July 7, 2008
kitty_bistro
在天空部落發表於08:43:45 |
名廚/名校食譜
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我老妹今年生日我答應給她做一個蛋糕, 讓她選3個Pierre Hermé(點這裡)的蛋糕, 但當然不是要做3個蛋糕, 我會從中挑一個做給她。 老妹非常興奮, 當場毫不猶豫地選出3個蛋糕。 看完她的選擇, 我考慮許久後決定做"Desserts by Pierre Herme"(點這裡)
一書中的"Golden Pearl"。
書裡的Golden Pearl是由一層法芙那黑巧克力(Valrhona Dark Chocoalte)+核桃(Walnut)烤成的布朗妮(Brownie)加上一層含有Cognac白蘭地酒(Cognac)+葡萄乾的暮絲(Mousse)。 專飾上, 蛋糕完全沒有抹奶油, 就暮絲和布朗妮黑白兩層, 蛋糕表面有幾粒吸飽Cognac酒的葡萄乾以及單一以金箔點綴的白葡萄。 蛋糕上的金箔+如珍珠般的葡萄, 故名"金珍珠"。
簡單的裝飾, 金箔的光芒和晶瑩剔透的葡萄卻令我印象深刻, 打從第一次翻閱這本書這個蛋糕便一直是我夢想能夠親手製作的, 然而做蛋糕的勇氣卻花了我超過兩年儲存, 如今, 在為老妹做蛋糕的前提下, 我終於著手於Golden Pearl的塑造。
經過一些曲折之後, 我的Golden Pearl終於完成, 但在出場前我臨時決定把蛋糕裝飾成比較符合老妹個性的樣式。 因為老妹自小愛美, 在年幼時她對自己從頭到腳的打扮就很有意見, 頭髮要綁什麼法圈, 什麼顏色, 什麼樣式, 一天還要換好幾次髮型, 然後全身的衣服、襪子、鞋子等都還要搭配到。 這位小朋友的愛美還遠近馳名, 連爸媽遠在地球彼端的老朋友們都還記得老妹小時候如何的愛漂亮。 如今, 她自然是更為愛美, 所以一個素素沒有裝飾的蛋糕真的不符合她大小姐的口味, 愛美又漂亮的人, 必須配上一個愛美的蛋糕才行, 於是我努力地為蛋糕打扮....
身為這世上最了解老妹的人, 我知道要讓她驚艷一定要大手筆, 一顆晶瑩剔透的葡萄要換做一群才行, 於是PH單一一顆以金箔點綴的葡萄變成...
如果蛋糕只是抹上普通奶油也對不起她, 所以我做了義大利式蛋白霜(Italian Meringue), 擠成貝殼型繞蛋糕一圈, 再將之噴烤成金黃色的波浪簇擁著金珍珠。
自古, 珠寶、美酒、美人就是經典搭配...
金珍珠藉自純金金箔的光芒
蛋糕的形成....
首先, 買瓶酒。
因為Mr.Lee滴酒不沾, 我不懂酒, 我喝酒除了香檳和少數啤酒外大多只喝甜得要死的那種白酒, 所以直接跳過Cognac, 改用我最愛喝的甜酒, 華盛頓州(WA)當地酒廠Covey Run產的Gewürztraminer白酒做暮絲。
酒開了瓶, 乾脆來一杯慶祝蛋糕開工, 然後用輕飄飄的心情開始烤Pierre Hermé的法芙那黑巧克力布朗妮...
沒想到心情太飄逸, 蛋糕隨便做, 書上說巧克力的溫度要在114度F時與奶油混合, 結果我讓巧克力過於冷卻才混合, 以致於巧克力在奶油中結塊, 我的巧克力布朗妮變成巧克力丁布朗妮, 烤出來的蛋糕是米色, 裡面有一塊塊巧克力丁。
我的失誤讓我悟出一個做甜點訣竅, 在此與大家分享:
DON'T DRINK AND BAKE. (酒醉不做甜點)
隔日, 從頭開始。 秤好所有蛋糕材料, 烤核桃, 融化巧克力, 製作布朗妮, 待布朗妮蛋糕平安地進烤箱, 這才取出酒, 這次有記得要烤完蛋糕才喝。 蛋糕放涼的時間, 打發鮮奶油, 將前晚做好的大溪地香草奶油醬(Vanilla Pastry Cream with Tahitian Vanilla Beans)與放入酒中浸泡的白葡萄乾從冰箱取出, 與鮮奶油和白甜酒製成暮絲。
用製作香草奶油醬剩下的蛋白做些義大利式蛋白霜(Italian Meringue)
布朗妮(Brownie)與暮絲(Mousse)結合, 上頭抹上一點義式蛋白霜, 在冰箱中靜待我被靈感打到的蛋糕...
想了想, 我這裝飾蛋糕技術很差的人毅然決定大膽地把整個蛋糕抹上義式蛋白霜, 深呼吸多次, 這才驚心膽跳地在蛋糕上擠上一圈花邊, 中間填滿葡萄。
我一向喜歡燒成金黃的義式蛋白霜, 索性把花邊燒成金黃的波浪
放上一丁點金箔, 畫龍點睛
即成。
吃蛋糕
布朗妮濃密的口感, 口口融有法芙那黑巧克力的香濃和核桃的香酥, 配上細緻的暮絲, 大溪地香草香中有淡淡的酒香, 讓人意猶未盡, 還有帶酒香的白葡萄乾驚喜, 吃得壽星笑咪咪。
金箔屬於壽星, 所以金箔有沒特別美味？ 不知, 去問壽星吧！
一書中的"Golden Pearl"。 書裡的Golden Pearl是由一層法芙那黑巧克力(Valrhona Dark Chocoalte)+核桃(Walnut)烤成的布朗妮(Brownie)加上一層含有Cognac白蘭地酒(Cognac)+葡萄乾的暮絲(Mousse)。 專飾上, 蛋糕完全沒有抹奶油, 就暮絲和布朗妮黑白兩層, 蛋糕表面有幾粒吸飽Cognac酒的葡萄乾以及單一以金箔點綴的白葡萄。 蛋糕上的金箔+如珍珠般的葡萄, 故名"金珍珠"。
簡單的裝飾, 金箔的光芒和晶瑩剔透的葡萄卻令我印象深刻, 打從第一次翻閱這本書這個蛋糕便一直是我夢想能夠親手製作的, 然而做蛋糕的勇氣卻花了我超過兩年儲存, 如今, 在為老妹做蛋糕的前提下, 我終於著手於Golden Pearl的塑造。
經過一些曲折之後, 我的Golden Pearl終於完成, 但在出場前我臨時決定把蛋糕裝飾成比較符合老妹個性的樣式。 因為老妹自小愛美, 在年幼時她對自己從頭到腳的打扮就很有意見, 頭髮要綁什麼法圈, 什麼顏色, 什麼樣式, 一天還要換好幾次髮型, 然後全身的衣服、襪子、鞋子等都還要搭配到。 這位小朋友的愛美還遠近馳名, 連爸媽遠在地球彼端的老朋友們都還記得老妹小時候如何的愛漂亮。 如今, 她自然是更為愛美, 所以一個素素沒有裝飾的蛋糕真的不符合她大小姐的口味, 愛美又漂亮的人, 必須配上一個愛美的蛋糕才行, 於是我努力地為蛋糕打扮....
身為這世上最了解老妹的人, 我知道要讓她驚艷一定要大手筆, 一顆晶瑩剔透的葡萄要換做一群才行, 於是PH單一一顆以金箔點綴的葡萄變成...
如果蛋糕只是抹上普通奶油也對不起她, 所以我做了義大利式蛋白霜(Italian Meringue), 擠成貝殼型繞蛋糕一圈, 再將之噴烤成金黃色的波浪簇擁著金珍珠。
自古, 珠寶、美酒、美人就是經典搭配...
金珍珠藉自純金金箔的光芒
蛋糕的形成....
首先, 買瓶酒。
因為Mr.Lee滴酒不沾, 我不懂酒, 我喝酒除了香檳和少數啤酒外大多只喝甜得要死的那種白酒, 所以直接跳過Cognac, 改用我最愛喝的甜酒, 華盛頓州(WA)當地酒廠Covey Run產的Gewürztraminer白酒做暮絲。
酒開了瓶, 乾脆來一杯慶祝蛋糕開工, 然後用輕飄飄的心情開始烤Pierre Hermé的法芙那黑巧克力布朗妮...
沒想到心情太飄逸, 蛋糕隨便做, 書上說巧克力的溫度要在114度F時與奶油混合, 結果我讓巧克力過於冷卻才混合, 以致於巧克力在奶油中結塊, 我的巧克力布朗妮變成巧克力丁布朗妮, 烤出來的蛋糕是米色, 裡面有一塊塊巧克力丁。
我的失誤讓我悟出一個做甜點訣竅, 在此與大家分享:
DON'T DRINK AND BAKE. (酒醉不做甜點)
隔日, 從頭開始。 秤好所有蛋糕材料, 烤核桃, 融化巧克力, 製作布朗妮, 待布朗妮蛋糕平安地進烤箱, 這才取出酒, 這次有記得要烤完蛋糕才喝。 蛋糕放涼的時間, 打發鮮奶油, 將前晚做好的大溪地香草奶油醬(Vanilla Pastry Cream with Tahitian Vanilla Beans)與放入酒中浸泡的白葡萄乾從冰箱取出, 與鮮奶油和白甜酒製成暮絲。
用製作香草奶油醬剩下的蛋白做些義大利式蛋白霜(Italian Meringue)
布朗妮(Brownie)與暮絲(Mousse)結合, 上頭抹上一點義式蛋白霜, 在冰箱中靜待我被靈感打到的蛋糕...
想了想, 我這裝飾蛋糕技術很差的人毅然決定大膽地把整個蛋糕抹上義式蛋白霜, 深呼吸多次, 這才驚心膽跳地在蛋糕上擠上一圈花邊, 中間填滿葡萄。
我一向喜歡燒成金黃的義式蛋白霜, 索性把花邊燒成金黃的波浪
放上一丁點金箔, 畫龍點睛
即成。
吃蛋糕
布朗妮濃密的口感, 口口融有法芙那黑巧克力的香濃和核桃的香酥, 配上細緻的暮絲, 大溪地香草香中有淡淡的酒香, 讓人意猶未盡, 還有帶酒香的白葡萄乾驚喜, 吃得壽星笑咪咪。
金箔屬於壽星, 所以金箔有沒特別美味？ 不知, 去問壽星吧！
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