August 18, 2007
kitty_bistro
在天空部落發表於19:33:18 |
名廚/名校食譜
前天逛農夫直營的蔬果店時看到很多新鮮又漂亮的馬鈴薯(Potato), 而且有我喜歡的, 表皮顏色呈淡黃色, 馬鈴薯味又香濃的Yukon Gold品種呢！當下腦海浮現用Yukon Gold作成的, 既蓬鬆綿密又香的馬鈴薯泥, 忍不住買了兩三磅回家。
說真的, 用馬鈴薯做的菜我沒有幾樣愛吃, 但是很喜歡馬鈴薯泥。
馬鈴薯泥, 相當簡單的家常菜, 是美國人最常吃的食物之一, 可是很神祕的, 很少人做得好吃, 也很少餐廳有認真在做。 有些家庭吃用粉末泡出來的速成"假"薯泥, 換成是我, 寧可不吃；另外很多家庭喜歡加酸奶油等亂七八糟的東西, 個人認為那反倒是糟蹋了馬鈴薯的天然香氣, 加了個酸味, 味道就是偏了；餐廳呢, 很多都是隨隨便便的做, 送上來的薯泥常常太乾。
講這麼多, 其實我自己從來沒嘗試做薯泥, 因為我總是在尋找那個完美的薯泥食譜...
今天在 Chef Thomas Keller 的 "Bouchon"
裡找到食譜, 材料很簡單, 就是馬鈴薯, 奶油, 鹽, 鮮奶油。 很好, 看起來就像是我會喜歡的, 做法也不難:
1. 把馬鈴薯放入鹽水煮到熟透, 瀝乾水分, 趁熱剝皮
2. 用溫度冰冷的奶油和仍舊溫熱的馬鈴薯同時壓爛
3. 將剛壓出來的薯泥放入鍋中用文火一邊加熱一邊攪拌
4. 上桌前再度用文火一邊攪拌加熱, 一邊混入溫熱的鮮奶油, 最後調鹹味
這樣就可以做出蓬鬆, 同時又溼潤細緻的薯泥了。
濃濃馬鈴薯香, 奶油和鮮奶油只是更加添增它的香氣與濃密, 這確實是我一直在找的薯泥呢！
(昨晚做薯泥做到照片還來不及拍就不支倒地的Verano, 醒來後發現甦醒的味蕾吃到的薯泥比昨晚更香, 更令人無可自拔呀～)
貓果然還是肥的比較識貨!
感想:
薯泥並非一道困難的菜, 但是我發現Keller的做法步步都得遵守。Keller交代馬鈴薯一定要趁熱和奶油壓爛才會完全的與奶油融合, 但是溫熱壓爛的馬鈴薯水分含量很高, 所以要放置在慢火上攪拌好使多餘的水分蒸發。這看似簡單的動作, 真的攪和起來卻會發現是很費力氣的, 又加上薯泥是很容易燒焦的食物, 要很有耐心的用文火慢慢加溫... 看來要嚐到好吃的薯泥還真的馬虎不得。
原來Keller食譜的祕訣在耐心, 認真, 和很強壯的肌肉！
還未加入鮮奶油的金黃色薯泥, 光是那顏色就夠令然垂涎了吧?
Yukon Gold Potato, 如奶油般的顏色和口感
說真的, 用馬鈴薯做的菜我沒有幾樣愛吃, 但是很喜歡馬鈴薯泥。
馬鈴薯泥, 相當簡單的家常菜, 是美國人最常吃的食物之一, 可是很神祕的, 很少人做得好吃, 也很少餐廳有認真在做。 有些家庭吃用粉末泡出來的速成"假"薯泥, 換成是我, 寧可不吃；另外很多家庭喜歡加酸奶油等亂七八糟的東西, 個人認為那反倒是糟蹋了馬鈴薯的天然香氣, 加了個酸味, 味道就是偏了；餐廳呢, 很多都是隨隨便便的做, 送上來的薯泥常常太乾。
講這麼多, 其實我自己從來沒嘗試做薯泥, 因為我總是在尋找那個完美的薯泥食譜...
今天在 Chef Thomas Keller 的 "Bouchon"
裡找到食譜, 材料很簡單, 就是馬鈴薯, 奶油, 鹽, 鮮奶油。 很好, 看起來就像是我會喜歡的, 做法也不難:1. 把馬鈴薯放入鹽水煮到熟透, 瀝乾水分, 趁熱剝皮
2. 用溫度冰冷的奶油和仍舊溫熱的馬鈴薯同時壓爛
3. 將剛壓出來的薯泥放入鍋中用文火一邊加熱一邊攪拌
4. 上桌前再度用文火一邊攪拌加熱, 一邊混入溫熱的鮮奶油, 最後調鹹味
這樣就可以做出蓬鬆, 同時又溼潤細緻的薯泥了。
濃濃馬鈴薯香, 奶油和鮮奶油只是更加添增它的香氣與濃密, 這確實是我一直在找的薯泥呢！
(昨晚做薯泥做到照片還來不及拍就不支倒地的Verano, 醒來後發現甦醒的味蕾吃到的薯泥比昨晚更香, 更令人無可自拔呀～)
貓果然還是肥的比較識貨!
感想:
薯泥並非一道困難的菜, 但是我發現Keller的做法步步都得遵守。Keller交代馬鈴薯一定要趁熱和奶油壓爛才會完全的與奶油融合, 但是溫熱壓爛的馬鈴薯水分含量很高, 所以要放置在慢火上攪拌好使多餘的水分蒸發。這看似簡單的動作, 真的攪和起來卻會發現是很費力氣的, 又加上薯泥是很容易燒焦的食物, 要很有耐心的用文火慢慢加溫... 看來要嚐到好吃的薯泥還真的馬虎不得。
原來Keller食譜的祕訣在耐心, 認真, 和很強壯的肌肉！
還未加入鮮奶油的金黃色薯泥, 光是那顏色就夠令然垂涎了吧?
Yukon Gold Potato, 如奶油般的顏色和口感
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