June 11, 2006
kitty_bistro
在天空部落發表於05:29:11 |
甜蜜食譜
我喜歡吃黏牙的: 麥芽糖, 麥芽花生糖, 龍鬚糖, 牛奶糖, 牛扎糖! 真是越黏越好吃的樣子.
其實有時候也不全是黏牙的口感, 這幾種會黏牙的糖, 我覺得味道比較多層次(complex flavor), 那是利用焦糖在不同溫度下會產生的不同甜味而做出的糖, 不會死甜, 越嚼越香...
可惜的是所有會黏牙的糖果我只會做牛奶糖, 這次實驗把Valrhona Lacté 41%牛奶巧克力加到牛奶糖裡做豪華的巧克力牛奶糖, 讓牛奶糖裡有很濃的巧克力香.
即使在牛奶糖早融化在嘴裡後, 巧克力香仍舊在舌間上逗留..
關於吃牛奶糖會黏牙此事... 吃牛奶糖是有祕訣的:
不要一放在嘴裡就咬, 那一定會卡在牙齒上的呀!
要先含在嘴裡, 舔舔它的香味, 等軟了要化了才用牙, 這樣就不會黏牙了.
Mitzi 用邪惡的眼神在偷瞧牛奶糖, 不曉得在打什麼主意?
< 法芙娜牛奶巧克力牛奶糖 / Valrhona Milk Chocolate Caramel > by Verano, 參考 "Chocolate Desserts by Pierre Herme"
特殊用具:
煮糖用的溫度計 (Sugar Thermometer), 約美金 $5-12
一般家庭用具:
量杯
量匙
一個 0.5 in / 1.25 cm 深的方行餅乾烤盤(Jelly Roll Pan)或是蛋糕烤盤(Square Cake Pan)
鋁箔紙(Aluminum Foil)
廚房紙巾(Kitchen Paper Towel)
熱鮮奶油的容器
一個厚質, 厚底, 深至少 7 in / 18 cm 湯鍋(Heavy Stock Pot), 容量 1 gallon / 4 liter
一支木匙 (Wooden Spoon) 或是 耐高溫矽膠橡皮刀 (High Temp Safe Silicone Spatula)
蠟紙(Wax Paper)
材料:
少許植物油
1 3/4 杯 / 435cc 鮮奶油(Heavey Cream or Whipping Cream)
1 2/3 杯 / 340g 白糖
3/4 杯 / 280g 淡玉米糖漿(Light Corn Syrup)
3大匙 / 45g 有鹽奶油(Salted Butter)
4oz / 115g 法芙娜牛奶巧克力(Valrhona Lacté 41%), 或者是任何一種 Valrhona chocolate
做法:
1. 在烤盤上鋪鋁箔紙, 用廚房紙巾沾油然後均勻的塗在鋁箔紙上
2. 將鮮奶油放到微波爐熱到快沸騰, 放涼
3. 把糖和淡玉米糖漿放在湯鍋裡, 用木匙攪拌幾下以後, 以高溫煮到糖漿沸騰, 將火力轉到中火, 繼續煮並每隔五分鐘看一下, 要煮到糖漿顏色變成琥珀色/麥芽色, 將糖漿拿離火源.
4. 這裡要非常小心, 臉要離鍋子遠一點, 因為這個步驟糖漿會噴:
放入奶油, 攪拌, 放入巧克力, 攪拌, 最後放入鮮奶油 (小心: 鮮奶油倒入的時候最會噴)
5. 將鍋子放回火爐上, 用中火繼續煮, 從這裡開始要不斷的攪拌, 把溫度計放在鍋裡量溫度, 糖要煮到 245 F / 118 C. 糖一到這個溫度就拿離火源, 倒到鋪有鋁箔紙的盤子, 糖倒入後將鋁箔紙折成合適的大小, 像這樣:
6. 糖放涼後, 上面鋪一層蠟紙, 然後放在陰涼乾燥的地方 5-8 小時.
像台灣那樣溼熱的天氣, 把糖放涼之後, 馬上在糖上面鋪一層蠟紙, 然後放冰箱冷藏.
7. 要切糖的時候, 在刀子上抹一點點油, 切成喜歡的大小. 切好的糖用剪成小小片的蠟紙包起來. 沒有馬上切完的糖要用蠟紙封好, 不然會乾掉
其實有時候也不全是黏牙的口感, 這幾種會黏牙的糖, 我覺得味道比較多層次(complex flavor), 那是利用焦糖在不同溫度下會產生的不同甜味而做出的糖, 不會死甜, 越嚼越香...
可惜的是所有會黏牙的糖果我只會做牛奶糖, 這次實驗把Valrhona Lacté 41%牛奶巧克力加到牛奶糖裡做豪華的巧克力牛奶糖, 讓牛奶糖裡有很濃的巧克力香.
即使在牛奶糖早融化在嘴裡後, 巧克力香仍舊在舌間上逗留..
關於吃牛奶糖會黏牙此事... 吃牛奶糖是有祕訣的:
不要一放在嘴裡就咬, 那一定會卡在牙齒上的呀!
要先含在嘴裡, 舔舔它的香味, 等軟了要化了才用牙, 這樣就不會黏牙了.
Mitzi 用邪惡的眼神在偷瞧牛奶糖, 不曉得在打什麼主意?
< 法芙娜牛奶巧克力牛奶糖 / Valrhona Milk Chocolate Caramel > by Verano, 參考 "Chocolate Desserts by Pierre Herme"
特殊用具:
煮糖用的溫度計 (Sugar Thermometer), 約美金 $5-12
一般家庭用具:
量杯
量匙
一個 0.5 in / 1.25 cm 深的方行餅乾烤盤(Jelly Roll Pan)或是蛋糕烤盤(Square Cake Pan)
鋁箔紙(Aluminum Foil)
廚房紙巾(Kitchen Paper Towel)
熱鮮奶油的容器
一個厚質, 厚底, 深至少 7 in / 18 cm 湯鍋(Heavy Stock Pot), 容量 1 gallon / 4 liter
一支木匙 (Wooden Spoon) 或是 耐高溫矽膠橡皮刀 (High Temp Safe Silicone Spatula)
蠟紙(Wax Paper)
材料:
少許植物油
1 3/4 杯 / 435cc 鮮奶油(Heavey Cream or Whipping Cream)
1 2/3 杯 / 340g 白糖
3/4 杯 / 280g 淡玉米糖漿(Light Corn Syrup)
3大匙 / 45g 有鹽奶油(Salted Butter)
4oz / 115g 法芙娜牛奶巧克力(Valrhona Lacté 41%), 或者是任何一種 Valrhona chocolate
做法:
1. 在烤盤上鋪鋁箔紙, 用廚房紙巾沾油然後均勻的塗在鋁箔紙上
2. 將鮮奶油放到微波爐熱到快沸騰, 放涼
3. 把糖和淡玉米糖漿放在湯鍋裡, 用木匙攪拌幾下以後, 以高溫煮到糖漿沸騰, 將火力轉到中火, 繼續煮並每隔五分鐘看一下, 要煮到糖漿顏色變成琥珀色/麥芽色, 將糖漿拿離火源.
4. 這裡要非常小心, 臉要離鍋子遠一點, 因為這個步驟糖漿會噴:
放入奶油, 攪拌, 放入巧克力, 攪拌, 最後放入鮮奶油 (小心: 鮮奶油倒入的時候最會噴)
5. 將鍋子放回火爐上, 用中火繼續煮, 從這裡開始要不斷的攪拌, 把溫度計放在鍋裡量溫度, 糖要煮到 245 F / 118 C. 糖一到這個溫度就拿離火源, 倒到鋪有鋁箔紙的盤子, 糖倒入後將鋁箔紙折成合適的大小, 像這樣:
6. 糖放涼後, 上面鋪一層蠟紙, 然後放在陰涼乾燥的地方 5-8 小時.
像台灣那樣溼熱的天氣, 把糖放涼之後, 馬上在糖上面鋪一層蠟紙, 然後放冰箱冷藏.
7. 要切糖的時候, 在刀子上抹一點點油, 切成喜歡的大小. 切好的糖用剪成小小片的蠟紙包起來. 沒有馬上切完的糖要用蠟紙封好, 不然會乾掉
