理論廚師的實驗廚房: 過客簽名塗丫板

妳好!
我看了您出的那本書，有關"焦糖布丁"的食譜
請問您烤出來的布丁表層不會有黑黑的硬皮嗎?
我之前做的時候有這樣的情形...(但不影響口感) 怎麼改善才好呢
還有烤布丁有什麼成功的要件嗎?

題外話，您在《這些大廚教我做的菜》書裏頭提到您在阿根廷度過童年，
我很喜歡阿根廷，如果可以的話，能跟我說一些阿根廷的事情嗎?(方便的話也可以寄EMAIL給我噢)
萬分感謝!

傑克於 Jan 27, 2012 留言 |

Dear Verano:
　今天無意間點到你的部落格 ,
　沒想到一失足成千古恨(是這樣用嗎)
　點開之後我完全無法自拔...
　非常精彩且用心的部落格！
　好喜歡妳寫的每一篇文章,　不管是旅遊的還是做菜的 ,
　都讓我好嚮往... :))
　忘了自我介紹了,
　我目前就讀於高雄的餐旅大學,就讀烘焙管理系四年級(即將畢業
　目前的規劃是畢業後想到加拿大打工旅遊(接著想讀廚藝學院),
　但有很多相關的手續跟規定都不太清楚,
　希望等妳閒暇時可以和妳聊聊天　：Ｄ
　
　https://www.facebook.com/bokaipan　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　Best regards,
Matt Pan

Matt 於 Jan 10, 2012 留言 |

Dear Verano,

昨天用妳書上的食譜做了火腿蘑菇鹹塔和永不倒塌的舒芙蕾 Quiche 大成功! 尤其是派皮真的很好吃

但是巧克力慕斯的食譜上說用55公克的水和225公克的糖但沒有說多少糖是用來煮糖漿多少是要用來打蛋白的結果我自己用大概50克左右來打蛋白其他煮糖漿這樣對嗎做出來的成品很好吃但我還是想確定一下

謝謝妳

Sylvia

Sylvia 於 Jan 3, 2012 留言 |

Dear Verano,
您好~我是最近買了您的書《這些大廚教我做的菜》的讀者
我很喜歡你寫的方式!!
很詳細，照片也好美!

另外如果您方便的話，有一些問題想請教一下
我今天做了"巧克力蛋白霜餅乾"
因為實在太可愛了，忍不住想做做看!
但是我沒辦法擠出書上那種可愛的形狀...請問可能的原因?
是因為蛋白霜沒打發好嗎?還是在攪拌的時候太粗魯了...
之後烤出來的成品也不太酥脆，中間都會軟軟的有嚼勁
請問這些問題要怎麼解決呢?
謝謝:)

Jenny 於 Jul 11, 2011 留言 |

Dear Verano~

好久沒留言了，想說浮出水面來跟妳打聲招呼囉!! Hello~

Mr.10kg還好嗎?? 應該還是很快樂的吃吧!! XDDDD

tingbo 於 Jun 27, 2011 留言 |

此篇為私密留言

林芳君於 Jun 10, 2011 留言 |

Dear Verano,

你什麼時候要出第二本書??? XD
我這幾天竟然翻你的書翻到書快爛掉了...哈哈哈~((我好認真!!))
看到你的佛卡夏麵包, 害我也好想做一次,
可是你沒貼食譜, 我只好很認份的自己上網亂亂查...
結果第一天烤成了披薩 =_____=
後來發現是我沒看清楚, 應該還要讓他發酵兩小時,
昨天才做出像樣的麵包!! 可是看起來還是沒你做的好吃阿!! ((哭~))

看了你書裡的開胃麵包, 材料&過程"看似"簡單,
昨天也自以為容易的亂亂做了, 但是最後根本揉不成圓條狀...
只好自生自滅的讓他不成型的進烤箱了...
結果當然是"非常悽慘"...@@
請問是因為我的麵糰太軟了嘛?? 還是我讓他發酵太久了??
先感謝你的解答喔~ ^^

ps.看到你說的書"The cooks book", 讓我又瘋狂的找台灣的網路書店,
發現都絕版了!! 嗚~

最近做甜點&麵包讓我突然找到生活上新的興趣!! 大大的燃燒了我的
熱情阿~~~ 哈哈哈 ((就怕燒三天就燒完了...)) XD

Kate

Kate 於 May 11, 2011 留言 |

Dear Verano,

您好~ 我也是最近看到您的部落閣, 然後去買了您的書, 真的讓我獲益
良多!! ^^ 增加很多知識呢~

最近想要做您書上寫的提拉米蘇, 可是有個步驟我一直有個疑惑...
在步驟2.裡, 隔水加熱蛋黃液時, 我的爐火應不應該關掉呢?? 還是只需
要用滾水的溫度加熱就行?? ^^" 要麻煩您解答了~

因為我有某種"購物堅持強迫症"...所以為了做您書上的提拉米蘇, 讓我
花了非常多的時間找"Marsala wine"...XD 還好最後找到了, 不然我
應該就會放棄做這個甜點!! 哈哈~

今天又看到您推薦的Valrhona巧克力, 就又google了哪裡有得買, 忍
不住的又買下去了...甜點的世界真的是條不歸路阿!! :P

板主回覆:
Dear Kate,

哈哈.. 歡迎妳加入甜點強迫症的行列, 我也是如此, 買不到材料寧可不做呢 :D

提拉米蘇, 可是有個步驟我一直有個疑惑...
在步驟2.裡, 隔水加熱蛋黃液時, 我的爐火應不應該關掉呢??
<---- 爐火不要關掉喔! 但這個步驟手持打蛋器打蛋液的速度要快, 否則蛋黃是很容易受熱過快結成煮熟的蛋黃塊。
如果第一次做怕做不來, 先熱鍋裡的水, 待鍋裡的水煮熱 (或是接近沸騰) 時把火候轉小一點, 這才把裝蛋液圓盆盛在熱水鍋子上頭, 火候轉小, 蛋液加溫的速度不會太快, 妳也不用手忙腳亂的。

祝大成功!

Verano

Kate 於 May 5, 2011 留言 |

妳好.我住台灣.想在http://www.jlhufford.com網站買Blendtec Smoother Q-Series 20 Amp .請問他們有刷卡下單運送台灣的服務嗎?

板主回覆:
抱歉喔.. 妳這問題問廠商或妳想購買的網站比較適當吧？
我既不是代售廠商, 也不是代理, 跟Blendtec也沒有關係.. 實在不知道怎麼回答妳的問題。

mika wu 於 Apr 3, 2011 留言 |

你好你好~我很久以前就開始看你的部落格~
雖然我一直是個只看不做的人
你越做越好了~
加油加油~
等我有自己的廚房我也要動手做~

katie 於 Mar 8, 2011 留言 |

西雅圖藍帶學校申請是幾月呢??
國際學生除了要托福雅思之外還要甚麼嗎
去申請的時候需要甚麼工作經驗嗎?

!!! 於 Jan 14, 2011 留言 |

Dear Verano,
你的實習日記下篇什麼時候出來啊....... 等好久啦......, 不好意思, 不是真的要催你, 我自己的曼谷生活記事也還沒寫完.
我已經在上個月結束 Lenotre 的實習回到台北了, 其中最後兩天和巴黎來的主廚一起工作, 因為整個廚房只有 pastry supervisor 和我會講英文, 所以我就被 chef 指定當他的小助手, 呵呵, 學了不少東西, 這次實習收獲滿滿.
現在在找飯店的工作, 祝我好運吧.
Echo

Echo 於 Jan 14, 2011 留言 |

Hi Verano,

看到妳現在的努力很為妳開心=) 希望妳可以完成妳的心願

想要請教你關於食譜書的選擇目前我會做的有香蕉蛋糕/瑪芬, 起士蛋糕, 蘋果派和一些簡單的蛋糕餅乾因為要搬回台灣了所以想帶幾本蛋糕/烘培食譜書回去不知道可以請你推薦幾本嗎? 看到在妳的書單上有但是不知道那些書的程度會不會對我目前來說太難(程度很淺:P) 還有另外一個問題是法式甜點妳有推荐的入門書嗎? 謝謝妳抽空看我的留言^^ Looking forward to hearing from you! Thanks!

deepocean 於 Jan 6, 2011 留言 |

Dear Verano,
看了很多妳的作品除了驚訝妳的廚藝以外(不在話下) 更加欣賞妳的照相技術(我想大家也都這樣想). 想冒昧請教妳使用的相機機種及如何簡易掌握取景光線等技巧.
感謝 !

Max 於 Jan 4, 2011 留言 |

此篇為私密留言

Amy 於 Dec 28, 2010 留言 |

多謝 Verano 細心指導 ^__^ 這樣我比較有信心了！也一直很喜歡妳的 blog。謝謝你的分享 :)

Elena

Elena 於 Dec 13, 2010 留言 |

Hello Verano:

真是非常謝謝你花時間仔細幫我回答問題！這樣我了解了。我還想說是不是我眼睛瞎了，怎麼都找不到標明擠花嘴大小的牌子，袋子上又沒標明。哈哈~~ 經過你指點，我就清楚了 :)

我沒做過塔皮。攪拌機到的那天盯著 paddle attachment 看。一直懷疑能把奶油跟麵粉拌成半粒米大小的顆粒嗎？因為在我腦中那個 paddle attachment 看起來好像會把奶油跟麵粉直接打成"一陀"（出筋？），想像不出如何能打成小小顆粒。所以就一直很怕。不太趕去試作塔皮（我怕我做太失敗會抓狂）。所以很謝謝你的回答，這樣我比較有信心了。改天就來做塔皮！

方便的話可以請問那個 pastry bag 甚麼材質的有差嗎？我看得有點眼花，哈哈哈~~~ 我再來去找哪有 made in japan 的。

謝謝唷！

Elena

板主回覆:
Dear Elena,

妳放心, 奶油跟麵粉拌這個步驟妳若是照我書裡交代的地方做, ie: 使用冷硬的奶油丁 + 麵粉用paddle attachement打成小小粒 <-- 至此是不會出筋的.. No worries~
等妳加入冰水後 <-- 這時才要特別注意只攪拌至 just combined.. 太過度攪拌確實會出筋。
請妳照書裡做, 只要操作正確我相信一定可以做出很酥的塔皮/派皮。 ^^

Pastry bag 材質, 好的那種質料好像是帆布 + plastic treatment/coating.. 或是很高品質的塑膠(?)
妳一拿就知道了, 越好的越厚重/厚實。

You're most welcome, 祝妳成功! ^^

Elena 於 Dec 12, 2010 留言 |

Hello Verano:

不好意思，我剛買了你的食譜書，有問題想問。如果方便又剛好有空的話，可以跟我說一下嗎？

1. 書裡有些食譜需要1cm寬或是0.5cm寬平口的擠花嘴。我人在北美，可是去找擠花嘴的時候都看不到標寫擠花嘴是多寬耶。請問你是否知道網上哪裡有這個資料呢？我想真的找不到這些資料（擠花嘴大小）的話，我只好拿把尺，跑去自己量了。（店員大概會把我當瘋子！呵呵）。Verano 是用哪種牌子的擠花嘴呢？牌子有差嗎？擠花袋有好多種喔。哪種比較好呢？我是想買好一點的。這樣買一次就好，可以一直重複使用。

2. 做塔皮的時候，書裡有提到可以用攪拌機混麵粉+鹽＋奶油。然後弄成小小的顆粒。可以請問一下是不是用攪拌機的paddle attachment 打的呢？慢速是指用stir嗎？還是哪個speed? 我前一陣子買了kitchenaid mixer。想說跑來問你一下。

謝謝你唷。很喜歡妳的食譜書！希望能跟著妳的食譜成功做出像照片裡一樣漂亮又可口的食物！可能要鍊很久啦。但是在怎麼說也要踏出第一步 :)

Elena

板主回覆:
Dear Elena,

謝謝妳購買我的書~ 很高興妳喜歡 ^_^

1. "1cm寬或是0.5cm寬平口的擠花嘴" 其實這個只又目測大個大概即可, 不需要很精準啦呵呵... ^^"
我也住在北美。美國的擠花嘴 (pastry tip)通常有數字編號(翻便使用者辦認)... 但好像如妳說得都沒有註明開口尺寸呢！通常我只有大概看一下目測而已, 但為了回答妳的問題, 我剛剛幫妳測量了一下, 0.5cm plain tip Wilton & Ateco are both tip #8. 1cm 各牌子編號不同..
如果妳真的無法目測, 那可以在家測量妳自己的手.. 例如: 一片指甲的大小大約是多大... 這樣去店裡妳只要稍微比一下應該會有個概念。
不過Pastry tip 我建議妳去Michaels, Joann, 或Walmart 看, 找個最小盒的 pasty tip set... (最小組的約20-30個), 最小組的就很購用了。我覺得買個一小組會比單買划算。
Wilton & Ateco 算是美國最普遍的蛋糕裝飾用具品牌, 兩個都不錯, 家用的話絕對夠妳重複使用許多年。

Pastry bag... 我會看製造國, 如果可以買到日本製造的材料最好, 我很久以前買的Ateco還有許多日本製造的。若沒有, Wilton & Ateco都可以。大小, 我個人喜歡至少12"-16", 太小的不方便。

2. 對, paddle attachment. "做塔皮的時候" <-- 慢速.. 這也不用太精準, 可使用#2 or #4速。

希望有幫助, 並且祝你烘焙愉快! ~ :)

Elena 於 Dec 12, 2010 留言 |

Hi Verano,

非常感謝妳的好意見！我冰箱裡面還有筍乾，而且我也很愛用蕃茄來做湯！真的
都忘記了！大力的謝謝~

Amy

Amy 於 Nov 18, 2010 留言 |

Hi Verano,

最近好嗎？很久沒來逛逛，遇到一個問題，想請妳幫幫忙！給個"煮"意>>感
恩節的火腿！

最近，趁著便宜的時候，買了一隻大的帶骨火腿。
用火腿來夾三明治也吃膩了，冰箱還有一大堆，外加一根大骨頭。也想盡辦
法變花樣，例如，火腿粒蛋炒飯，蘆筍炒火腿，白菜炒火腿。妳還可以想些
新菜色嗎？尤其是那根骨頭，想拿來熬湯，但是，要做什麼湯哪？

請幫幫忙吧！！（我很不想浪費食材）

Amy

板主回覆:
Hi Amy,

我很好, 謝謝妳的問候 ^^

這個骨頭妳可以放到任何有用到排骨的中式湯頭裡一起煮啊, 把它當作是"金華火腿"那樣..
有一種筍乾湯, 用排骨, 筍片/筍乾, 金針, 金華火腿 (這個妳可以放西式火腿的骨頭), 可以提味, 味道很好哇 ^^

或是妳要做西式的湯, 像是豆子類的stew, 或是牛肉番茄湯等, 妳可以在原本的材料裡, 多放這個骨頭提味.. 總之放到湯裡沒有問題 ^^

希望有幫助~

Amy 於 Nov 18, 2010 留言 |

Hey Verano ,
剛剛在網上找食譜偶然被你的 blog 吸引，發現原來你住在 Seattle .
很巧，因為我剛好來了這裡找我的 partner。
其實我是想問問你，這邊容易找工作嗎？我在香港是做餐廳的，基本 coffee , alcohol , floor service
我都會，可是我的只是 travel visa，能夠找到工作嗎？如果在這邊念 culinary class 又會很貴，你有
什麼 suggestion 可以給我嗎？
你住在 seattle 那一 part? 我在 UW 附近。交個朋友也好吧~ 我沒有yam的 account, 你可以 email 回
信嗎？謝謝你and nice to meet u :)

Kay

板主回覆:
Hi Kay~

不好意思喔, 我不清楚西雅圖工作好不好找... 不過據我所知travel visa & student visa都是不可以工作的喔!
Culinary classes, 你可以考慮community college辦得吧？ Seattle Central & South Seattle 都有, 或許你的partner可以幫你&帶你到處去看看

best wishes!

Kay 於 Nov 17, 2010 留言 |

Hello, 突然發現原來這邊有一個留言板，抱歉之前跑到別的地方亂留言 >< 剛剛發現在左手邊有一個連結好像是你的網站在賣一些食材，想請教你平常做甜點用的61% valrhona chocolate是那種一整塊的chocolate block嗎? 可以在哪裡購買? 感謝你之前回答有關於藍帶的事情，謝謝 : )

板主回覆:
沒關係, 別介意。

61%? 不是喔, 我用的dark Valrhona都是 70%.
retail 買Valrhona要碰運氣, William Sonoma 只有 70%, Whole Foods也有一些.. 但我不知道他們有什麼%的。

BJ 於 Oct 26, 2010 留言 |

I like you blog!
:)

ST from Malaysia

板主回覆:
Thank you. :)

Sook Ting 於 Oct 6, 2010 留言 |

Dear Verano:

我找到了!!!原諒我那麼不熟悉您的網誌

內容還蠻有趣的XD

我想我該買本您的書來認真的看看....

算是給一年後我一個開始的方向

對了,如果以後有烘培上面的一些問題

我可以來請教您嗎??

板主回覆:
我如果幫得上忙的話, 盡量囉 :)

Jeircho Liu 於 Sep 23, 2010 留言 |

Verano您好:

還是找不到您過去的網誌

不過我想跟你請教的您在台灣那時候

有任何的餐飲或烘培經驗嗎

板主回覆:
Jericho 您好,

從來沒有。
舊的文章在網誌左邊, 有很多不同的項目
"本格菜色"是舊文章的分類
"過去的事"底下有"選擇月份", 從那裡可以照時間軸看
再來在最近實習的文章裡我也有提到, 我從來沒有進過專業廚房
若是還是很有興趣知道我的經驗, 那麼我書裡的自我介紹有講我如何開始的 :)
基本上我一直以來都是自己自修

希望有幫助 ^^

Jericho 於 Sep 21, 2010 留言 |

Verano妳好～

意外的看到這個格子，也意外的發現妳有去過Le Codon Bleu耶@o@

我現在高中12年級，也打算申請Le Cordon Bleu～所以想來請教一下，若要申請Le Cordon Bleu的associate degree，需要什麼特別面試或portfolio嗎？

順便請問一下，當初Verano是怎麼申請的呢？

我現在正在網站上申請它們的烘培學位，可是到了＂your education＂那一欄就卡住了@@b

上面寫說要一份＂program information sheet＂，可是我點了之後竟然出現＂No Program information sheet available＂耶？
雖然已經寫email給學校，但還是覺得很奇怪，忍不住來請教妳～

不麻煩的話，能不能請Verano給我一點申請Le Cordon Bleu的建議呢？

謝謝～！

板主回覆:
嗨嗨~~ ^^

其實我 Le Cordon Bleu 下個月才畢業呢! ^^

我當初申請是從網路上聯絡, 他們立刻來電, 我在電話上問了問題, 去學校面試 (面試只是談一談而已, 學校只是要確定你是認真想要去上學, 並不需要甚麼 portfolio, 也沒有要求要有任何基礎), 然後我就去上課了. 我覺得應該是任何人都能去

我不清楚你想去的是哪裡/哪所分校, 每個分校給的文憑不同, 你提到associate degree, 這你到時候要自己再去問細節喔!

Le Cordon Bleu 美國的網站設計得不大好, 我建議你還是電話/email直接聯繫

Anyway, 希望有幫助 :)

mliz 於 Sep 13, 2010 留言 |

上次去買材料的時候, 有看到你的書

沒想到就逛到這邊來

想請問你之前去來藍帶廚藝學院

是完全沒有基礎去念嗎??

不好意思~我找不到你

過往的文章

還要麻煩您,可以給我些意見

板主回覆:
哈囉~ 歡迎 ^^

我去藍帶是今年的事, 出書是2008, 這網誌是2005開始的...
我不清楚我這樣算不算是完全沒有基礎去念, 或是算以甚麼基礎去念
可能要請你去看我的舊文章: 舊文章篇排在 "過去的事" 底下, 或是 "本格菜色"分類裡

我個人上學感想: 有毅力&努力, 甚麼基礎都可以去念 :)

Jericho 於 Sep 9, 2010 留言 |

Dear Verano,

Thank you for your quick response. :) 我一定要來試做quiche, 有問題再來請教妳。

對了，我很enjoy讀妳的食譜書~希望妳將來能再出書呢! :)

板主回覆:
Dear Evelyn,

沒問題, 有任何疑問請盡量提出 ^^

呵呵.. 謝謝妳.. 妳讓我很開心 ^+++++^ (好啦, 會努力完成No.2)

Evelyn 於 Aug 30, 2010 留言 |

Oops...我剛忘記留email了…;)

Evelyn 於 Aug 29, 2010 留言 |

Hi Verano,

買了妳的書好久囉，最近想試做Quiche，想問妳~
1.書中第81頁裡的塔模，妳是在Williams-Sonoma買的嗎?
2.妳買的那種Tart Mold, Quiche烘烤好後,將其從塔模取出時，會黏模嗎?還是取出時會很容易且完整呢?

謝謝妳~:)

板主回覆:
Dear Evelyn,

謝謝妳買我的書~ ^_^

hmmm... 年代久遠我有點忘記是哪裡買的..
狠有可能是William Sonoma, 我知道他們偶而會有quiche mold.. (quiche mold比tart mold 深一倍), 但不是每家店都有

黏模? <-- 我的食譜的話不會, 因為奶油成份蠻高的, 所以不會沾
脫模時要很小心, 但是狠容易, 因為塔模有底 (removable bottom), 可以從底下直接往上推, 把塔完整地推出來

希望有幫助 ^^

Evelyn 於 Aug 29, 2010 留言 |

理論廚師的實驗廚房

A Theoretical Cook's Experimental Kitchen 我愛所有美麗的事物, 尤其是美食. 希望能夠在此分享我的 ever changing ingredients for life and food.

A Theoretical Cook's Experimental Kitchen

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希望能夠在此分享我的
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