理論廚師的實驗廚房: 提拉米蘇 (Tiramisu) 也是可以很溫柔的

为什么我看不到你的图呢？

serena 於 2009-06-06 09:15:15 留言 |

First of all, thank you for this great recipe.
I just have a little question.
Can I use gelatin powder instead?
Thank you again.

板主回覆:
Yes, you could. I used powder gelatin in this recipe. :)

Connie Fan 於 2009-06-02 23:15:08 留言 |

真是太棒的作品！
很正宗啊！
非常喜欢！

板主回覆:
有空可以試做看看喔！很好吃 :)

Meimu 於 2009-02-14 12:29:39 留言 |

我動作真的很慢
弄這個..不包括ladyfingers的時間
就是光弄Tiramisu
也花光我翹課的兩個小時啊!!
還好做好了
哈~ 至少有點心可吃 :P

板主回覆:
哈哈.. 沒關係, 我也是慢動作一族的啦 ^^"

oh yeah~~~ 成功囉？好棒喔！ ^^

小毛猴於 2007-10-31 07:27:34 留言 |

Thanks for sharing ur experience! ^^
No, I'm not too concern w/ bacteria, and I find your version very interesting. I'd never thought of using meringue, but I'm sure it's delicious. I'd assume that the mouth feel is cleaner? As meringue has much less fat than whipping cream.
Yes, I agree w/ you on whipped cream & temperature. That's what I've been trying to explain to this girl, who keeps having problem w/ her mascarpone mixture.
Gelatin is used here only for presentation, coz I wanted to mold the tiramisu. The home style of scooped tiramisu is very attractive too!
Thanks to ur tips. Now I know where to get those soft ladyfingers for my tiramisu.

verano - Rachel 於 2006-08-18 06:40:41 留言 |

First of all, Verano, your version of Tiramisu is for showcasing.... Way too pretty. After reading everyone's experiments, I do want to share my experience. Of crouse, lots of trial and errors, but I think I've got it done right, cheated version with store bought ladyfingers though. Mine is without Gelatin, since I don't use whipping cream, but instead with the whipped egg white-I know, I know, bacteria concern, but I have not died of food poison yet. I also found out if I mix in the mascarpone when the sabayon's still hot, the fat seperate-- thinking of it, the runny sauce probably came from the higher temperature, since whipped cream can only firm up when cold, whereas whipped egg white is more tolerate to the temperature. Also, if you use store bought ladyfingers, you need to actually dip the cookies into the coffee for a second or 2, or it's going to be too dry. And I only make it in a big deep dish and scoop it out to serve: home style. :)

Rachel 於 2006-08-17 06:46:57 留言 |

1.一般蛋類打發只要在40度C(手摸感覺熱度)左右即可,若要殺菌在70度C可以殺死蛋黃一般性的菌,80度C以上就成了半熟蛋,一般我是將水煮沸即關火,若是要殺菌就用最小火來滾水,比較好控制溫度,新手最好用溫度計測量再目視材料的變化狀況.作這道產品只要將蛋黃打至成淡黃色即可.
2.沒錯,差不多是7分發,作慕斯類7分發是最好攪拌的.
3.蛋糕体可以先戳洞(用叉子比較方便),放上去後先用湯匙或手輕壓再刷咖啡液.

成功了,可別忘了寄塊來吃吃喔!!!

路人乙於 2006-07-21 18:43:29 留言 |

感謝verano跟路人乙！真是非常詳盡的解說呢！>Q<
看來冰水真是做這類點心不可或缺的材料呢！下次一定準備一堆冰塊XD！

有點小疑問想請教路人乙，還望不吝賜教m(__)m

「可先將水煮滾再利用熱蒸氣讓蛋黃糊加溫即可」
這個步驟大約要做多久呢（我每次都攪好久，總覺得要蛋汁燙手才有達到殺菌，不知道是否有超過70度QxQ）？利用蒸氣加熱，那麼火可以關掉不用繼續讓水沸騰？

「打到倒勾即可」
是說鮮奶油在攪拌頭上成倒勾狀？

「放好後需要作輕壓或是搓洞」
是要在蛋糕體上戳洞（用牙籤？）嗎？可以先戳洞再放在去嗎？其實我之前原本也想過要輕壓，只是因為以前有過恐怖的蛋糕泡爛爛經驗，所以才會怕得不敢下手XD……

我很想馬上再接再厲，可是家人朋友好像最近吃提拉米蘇吃到怕了=w=……因為我前陣子卯起來做了四五次吧！

不過我一定會找機會再試試看！我要跟提拉米蘇拼啦（奮鬥貌）

路人甲於 2006-07-21 17:40:42 留言 |

感謝verano跟路人乙>QO

路人甲於 2006-07-21 17:37:39 留言 |

路人甲同學,你好阿.
看了你寫的操作步驟,我想應該有些細節作法你還沒有抓到訣竅.提供我的作法參考參考.
1.在操作方法(2. 充分混合 (蛋黃, 糖, 和酒), 隔水加熱 (先把底下那盆水煮到快滾, 轉中小火, 裝蛋黃液的鍋子不要碰到底下的熱水), 邊加熱邊用手動打蛋器快速打, 打到蛋汁成濃稠棉密 (這時蛋汁應該是蠻燙的) 離開火源, 將泡軟的吉利丁放入蛋黃汁, 攪拌到融化, 加入mascarpone cheese, 攪拌成糊, 繼續攪拌到涼),這步驟上,可先將水煮滾再利用熱蒸氣讓蛋黃糊加溫即可,吉利丁最好利用隔水加熱煮溶了再加入蛋黃糊,比較不會有結塊.
2.在操作方法(3. 從冰箱取出冰的發鮮奶油分三四次拌進起士糊),鮮奶油不需打到乾性發泡,只需要打到倒勾即可,因為太硬不好攪拌而造成過度攪拌.拌入蛋黃糊時先取1/3-1/4的鮮奶油拌入蛋黃糊,等到兩邊的柔軟度差不多相同時,在將蛋黃糊全部倒回鮮奶油,由盆子的中心點往周邊用翻攪方式慢慢輕拌及旋轉盆子.在拌的同時底下需要放冰塊水,作降溫的動作,待拌至濃稠時就可以倒入模內.
3.鋪放第二層蛋糕体時,放好後需要作輕壓或是搓洞.如此是要將夾層所包含的空氣擠出來,以免產生浮力.你的問題就是在這裡囉!!

另外,關於cheese cake類的東東,什麼樣才是算好吃呢???? 西方和東方真的是不同的嗎????
真的很疑惑.............

路人乙於 2006-07-20 09:54:57 留言 |

哈哈... 原來是這樣呀...
可是妳現在有電動攪拌器, 不用擔心繳到涼很累啦～
"把起司糊放到冰箱，可是擔心會凝固（尤其是最上層"也是有可能的, 因為有吉利丁, 可是也不用放很久, 像是15min, 就是放到摸上去是涼涼的溫度... 不會那麼快凝固才對
嗯, 我相信妳的tiramisu雖然很神祕不過味道一定不錯! ^^
說真的, 有很多人不知道真正的tiramisu吃起來是什麼口味或是正確的口感.. 所以......

verano - 路人甲於 2006-07-16 00:56:19 留言 |

啊啊……我起司放室溫滿久的耶，大概幾小時吧=w=bbb
台灣天氣又很熱，所以起司狀態還滿稀的，不是很固態，原本我是想反正都要放到熱燙的蛋汁裡（會溶化）所以沒關係，原來不行喔XDDD……
我很想把起司糊放到冰箱，可是擔心會凝固（尤其是最上層），不然要攪到變涼實在也滿累的XDDD……
下次一定再試試看，我要做到成功為止！！
P.S.雖然蛋糕體浮起來，不過味道很不錯！倒是有人跟我反應吃起來口感太濃，不像外面的比較像布丁……這應該是外面偷工吧=W=難道你們反而喜歡吃稀一點的！？

路人甲於 2006-07-15 18:59:21 留言 |

嗯... 那有沒有考慮把起司糊打好後先放冰箱, 冰到摸上去是冰的再和鮮奶油混合?
溼度和溫度會影響甜點的成果,台灣的溫度和溼度都比美國的高, 所以我想那個起士糊可能還是太熱??
還有, 妳的起士放室溫室放多久呢? 放到手指壓下可以壓出指痕就好, 不要放到過軟喔..
阿, 實在太神祕, 我看我還是再實驗一次好了, 反正我實在很好其為什麼會有這麼奇怪的現象...

verano - 路人甲於 2006-07-15 15:21:57 留言 |

我有等到起司糊涼了才拌入鮮奶油，所以才覺得怎麼又失敗了>"<
這已經成為我家廚房七大不可思議之一了，真是令人百思不得其解=Q=

路人甲於 2006-07-15 14:48:51 留言 |

這實在是太神祕的現象了...
基本上我覺得是馬斯卡邦起士太燙了, 因為打發的鮮奶油(有明顯紋路那樣是對的)怕燙

verano - 路人甲於 2006-07-13 07:48:57 留言 |

我又來了orz
因為發生一些事情，所以一直拖到現在才有機會再做QxQ
結果……又發生浮起來事件了><
這次我是用蛋糕體做，舖第二層蛋糕體以後舖上提拉米蘇，結果沒隔多久第二片蛋糕體就整個浮起來了……
這次我鮮奶油有打比較發，有明顯紋路那樣，所以我想會不會是乳酪糊的問題？
可能是我蛋黃隔水加熱太久，太燙了，所以把馬斯卡邦起士都溶化了（還是溶化是正常的）？
做出來的乳酪糊是有些濃稠的液體（沒有像打發的鮮奶油那樣比較固態），這樣是對的嗎？
或者會不會是我的蛋糕體太薄了Q_Q……
我好像被提拉米蘇大神詛咒了>"<
P.S.羞愧地說，慕斯我也沒成功過耶！都是蛋糕體泡爛爛T^T……真的被詛咒了！

路人甲於 2006-07-12 19:02:42 留言 |

歡迎～很高興妳也來分享妳的心得
是呀, 我同意妳的說法, 我大至上都是這麼做的

verano - 路人乙於 2006-07-03 12:15:04 留言 |

看了各位的製作心得,手也開始癢癢的,我提供幾點經驗......
1.蛋黃一直用熱水蒸熱打發,是可以有殺菌作用,但要特別注意別蒸成熟蛋,蛋黃在70度c后,開始會凝固.
2.鮮奶油還是要隔冰水打發,比較容易些.打到攪拌棒沾鮮奶油成為80度至90度的尖角就行了.
3.拌合鮮奶油和乳酪糊時,先將一小部份的鮮奶油放進乳酪糊拌勻,一部份一部份調整乳酪糊柔軟度與鮮奶油一樣時,再將乳酪糊倒會鮮奶油拌勻.
希望以上經驗能幫助各位作出好吃的提拉米蘇囉.
還有疑問可以再寫e-mail給我,可以與大家一起討論分享.

路人乙於 2006-07-01 23:36:25 留言 |

哇～還真是大手筆勒 ^^
加油加油～～～～一定可以的啦, 幕斯都做了, 這不算什麼!
我還沒做過幕斯, 目前只有理論上會而已, 等搬完家來實驗, 不行的話再來請教妳

verano - 路人甲於 2006-06-17 17:43:08 留言 |

昨天特地去買了兩罐mascarpone cheese，電動攪拌器也帶回家了，砸下重金跟它拼了（雙眼冒火）！
原來是要像濕性發泡啊，那我明白了，下次做了再來報告成果=w=！
謝謝您的意見，真是受益良多，讓我信心百倍XD！

路人甲於 2006-06-17 15:22:49 留言 |

哈哈.. 沒什麼啦, 就像我說的, 我喜歡談吃的, 尤其是"理論上"不用動手.. ^^"
歡迎妳常來～

對對對, 就像這裡的鮮奶油就是要像蛋白濕性發泡的狀態!
鮮奶油是比較難打過頭, 跟蛋白不同, 蛋白要是過頭就粉難吃, 粉難看啦 (會一塊一塊的那種樣子).. 鮮奶油擺久了, 自己又會復原.

"鮮奶油的鋼盆下面墊放冰水的容器"在冬天可能不用, 只要鮮奶油很冰很冰, 我也常常直接這樣打, 不過我是用電動的攪拌器, 需要的時間較短, 鮮奶油還很冰. (很難想像妳手打勒, 真有勇氣) 還有台灣夏天很熱, 那可能得用冰在底下

我欣賞妳的決心! 加油～～

ps. 電動攪拌器在美國只要美金 $15-30. 在台灣應該比較便宜, 有沒考慮買一個呀?

verano - 路人甲於 2006-06-17 02:01:31 留言 |

喔喔@@原來不是流動狀態啊！我以為要像慕斯那樣，因為聽說慕斯鮮奶油打太發成品口感會很差，所以我看差不多就不敢再打了=w=……那麼應該是像蛋白濕性發泡的狀態嗎（倒扣剛盆不會掉下來，攪拌頭上有彎曲的尖端）？

拌合我是用橡皮刮刀，下次一定會特別注意別要拌太久！

我還聽說可以在放鮮奶油的鋼盆下面墊放冰水的容器，不過總覺得好麻煩啊！果然失敗不是沒有原因的XDbbbb……下次一定把器具通通拿去冰透透再打！

手指餅乾的話，我只是薄薄刷了一層，有鑒於之前泡爛的經驗，實在不敢再讓它濕下去了QwQ……

謝謝您這麼熱心地替我想辦法（感動），我下禮拜一定抽空再做做看，誓死跟提拉米蘇拼了！！！！

路人甲於 2006-06-16 18:03:35 留言 |

喔, 想了想... 請問妳的手指餅乾是不是泡了很多咖啡呢? 我是有來回刷幾次, 不過沒有刷到溼透.. 刷過咖啡的餅乾放久了會越來越爛, 所以我好像是看它有點溼就停.. 嗯, 不過有點忘記.. 好, 再做一次再跟妳說

verano - 路人甲於 2006-06-16 02:36:32 留言 |

哈哈.. 原來是這樣, 妳實在太可愛了 ^^

Marsala確實不好找, 其實蘭姆酒也是很多人用, 只是我個人覺得好像有比較重的味道而已
至少是用mascarpone cheese就好, 不是的話就不能叫 Tiramisu

嗯.. 聽起來是鮮奶油的問題..
1. 鮮奶油要打發, 不是流動狀態, 要再發一點, 怎麼說呢.. 就是會站起來那樣, 可以勾起來 (中文不好不會表達, 下次照相)
2. 鮮奶油和乳酪糊加在一起後, 剛好混合就好, 不要再一直打, 會變稀
總之, 乳酪糊+打發的鮮奶油以後還很濃稠才對, 不是稀稀的

打發鮮奶油的祕訣: 鮮奶油要很冰, 越冰越容易發, 打鮮奶油的容器如果是金屬的, 也可以跟著放冰箱冰, 還有器具都要是乾的, 不能有水.. 這樣比較簡單

如果真的不行, 等我般完家, 我再做一次, 然後全部照相給妳好了 : )

verano - 路人甲於 2006-06-16 02:30:11 留言 |

因為我找不到Marsala，所以只好拿家裡現成的蘭姆酒了=w=……
果然偷工減料是不行的，下次我試試看減酒量來做吧:D

老實說這已經是我第二次做提拉米蘇了，第一次是做出來餅乾會「沉下去」，而且冰好以後餅乾都被起司糊泡得溼透稀爛……這一次是餅乾浮起來，不過幸好沒發生被泡爛的狀況，可謂萬幸=Q=
我用的的確是mascarpone cheese，遠征材料行買的，而且有攪拌乳酪糊到涼透為止（意味著手快斷掉），鮮奶油是打發到像慕斯那樣六七分發（濃稠但仍是流動狀態），蛋汁也是攪了非常久，直到觸手很燙，手也相對的很抖了……
實在不知道是哪裡出錯了，只好厚著臉皮來求教Orz

謝謝您這麼快就回覆，我決定拼死都要做出完美的提拉米蘇啊啊>

路人甲於 2006-06-16 01:43:32 留言 |

歡迎,

關於蘭姆酒, 我上面有交代不要用呀 ^^
我的食譜是要用 marsala (馬莎拉) 酒, 所以做出來的酒味當然不同
如果你要用蘭姆酒, 那就要自己取份量, 調符合自己口味的囉

嗯.. "指餅乾會一直浮起來"... 這是個非常有趣的現象...
有可能是像你說得 "餅乾做太薄", 不過有時候我的餅乾也不到 1cm 厚..
跟擠花嘴沒有什麼關係, 形狀不影響
請問你的乳酪用的是 mascarpone cheese (馬斯卡邦起士)嗎? 乳酪糊有沒有攪拌到涼? 熱熱的是不行的, 那樣會把發鮮奶油融化, 那樣密度就不一樣... 也許餅乾就會浮起來?

verano - 神祕的 "路人甲" 於 2006-06-16 00:35:51 留言 |

我做了這個提拉米蘇配方，也做了您之前PO的手指餅乾
味道很不錯，可是個人覺得似乎酒味有些偏重（我是用蘭姆酒）
奇怪的是，不知道為什麼手指餅乾會一直浮起來@@！
不管我怎麼加乳酪糊去蓋住餅乾，它最後一定會浮在乳酪糊最上面
而且是做了兩層都浮起來，冰好只得倒扣把上面變成底
請問是什麼原因呢？會是因為手指餅乾做太薄了嗎？
我是用星型花嘴擠的，會是這個原因嗎？
不好意思，麻煩您了，謝謝:D

路人甲於 2006-06-16 00:04:55 留言 |

太感謝妳特地來告訴我! ^^
我做了一定告訴妳成果如何 (有點怕怕的, 覺得好像很難)

verano - Jenny 於 2006-04-04 04:49:49 留言 |

哈哈.. 不過要是我還住 NJ 一定也常跑 NYC 的
開玩笑, 400 miles 的 SF 都開了

verano - Daphne 於 2006-04-04 04:48:46 留言 |

嗨, 親愛的

是啦, 這就是妳差一點點就吃到ㄉTiramisu! 嘻嘻...
魷魚羹我已經傳授給妳了, 妳就別出去吃了, 自己做啦! 懶惰蟲 :P

verano - Sandy 於 2006-04-04 04:46:47 留言 |

理論廚師的實驗廚房

A Theoretical Cook's Experimental Kitchen 我愛所有美麗的事物, 尤其是美食. 希望能夠在此分享我的 ever changing ingredients for life and food.

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