召藥師的美食回顧

阿仔剛升上小一，今天中秋節正日我才有空做冰皮月餅，皮和餡料都是前晚先做起冷藏留待今天包，而月餅模則是幾年前買的，早一星期前用熱水加蘇打粉以牙刷清潔後再放入沸水中煮8分鐘左右，風乾後再入油一星期到今天才用。

月餅只做了三個餡----綠豆蓉、紅豆蓉及奶皇，皮只簡單的有原味及綠茶味。

兩年沒做過月餅了，水準一般但味道比以往的好。遲來的月餅，祝大家中秋愉快，人月兩團圓!


綠豆蓉材料(可做約18-20個迷你冰皮月餅)：
開邊綠豆 150g
糖 75g
椰油(椰漿面上之半固體油) 15g
生油 10g
澄麵水 適量(約15-25ml左右)
鹹蛋黃 2個(鹹蛋黃先用花雕或玫瑰露酒清洗後蒸熟。不加也可。)

做法：
1. 開邊綠豆洗淨後以3倍清水浸泡至少三小時，其間如有泡沫只要換水便可。
2. 綠豆隔水後倒入已放上濕棉布之大蒸板上，大火蒸30-45分鐘至綠豆粒一壓便成蓉為止，用匙及篩篩隔成豆泥。
3. 加生油入鑊中，趁熱倒入豆泥，再加入椰油及糖，細火炒煮至有豆香味，再因應豆蓉之軟硬度加入澄麵水調節，放涼後可加入鹹蛋黃粒即成。


奶黃材料(可做約10-12個迷你冰皮月餅)：
吉士粉 20g
粟粉 10g
麵粉 10g
糖 45g
椰漿 100g
淡忌廉 30g
鮮奶 30g
全脂奶粉 20g
蛋 1隻
軟化牛油 10g

做法：
1. 除牛油外，將所有材料混合(粉類、奶粉及糖混合，加入蛋拌勻，再分別倒入淡忌廉、椰漿及鮮奶)，再用篩過濾兩至三次至沒有粉粒為止(篩網上的粉漿要記得刮下)，倒入金屬碟內以大火蒸約15-25分鐘(視乎漿的厚薄)，放涼後加入軟化牛油搓滑後冷藏1-2小時即成，亦可隨個人口味加入鹹蛋黃粒。

紅豆蓉(請參考之前之網誌'少油紅豆餡')


冰皮月餅皮材料(改自偷得浮生半日閒之食譜，可做26-30個迷你月餅)：
麵粉 40g
糯米粉 80g
粘米粉 80g
糖 80g
鮮奶 330g
煉奶 120g
椰漿 30g
淡忌廉 30g
生油 30g

做法：
1. 先將粉類過篩備用。
2. 預備一個深盆，依次序加入生油、煉奶、淡忌廉、椰漿、糖、粉類及鮮奶混合，過篩2-3次至沒有粉粒，倒入金屬碟內以大火蒸約25-40分鐘(視乎漿的厚薄)，取出放涼至觸手可接受之熱度，趁熱放於清潔之工作枱上搓滑(如粘手可用保鮮紙隔著搓揉)，封好後冷藏至少4小時後即成。
*-如做綠茶味可於搓皮時加入抹茶粉搓均即成。


包冰皮月餅之準備：
-月餅模(膠模或已預先入油之木模)
-已準備之冰皮及餡料
-粟粉
-厚身毛巾(如用木模，先將墊摺疊好之毛巾放於工作枱上才敲打木模脫模)
-軟毛掃
-電子磅
-麵團(麵粉加適量水搓成不粘手之麵團，用以吸收木模內多餘油份及量度月餅模可做之月餅重量)
-保鮮紙

1. 取出適量麵團，放入模內，以掌心按壓至麵團平均地剛好充塞整個木模，脫模後量度麵團之重量，得出之重量將之除2即成皮及餡之份量(如麵團為60g，則皮及餡分別為30g)。
2. 量好皮及餡料，餡料各自搓圓備用。
3. 冰皮放於保鮮紙上，搓軟後再按薄(中心比較厚少許，皮邊較薄)，放上餡料，包好後沾上薄薄一層粟粉，放入模內以掌心按壓，之後脫模即成(如太多粟粉，可用軟毛掃輕輕掃去)。