提起北京的烤鴨店，除了兩家老字號外(全聚德跟便宜坊)，大家都會提到鴨王、九華山和大董的烤鴨店，其中大董的烤鴨與眾不同。大董在烹飪工藝上有很大的改變，從健康的角度為食客考慮是大董創新的基礎，這也是他店生意紅火的原因。大董的烤鴨店在北京城非常有名，在烹飪行業有著很高的聲譽與地位，他還是中國餐飲圈內唯一位獲得MBA學位的廚師兼餐飲管理者。大董烤鴨的鴨皮口感是最特殊的，真正的“酥不膩”，而不是傳統烤鴨所提倡的又酥又脆。大董專門選用了甜度比較低的方粒白糖，用酥酥的鴨皮放在舌間，不用咀嚼也能化掉，口感層次豐富，也沒有其它家鴨皮的油汁豐腴的感受。比較而言大董家的烤鴨吃起來感覺油脂要少一些，經過測試，脂肪含量比傳統烤鴨要低得多。 對烤鴨吃法的挖掘和保留也是大董烤鴨店的特色，每桌上都有一份關於烤鴨吃法的指導小冊子，讓顧客感受到北京的烤鴨文化。


北京烤鴨已是名聞世界的美食，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非如此吃食，否則不能體現出正宗風味。吃烤鴨必定在合適的季節裡，季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩；秋季天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜製作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉質量較差，烤製後的鴨皮不夠鬆脆，所以口味相對較差。

其次是烤鴨製成後，要在肉脯凹塌前及時切片供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。切片的方法也有講究，一是趁熱先切下鴨皮吃，酥脆香美，然後再切肉片吃。二是片片有皮有肉，薄而不碎。一隻2公斤重的鴨子，能切片出100餘片鴨肉片，而且大小均勻口感酥香鮮嫩，獨具風味。

吃烤鴨的佐料有三種類型，它各具不同風味，適合不同賓客的口味喜好。一種是甜面醬加蔥段，再配黃瓜條或青蘿蔔條等，以清口解膩。一種是蒜泥加醬油，也可配黃瓜條或青蘿蔔條等，蒜泥口感清香又帶一絲辣意，也可解油膩，它是早年很受歡迎的一種佐料。另有一種是以白糖為佐料的甜食法，較受不喜蔥蒜的賓客偏愛，尤其受年輕女性的歡迎。第一種佐料方式現在最為常用，其中所用的甜面醬講究使用北京“六必居”出產的，不然口味就不能算作正宗。

吃烤鴨常用的佐食麵品有二種，一種是荷葉餅，一種是空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜絲、（或青蘿蔔絲）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿蔔條），再夾上烤鴨片卷起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和小紅豆熬製的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，吃完烤鴨後再喝上一小碗這種特製的小米粥，肯定會有無比的舒暢感。

北京烤鴨分為兩大流派，而最著名的烤鴨店也即是兩派的代表，北京老字號全聚德（掛爐烤鴨）和便宜坊（燜爐烤鴨）。
燜爐：有爐門，使用秫秸(摘了穗的高粱杆)為燃料。烤製時先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火，然後將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，憑藉爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子並不見明火，中間不打開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁餘溫烤製，空氣濕度大，耗油量小。以燜爐烤鴨而著名的是北京老字號便宜坊。

掛爐：沒有爐門，使用果木（多使棗木或者梨木）為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒後有一種清香。掛爐燒製時爐膛是開放的，鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻強烈，皮下脂肪已經融化，烤製的鴨子皮脆肉嫩。掛爐烤鴨和燜爐烤鴨切片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。

近年極速冒起的大董烤鴨店，以酥而不膩烤鴨最有名，要做到外脆內嫩的烤鴨，秘訣是用三百度高溫將鴨皮下的脂肪烤乾，加上用果木製，令鴨皮帶有果香，脂肪比例亦比傳統烤鴨低，是吃烤鴨在意健康的食客一個新的選擇。下次來北京除了令觀光客趨之若鶩的全聚德之外，建議您試試大董烤鴨店。
大董烤鴨店在北京城有幾家分店，我所知道的是東四十條店跟團結湖店，而較常去的是團結湖店。地址: 朝陽區團結湖北口3號樓(長虹橋東南)
電話: 010-65824003 65822892