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February 12, 2007
媽媽的＜包仔粿＞以文找文

農曆年將至，我的媽媽又將進行她的年度大事，那就是做「包仔粿」。
一般家庭，過年多製作年糕（甜粿）、蘿蔔糕（鹹粿），這些糕點媽媽雖然也會做，但，把主力放在「包仔粿」，主要還是因為她自創的「包仔粿」餡料，口碑太好了！ 

媽媽是一個勇於追求自我的人，從她少女時代的「逃親」事件可看出端倪，這樣的個性在年節糕點的製作上也表現出了她的勇於研發特質。
「包仔粿」目前在鄉下還算是一種普遍的粿類，不過大部分都以「菜埔米、香菇、肉末」為主要餡料，多年前媽媽因佛教信仰開始吃早齋，為了讓自己做的包仔粿可以不受早齋的限制，因此開始與好友王太太一起研究素食餡料的做法，她們嘗試用香菇頭、菜埔米、冬瓜、豆輪、豆乾（豆皮）、梅乾菜、冬菜等材料以花生油拌炒，試做口味一推出立刻傳出口碑，而那已經是十幾年前的事了。
近幾年媽媽的「包仔粿」訂單更是接到手軟，說起媽媽賣「包仔粿」這件事完全是無心插柳的服務，因為剛開始媽媽基於鄉下人家的人情味，把自製「包仔粿」分送鄰居、好友品嚐，由於反應極好，有人開始向媽媽訂購，由於有訂購意願的人越來越多，媽媽只好象徵性的收點材料費，每個20元。
你如果了解媽媽「包仔粿」的製作過程，就會知道每個20元的「包仔粿」真的是連工錢都不夠！
首先在饀料的準備上，前面提到的7種餡，每一樣都要做剁碎處理，其中最費時的是香菇頭，媽媽說以前光剁香菇頭就可以花上一天，後來（約十年前）媽媽買了蔬果調理機，才節省許多時間，不過，可以用調理機處理的仍只是小部分材料，其他大部分材料還是得靠手工切碎。
準備好所有切碎材料，接下來就要用花生油將每樣材料加些許調味料（視材料而定，梅乾菜無須添加）分開炒出香味，最後再加入一起拌炒。
這是內餡部分，至於外皮更是件複雜工程。所謂的「包仔粿」也有人稱之「鼠麴粿」，＜鼠麴草＞是一種菊科植物，2到4月常見於鄉間農田、路邊或田埂上，開著黃色小花，民間有在清明節吃「草仔粿」的習慣，草仔粿的外皮會加入＜鼠麴草＞，所以，＜鼠麴草＞又名＜清明草＞，台語則叫「刺殼仔」。但媽媽的「包仔粿」與「草仔粿」並不相同，唯一共同點就是外皮同樣會加入＜鼠麴草＞增加Q度與特殊清香。
由於農曆年前還不是＜鼠麴草＞盛開的季節，有時為了找到足夠的＜鼠麴草＞得走上數甲田尋找。摘回來的＜鼠麴草＞必須先做曬乾處理，之後經挑揀去除雜物後再放入滾水中煮熟，撈起後擠壓瀝乾備用。
「包仔粿」的外皮是由尖糯米和蓬萊糯米（圓糯米）以2：4數量磨漿製作，磨好的糯米漿需放在板凳上綁上竹竿或壓上石頭瀝乾水分（至少是一夜的時間）。
有了外皮和內餡，還要準備包覆的香蕉葉，這香蕉葉必須提前到香蕉田裡割下，媽媽說，如果是本土香蕉葉需找乾的葉子（方便包覆），至於日本香蕉葉由於葉片較小且軟，可採生葉。採回的葉片需經過清洗和開水燙煮的過程，使葉片軟化與殺菌。以前只要在家，這項葉片的清洗工作常由我協助完成。
準備好所有材料，就要進入「包仔粿」的最後製作過程了。首先，將瀝乾水分的糯米糰捏碎散佈在大米篩上，接著灑上紅糖（糯米與糖3：2），之後將已去除水分的鼠麴草撕碎平均分佈在米糰上，然後就是最費力的揉製過程了，媽媽說，揉製的力道與時間決定外皮的Q度，而這常是「包仔粿」好不好吃的關鍵因素之一。
現在要進入包裹程序，從揉製好的大米糰中取出小糰在手上壓成扁平狀，取適量饀料放置其中包成橢圓形，沾些許花生油在兩手間拍打粿糰，之後將粿糰包覆在香蕉葉片中，以香蕉繩（由香蕉葉片撕成）札緊捆綁便完成「包仔粿」的基本製作。
看jasmin’s媽媽示範「包仔粿」的包裹過程
 

接下來就是蒸煮過程。由於香蕉葉利於透氣，一般水燒開後只需蒸煮半小時就大功告成，不過有時會遇香蕉葉採摘不易的情況，媽媽偶而也會用方便取得的耐熱塑膠袋代替香蕉葉，由於塑膠袋不透氣，擺放在蒸籠時不可重疊，且蒸煮時間較長，這是不得以的選擇，用香蕉葉包裹的「包仔粿」才是真正的原汁原味。
這套「包仔粿」的製作過程，媽媽曾傳授給鄰居友人，但她們完成的成品總是不如媽媽做的好吃，關鍵因素是在於處理過程的用心程度，媽媽對每個細節都一絲不茍，如材料的切碎程度和米糰的糅捻時間，而這些細節的堅持便影響成品的品質。
每年回家我總會幫媽媽打點雜，邊幫忙邊和媽媽聊著家常，這是我門母女的快樂時光。
我的朋友有少數吃過媽媽做的「包仔粿」，小方方尤其幸運，從當了我的室友之後便全家受惠，每年返家帶回台北的「包仔粿」總會幫小方方的家人算上一份。而這「包仔粿」放入冷凍庫即使經過一年仍維持幾近原味的口感。
經過一年冷凍的「包仔粿」(上)，蒸熱後，粿身點點的＜鼠麴草＞仍清晰可見，
饀料口感也依然美味。
吃過媽媽「包仔粿」的朋友都會督促我趕快學會媽媽的這項「即將失傳」的手藝，但對於長年生活在都市中的我，手藝易學，執行的困難度卻太大，鼠麴草、香蕉葉如何取得？用瓦斯蒸煮的口感也不如材火，當然，我能否像媽媽堅持每一個細節也是大有疑問！
其實，我的心裡也有著焦慮，因為媽媽今年被心臟病與高血壓纏身，身體大不如前，已無法像往年一樣勞累，不得已今年只好推掉很多訂單，還為此惹得部分阿巴桑不悅，有人甚至三顧茅廬鍥而不捨的遊說請託，但人情要顧，媽媽的健康更無法取代。我在最近幾年以錄音、拍照和簡單錄影方式紀錄媽媽的這項手藝，便是對歲月無情的隱憂。
今年我特別提早幾天返鄉，主要就在幫媽媽製作「包仔粿」，我想，今年我的學習態度會更甚於以往，能學會多少是其次，再次感受媽媽的用心，享受母女的歡談時光，才是我心中最感重要的紀錄。

「包仔粿」的做法（jasmin’s媽媽口述版）
 

過年糕（粿）點寓意
過年要「炊甜粿」糕寓意步步高升；「發粿」顧名思義是「發達發財」；「包仔粿」則是象徵包金（鹹的包金，甜的包銀）；「菜頭粿」寓意「好彩頭」。
正是所謂的：「發粿發財，包仔粿包金，菜頭粿做點心。」


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留言 (10筆)
10.
看了許多影片發現原來我們是逛同一個市場吃同樣的旋轉火鍋..真的是緣分...祝福你唷
 
板主回覆:
喔，原來妳就住我家附近？
那菜市場還是一樣熱鬧
但迴轉涮涮鍋~
已經關門歇業囉！

PS：再次謝謝妳的祝福喔！
云芸 於 2009-03-16 15:11:39 留言 |
9.
你好我昨天買了3斤的鼠麴草正苦於不知如何下手操作,結果幸運的搜尋到你的部落格..
看到阿姨和藹又親切的笑容與讓人備感窩心的口述讓我我好生羨慕你有阿姨這麼好的媽媽
祝阿姨身體健康平安幸福!
...感恩你們...
 
板主回覆:
我還不知道哪裡可以買到鼠麴草呢
印象中，鼠麴草都是媽媽自己到田野間採摘的
不可否認，這樣的包仔粿吃起來更有滋味喔

謝謝妳對媽媽的稱讚與祝福
有機會我會告訴媽媽
我現在已經可以想像她因此笑得更開心的樣子
感謝喔！
云芸 於 2009-03-16 14:40:10 留言 |
8.
介紹的很詳細耶~
請問你還可以取得鼠麴草嗎？
我急迫需要~請幫幫我吧 ....
可以回復到我的email信箱嗎
或如何跟您連絡ㄋ???
 
板主回覆:
我見過鼠麴草
但是在南部的田埂間
所有作包仔粿的材料都是媽媽準備的
我住在台北
手邊沒有這些材料（包括鼠麴草）

不知你急著要鼠麴草作什麼用呢？
（這段留言回覆已同時mail給你囉！）
kelly 於 2009-02-04 10:42:12 留言 |
7.
謝謝妳幫我的介紹好吃的包仔粿要那邊採購!!
其實..我是想跟妳媽媽買一些回來吃嗎??
妳們住北部嗎??還是中部??南部??方便嗎??
 
板主回覆:
我南部的家在雲林
不過，媽媽的包仔粿只在過年時做
這兩年因為身體欠佳
推拒了鄰居的訂購要求
所以，想吃我媽媽做的包仔粿
恐怕要讓你失望了
真抱歉！！
jemychang2 於 2008-11-10 18:01:13 留言 |
6.
包仔粿..我好想吃哦!!好懷念的味道～
那邊可以買的到..謝謝!!!
 
板主回覆:
老實說我從未買過外頭的包仔粿
所以還真不知哪裡有賣
不過，我知道深坑、九份都有賣很多種粿的攤子
也許那裏有機會買得到
jemychang2 於 2008-11-09 21:47:35 留言 |
5.
sorry!!

我的留言是在 煎餅那邊的 怎麼跑到草仔 這邊呢

張媽媽 包的好開心 耶



 
板主回覆:
媽媽個性很開朗，
被女兒當明星拍照，當然開心囉！
雲淡風清 於 2008-02-01 22:51:35 留言 |
4.
好清爽的煎餅 好吃又解鄉愁


Jasmin 也很愛下廚喽!!!


試試韓式口味吧!



加上泡菜 跟 海鮮 加洋蔥高麗菜

好吃呦

因為我做過啦~~呵~~




 
板主回覆:
我幫妳把這篇留言轉貼到＜張家烙餅＞文章底下囉！
雲淡風清 於 2008-02-01 22:47:53 留言 |
3.
感謝張媽媽的美味包仔粿
\(^O^)/


 
板主回覆:
今年「新貨」已送到，
jia很快就可以品嚐到今年最新〝出籠〞的「包仔粿」了！
JIa 於 2007-02-14 22:15:34 留言 |
2.
原來我何其有幸成為版主的少數好友之一! 嚐過張媽媽的愛心粿鐵定難忘! 去年我很幸運吃到一次 ,真的很好吃,很特別,因為沒吃過如此有"內涵"的粿~~~.

可別忘了幫我謝謝張媽媽! 重點是............ 今年還有榮幸再嚐一次嗎? 呵呵~~~
 
板主回覆:
謝謝妳這樣稱讚媽媽的「包仔粿」
衝著妳的肯定，
一定為妳留一份囉！
Jo 於 2007-02-13 12:58:11 留言 |
1.
1.首先,真的感謝伯母把我當自家人一樣看待,做包仔粿的時候都會算我和我那些姊姊以及爸爸的ㄧ份,即使我說不要了,她還是照樣要給,啊~~真是感謝感恩感動啊!!但是伯母最近身體不好,真的很希望她別忙
2.沒想到那麼費工夫,難怪那麼香那麼好吃,當然也是因為伯母夠堅持
3.原來版主發明料理的天份是來自伯母的遺傳啊
 
板主回覆:
1.媽媽已經把妳當女兒看待了，所以，再累也會算妳和妳的家人一份喔！
2.東西好吃，一定有不為人知的辛苦和堅持。
3.多謝誇獎啦，這點遺傳真不錯！
小方方星球主 於 2007-02-13 00:18:49 留言 |
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