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理論廚師的實驗廚房

A Theoretical Cook's Experimental Kitchen

我愛所有美麗的事物, 尤其是美食.

希望能夠在此分享我的

ever changing ingredients for life and food.

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實驗29: Sirloin w/ Black Truffle Vinaigrette (沙朗牛徘與松露油醋醬) | 主頁 | update: 烤五花肉
August 27, 2007
實驗28: Ispahan ( Pierre Hermé的玫瑰, 覆盆子, 荔枝 Macaron)以文找文
kitty_bistro 在天空部落發表於19:03:25 | 名廚/名校食譜
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Ispahan, 是道我真的做夢也沒想到自己會發瘋到真的去實驗的甜點。

更正, 直到24小時前, 我真的沒想過要嘗試, 甚至連夢也沒敢有這種妄想。 我家裡收集了玫瑰露(Rose Water), 收集了荔枝罐頭, 收集了玫瑰糖漿(Rose Syrup), 為的是要做Pierre Hermé的玫瑰冰淇淋配荔枝與覆盆子, 而不是Ispahan, 兩者雖為同樣的口味搭配, 冰淇淋才是我有把握駕馭的, 想當然冰淇淋版和真正的Ispahan困難度差了十萬八千里。

Ispahan呢! Pierre Hermé迷必定討論的甜點。這是Hermé在名店Ladurée時創造的作品。 據說剛推出來的幾年並不受歡迎, 沒賣出幾個, 必竟玫瑰+覆盆子+荔枝, 聽起來實在太怪異了! 要不是他本人多年來固執的推這個甜點, 也許Ispahan至今仍舊是一種玫瑰的名字而已。 如今的Ispahan非昔日躲在甜點櫃裡受其他甜點嘲笑的角色, 它已是個經典, 是Hermé最得意的作品, 是他個人最熱愛的創作, 更是讓不知多少Ispahan迷為之傾倒的甜點。

所以Ispahan倒底是什麼東西呢? 它是這幾年風靡全球的 Macaron 蛋白餅乾(草莓口味的)去夾覆盆子(Rasberry), 荔枝與玫瑰奶油的夾心餅乾。嗯, 聽起來像是會讓人連想到肥皂的顏色以及虛偽人造香氣的東西, 老實說, 我崇拜Hermé已久, 但對他的這道Ispahan倒是一直保持懷疑的態度, 連去了趟Paris都忘了嚐嚐這道甜點。雖然說後來為此懊惱不已, 但是沒嚐過, 真的不會知道自己錯過了什麼樣的美味和感動。

做事從來沒有計畫, 只看得到眼前的"大近視"Verano, 今天為了實驗Ispahan, 打破了多少個人記錄:

1. 準備了滿滿三打(3 dozen)蛋, 這樣要是連續失敗3次也有足夠的存糧
(哇~ Verano 竟然會為不可預知的未來著想也!)

2. 準備了5個荔枝罐頭, 要是真的全軍覆沒的話, 可以當作沒這回事的改作實驗玫瑰荔枝冰淇淋
(哇~ Verano不只是要未近期的未來找想, 還會事先想好退路?!)

3. 磨杏仁粉的時候, 特地磨了兩份, 有至少會失敗兩次的覺悟
(喔, 連覺悟都有了... 看來甜點還沒碰Verano就長大了)

今晚就是用這種隨時要壯烈犧牲的心情去實驗Ispahan的.......
整個晚上, Mr.Lee就聽著Verano時而口出穢言, 時而大呼小叫的說自己是天才, 正是在這樣的非常氣氛下, 實驗廚房歷史性的一刻發生了!!


親手磨杏仁粉, 弄得整個廚房像是在做什麼非法交易一樣的到處是白色粉末...


等待中的草莓 Macaron 麵糊


Macaron加油! Macaron加油!


乘涼中的 Macaron


超級困難的玫瑰花瓣奶油霜(Rose Petal Butter Cream): 用creme anglaise(用蛋黃, 加滾燙牛奶去煮的, 通常用來做布丁底的)+Italian Meringue(用熱糖漿去打發的蛋白霜)+奶油+玫瑰露(Rose Water)+玫瑰糖漿(Rose Syrup)

又是我第一次做Italian Meringue, 弄得神經兮兮...

嚐一口...
天呀! 這是怎樣都沒有料到的美味!我幾乎賭定會很難吃, 吃起來像肥皂的玫瑰花瓣奶油霜, 竟然是如此的雅緻, 迷人, 風情萬種... 是我吃過最華麗而高雅的奶油霜了


覆盆子比大小


擺上荔枝, 填滿玫瑰花瓣奶油霜


我的第一個Ispahan, 第一次實驗, 第一次體驗, 第一次有這樣深層的感動!
Hermé~ 我徹徹底底的配服他了, 連我最討厭的Rasberry都讓我這樣的動容, 怎麼都不愛的酸澀味, 在玫瑰花瓣奶油霜的擁護下, 加上我愛戀至極了的荔枝, 變成如此讓我驚嘆的甜點。
我最親愛的Hermé甜點之神呀, 謝謝你對這道甜點的堅持, 我現在明白你對它的迷戀了!



其實這也是我第一次做這樣困難的實驗中途沒有出任何差錯成功的, 真是個奇蹟, 從我一開始會做這樣多準備到順利完成, 整個都是奇蹟。
做完, 當場想拿打蛋器給個得獎感言....

首先我要謝謝爸爸媽媽, Mr.Lee, 三隻搗蛋的臭貓貓們, 再來要感謝以下大廚們:

1. Pierre Hermé: "Chocolate Desserts by Pierre Herme"

2. Alain Ducasse: "Grand Livre de Cuisine: Alain Ducasse's Desserts and Pastries"

3. Thomas Keller: "Bouchon"

Macaron做法參考以上三本書, 仔細綜合比較之後做的
Ispahan食譜自然是Pieree Hermé的
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留言 (28筆)
28.
我終於尋得全部的材料,在前天做了這個令我好奇不已的甜點, 做好後又乖乖等了24個小時才試吃 (我在馬卡龍裡加覆盆子粉, 天然的粉紅色, 而且帶著果香), 味道果然是一個搭配, 很好吃呀.

再來我想吃吃看PH的"真正"Ispahan, 比較一下味道
板主回覆:
哇~~~ 妳好厲害喔! ^^b
恭喜恭喜~~ ^^
shannon 於 2009-05-08 19:03:20 留言 |

27.
你真的好棒!那麼複習和高難度的Ispahan你都能一次成功,好羨慕啊!自己在家裡做,想也不敢想,想象中應該陣容龐大,現在看到你的成功,讓我非常鼓舞,請問,可以把Pierre Hermé給我嗎?一生至少試一次。我在東京吃過,外形很嬌美小巧,Laduree都有同款,但外型麻麻,macaron表面很多小粒,而味道當然是頂級的好,是目前我嚐過的甜點中最最最好的,完美,沒任何缺點!
板主回覆:
Hi Kaka~

嗯! Pierre Hermé的Ispahan真的是超級美味的~~~

不好意思喔..
Pierre Hermé這個Ispahan的食譜我也是google到的, 但我當年找到的網址現在已經不存在了
妳可以要去拜拜Google大神看看找不找得到, 祝妳好運~ :)
KAKA 於 2009-03-26 12:21:36 留言 |

26.
我想請問你如何自己磨杏仁粉呢? 我上次用機器下去打, 結果打了一會子就出油, 整個結成一塊...是不是要加糖粉一起下去打?

謝謝.
板主回覆:
是的, 加糖粉 ^^
shannon 於 2009-02-24 20:41:50 留言 |

25.
我想請問你如何自己模杏仁粉呢? 我上次用機器下去打, 結果打了一會子就出油, 整個結成一塊...是不是要加糖粉一起下去打?

謝謝.
shannon 於 2009-02-24 20:38:11 留言 |

24.
你好!看了你做的ispahan, 很想吃....也很想試試做...但是http://findarticles.com/p/articles/mi_moJAW/is_77/ai_n14919564 <-----這個網址已上不到了,網主可否給我它的做法&材料分量等等...嗎?
板主回覆:
Hi Ethel,

非常抱歉, 別人的食譜我只能給連結, 如果那個連結找不到了我也沒辦法了...
請你google好嗎? :)

good luck
ETHEL 於 2008-08-25 00:56:07 留言 |

23.
hi 我也是住西雅圖的喔:)
看著Ispahan的照片流口水一年多的我
也被你激勵到了 這個暑假就來做ispahan當作大學畢業的禮物吧!!
我有幾個小問題想請教
trader joe's 有賣杏仁粉(帶皮下去磨的)
可以用那個嗎? 還是要去買去皮的杏仁回家自己磨粉?(如果是的話西雅圖地區去那買呢?)
還有你是在哪裡買到可食用的玫瑰花的?
btw我從某blogger那裡聽說pierre herme 用的玫瑰糖漿品牌是natco (google natco rose syrup就可以找到)
ChiChi 於 2008-06-09 02:12:45 留言 |

22.
這是他的訪問 然後他有在Pierre Herme做intern喔!!!!!!
http://www.youtube.com/watch?v=D04IItXXTPg
Millie 於 2007-11-10 17:54:31 留言 |

21.
看到sanQQ講說要買Macaron
我自己是住在bay area, 我知道有一位pastry chef
他有在做Macaron
以下是他的網址
http://www.chezkarine.com/

他念過Le cordon bleu耶
雖然他們的reputation 好像已經搞壞了
但是我看他做出來的東西都好精緻喔!!
板主回覆:
謝謝Millie的分享~ ^^
Mille 於 2007-11-10 17:48:16 留言 |

20.
Dear Verano:

我也做了macaron,文章裡面有link到你這個大傑作~~
可以嗎^^
板主回覆:
妳好厲害喔! 最得很漂亮說 ^^

當然可以啦, 我怎麼會有意見 ^^""
ironictri 於 2007-10-13 14:02:11 留言 |

19.
我懂你的意思

不過,我同學回家後用改良版試做過一次,他兒子用正確的方法做一次,聽說口感差不多。(我有把PH這篇食譜Email給他兒子,要他兒子試著做一次看看)

台灣的氣候偏濕,不知道看哪篇文章有提到,法國師傅來台灣後,發現用原本的方式在台灣會做不起來,需要稍加改良才可 ( 當然,應該不會是我這個偷吃步的方法 :P )。

現在偷懶,先用改良版做,哪天乖的話又有找到純糖粉,再用正確的方法做吧。冰箱已經堆滿了失敗品,在繼續失敗下去,我想我會躲起來耍自閉 XD (謎之音:一堆藉口啊~)

ps. 說到同學和他兒子的關係,又是一整個好玩,哪天MSN見在聊囉
板主回覆:
哦~~~ i see, 原來是這樣! ^^

哈哈.. 還"躲起來自閉".. :D

不要自閉, 我幫妳加油, "Toro喵 加油加油~~~~

btw, 據我所知, 台粉沒有所謂的100%純, 一定是用糖+玉米粉磨的 :)
Toro喵 於 2007-09-09 00:02:38 留言 |

18.
我... 我這週末也想來挑戰這個東西了

忘記星期幾老師示範了改良過的馬卡龍作法,沒有想像中難,這樣就有信心做Ispahan了。 然後同學聽我說了Ispahan的美味,還去找了新鮮覆盆子給我。

找時間跟你說改良版的作法,一整個簡單,還用不到糖粉(畢竟台灣很難買到純糖粉),用細砂糖就好了。

好期待星期天,不過還不知道玫瑰糖漿跟荔枝罐頭去哪買,要來勤跑超市找原料囉
板主回覆:
加油加油~~~~ ^_^
Cordon Bleu的教課書裡有幾個做macaron的做法, 說不定妳說得改良板是其中一個
但是~~ 所有的大師(pierre herme, alain ducasse, thomas keller等等)沒有一個用改良板喔!
我想口感上應該有差~ 所以我有點懷疑
Toro喵 於 2007-09-06 23:40:05 留言 |

17.
hmm..那只做很多個給新娘吃行不行??
別人不管了 ...呵

hmmm.....你加速自己開一家??
當然是給你 找專葉的場地做蔡啊!! 家庭烤箱是不可能的我也知啊....
food permit oh....有..."借的到" 呵

好好好 先不煩你.....還是我拖拖看等你開店再請客?? 呵

想吃你的 Ispahan....

SF那家賣 Macaron, 可以郵購解饞...???
板主回覆:
啊~~~ 早說嘛!! 妳要吃我做給妳吃不就好了~~~ ^^
還什麼做給全wedding來賓吃哩, 妳下次來我再做給妳一個人吃, 那簡單多了

oops, 寫錯了, 那間turned out在San Diego
http://www.operapatisserie.com/news.html
妳婚禮的東西可以去看看, 他們是工廠, 專做wholesale ^^
sanQQ 於 2007-09-03 03:19:09 留言 |

16.
我對你可是有十足的信心....我有辦法去批材料給你用
成本我搞的定
你要肯做 ...我去找找場地...替你找幾個小工
飛你下來囉!!

你要肯讓我做你客人...你想想啦!! 我好找找場地...etc...

我做就難....你做就是好吃!! :)




板主回覆:
哈哈哈哈.. 妳這麼厲害喔! ^^
還是不行啦, 量產這個Ispahan還是很難... 一口大小的Macaron, 不同口味, 不同顏色等, 就夠虎人了!
婚禮如果是上百人, 上百人有上百人的甜點~ ^^
其實自己做不便宜~ 妳還要有Professional baking的用具, 那些真的不便宜(我已經都找過了)~~~ 不是原料的問題而已喔..
妳用家庭烤箱要烤到什麼時候? @@"
做這麼多不是要food permit.. etc? 那是很麻煩的ㄌㄧㄝ.. 不然有人吃壞肚子可是會上法庭的

其實SF有家Wholesaler店專門賣 Macaron, 我吃過它們的, 水準有到, 去買比較快~~ ^^
SanQQ 於 2007-09-02 12:38:21 留言 |

15.
除了wedding flavor...我想多加個蛋糕耶 那這個做點心??

hmm....你要不要讓我當你第一個正式營業的客人啊

板主回覆:
哈哈.. 妳太可得起我了啦! (羞~) ^^""

挖~ 拿這個做點心? 妳確定嗎? 哈哈哈.. ^^
這個做點心喔.. 光是成本就不知道多少囉.. 150個客人嗎? rasberry一盒$3-$4. 沒有幾顆, 一個Ispahan要至少7顆, 那就是半盒
還沒有算rose water, rose syrup... etc. 應該成本一個要$5? 還有人工, 一次只能做幾個喔 ^^
然後Ispahan是幾乎無法運送的東西, 實在太精緻, 一碰就破..

如果是做一個一個不同顏色(粉紅, 粉黃, 粉藍.. )的Macaron還比較有可能
那也是很驚人的點心, 客人們應該會訝異到不行~~~ 因為macaron很難做
問題是.. 我做得出來嗎? 哈哈哈.. ^^"""
sanQQ 於 2007-09-01 14:18:37 留言 |

14.
妳厲害... (佩服的五體投地無言中...)

不過, 還是很好奇荔枝配上玫瑰和 raspberry 的味道... 嗯, 滿難想像的...

ps. 看到妳用raspberry,害我昨天去超市也買了兩盒回來. 只是看著光光的raspberry, 不知道要做什麼好. :P (別慫恿我做 Ispahan, 那是"不可能的任務" = =")
板主回覆:
哈哈哈.... 謝謝啦~~ ^^"""
老實說, 我也不知道rasberry怎麼吃~ 因為那是我很討厭的莓子, 只有在Ispahan裡面好吃~ :P
rukawa 於 2007-08-30 09:18:47 留言 |

13.
完全看到目瞪口呆...
已經不是厲害兩字可以形容
真的沒有考慮開間餐廳之類的嗎?
板主回覆:
哈哈... 沒有啦.. ^^""
餐廳是不可能, 除非一天只要煮一道菜 :P
33 於 2007-08-29 06:08:20 留言 |

12.
咦!!!我剛看到你的材料有多做是嗎?!請把這樣記到NOTE理面~我想這個沒辦法寄給我~~不過!!!!!!!!!!!!!我找阿昕一起去吃~~~~~~~

吼~~~~~~~沒辦法想像辣ˊˋ"玫瑰香味奶油霜~要死了~~我只能恨恨的看著我家的小Q毛~(妳~~快點長大辣ˊˋ"媽咪要做好吃的)

你這樣以後就算到巴黎~我看你也吃不下那邊隨便亂做的東西了~~這個東西像詛咒一樣~吃過好的~剩下的你吃到都會吐XD

板主回覆:
哈哈... 沒有啦~ 離法國那些大師的東西差得遠!我去法國照吃~

對呀~ 小Q快點長到, 妳馬麻要做 Ispahan給妳吃喔! ^^
makifairy 於 2007-08-29 00:39:37 留言 |

11.
太....太厲害了...........

鼓鼓掌鼓鼓掌!!!!!
板主回覆:
謝謝~~ ^^"""
布丁公司 於 2007-08-28 18:13:59 留言 |

10.
Amazing, simply amazing!
Could you please tell me where did you get your Rose Syrup?
Thanks,
Cat
板主回覆:
thanks~ ^^"

You could find it at some ethnic food stores or on the internet. I got mine from a local Indian grocer.
cat 於 2007-08-28 11:41:00 留言 |

9.
哇..我也邊看邊覺得感動的起雞皮疙瘩..
我覺得你真的好棒喔..

看起來真的很棒....做的很好....

最後..
還是好想吃看看喔..
板主回覆:
起雞皮疙瘩喔... 哈哈哈.. 嚇我一跳.. 我以為那是不喜歡的意思 ^^"""
謝謝~妳的鼓勵 :)
sandyyu15 於 2007-08-28 10:34:22 留言 |

8.
還有得獎感言, 噗噗~

我超愛有玫瑰味的甜點, 看了真令人受不了, 不過我這輩子做甜點從沒成功過說....
板主回覆:
對呀~ 太了不起的甜點了, 做完真的有重頭獎的感覺也 ^^

甜點沒成功是因為沒有把食譜看清楚啦! :)
我也是.. 其實不太會做甜點, 後來發現真的是要眼睛睜大點把食譜看清楚
古敏君(Min-Chun Ku) 於 2007-08-28 05:00:57 留言 |

7.
好漂亮喔~
作出這麼美麗的甜點
又是玫瑰露又是玫瑰花辦
好像只有貴婦吃得起
我....會捨不得吃ㄟ
板主回覆:
妳以後也是貴婦~ 那是不是要等到那時候吃 ^^
JoJoHanHan 於 2007-08-28 03:57:32 留言 |

6.
Ispahan!!
我想做這個好久了...收錄在他的哪本書裡呀?還是要怎麼找呢?

你的Macaron裙邊好可愛,真的是大成功呢^^
非常美麗的甜點,你的用心讓大家都很感動唷:)
板主回覆:
我不知道再他的哪本書裡也..
我是在這裡
http://findarticles.com/p/articles/mi_m0JAW/is_77/ai_n14919564
找到, 到那網址後妳還要自己去找一找
ironictri 於 2007-08-27 23:59:32 留言 |

5.
很美味吧

我那時候也是抱持著懷疑的心態去吃的(我討厭玫瑰和罐頭荔枝),沒想到一整個搭啊..,也是感動到要飆淚,只可惜只買一個。

馬卡龍做的滿美的,還有裙邊。這個也是我不敢挑戰的東西之一,我不敢挑戰的東西實在太多了啊...

ps.我有翻P.H.巧克力的那本書,巧克力冰淇淋裡沒有放鮮奶油耶,我真怕做起來變冰沙。你有做過嗎?
板主回覆:
真的!!! 非常讓我震驚的甜點
想都想不到的味道, 實在太~美味了, 連Mr.Lee都很感動呢

哈哈.. 謝謝讚美啦 ^^"""
我只做過PH chocolate ice-cream, 吃起來像是冷凍的巧克力棒!
sorbet是不會作成冰沙, 妳放心的去做... PH的東西一定要100%的照做就是了
Toro喵 於 2007-08-27 23:52:14 留言 |

4.
Hi Verano, I am trufflerose's slave from Holland :)

You pictures make me hungry, very beautiful, I imagine they also taste very nice. It looks real professional!
板主回覆:
Hi Trufflerose's Slave from Holland (hahaha.. that's so cute. )
Welcome~ ^_^
Thanks for the compliments. I only tried to do my best, and I was lucky that they turned out well the first time.
Yes, they taste delicious. PH is a genius.
Martin Amrison 於 2007-08-27 22:24:41 留言 |

3.
這道菜看起來很美很美喔!

對了
書8/27已寄出囉
不過要先說好
那只是一本紀念書
還請不要用欣賞文學大作的眼光來看才好

我是在想verano每天待在廚房的時間好像很久
廚師是門專業
要靠不斷練習才會進步
而且通常書上的理論和實際去操作出來的成果
會有差距(像我就是這種的)
呵....





板主回覆:
是呀, 我每天在廚房很久很久~~ 根本就是住在那裡 哈哈哈.. ^^

書寄出來啦! 謝謝, 很期待喔 ^_^
哎喲, 妳的文筆很好啦, 別太謙虛
晴 於 2007-08-27 21:15:08 留言 |

2.
我看到了,
也感動得快要掉淚....

你好棒!

現在知道玫瑰是一個神奇的美人吧^^

如果我們有機會碰面我會親自給你一個獎牌!
板主回覆:
我也是抱著它差點哭起來, 有夠麻煩的甜點~ :P

不過真的好美味喔~ 我終於知道妳為什麼喜歡了 ^^

嗯, 我過去24hr太忙著研究食譜, 還沒時間去看那個美人的故事.. 睡醒去看

真的嗎? 真的要給我奨牌喔,平時我不會要, 可是今天的Ispahan我自己都小小感動說.. 哈哈哈哈哈哈哈哈 ^^""
松露玫瑰 於 2007-08-27 20:09:14 留言 |

1.
你好利害
我好號奇歐
失敗的東西. 你都怎麼半阿?
你家又沒狗狗... 誰吃?
板主回覆:
大部分時候煮飯沒有失敗 (因為沒有把握的東西我不煮, 嘿嘿.. )
失敗的時候我在這裡都有寫, 我會一再的抱怨.. 哈哈... ^^
我的失敗99%是燒焦(I have ADD... )那就無法吃.. 屍體埋後院
甜點大多數失敗是敗再蛋白或是鮮奶油打到忘記(又是ADD, 分心去不知道做什麼...)那也是無法吃..
Mrs.ThePoint 於 2007-08-27 19:37:20 留言 |

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