台灣醒報 2009/06/22
針對台北縣政府昨天大動作稽查速食業門市炸油的品質，各門市換油都未達標準，任教於師大化學系的消基會秘書長吳家誠指出，連續高溫使用6小時，油脂會開始劣化，如果此時不換油，油脂內將會產生致癌物質，影響消費者健康。

吳家誠表示，嚴格上來說，一般業者6小時就應換油，否則劣化的油脂將會導致胃癌、肝癌、腸癌以及胰臟癌等消化器官的癌症產生，即使做不到，速食業者至少也應該天天換油。

台北市聯合醫院營養部主任金惠民表示，油對人體健康有不好的影響，尤其會造成心血管疾病；不過如果都不吃油，例如青菜都用開水燙，大家也吃不下去，所以用對油更重要，她建議少量麻油就很美味了。煮菜時用油也要注意。金惠民說，油不能太熱，例如鍋子都冒煙時才下菜就不好，因其不飽和脂肪酸的結構會被破壞，不利健康。而外食者特別要注意的是，要多詢問店家使用什麼油、炸多久時間。像她去買油條，就會這樣問，如果使用的是沙拉油，其實就不適合久炸。

消保官稽查結果顯示，各門市並未天天換油，消保官要求各業者在三天內提出使用油名稱，更新換油、廢油回收資料，以及使用安全證明。業者只強調他們有「天天濾油」。由於各企業換油標準不同，據業者表示，只要炸油開始起泡，或油炸顏色有所不同，即會換油。

對此，食品衛生處副處長謝定宏表示，換油標準為油炸的劣化程度，包括油色變深且黏漬、發煙點溫度低於攝氏170度、泡沫面積超過炸鍋二分之一以上，以及泡沫多有異味，都應馬上換新油。

對於油的保存方法，食品衛生局指出，應使用高穩定度的油，冷卻期間應避免油炸油脂快速氧化，也要做好防護措施，可將油放在沒有日光照射的陰涼處，用畢且需蓋緊蓋子。烹煮過程中，應避免不必要的加熱，且隨時把油渣與懸浮物除去。

針對家庭油炸用油，食品衛生局也建議，用不完的油，可在過濾與撈除油渣後冰入冰箱，避免變質，將重複用油冰起來保存的優點，是可以讓炸油中的動物性脂肪凝固，方便撈除。