理論廚師的實驗廚房

要說美國甜點, 最具代表性的我想非蘋果派莫屬吧. 就如美國大部分的食物一樣, 蘋果派也是由移民引入的. 隨著早期英國移民飄洋過海, 蘋果派也跟著落腳在美國東北角, 就這樣, 蘋果派在主婦的爐子上烤著, 一代一代的傳沿下來.
派繁衍至今口味繁多, 從當年的蘋果開始, 現在可以在美國餐廳裡可以吃到各式莓子派, 櫻桃派, 檸檬白霜派(Lemon Meringue), 焦糖胡桃派(Caramel Pecan Pie), 椰子鮮奶油派(Coconut Cream Pie), 各種巧克力派, 起士派等, 有數不完的口味和創意組合, 許多主婦們還有自己的私房派. 總之, 一般美國人從小吃派吃到大, 在法國焦糖布丁(Creme Brulee), 義大利提拉米酥(Tiramisu)在美國風行之前, 美國人飯後就是一塊派, 配上香草冰淇淋.

可是很奇怪的是, 派既然在美國人的餐桌上這樣重要, 好吃的派皮倒是很少, 美國人也往往只吃派裡面的餡料和旁邊的冰淇淋, 派皮就丟在盤子上. 現代人又怕麻煩, 想吃派都是在餐廳吃, 不然就是買冷凍派回家烤, 真的用心去桿派皮的人極少....

偏偏我超愛吃香酥的派皮! 為了好吃的派皮, 我研究了好幾天, 拿了超過十個食譜一再地比較, 終於在週六清晨一點, 我的第一個蘋果派出爐了.

實驗廚房做的第一個蘋果派是獻給Lumi的生日禮物喔!!
雖然遲了一步, 不過看在這個剛出爐蘋果派的份上, 希望Lumi別介意.


燙口蘋果餡的酸甜, 得來不易的錫蘭肉桂(Ceylon Cinnamon)幾乎有點柑橘味的香味, 溫和不刺激, 再配上一球香草冰淇淋的冰涼... 最重要的是派皮溫熱香酥, 切下去時還有沙沙的響聲呢!!


在一個初秋的清晨, 就這樣, 手握一杯錫蘭紅茶, 盤子盛著一塊蘋果派, 一球冰淇淋, 跟旁邊打瞌睡的貓咪們一樣的滿足.



< 美式蘋果派 / Apple Pie > by Verano, 這是我讀完多種食譜, 包括""Professional Baking"by Le Cordon Bleu, "Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft" by Culinary School of America教課書等, 綜合所有心得寫的食譜

用具:
1 普通餐桌上用的刀子
1 叉子
切蘋果的用具或是刀
1 炒菜鍋或是平底煎鍋
1 個桿麵棍: 抹上一層高筋麵粉
1 圓形派烤盤 9 inch: 抹上一層奶油

2個派份量/4張麵皮 的派皮材料&做法:
454g 無鹽奶油: 這裡我大膽選擇用簡單又天然的奶油, 酥油(Shortening)不融於口, 吃起來油膩
680g 中筋麵粉 (All-Purpose Flour): optional: 可以放到冰箱先冰過
5g 鹽
240cc 非常冰的冰水 < --- ＊＊＊注意: 冰水不要一股做氣全部加入。 慢慢加入, 加到可以形成一個麵糰為止, 可能不需要用到 240cc。

1. 將剛從冰箱取出的冰奶油用刀子切成1cm大小丁狀, 不怕麻煩想切更小也可以, 切好後放到冷凍庫冰10-15分鐘
2. 拿一個大碗裝麵粉+鹽, 用一隻叉子混合, 再用叉子將冷凍庫拿出來的奶油混合到麵粉裡, 並把黏在一起的奶油用叉子攪散, 裹著麵粉的奶油會一塊一塊的, 盡量用叉子將奶油壓碎, 壓不碎的用手指捻碎, 要一直捻碎到麵粉裡的奶油塊為豌豆大小, 稍微用叉子鬆一鬆麵粉混合, 讓奶油均勻散部在麵粉裡.
＊＊＊注意: 混合奶油和麵粉要在水加入前均勻的混合, 放入水之前麵粉是不會出筋的, 水放入後就要盡量不柔捏麵團了
3. 當奶油塊捻成很碎小的小塊時, 倒入冰水, 用叉子混合, 混和到水分剛剛好吸收, 這時麵團是有點黏黏的, 用兩手將麵團壓成一大球, 用保鮮模包住, 放到冰箱冷藏四小時以上。 派皮冷藏的同時做蘋果餡。


＊＊＊麵糰若要立刻使用, 應當放入冰箱冷藏... 若是要隔數日使用則可先冷凍。 使用前, 從冷凍庫拿到冰箱退冰至可滾桿的程度。


蘋果餡材料&做法:
650g (削皮去果核之後的重量), 約7-9顆 青蘋果(Granny Smith Apple)
150g 白糖 (Granulated Sugar)
14g 無鹽奶油
18g 玉米粉 (Corn Starch)
40cc 水
2g 現磨肉桂粉(Cinnamon) (我用的是最溫和的錫蘭肉桂, 非常的香, 連極度討厭肉桂的我都喜歡)
1/4顆 檸檬
optional: 美國傳統蘋果派裡會放荳蔻粉(Nutmeg)

1. 蘋果削皮, 切 0.3 - 0.5 cm 薄片, 擠上15滴檸檬汁防止變色
2. 中火熱鍋, 放入1/2的奶油, 加入所有的蘋果, 加入1/2的糖, 炒到蘋果出水
3. 等蘋果出的水開始要沸騰時, 將玉米粉+水混合, 倒入鍋裡, 快速攪拌, 汁液一沸騰, 馬上熄火拿離火爐
4. 快速拌入剩下的(奶油, 糖, 肉桂粉, 把剩下的檸檬擠乾汁液)放入.
5. 把蘋果餡徹底放涼
＊＊＊注意: 很多食譜做法比較簡單, 不煮蘋果. 這裡特意去煮的原因是要掌控蘋果烤的時候出的水份

蘋果派成形:
少許 高筋麵粉(Bread Flour)

1. 取出冷凍庫的麵團, 分成四團, 一次桿一張皮, 所以把其中三團再用保先模包好. 桌面撒上一層薄薄的高筋麵粉(Bread Flour). 把烤箱裡的烤架移到最下層, 烤箱預熱425F/218C

2. 將麵團在兩手間壓成圓團狀, 盡量不要去揉搓它, 然後用掌心壓扁, 用桿麵棍從麵團中間往上, 下, 左, 右的桿, 從中間往外推壓的方式, 將麵團桿成圓形, 或是接近圓形, 沒有很完美的圓形沒關係, 只要直徑比烤盤大至少5cm就可以, 厚度要0.3cm

3. 桿好派皮後, 將桿麵棍放在派皮的一角, 將派皮輕輕滾捲起來(也就是把派皮裹在桿麵棍上), 快速的把桿麵棍移到烤盤的上方, 桿麵棍一滾, 派皮就輕輕的落在烤盤上了.

＊＊＊注意:
-這是最容易移動派皮的方法, 這種派皮很容易破, 用這樣捲放的方式麵皮就不會破了
-還有這種派皮絕對不可以拉扯, 不然烤下去派皮會縮

4. 將派皮小心鋪平在烤盤上, 和烤盤之間不可以有空氣, 鋪的時候要是和烤盤有太多空隙, 要把派皮掀起來的方式調整, 不要"拉扯"麵皮

5. 把冷掉的蘋果餡放入鋪有派皮的烤盤

＊＊＊注意: 蘋果餡一定要是冷的, 連有點溫溫的都不行喔  

6. 再拿一個麵團, 重複上述的桿麵皮方式桿, 派皮要比烤盤直徑大1cm, 照上述方式移動麵皮, 將第二張麵皮移到蘋果餡上, 輕輕壓好, 蘋果和上層麵皮之間最好不要有空氣, 將上下層麵團捏合, 可以用自己的方式捏花邊, 或是像我這種沒天份的就用叉子壓一圈, 確定兩張麵皮有黏牢就好. 在派的表面用叉子插許多透氣的小洞, 或是用刀子切花紋或是開洞口.

7. 將派放到烤箱最下層, 烤到派的表面成金黃色, 蘋果的汁液有點冒出來的樣子就好了. 取出來放在通風良好的地方快速放涼.
note: 剩下的兩個麵團可以順便桿成派皮再放回冷凍庫冷凍, 也可以就整團冷凍, 保存期限1個月. 要用的時候把派皮從冷凍庫移到冰箱解凍, 不可以在室溫解凍.

我為什麼寫這樣的食譜:
1. 我的食譜裡的派皮只用奶油, 有很多食譜用酥油(Shortening), 那只是個人的偏好, 我是覺得完全沒必要. 如果法國甜點師傅們可以只用奶油就做出千層的可鬆(Croissant), 那區區一個派皮是不需要用到酥油也可以做得很香酥. 基於Shortening的口感和健康因素, 我選擇不用.
2. 理論上, 要一層層的香酥派皮, 麵粉裡的奶油塊要大一點, 然後靠桿麵皮時的動作將奶油塊均勻的分散在麵皮裡. 這樣做出來的麵皮會像千層皮那樣一層一層的. 可是, 一層一層的比較蓬鬆的派皮對水份一點抵抗力都沒有, 那樣烤出來的派皮因為吸收到蘋果餡的水份, 真的等到要吃的時會不夠酥. 於是, 最完美的情況是把奶油塊盡量捏小, 捏得細細的, 那樣出來的麵皮沒有那麼多大片大片的層次可是卻可以保留它的香酥.
3. 蘋果餡最簡單的做法是把所有材料混合, 直接放到派皮裡去烤. 那樣最簡單, 可是要非常有經驗的人才適合做. 原因是: 沒有煮過的蘋果分常難控制水份, 可能造成餡在派皮裡縮小太多, 或是水份溢出派皮, 還有就是烤的時間可能要比較長. 記住, 派皮烤酥後, 待在烤箱的時間越短, 越不會吸收到太多蘋果餡的水份, 也就越酥囉!
4. 蘋果派放在烤箱下層烤的原因是, 因為派最常見的通病就是派底層的派皮太過溼軟, 或是爛爛的, 把派放在烤箱底層是要底下派皮用最短的時間烤好, 快速烤好的派皮吸收的水份較少, 這樣就比慢慢吸收一推汁液的情況下烤熟的酥多了.
5. 派皮上記得一定要打洞, 這是要讓蘋果餡的水蒸汽有洞口蒸發, 這樣派皮會比較酥, 外觀也會比較漂亮, 不然沒有地方跑的水蒸汽可能會把派皮撐開, 派皮可能會破洞, 也有可能會有蘋果汁流出的現象.
6. 派皮麵團用冰水的原因是要派皮裡的奶油在進烤箱前盡量保持固體狀, 這樣奶油預熱時會在麵團裡製造空隙, 那就是香酥麵團之所以香酥的原理.