楊先生精采的最新文章又來了



/ 楊子葆
參加一場在中國餐廳的晚宴，一桌子中國菜要搭配葡萄酒，可說是人生最困難的挑戰之一。這種超高難度的關鍵，在於傳統中國菜的上菜方式是統統到齊，擺滿桌面，琳瑯滿目，以示主人之慷慨好客。相對於現代西方人的一般餐宴，這種做法慷慨是極慷慨的了，但是既沒有由輕淡漸進至濃郁的上菜程序，而且滿桌子菜有鹹有甜、有冷有熱、有葷有素、有紅肉有白肉，做法除了煎、煮、炒、炸、滷、燉種種，還有許多湯湯水水，要選出能兼容百家的葡萄酒佐餐，確實很不容易。何況台灣在華人社會裡又是一個獨特的例子，因為歷史因素，中國大陸各省菜式都融會在這座島嶼的飲食文化裡，餐桌上往往所謂的魯、粵、川、湘、閩、浙、蘇、徽八大菜系，以及特有的台式風格，每一種系譜都會出現一點，正是不拘一格做好菜。不過這麼一來，講究要與菜色內容門當戶對的葡萄酒，就顯得捉襟見肘了。

《神之雫》的葡萄酒論述
這天晚上餐桌上出現一道典型川菜「辣豆瓣魚」，於是幾位懂得葡萄酒的內行人們議論紛紛，討論到底什麼樣的葡萄酒可以圓滿回應這道名菜的挑戰？
一位顯然用力讀過在本地頗受歡迎、引為話題的日本葡萄酒漫畫《神之雫》的朋友，興致勃勃地向大家介紹這套著名漫畫裡處理「當葡萄酒遇上辣椒」的兩種做法：其中之一，是以百分之百Chardonnay白葡萄釀製的法國香檳，搭配韓國泡菜，主要的論點在於辣椒的燒灼刺激與香檳中的二氧化碳冰涼氣泡刺激是迥然不同的對立，但兩種刺激相互衝突，居然意想不到地轉化成和諧，按《神之雫》裡神奇品酒師的說法，是「魔術火焰一瞬間化成無數白鴿展翅飛翔」……。
另一個選擇則是基於「風土」的雷同。這套漫畫認為在義大利南部Calabria地區以當地栽種最多的Gaglioppo紅葡萄為主所釀製的紅葡萄酒，用來搭配辣味菜餚應該很適宜。因為當地也大量出產紅辣椒，往往葡萄園旁就是大片的辣椒田，兩者都是在同樣的土壤、氣候等環境條件下成長，地酒配地菜，「葡萄酒和紅辣椒就像相同的大地孕育出來的兄弟一樣啊。」漫畫中的男主角這麼說：「有血緣關係，見算彼此起爭執，最後也一定會握手言和的。」
大夥們哈哈大笑，義大利葡萄酒一時找不到，於是趕緊請侍者送上以純白葡萄釀成的「白中之白」（Blanc de Blancs）法國香檳來配菜，雖然成本高了一點，日本名家的選擇還值得試試。
布吉納法索部長的選擇
《神之雫》的這兩種說法相當有趣，雖然在說明上有一些近乎玄學的跳躍式想像，倒也有其自圓的邏輯，投桃報李，我也貢獻另外兩種可能性。
第一個是樁親身經歷：二ＯＯ七年五月筆者因公赴西部非洲友邦布吉納法索出差，遇到當年派駐巴黎時熟識的老朋友：曾任布國駐法大使長達十一年、二ＯＯ六年底返國擔任文化、觀光與傳播部部長兼政府發言人的沙瓦多哥（Filippe Savadogo）。老朋友難得見面，沙瓦多哥部長說什麼一定要請一頓飯敘敘舊，但是那幾天我在布國的應酬很多，吃了許多餐法國菜，既然是和熟悉的朋友吃飯，於是在餐廳裡堅持點自己曾嘗過幾次、回味無窮的布國當地特色菜，以超辣的燈籠辣椒做醬汁的「非洲辣雞」（Poulet grille marquis）當作主菜。
部長先生主隨客便也點了同樣一道菜，然後胸有成竹地要侍者送來冰過的法國羅亞爾河產區Chinon紅葡萄酒搭配。一切都顯得那麼自然，筆者不由得要問選擇這酒的原因。
沙瓦多哥部長選酒的理由非常科學。首先，辣味其實並不是一種味覺，而是像辣椒這一類刺激性食品傷害味蕾時產生的燒灼痛感，痛固然過癮，但也必須安撫治療，否則誰也吃不消。安撫的方式基本上有兩個，一是降低溫度，二是收斂味蕾表面細胞。冰鎮的目的在於前者，而有趣的是，雖然法國紅葡萄酒講究室溫飲用，一般是不會刻意降低溫度，但羅亞爾河產區的輕淡紅葡萄酒（Rouge léger）卻的確有著冰涼品嘗的傳統。
而葡萄酒，特別是紅葡萄酒，最明顯的特色之一就是澀味，它主要來至自於由葡萄果皮與橡木桶所析出的單寧，而單寧是一種酚類，會與口中唾液裡的蛋白質產生聚合，降低唾液的潤滑度，產生「收斂性」，創造出澀味來，而這種效果與化妝品中收斂水的藥效很接近，對於味蕾受刺激造成的表面傷害有立即的安撫作用。另一方面，Chinon次產區是以Cabernet Franc單一紅葡萄釀酒，丹寧含量適中，口感溫和，配上雞肉料理也還算相稱。
當然，想來沙瓦多哥部長在布吉納法索的餐廳裡挑一瓶法國酒，多少也有一點紀念我們在法國共同回憶的用意。
Sparkling Shiraz創意配川菜
第二個創意來自於中國《美食與美酒》雜誌今年四月號裡的一篇訪問稿。
在這篇專訪中，澳洲駐中國大使芮捷銳（Geoff Raby）建議以澳洲獨有氣泡紅葡萄酒Sparkling Shiraz來搭配以辛辣為特色的川菜。
氣泡紅葡萄酒在世界上並不多見，主要出產在澳洲，大約出現在一九六Ｏ年代，當時澳洲人還稱之為「氣泡勃根地」（Saprkling Burgundies），傳統上用來在聖誕節搭配火雞大餐。
雖然也有Sparkling Merlot、Sparkling Cabernet Sauvignon等等作法，但以Shiraz紅葡萄釀酒作為澳洲風格的代表之一幾乎已為全世界接受了，這種據說源自波斯的紅葡萄丹寧含量極高，濃郁厚重，甚至粗礪強硬，往往讓人在第一口就被震懾。而平心而論，Sparkling Shiraz更是澳洲人結合傳統與新潮，再進一步地將古老Shiraz紅葡萄的特色延伸到氣泡酒領域中。比勃根地紅顏色更深的Shiraz紅在閃亮氣泡中反射光芒，顛覆了人們對於氣泡酒或者香檳的刻板印象，而迥然不同的果香、口感與單寧結構更提供一個嶄新的品酒經驗，這是一種在打破階級、毫無拘束、全然解放的新世界裡才可能出現的創意，不誇張地說，這是讓舊世界裡保守派們瞠目結舌的氣泡酒登峰造極新產品。
拿革命性的Sparkling Shiraz配上有悠久歷史的川菜，似乎每一項期待都被滿足了：細碎溫柔氣泡造成一種「對食物友善」（Food-friendly）的功能以及氣氛；高度丹寧則提供無可比擬的收斂性；微甜的口感符合華人一般口味；冰涼的飲用溫度緩和了辣椒的刺激性以及中國餐宴中避免不了的過度熱情；而相對法國香檳更容易被接受的價格也讓我們釋懷暢飲；最後，強烈的紅色還應景地提供中華文化偏愛的喜氣。面面俱到，芮捷銳大使還真是位融會中西的外交官。
那麼，就借用《美食與美酒》雜誌專訪裡，這位創意大使的一段話作為文章的小結吧：
「中國有句廣告語，『在大同的世界創造大不同』，葡萄酒的配餐也是一樣，打破常規，尋找樂趣。」