March 16, 2009
kitty_bistro
在天空部落發表於18:58:45 |
名廚/名校食譜
油封鴨腿有很多吃法, 簡單地煎到皮脆脆地金黃色, 搭配沙拉或是烤馬鈴薯吃都相當美味。 除此之外, 我吃過很美味的是名廚Thomas Keller在"Bouchon"一書(點這裡)
中傳授的方法: 配球芽甘欖菜(Brussel Sprout)和第戎芥末醬(Dijon Mustard)。
單是閱讀這個食譜是很難想像油封鴨搭配芥末醬會是什麼風味, 但書裡的照片實在很吸引人呢, 讓我總是在翻閱Bouchon時忍不住地在這道煎得金黃的鴨腿上停留。
所以照舊做了名廚的料理, 果然好吃！
第戎芥末醬的獨特酸鹹嗆味, 與雞湯和鮮奶油調成醬汁後柔和許多, 配上球芽甘欖菜特有的淡淡甘苦味, 與煎香的油封鴨腿相當的搭配。
鴨腿皮煎得薄煎得脆, 芥末醬去油膩, 蔬菜爽口, 美味美味！ 是道會讓人口水亂噴的菜。
名廚Keller教的好料理, Verano精簡版:
< < 香煎油封鴨腿搭球芽甘欖菜著芥末醬 Crisped Duck Confit with Brussel Sprout and Mustard Sauce >>
by Verano
< 材料 > 二人份
球芽甘欖菜 Brussel Sprouts
3大匙 鴨油(rendered Duck Fat)
2粒 大蒜(Garlic): 切成細小近乎泥狀。
2粒 紅蔥頭(Shallot): 切成細小。
少許 鹽
15顆 球芽甘欖菜(Brussel Sprout): 洗淨, 從中對切, 大顆的切成四瓣。
400ml 雞湯(Chicken Stock): 罐頭或是自製皆可。
香煎油封鴨腿 Crisped Duck Confit
少許鴨油(rendered Duck Fat): 約1大匙
2-4隻 油封鴨腿(Duck Confit): 作開胃菜的話, 1人1隻鴨腿; 作主菜的話, 1人2隻腿。
第戎芥末醬醬汁 Dijon Mustard Sauce
2大匙 鮮奶油(Whipping Cream)
3大匙 法國第戎芥末醬(Dijon Mustard)
1/2小匙 新鮮百里香(fresh Thyme): 將葉子從梗上撥下, 約略切碎。
3大匙 新鮮巴西里(fresh Parsley): 切碎
少許 現磨黑胡椒(freshly ground Black Pepper)
< 烹調法 >
1. 中火熱一只煎鍋, 放入油, 爆香紅蔥頭, 待紅蔥頭轉透明, 放入大蒜, 手指間捏一小搓鹽撒入鍋中, 放入球芽甘欖菜快炒, 炒至外面的葉子剛熟, 倒入雞湯, 蓋上鍋蓋。
Verano說: 這裡的菜不要炒鹹, 因為搭配的鴨肉有鹹味, 醬汁也很鹹, 在此撒一丁點鹽的用意在於帶出菜的甜味而已。
2. 悶煮約2分鐘後, 測試球芽甘欖菜的熟度, 要剛剛好熟但仍舊很脆, 將球芽甘欖菜全部取出, 分裝到2個盤子裡, 醬汁留在鍋內。 如果怕手忙腳亂的話, 可以暫時熄火。
3. 香煎油封鴨腿 Crisped Duck Confit: 取一只厚重耐熱的煎鍋, 中火熱鍋, 放入足夠覆蓋整個鍋面薄薄一層的鴨油。 油加熱了後, 一次最多放2隻腿, 皮朝下的將鴨腿放入鍋中煎。 鴨腿入鍋後, 火稍微轉小一點點, 把皮中的油脂煎出, 翻面, 把肉的那面煎成金黃色。 烤箱開上火(Broil), 將整個煎鍋放入烤箱, 鴨腿皮那面朝上, 烤幾分鐘把鴨皮烤成金黃色即可。
4. 鴨在烤箱裡的同時, 做醬汁: 煮菜的煎鍋如果已熄火的話, 從新用中火熱鍋, 湯熱了, 加入(鮮奶油+芥末醬+百里香+大部分的巴西里), 火候轉小一些, 煮至醬汁濃稠, 熄火。 把醬汁淋到球芽甘欖菜上, 將煎好的鴨腿擺上, 撒上新鮮巴西里和現磨黑胡椒。
Verano說: 如果動作太慢, 做好醬汁時球芽甘欖菜已冷卻, 可以把菜放入微波爐熱30秒, 再淋上熱的醬汁。
中傳授的方法: 配球芽甘欖菜(Brussel Sprout)和第戎芥末醬(Dijon Mustard)。 單是閱讀這個食譜是很難想像油封鴨搭配芥末醬會是什麼風味, 但書裡的照片實在很吸引人呢, 讓我總是在翻閱Bouchon時忍不住地在這道煎得金黃的鴨腿上停留。
所以照舊做了名廚的料理, 果然好吃！
第戎芥末醬的獨特酸鹹嗆味, 與雞湯和鮮奶油調成醬汁後柔和許多, 配上球芽甘欖菜特有的淡淡甘苦味, 與煎香的油封鴨腿相當的搭配。
鴨腿皮煎得薄煎得脆, 芥末醬去油膩, 蔬菜爽口, 美味美味！ 是道會讓人口水亂噴的菜。
名廚Keller教的好料理, Verano精簡版:
< < 香煎油封鴨腿搭球芽甘欖菜著芥末醬 Crisped Duck Confit with Brussel Sprout and Mustard Sauce >>
by Verano
< 材料 > 二人份
球芽甘欖菜 Brussel Sprouts
3大匙 鴨油(rendered Duck Fat)
2粒 大蒜(Garlic): 切成細小近乎泥狀。
2粒 紅蔥頭(Shallot): 切成細小。
少許 鹽
15顆 球芽甘欖菜(Brussel Sprout): 洗淨, 從中對切, 大顆的切成四瓣。
400ml 雞湯(Chicken Stock): 罐頭或是自製皆可。
香煎油封鴨腿 Crisped Duck Confit
少許鴨油(rendered Duck Fat): 約1大匙
2-4隻 油封鴨腿(Duck Confit): 作開胃菜的話, 1人1隻鴨腿; 作主菜的話, 1人2隻腿。
第戎芥末醬醬汁 Dijon Mustard Sauce
2大匙 鮮奶油(Whipping Cream)
3大匙 法國第戎芥末醬(Dijon Mustard)
1/2小匙 新鮮百里香(fresh Thyme): 將葉子從梗上撥下, 約略切碎。
3大匙 新鮮巴西里(fresh Parsley): 切碎
少許 現磨黑胡椒(freshly ground Black Pepper)
< 烹調法 >
1. 中火熱一只煎鍋, 放入油, 爆香紅蔥頭, 待紅蔥頭轉透明, 放入大蒜, 手指間捏一小搓鹽撒入鍋中, 放入球芽甘欖菜快炒, 炒至外面的葉子剛熟, 倒入雞湯, 蓋上鍋蓋。
Verano說: 這裡的菜不要炒鹹, 因為搭配的鴨肉有鹹味, 醬汁也很鹹, 在此撒一丁點鹽的用意在於帶出菜的甜味而已。
2. 悶煮約2分鐘後, 測試球芽甘欖菜的熟度, 要剛剛好熟但仍舊很脆, 將球芽甘欖菜全部取出, 分裝到2個盤子裡, 醬汁留在鍋內。 如果怕手忙腳亂的話, 可以暫時熄火。
3. 香煎油封鴨腿 Crisped Duck Confit: 取一只厚重耐熱的煎鍋, 中火熱鍋, 放入足夠覆蓋整個鍋面薄薄一層的鴨油。 油加熱了後, 一次最多放2隻腿, 皮朝下的將鴨腿放入鍋中煎。 鴨腿入鍋後, 火稍微轉小一點點, 把皮中的油脂煎出, 翻面, 把肉的那面煎成金黃色。 烤箱開上火(Broil), 將整個煎鍋放入烤箱, 鴨腿皮那面朝上, 烤幾分鐘把鴨皮烤成金黃色即可。
4. 鴨在烤箱裡的同時, 做醬汁: 煮菜的煎鍋如果已熄火的話, 從新用中火熱鍋, 湯熱了, 加入(鮮奶油+芥末醬+百里香+大部分的巴西里), 火候轉小一些, 煮至醬汁濃稠, 熄火。 把醬汁淋到球芽甘欖菜上, 將煎好的鴨腿擺上, 撒上新鮮巴西里和現磨黑胡椒。
Verano說: 如果動作太慢, 做好醬汁時球芽甘欖菜已冷卻, 可以把菜放入微波爐熱30秒, 再淋上熱的醬汁。
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