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47.QQ燙麵第三篇：蒸餃、湯包 | 主頁 | 45.無蛋手工餅乾、無蛋蛋糕
April 21, 2007
46.四川好風味－涼麵、担担麵、酸辣湯以文找文










 


我這愛吃辣的台灣人，從小就喜歡四川料理，最佩服四川人善於例用調味料和佐料把簡單便宜的食材做成美味佳餚的本領，例如麻婆豆腐、魚香茄子、哨子烘蛋、乾煸四季豆等……即使是一碗沒肉沒菜的素麵都好吃得不得了，還有夏天最開胃的涼麵，也是四川人的傑作。
 
我家這區有位四川大廚，大家叫他老唐，他做的涼麵是我吃過最棒的，多年前他不再做涼麵後，我就很少再買涼麵了──曾經滄海難為水呀！
 
有幾次在7-11等便利商店看到大肆廣告的各式涼麵，也忍不住買一盒回家，妄想重溫老唐涼麵的美味，結果事實證明這的確是妄想──便利商店的涼麵真的是難難難難難吃到極點！
 
怎麼涼麵會是甜的？甜到膩死人，卻又不甘美，同時還很鹹，反而最重要的芝麻醬卻少得可憐，也沒有香味……我的天，這怎麼能算四川涼麵？我看是日本涼麵吧？
 
我對便利商店的食物沒有成見，他們有些盒餐或飯團還滿不錯的，唯獨涼麵真是……不要說比老唐，就連路邊隨便一攤涼麵攤也比不上。
 
夏天到了，這一篇就來介紹我深受老唐影響的涼麵做法，另外還有同樣有名的四川小吃担担麵和酸辣湯。
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
三絲涼麵　4盤
 
材料：
熟麵……………600克
煎蛋皮……………2個
小黃瓜……………1條
三明治火腿………3片
 
做法：
基本的做法就只是熟麵加上切絲的配料（照片中是蛋皮絲、小黃瓜絲、火腿絲），再淋各種醬汁，但麵條、配料和醬汁都有講究之處。
 
一、 麵條
 
乾麵條80克＝1碗飯
生麵條（鮮麵）100克＝1碗飯
熟麵條200克＝1碗飯
 
一盤涼麵的份量大約等於3/4碗飯。
 
做涼麵最方便是用黃色的油麵，但市售油麵常被驗出加硼砂，為了安全起見最好買有完整標示、包裝冷藏的油麵。
 
冷藏的油麵很僵硬，因為冰箱冷藏室的溫度約5℃，會讓天然澱粉變得很難吃，所以食用前得先把油麵抖鬆了鋪在盤子上，強微波約30秒，讓溫度上升到18℃左右，就會很Q很好吃。但小心不要加熱過度，太熱不但不像涼麵，口感也會變軟爛。
 
如果買細乾麵或生麵回來自己煮，一定要煮到軟硬合宜，然後撈起瀝乾，倒在乾淨的大盆子裡，淋一點香油，用筷子反覆挑起抖散，同時用電扇吹，讓麵條快速冷卻。
 
二、 配料
 
涼麵本身就很好吃，沒有配料也無妨，但如果當正餐還是加些配料更豐富更營養。配料需切成粗絲狀，小黃瓜絲、胡蘿蔔絲、蛋皮絲、火腿絲、雞肉絲、滷牛肉絲……都可以。
 
三、 醬汁
 
1. 芝麻醬
芝麻醬只是芝麻烘焙後研磨而成，看似簡單，但麻煩的是只要烘焙火候一不對就會發苦。有些芝麻醬更糟，用榨麻油後剩的渣子再加別的油調成，香味全沒了，放久了還會出油耗味──有油耗味的一定是假貨，因為芝麻油的成份特別，不容易氧化酸敗。
 
所以買芝麻醬最好品嚐過，香味濃而苦味淡的才是好貨。如果不能試吃，只好憑經驗靠運氣了。
 
還有一個妙招──用一半鹹花生醬取代芝麻醬，可以降低苦味，而且不會影響芝麻醬的香味，反而更香。
 
把芝麻醬1份、鹹花生醬1份，冷開水1-2份，慢慢攪拌均勻，就可以用來拌涼麵。不可不加水調稀，那樣太濃稠，很難拌麵。
 
2. 川紅油
真正的川紅油不只是辣椒油，原料除了辣椒粉和素油之外，還包括大蔥頭、老薑皮、蔥花、薑末、花椒粉、芝麻粉，製法也很複雜。我有一位姻親是四川人，他就會做，被我們暱稱為「爺爺牌辣椒油」。
 
買不到道地川紅油時，只要夠辣夠香的紅油都可以，有油耗味的當然不合格。最近「真好家」也出了紅油，我覺得品質很好。「真好家」的產品都不錯，前一陣子出的辣豆瓣醬味道也很好。
 
3. 豆腐乳
拌涼麵的豆腐乳是一般米白色的麻油腐乳，不是做湖南菜用的紅腐乳汁。買來的麻油腐乳瓶裡都有湯汁，把腐乳塊加湯汁一起壓碎攪拌成泥就可以用了。涼麵的甘美味道來自腐乳，加糖就膩了。（但是豆腐乳也很鹹，不可加太多）
 
4. 醬油、烏醋、白醋、蒜泥
 
 
有了以上七種醬汁，加上不僵不爛的香Q麵條，大家都可以做出很棒的涼麵。不過，不要圖方便把它們先拌成一大碗綜合醬汁！這樣味道絕對會變差，尤其蒜泥和別的醬汁拌在一起，久了更容易產生令人不悅的氣味。
 
應該把七種醬汁分別裝在小碗裡上桌，每碗附一支大小剛好的小湯匙，吃時才一一加在麵上。小時候等老唐的涼麵老是不耐煩，每一碗都要加好多種醬汁，真慢──現在才知道那就是他的麵好吃的原因之一。
 
我自己吃涼麵時，每一盤加： 
芝麻醬（調稀的）2大匙
豆腐乳（連汁拌勻的）、醬油、烏醋各1小匙
白醋1/2小匙
蒜泥、川紅油各1/4小匙
 
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担担麵　12碗









材料：
細乾麵……………………500克
或生麵、鮮麵……………600克

醬料：芝麻醬……………1/3杯
　　　鹹花生醬…………1/3杯
　　　水…………………1/3杯
　　　味精………………1小匙
　　　醬油………………2大匙
 
川紅油或花椒油…………1大匙
大頭菜末…………………6大匙
蔥末………………………6大匙
 
做法：
1) 醬料調勻成糊狀，分盛在12個小麵碗裡。
2) 每碗加1/4小匙川紅油或花椒油，不敢吃辣的人可加香油。再加半大匙的大頭菜末和蔥末。
3) 麵條煮熟，趁熱倒在小麵碗裡即可供食。
 
註：
担担麵通常都很小碗，這樣一碗大約等於半碗飯的份量。
很多館子在担担麵裡加花生粉，口感不太清爽，不如用半量花生醬取代芝麻醬，香味更佳，口感也不會變差。
大頭菜樣子像榨菜，卻是紅棕色的，若買不到也可用榨菜代替。
 
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
 
酸辣湯










 
無鹽高湯……………………………8杯
 
調味料：
鹽、味精………………………各2小匙
烏醋、白醋、香油……………各2大匙
黑胡椒粉、白胡椒粉………………適量
 
豆腐、鴨血……………………各1大塊
木耳………………………………1大朵
金針菇………………………………1包
墨魚、烏賊、魷魚或海參等海鮮300克
前腿肉絲…………………………300克
 
玉米粉…………………2/3杯（120克）
蛋……………………………………3個
 
做法：
1) 高湯加調味料煮沸。
2) 豆腐、鴨血、木耳切絲。金針菇去蒂、洗淨、撕開。加入高湯中用小火燜煮。
3) 海鮮切絲或切碎，連肉絲一起加入湯中，煮熟。
4) 玉米粉加1杯水調勻，倒入湯中不斷攪拌勾芡。
5) 蛋打散加入，不斷攪拌成蛋花。熄火，趁熱享用。
 
註：
高湯如果有鹹味，鹽要酌量減少。這食譜的酸味不重，嗜酸者可再多放點醋。
金針菇也可用嫩筍絲或胡蘿蔔絲代替。
煮中式濃湯應該先調味、再勾芡、再打蛋花。勾芡後再調味則不易均勻。


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留言 (11筆) (登入後, 即可開始發表留言)
11.
黃色油麵可以自製嗎?在美國很想念台灣的涼麵,用一般白麵條來做,顏色及口感都不對,若能自己做油麵,還可以用來做「什菜麵」,那也是我很想念的一道美食!
 
板主回覆:
哈，剛好我在寫油麵和其它麵條的食譜，真巧～～
wjleee 於 2009-07-05 09:19:46 留言 |
10.
我也愛吃辣^^越辣越好哇^^
 
板主回覆:
是呀，我也愛吃辣～～
天使寶貝 於 2008-11-10 03:08:42 留言 |
9.
I also use Balsamic whenever the recipe calls for 烏醋. For me, balsamic is like all-purpose vinegar. :) You can marinate chicken in it and grill the chicken. I mix balsamic with olive oil, garlic, Italian herbs and salt, and marinate the chicken over night.
 
板主回覆:
謝謝Nesreen的寶貴資訊，
這道義式香醋烤雞（是這樣說的嗎？）聽起來好好吃，不知你用的herbs種類能不能告訴我們？我好想試試呢！
Nesreen 於 2007-11-25 11:58:21 留言 |
8.
周老師您好：
很高興逛到您的部落格
請問一下
這三份菜單
各是幾人份的
謝謝
 
板主回覆:
您好，
我上面有寫份量，涼麵4盤（中盤），担担麵12碗（小碗），湯則有一鍋，約十人份吧？
priscilla 於 2007-06-05 12:15:24 留言 |
7.
我現在住英國，這邊也沒有台灣常用的烏醋
有很多江浙醋，但我老是吃不慣，覺得有一股怪味
我也是用Balsamic Vinegar來做替代台灣烏醋的替代

Balsamic Vinegar和醬酒的混合還滿香的
 
板主回覆:
呵呵，那Fang和綠海豚是英雄所見略同囉！
這樣我們大家更可以放心用Balsamic Vinegar代替台灣烏醋了；
謝謝兩位～～
fang 於 2007-06-04 10:55:41 留言 |
6.
回三樓的，其實美國有一種醋叫做 Balsamic Vinegar，這算是烏醋的一種，是用葡萄去做出來的，因此吃起來和台灣的烏醋會不太一樣，味道也不同，有點甜味......可以去任何超商買，個人我通常是在Wholefood買～～雖然價錢貴一點，但是是有機的，而且不同廠牌釀出來的味道也不同喔！
 
板主回覆:
非常謝謝您的告知，這樣住在國外的朋友又多了一個選擇了～～
綠海豚 於 2007-05-29 21:57:39 留言 |
5.
好開心找到你的教室, 問題二則, 請教老師:

1. 鹹花生醬大潤發賣來塗土司的那一種嗎?
2.麻油腐乳健議甚麼牌子?
3. Worcester Sause應該怎麼充分應用於中西式餐點?

Thanks,
 
板主回覆:
您好，
花生醬什麼牌子都可以，不要是甜的就好，我用的是吉比skippy；腐乳我買的是”四川土產股份有限公司”的；
Worcester Sause都用在西餐上，可以直接淋在牛排上，可以調醬汁；我好像沒看過它用在中餐裡～～
zz 於 2007-05-07 13:03:40 留言 |
4.
原來就是那個老唐啊
我是最近才留意到
也一直在納悶
短短一條吳興街怎麼開了不只一家老唐牛肉麵
原來如此
應該一家一家去試試看
穆記和小凱悅也的確都好吃
尤其是小凱悅的滷味
不是那種現燙滷味可比的

 
板主回覆:
是啊，現燙滷味全都靠調味料，而且所有食材大鍋同煮，味道互相沾染，雖然也不難吃，但就是比不上滋味純正的好滷味！
阿餅 於 2007-04-30 22:46:47 留言 |
3.
周老師您好
我想要做酸辣湯
但在我這兒找不到鳥醋
我問美國人鳥醋,他們沒有聽說有這種東西
我的問題是
只放米醋可行嗎?
謝謝啦
 
板主回覆:
白醋就是米醋，烏醋則是米醋加很多材料去釀製，如焦糖，香辛料，鹽，香辛蔬菜等......所以烏醋色黑而味香，不怎麼酸，倒是有點鹹；
如果沒有的話，你是否可以買到Worcestershire sauce？就是台灣叫梅林辣醬油的？（其實一點也不辣）這種英國調味料和烏醋有異曲同工之妙～～
a crow in Moscow 於 2007-04-24 12:20:00 留言 |
2.
周老師：
看了您網誌一段時間了，深深覺得周老師真是一位好老師，
不管．中西式點心，都把您所做出來的點心毫不保留，不吝
的寫出來，真不容易！還是要向您說一聲謝謝！
 
板主回覆:
謝謝安亞的肯定，真是太開心了！
我在這裡寫食譜也很有成就感，因為在學校講課大多沒人聽......
說起來也不能怪學生，畢竟他們要學的東西太多了，也不是每個人對研究美食都有興趣，而會來這個部落格的朋友一定是喜歡烹飪和烘焙才會來，所以給我的回饋也特別多！
安亞 於 2007-04-21 21:37:52 留言 |
1.
周老師
老實說，我住的和您很近，X騵就是"我的材料行"^^
我在這一帶也住了差不多三十年
很好奇老師說的老唐涼麵大概在哪一帶呢
我印象最深的是以前吳興街市場裡有個涼麵小攤
攤子上擺著滿滿的各種醬料缸(那種厚實深棕色的陶缸)
那種涼麵真是好吃啊
再來就是三興市場旁的江浙知味村
夏天時的涼麵也挺有自己的風味
不是時下的涼麵可比
而且以前少有涼麵專賣店
很多涼麵是外省麵館在夏天才推出的季節商品
反而比現在的涼麵"專賣店"好吃 : )
 
板主回覆:
原來阿餅和我是鄰居，真是太有緣了！
老唐後來都在賣牛肉麵，（大概比較有利潤吧？）他的牛肉麵也超好吃，不過聽說他常換合夥人，吳興街已經開了三家老唐牛肉麵囉！

我很同意你的話：
”很多涼麵是外省麵館在夏天才推出的季節商品
反而比現在的涼麵"專賣店"好吃 : ) ”
有些外省麵館的東西真的別有風味，像醫學大學對面的穆記的餅，還有信義國中對面的小凱悅的麵和滷菜，就很道地，不會亂加糖，只是貴了點，畢竟一分錢一分貨呀！
阿餅 於 2007-04-21 20:22:59 留言 |