^

不知道可不可以請老師分享菜包的食譜或是肉丸子的食譜呢?

謝謝老師~
 
板主回覆:
您好,
所有的包子餡都可以運用在其它包子上,要直接做丸子來吃當然也可以;
水煎包蒸了就和一般包子沒兩樣;
謝謝您的提議,真希望我能找時間多上傳點食譜,最近實在太懶散了~~
motorafung Feb 14, 2010 留言 |
32.
請問老師 我可以拿水煎包的餡來當作是肉包的餡料做肉包嗎?
就變成有點像菜肉包這樣~
還是可以直接把水煎包用蒸的呢?

或是拿水煎包或肉包的餡料來做成豬肉丸子 請問這樣合適嗎?

謝謝老師!
 
motorafung Feb 14, 2010 留言 |
31.
老師您好:
我肉包蒸好 他的表皮一下子就硬了 是什麼原因?
而且蒸出來的都黃黃的
我是放烘培紙蒸有差嗎?
 
板主回覆:
您好,
請問您的配方和做法是怎樣的?
這兩個現象和烘焙紙無關,是配方和做法的問題~~
me198943 Sep 29, 2009 留言 |
30.
請問周老師:
包子做了兩次結果發現兩個問題:
1.包子的顏色總是沒像外面的那麼白?材料都跟老師的一樣(除了沒加發粉)
2.發粉一定要加嗎?聽說發粉比較不好?所以不知是不是沒加的關係,包子吃起來似乎太有彈性了,
不像外面的軟軟的樣子

謝謝老師
 
板主回覆:
您好,
您既不要加發粉,就得忍耐包子皮比較有彈性比較不鬆軟,而且有彈性的包子才是正統口味,不是現代人亂加添加物的軟包子;
發粉有什麼不好,我倒是查不到資料,除了網路傳言以外;

包子發的好,皮光滑,用了牛奶或豆漿,都會比較白,但若比這樣還更白,就是用了漂白劑,例如氯氣漂白麵粉,或是蒸時用硫蒸汽等,這些東西應該比發粉更不好吧~~
u402053 Mar 4, 2009 留言 |
29.
老師您好:

我做的饅頭有鬆軟,但沒有咬勁,想請問老師是否一定要用手搓揉,才能
改善呢?謝謝老師......愛用機器的小美枝
 
板主回覆:
其實機器比人還有力,想要咬勁就叫它打久一點;
但有沒有咬勁和配方的關係更大,
麵粉筋度低,油糖量多,放發粉,就比較沒咬勁~~
小美枝 於 Oct 8, 2008 留言 |
28.
周老師你好~~

偶然看到您的部落格,真的超開心的!之後常用您的配方做點心,尤其是包子!但我遇到一個問題~~在做肉包時肉餡的汁都會浸濕包子皮,蒸好後會有一塊一塊被浸濕的狀況,樣子醜口感也會比較不好,其他菜包、甜包子的就不會有這樣的問題,想請問老師是哪一步驟沒有確實才會造成這樣的狀況?謝謝您~~
 
板主回覆:
您好,
如果您沒有打進太多的蔥薑水等液體,我想就是您買的絞肉本來就溼;
有些肉攤子的絞肉就是會溼糊糊的,
請您把它拿去冰涼了看看,如果還是偏溼,以後就不要買這攤的絞肉~~
歐巴桑~ 於 Sep 27, 2008 留言 |
27.
老師:
請問黑糖饅頭怎麼做阿?需要用老麵嗎?
我蒸的黑糖饅頭都皺皺的ㄝ!要如何改進呢?

 
板主回覆:
您好,
所有的饅頭都可以用酵母也可以用老麵,都一樣可以發酵的;
黑糖饅頭只是把白糖改成黑糖,同時把水份減少一點而已,
饅頭皺的問題請參考我的饅頭食譜,上面有一些解釋~~
jennifer5859 於 Sep 16, 2008 留言 |
26.
請教老師
我這次蒸好的饅頭沒有彈性,是不至於黏牙,
是否因為沒蒸熟
沒蒸熟的饅頭
事後再蒸是否沒有用了......問題一
我的饅頭一顆有150g左右
包含了70g麵粉,20g堅果及20粒葡萄乾
因為想作緊實的口感
所以最後發酵頂多醒個10分鐘(第一次發酵有到兩倍大約1小時)
沒有彈性的饅頭是因為沒蒸熟還是跟最後發酵有關?......問題二
我照您的方法蒸了15分鐘,不夠嗎......問題三
要讓饅頭美美的,又要蒸透
對我是一大考驗

另外
我在烘陪展買了一台製麵機
不是為了做麵條
而是為了壓麵做饅頭
可是現在很後悔
因為要灑麵粉才不會黏機
平常做饅頭都沒有加手粉
現在為了壓麵要加麵粉
都不知是否會影響饅頭的品質
每次操作都要再加好多麵粉才不會黏機
而且還會弄得廚房粉粉的很討厭
本想用來桿韭菜盒子皮
看來又要加粉了
或許它很好用
只是我還不知道撇步
現在的念頭真想把它二手賣掉
請教老師
壓麵機要如何應用在中式麵食(饅頭,(半)燙麵皮)而不會影響品質
.....問題四
感謝老師能撥冗回答
 
板主回覆:
您好,
發酵時間過頭才會沒彈性,發酵時間短不會;
饅頭沒蒸熟很容易吃得出來,您覺得是生的嗎?
如果沒把握,下次就蒸久一點,饅頭倒不怕蒸過頭,只要火力合宜,蒸久一點也無妨;
如果拿出來發現沒蒸熟可以再蒸,但若隔太久才發現,可能再蒸效果也不會好;

最近很多人做麵食都有沒彈性的問題,應該是麵粉筋度不足;
做饅頭應該用中筋,可是從去年開始我就覺得很多麵粉筋度都有問題,中筋活像低筋,高筋活像中筋,這樣做中式麵食或西式麵包都不會好吃;
這真是很討厭的事,偏偏麵粉筋度有問題,外表又看不出來!

壓麵機用慣了就好,我一開始也是覺得黏來黏去,後來用順了,手粉的用量就開始變少~~
sandy 於 Mar 20, 2008 留言 |
25.
老師您好
有一疑問請教您.您說因為蒸籠.所以一次只能作14個饅頭的麵糰.
如果要做多些.那麵糰一次要全部都打起來.
或是.只能打一次能蒸(14個)的麵糰
如果全打好.那第一次以後的最後發酵.是否會過久而失敗
謝謝.
 
板主回覆:
您好,
麵糰可以一次打好,要先蒸的放在較溫暖的地方發酵,暫時不蒸的放在較冷處,用溫度來控制它發酵的快慢~~
123 於 Mar 19, 2008 留言 |
24.
周老師您好:
我做ㄌ好幾次包子都失敗(麵團收口會破而且收口會不光滑)不知是否揉過度ㄌ!請教老師有影音教學嗎?謝謝
 
板主回覆:
您好,
您可以參考教學短片那裡餡餅的包法;
收口時手捏的越少,中間就會有洞,像我那樣;
但如果手捏的多,中間沒洞,過一會兒卻又打開,那就是收口處沾了油~~
靜 於 Mar 17, 2008 留言 |
23.
想請問一下:我最近做的饅頭為什麼醱好之後整個麵糰都是軟趴趴的,裡面如果包餡皮很容易自動就裂開來,一點都沒有彈性,水跟麵粉的比例也都有抓好,也有達到三光的地步,每次蒸好吃時就會覺得整個麵食都會粘牙,問題是出在哪?
 
板主回覆:
您好,
如果每次都沒問題,最近才出現這些問題,應該是買到不好的麵粉;
麵粉的筋度如果不夠,麵糰會比較不吸水,顯得太軟,揉好沒有彈性,蒸出來黏牙;
去年有一批高筋麵粉筋度嚴重不足,我做什麼麵包都失敗,氣得半死,我想您大概也踫上了(中筋也是高筋加低筋去調成的);
不知您買的是哪個牌子的麵粉?
apple 於 Mar 17, 2008 留言 |
22.
周老師您好:
我做了很多次包子跟饅頭
唯一ㄉ問題就是表面還是會有大的泡泡
我有依照老師說ㄉ動作去滾圓再包餡
但是在最後一次發酵的還是會有大氣泡產生
不過已經沒以前的多了
是因為我都是用手揉用手壓的關係嗎?
還是揉的時間不夠久不夠均勻呢?
 
板主回覆:
您好,
是不是您一開始材料沒有很均勻就揉?下次試試把水,糖,酵母等全部調勻再揉麵糰;
不過手揉的饅頭包子難免表面有氣泡,不像壓麵機壓的那麼細緻,這不是大問題~~
李小酷 於 Mar 16, 2008 留言 |
21.
老師
上面的問題您回答說麵食的軟硬和麵粉筋度無關
我做麵包的心得
用高筋較有咬勁
用中低筋較鬆軟
是嗎?

 
板主回覆:
您好,
您說的也對,不過不如說,高筋做的麵包較有彈性,中低筋做的較沒有彈性;
例如用中低筋做的硬麵包如木柴麵包,雖然沒彈性但還是有咬勁(或說耐嚼),而且也不鬆不軟~~
sandy 於 Mar 10, 2008 留言 |
20.
老師

請問這饅頭只用中筋的麵粉做 做好冷掉後會不會變得很硬呢?我曾經用中筋做過~請問若想做軟一點的 是不是可以加一些低筋麵粉呢??(我看網路上好像有人用中筋+低筋粉? 不知行不行得通?
 
板主回覆:
您好,
麵食的軟硬和麵粉筋度無關,像土司那麼軟,是高筋做的,超硬的槓子頭卻是半低筋做的;
如果您希望饅頭軟了也不變硬,可以用刈包那個配方做(從上面夜市系列點進去即可)~~
拿鐵 於 Mar 8, 2008 留言 |
19.
老師你好~~
請教你幾個問題
1.我的麵團已發酵至兩倍大,但一接觸到空氣又整團縮小(但還是比發酵前大)這樣正常嗎?
2.剛蒸出來的肉包子賣相還不錯,吃起來太Q了,若沒吃完要回蒸,包子皮變硬這樣是哪裡出問題ㄋ
謝謝
 
板主回覆:
您好,
看起來是發酵過頭--所以發酵程度要用手按來判斷,饅頭包子類的麵糰只要發到仍有一點彈性就夠,不要發到全無彈性;
若覺得包子太Q太硬,下次麵糰裡多加一點油,或降低麵粉的筋度就行了~~
想做好吃的肉包 於 Dec 4, 2007 留言 |
18.
老師~~  不好意思請問一下..
為什麼有些麵糰需要兩次發酵
有些麵糰卻不用?
 
板主回覆:
您好,
您說的兩次發酵是指基本發酵和最後發酵,或是基本發酵分成兩段,或是中種法和直接法的不同?

如果是一,發酵麵食有基本發酵比較好,風味和質地都好,但有時為了趕時間或省事就不做基本發酵(也不是每個人都吃得出有什麼不同);

如果是二,有些麵糰要發很久,中途壓一下把氣放出再繼續發,可以讓酵母菌更有活性;

如果是三,中種法類似傳統的老麵發酵法,可以讓麵食品質更細膩,但是比較麻煩,怕麻煩的人就喜歡用直接法~~
x41108 Dec 2, 2007 留言 |
17.
周老師妳好,

我想請問一下

1. 如果我用全麥麵粉來製作饅頭的話 配方應該如何調整??

2. 我最近有在試作黑糖饅頭 不過發酵的狀況不是很理想 所以我都會加些小蘇打粉 因為我人在美國 所以我想是不是跟溫度和濕度都有關係??

謝謝妳的回答
Mindy
 
板主回覆:
您好,
全麥饅頭配方和白饅頭一樣,只是最好用半量全麥粉半量白麵粉,口感比較好,發的也比較漂亮;
小蘇打可以讓黑糖饅頭顏色更黑,口感更鬆,但對發酵沒有幫助,加多了反有妨礙;發酵狀況不佳的原因,如果是天氣太乾冷就好解決,只要把麵糰放在加了熱水的蒸鍋上即可;但有時發酵狀況不佳是因為酵母品質不好,那就得重新買過~~
Mindy 於 Nov 30, 2007 留言 |
16.
老師好:
在網路上做饅頭和包子有很多配方
有幾個問題想請教老師
1.麵糰加沙拉油或白油成品組織有何差異?
2.老麵法'直接法中種法成品差異?
3.有添加樹薯粉口感會是如何?
4.若想有Q實咬勁的口感
配方或作法要如何才能符合我想要的成品呢?
麻煩您了在此先謝謝您了!
希望長久以來的困惑能因老師的專業
有所回應!
 
板主回覆:
您好,

1.白油和沙拉油加在包子裡差異不大,因為添加量也不多,不過沙拉油比較健康,而白油的效果好一點,白油色白味淡,而且含有少量乳化劑,有助包子的品質;

2.中種法就是老麵法的現代版,做出的包子更細緻香醇;不過對一般家庭來說直接法方便多了,而且現在的乾酵母品質越來越好,只要做的好,直接法的包子也可以非常好吃又細緻;

3.樹薯粉即太白粉,添加可降低麵粉筋性,使成品細棉鬆軟,不過這是廣式叉燒包的風格,北方包子講究勁道,不會摻樹薯粉的;

4.要Q實有咬勁,麵粉筋度要稍高,揉麵要徹底,少加糖,不加油,更不加發粉--如果要鬆軟細棉的口感就相反;前者就是北方包子,後者就是廣式包子~~
芳媽 於 Nov 26, 2007 留言 |
15.
老師好
有一家饅頭店賣的黑糖饅頭有兩種
一種是一般正常黑糖饅頭的顏色一粒14元
另一種是朱古力的深咖啡色一粒22元
老闆說兩種黑糖不一樣
我吃了之後發覺後者黑糖味明顯偏多
我想回家做跟他一樣的顏色
我配方350粉50g黑糖蜜
因為怕顏色不夠深我加了一包仙草粉
結果顏色介於上述兩種饅頭之間
可能因為只加黑糖蜜所以不夠甜
(黑糖蜜1g熱量4g,跟一般糖一樣,所以我才全都以黑糖蜜取代黑糖)
我的問題是
1.我覺得黑糖饅頭應該很難做到朱古力色,老闆是有家色素嗎,還是如何呢
2.做黑糖饅頭,糖的比例要如何斟酌,才能香甜不膩(黑糖蜜及黑糖比例)
sandy敬上

 
板主回覆:
sandy安安,
黑糖蜜顏色不太黑,好像比黑糖還不黑,不過你如果要明顯的黑糖顏色和糖味,350粉50g黑糖蜜還不算多,你看我叉燒包的糖量是350粉100g糖粉呢,所以你黑糖或黑糖蜜還可以加倍,只不過水量也要隨之減少;

那位老闆有沒有加焦糖色素或竹炭色素我不知道,或許你下次做兩倍黑糖量的饅頭也會變很黑?要不要試看看?
(黑糖蜜只是黑糖加水煮而已,風味是一樣的)
sandy 於 Oct 31, 2007 留言 |
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