理論廚師的實驗廚房

< < 御廚房日記: Aug 17, 2010 >>

讓我又緊張又期待的實習終於正式開始了!!

早上一向起不來又愛賴床的我, 這天, 儘管前夜緊張得失眠到凌晨, 數小時候後清晨六點整鬧鐘大響時, 仍舊彈跳起床, 迅速刷洗和穿戴整潔的廚師袍後衝出門, 目標在趕著比早上八點的上班時間早到至少15分鐘。

到了廚房, 因為先前我有去stage過三次, 與廚房裡的工作人員已打過照面, 這天大家看到我都很愉悅地歡迎我。 其中負責冷盤/做沙拉的兩位老先生: 雷泥 & 寧, 另外還有一位同校(在我們學校被Le Cordon Bleu買下前畢業的)學長, 名叫米卡, 見到我我尤其開心, 兩個老先生很和氣地跟我寒暄, 而米卡硬是要來個熱情大擁抱。

此廚房的編制如下, 行政主廚: Chef M, 行政副主廚: 吉姆, 再來每個部門沒有正式的頭, 但是依照廚房資歷, 大家心裡有數誰最跩, 行政主廚副主廚分配工作時, 會交代"最跩的", 而其他人很自然地會聽這幾個地位比較高(也是資歷最深或是能力最高)的。甜點部門由於與其他部門做的東西幾乎沒有交集, 因此自成一個自己孤立的小世界, 雖說甜點部晚上有另個叫羅珊的小姐做甜點, 但大致上可以說這部門是由在那裡工作一年的丹妮爾小姐負責。 白天只有丹妮爾自己一個人, 所以在沒有實習生可以指揮時, 她的責任是管好她自己。

上班第一件事, 丹妮爾很慎重地問我: "妳有沒有在御廚房烤過餅乾？"
我一臉疑惑, 心想 "烤餅乾就烤餅乾, 有這麼嚴重嗎？還是有餅乾烤壞她以為是我烤的？", 趕緊說: "沒有, 沒烤過。我之前stage時, 妳有叫我做過餅乾麵糰, 但沒有要我烤。"
丹妮爾又說: "我的意思是說, 妳有沒有按照我們御廚房的方式烤過餅乾? "<-- 強調: 我們廚房的方式。
見我搖頭, 她說: "沒有？ok, 看這裡"
我順著她指的方向, 看到牆上貼了張紙, 紙張是個"操作程序表", 上面列有8種餅乾:

餅乾1: 風扇打開烤X分鐘, 風扇關掉烤XX分鐘, 風扇打開烤XX分鐘, 風扇關掉烤XX分鐘。
餅乾2: 風扇打開烤XX分鐘
餅乾3: 風扇關掉烤XX分鐘, 打開XX分鐘
... 等等等。

八種餅乾, 八種烤法, 全部不同, 我看到傻眼!

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實習那段時間無心做菜, 不過在市場看到魚下巴時, 腦海中不斷浮現我上日本餐廳最愛點的味增烤魚下巴, 它鹹鹹香香又肥孜孜的美味, 讓掙扎半天還是忍不住買回家實驗。

隔日, 醃滿了紅味增的魚下巴, 在我睡覺與實習的24小時, 在冰箱裡靜靜地吸滿味增與米酒的香氣, 隔日入鍋觸及鐵鑄煎鍋時, 香味頓時瀰漫整個廚房...




於太陽公公開始打瞌睡的時刻, 微弱的燈光下, 本身鐵灰的魚皮, 黑黝黝, 香噴噴, 眼與鏡頭看不清楚的金褐色迷人滋味, 味蕾卻嚐得出來。



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Oct. 25, 2010

親愛的讀者們~

咳咳咳!! 報告, 我終於混回來了! :P

我消失的這一陣子, 只有一個感想: 沒 有 練 過 的 就 是 不 同。 消失的這一大段期間, 我每天到專業廚房上班8-10小時, 回家精疲力盡, 無心/無體力下廚, 才區區六週的實習, 足夠把我累得東倒西歪, 可憐的Mr.Lee尤其是我實習期間的犧牲者, 餓到腰圍瘦兩寸! 由此可見專業廚房有多操, 哎呀呀！

六週實習結束後我本來打算要好好地來混個日子, 沒想到感冒病毒找上門, 一病就是病兩週, 咳得半死, 睡個覺都睡不安穩, 老是咳醒, 實在是折騰。 然後呢, 病才勉強好轉, 隨後麵包店找上門, 需要我去上8天的大夜班, 頂替一個渡假的甜點師, 這至前天才結束, 區區八日有領薪水的班, 店家可是要把每分薪水都榨到還本, 上班比實習還操(這以後再來寫故事), 又是把我累死了。

呼... 好不容易這一切於上週六結束, 我也終於可以好好地過日子了。(揮汗)

Anyway, 去上學+實習的九個月, 現在回想起來覺得過得好快, 一下子課都上完了, 秋天也到了。 這種涼涼的天氣, 正是補充肚子流失的肥油的好時機, 要好好地享受好料！ 說到做到, 我一天都沒浪費, 於昨日我正式放假第一天, 和Mr.Lee以及他一對俊男美女配的波蘭友人一同開車殺去溫哥華來一日美食吃到爆之旅。

先從昨晚去的居酒屋開始報告吧~

出發前我研究老半天, 決定最想去三間居酒屋: Kingyo, Hapa, Guu。 雖然嘴巴是無底洞, 但礙於肚子容量還是有限, 我決定這次隨便抽選一間去試, 決定去Guu。到了Vancouver市區, 因為車位難找路又不好認, 我們隨便停了車, 一行人在雨中步行去找Guu, 走著走著, 雨勢越來越大滴, 就在我們開始擔心Guu還要走有多遠時, 我們正杵在Hapa的門口！

好吧, 既然都站在Hapa門口了, 那麼今晚就吃這間。






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御廚房第2次stage: 

第二次進御廚房, 我的任務是做一鍋好~大~鍋的檸檬醬。

這廚房幾乎所有東西都是 made from scratch (意思是說每樣東西都是親手做, 幾乎沒有使用現成的產品), 所以說檸檬醬當然是得從榨檸檬汁和刮檸檬皮屑開始。 這鍋檸檬醬用的是一個直徑 40 cm 的圓盆裝, 食譜用到40顆蛋, 12顆檸檬的擠汁&12顆檸檬的皮屑.. 等。 因為餐廳廚房的甜點部門時常比較簡陋, 甜點設備不如麵包店或甜點店那種以甜點為主角的地方齊全, 檸檬汁是我慢慢一顆一顆的手擠的 (沒有榨汁器)。

我在那邊擠啊擠的, 努力地想要盡所能的用最快速度將任務完成 (畢竟這只是stage第二天, 主廚還沒有答應要跟我簽正式的"實習合約")。 終於, 我好不容易將12顆檸檬的汁擠完, 也把皮屑都刮好了。 這時, 我又想到金大廚的教誨 "做事要仔細, 要細心"。

"嗯, 沒錯, 做事要細心, 那麼我最好拿個濾網來過濾種籽, 如此絕對不會有籽掉進檸檬醬！ 哇, 太棒了, 就這麼做吧 "  我尋覓到一個濾網, 小心翼翼地 (強調, 我真的有很小心很細心!)將檸檬汁過濾, 然後將過濾好的檸檬汁與檸檬皮屑放入蛋汁中...  這時我對自己會想到要過濾掉籽很是滿意, 正在得意時...

突然！！ (噹噹~)


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第一次stage, 我下課後直接過去。 我在車上換了乾淨的, 燙得筆挺的廚師袍, 還帶了我的全套刀組/用具, 全副武裝地出現在俱樂部。 主廚 Chef M 如同上次面試時一樣下樓來接我, 見到我這一身裝扮, 笑了笑說:
"啊？我要妳來stage, 沒想到妳包袱全款來, 已經要搬來住了。" 
嗯.... 好尷尬, 害我只有勉強擠出 "是啊, 我怕你真的要我留下來削馬鈴薯削到天亮。" (傻笑) 

這回主廚真的給了我夢想中的tour,  帶我去參觀了他們的廚房、存放乾糧雜貨的儲藏室、冰箱和冷凍庫。 這地方像個迷宮似的, 主廚領著我轉來轉去, 我們去了很多不同的儲藏室, 轉得我都昏了, 不過這地方真的超酷的, 其中對我來說最具魔力的是一堆貼著手寫標籤的瓶瓶罐罐私釀酒、醬菜和各式調味果醬的, 我簡直像個進了糖果店的孩子般, 嘴巴張的好大, 好驚喜啊 -- 哦~ 原來可以變出各式佳肴的御廚房的儲藏空間是這樣呢!
我忍不住問 "主廚, 這些真的都是你們自己做的嗎？" 
主廚說 "那當然, 我們每年每個季節都會使用當地農場的蔬果做不同的果醬.. etc" 
語畢, 主廚開了一罐他們自己做的杏果果醬給我試吃, 果醬以黑松露&其他香草調味, 好特別喔!  太開心了~  嘻嘻.. 



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