September 25, 2007
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阿仔剛升上小一,今天中秋節正日我才有空做冰皮月餅,皮和餡料都是前晚先做起冷藏留待今天包,而月餅模則是幾年前買的,早一星期前用熱水加蘇打粉以牙刷清潔後再放入沸水中煮8分鐘左右,風乾後再入油一星期到今天才用。
月餅只做了三個餡----綠豆蓉、紅豆蓉及奶皇,皮只簡單的有原味及綠茶味。
兩年沒做過月餅了,水準一般但味道比以往的好。遲來的月餅,祝大家中秋愉快,人月兩團圓!
綠豆蓉材料(可做約18-20個迷你冰皮月餅):
開邊綠豆 150g
糖 75g
椰油(椰漿面上之半固體油) 15g
生油 10g
澄麵水 適量(約15-25ml左右)
鹹蛋黃 2個(鹹蛋黃先用花雕或玫瑰露酒清洗後蒸熟。不加也可。)
做法:
1. 開邊綠豆洗淨後以3倍清水浸泡至少三小時,其間如有泡沫只要換水便可。
2. 綠豆隔水後倒入已放上濕棉布之大蒸板上,大火蒸30-45分鐘至綠豆粒一壓便成蓉為止,用匙及篩篩隔成豆泥。
3. 加生油入鑊中,趁熱倒入豆泥,再加入椰油及糖,細火炒煮至有豆香味,再因應豆蓉之軟硬度加入澄麵水調節,放涼後可加入鹹蛋黃粒即成。
奶黃材料(可做約10-12個迷你冰皮月餅):
吉士粉 20g
粟粉 10g
麵粉 10g
糖 45g
椰漿 100g
淡忌廉 30g
鮮奶 30g
全脂奶粉 20g
蛋 1隻
軟化牛油 10g
做法:
1. 除牛油外,將所有材料混合(粉類、奶粉及糖混合,加入蛋拌勻,再分別倒入淡忌廉、椰漿及鮮奶),再用篩過濾兩至三次至沒有粉粒為止(篩網上的粉漿要記得刮下),倒入金屬碟內以大火蒸約15-25分鐘(視乎漿的厚薄),放涼後加入軟化牛油搓滑後冷藏1-2小時即成,亦可隨個人口味加入鹹蛋黃粒。
紅豆蓉(請參考之前之網誌'少油紅豆餡')
冰皮月餅皮材料(改自偷得浮生半日閒之食譜,可做26-30個迷你月餅):
麵粉 40g
糯米粉 80g
粘米粉 80g
糖 80g
鮮奶 330g
煉奶 120g
椰漿 30g
淡忌廉 30g
生油 30g
做法:
1. 先將粉類過篩備用。
2. 預備一個深盆,依次序加入生油、煉奶、淡忌廉、椰漿、糖、粉類及鮮奶混合,過篩2-3次至沒有粉粒,倒入金屬碟內以大火蒸約25-40分鐘(視乎漿的厚薄),取出放涼至觸手可接受之熱度,趁熱放於清潔之工作枱上搓滑(如粘手可用保鮮紙隔著搓揉),封好後冷藏至少4小時後即成。
*-如做綠茶味可於搓皮時加入抹茶粉搓均即成。
包冰皮月餅之準備:
-月餅模(膠模或已預先入油之木模)
-已準備之冰皮及餡料
-粟粉
-厚身毛巾(如用木模,先將墊摺疊好之毛巾放於工作枱上才敲打木模脫模)
-軟毛掃
-電子磅
-麵團(麵粉加適量水搓成不粘手之麵團,用以吸收木模內多餘油份及量度月餅模可做之月餅重量)
-保鮮紙
1. 取出適量麵團,放入模內,以掌心按壓至麵團平均地剛好充塞整個木模,脫模後量度麵團之重量,得出之重量將之除2即成皮及餡之份量(如麵團為60g,則皮及餡分別為30g)。
2. 量好皮及餡料,餡料各自搓圓備用。
3. 冰皮放於保鮮紙上,搓軟後再按薄(中心比較厚少許,皮邊較薄),放上餡料,包好後沾上薄薄一層粟粉,放入模內以掌心按壓,之後脫模即成(如太多粟粉,可用軟毛掃輕輕掃去)。

月餅只做了三個餡----綠豆蓉、紅豆蓉及奶皇,皮只簡單的有原味及綠茶味。
兩年沒做過月餅了,水準一般但味道比以往的好。遲來的月餅,祝大家中秋愉快,人月兩團圓!
綠豆蓉材料(可做約18-20個迷你冰皮月餅):
開邊綠豆 150g
糖 75g
椰油(椰漿面上之半固體油) 15g
生油 10g
澄麵水 適量(約15-25ml左右)
鹹蛋黃 2個(鹹蛋黃先用花雕或玫瑰露酒清洗後蒸熟。不加也可。)
做法:
1. 開邊綠豆洗淨後以3倍清水浸泡至少三小時,其間如有泡沫只要換水便可。
2. 綠豆隔水後倒入已放上濕棉布之大蒸板上,大火蒸30-45分鐘至綠豆粒一壓便成蓉為止,用匙及篩篩隔成豆泥。
3. 加生油入鑊中,趁熱倒入豆泥,再加入椰油及糖,細火炒煮至有豆香味,再因應豆蓉之軟硬度加入澄麵水調節,放涼後可加入鹹蛋黃粒即成。
奶黃材料(可做約10-12個迷你冰皮月餅):
吉士粉 20g
粟粉 10g
麵粉 10g
糖 45g
椰漿 100g
淡忌廉 30g
鮮奶 30g
全脂奶粉 20g
蛋 1隻
軟化牛油 10g
做法:
1. 除牛油外,將所有材料混合(粉類、奶粉及糖混合,加入蛋拌勻,再分別倒入淡忌廉、椰漿及鮮奶),再用篩過濾兩至三次至沒有粉粒為止(篩網上的粉漿要記得刮下),倒入金屬碟內以大火蒸約15-25分鐘(視乎漿的厚薄),放涼後加入軟化牛油搓滑後冷藏1-2小時即成,亦可隨個人口味加入鹹蛋黃粒。
紅豆蓉(請參考之前之網誌'少油紅豆餡')
冰皮月餅皮材料(改自偷得浮生半日閒之食譜,可做26-30個迷你月餅):
麵粉 40g
糯米粉 80g
粘米粉 80g
糖 80g
鮮奶 330g
煉奶 120g
椰漿 30g
淡忌廉 30g
生油 30g
做法:
1. 先將粉類過篩備用。
2. 預備一個深盆,依次序加入生油、煉奶、淡忌廉、椰漿、糖、粉類及鮮奶混合,過篩2-3次至沒有粉粒,倒入金屬碟內以大火蒸約25-40分鐘(視乎漿的厚薄),取出放涼至觸手可接受之熱度,趁熱放於清潔之工作枱上搓滑(如粘手可用保鮮紙隔著搓揉),封好後冷藏至少4小時後即成。
*-如做綠茶味可於搓皮時加入抹茶粉搓均即成。
包冰皮月餅之準備:
-月餅模(膠模或已預先入油之木模)
-已準備之冰皮及餡料
-粟粉
-厚身毛巾(如用木模,先將墊摺疊好之毛巾放於工作枱上才敲打木模脫模)
-軟毛掃
-電子磅
-麵團(麵粉加適量水搓成不粘手之麵團,用以吸收木模內多餘油份及量度月餅模可做之月餅重量)
-保鮮紙
1. 取出適量麵團,放入模內,以掌心按壓至麵團平均地剛好充塞整個木模,脫模後量度麵團之重量,得出之重量將之除2即成皮及餡之份量(如麵團為60g,則皮及餡分別為30g)。
2. 量好皮及餡料,餡料各自搓圓備用。
3. 冰皮放於保鮮紙上,搓軟後再按薄(中心比較厚少許,皮邊較薄),放上餡料,包好後沾上薄薄一層粟粉,放入模內以掌心按壓,之後脫模即成(如太多粟粉,可用軟毛掃輕輕掃去)。

































