理論廚師的實驗廚房

油封鴨腿有很多吃法, 簡單地煎到皮脆脆地金黃色, 搭配沙拉或是烤馬鈴薯吃都相當美味。 除此之外, 我吃過很美味的是名廚Thomas Keller在"Bouchon"一書(點這裡)中傳授的方法: 配球芽甘欖菜(Brussel Sprout)和第戎芥末醬(Dijon Mustard)。
單是閱讀這個食譜是很難想像油封鴨搭配芥末醬會是什麼風味, 但書裡的照片實在很吸引人呢, 讓我總是在翻閱Bouchon時忍不住地在這道煎得金黃的鴨腿上停留。
所以照舊做了名廚的料理, 果然好吃！


 第戎芥末醬的獨特酸鹹嗆味, 與雞湯和鮮奶油調成醬汁後柔和許多, 配上球芽甘欖菜特有的淡淡甘苦味, 與煎香的油封鴨腿相當的搭配。


鴨腿皮煎得薄煎得脆, 芥末醬去油膩, 蔬菜爽口, 美味美味！ 是道會讓人口水亂噴的菜。



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我在廚房裡經歷最大的挫折不外乎蛋糕裝飾！
講到我沒天分的蛋糕裝飾, 我就一陣很無力... 是說我這絲毫經不起挫折的人, 明明大多數時候面對失敗會選擇逃避, 或是乾脆假裝沒發生, 為什麼偏偏遇到裝飾蛋糕時要這麼神經錯亂地跟自己過意不去地一試再試呢？
Anyway, 反正我本來就是個矛盾的人, 先不管今年是怎樣一直想挑戰蛋糕, 先吃了再說吧！

這天, 用了去年夏末做了一堆的藍莓果醬做了一個藍莓橙酒慕絲蛋糕。




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幾個月前我做了一個醜不拉機的草莓慕絲蛋糕。
有多醜呢？ 醜到我自己看了眼睛會痛, 並且在我脆弱的心靈上留下不可抹滅的傷痕, 所以我好久沒做蛋糕了。


哎～～～ 沒有蛋糕的黯淡的日子...
我的世界頓時失去花香, 西雅圖的天空也飄起雪來了, 說有多淒涼就有多淒涼...
但是過去的總要放手讓它變成回憶吧？
於是在新的一年, 我決定要忘掉過去, 決定重拾信心, 從悲憤中走出來(握拳)。


那天, Mr.Lee & 我受邀前往朋友的豪宅吃飯。 為了赴約, 我鼓起勇氣, 重新搬出做蛋糕的傢伙, 翻了幾本書, 參考了幾個名廚食譜後, 我這才再度揮舞打蛋器, 做出了這麼個東西出來:

以檸檬藍莓蛋糕層作為基座的乳酪慕絲, 慕絲中藏有水蜜桃, 蛋糕表面是香草奶油香緹, 配上法國脆餅。






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西雅圖入秋的天氣時好時壞, 在這種忽冷忽熱的天氣很容易感冒, 這時如果能夠來杯熱湯暖暖身心最棒了！ 我想到此立刻出門到農夫市場尋找食材。
到了市場看到堆積成山的新收成Butternut Squash＊, 立刻買了一顆回家參考Thomas Keller's "Bouchon"(點這裡)一書中的食譜煮成濃湯。

嗯～～ Butternut Squash介於南瓜與地瓜之間香甜滋味, 味道比南瓜濃郁, 口感又較地瓜爽口, 老實說, 我喜歡Butternut Squash勝過南瓜！ 比起Butternut Squash的香味, 南瓜像是參了水的冒牌貨。


佐上一匙冰涼的打發鮮奶油, 再搭上一片炸得酥脆的鼠尾草(Sage)...
讓湯溫熱的甜美滋味中多了那麼點冰涼的奶香與酥脆鼠尾草的薄荷香。





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我是個念舊的人, 只要曾經跟我交集又是我喜歡的人, 我久久都會去連絡或是拜訪一下, 看看他們過得好不好, 前幾天我去看以前的上司, 她看起來還是這麼年輕美麗, 有的人真的是天生麗質, 他人怎麼羨慕嫉妒都沒用。 後來老闆請我吃飯, 兩人到了她公司附近的義大利餐廳聊了許久, 講講近況啦等。 老闆雖然已經知道答案, 但照例還是問我要不要回去跟她打拼, 我說大概不會再回銀行搶錢了吧, 錢我沒多大興趣, 我要美食、美食、美食！！

話題立即轉到她對我多麼愛吃印象深刻, 講到以前辦公室的人只要肚子餓或是嘴饞, 一定到我的辦公桌前討吃的, 她還記得我桌子底下藏的一大箱零食, 只要她晃到我那裡, 看是要台灣來的餅乾、法國來的巧克力, 還是日本來的甜食, 我一律不缺, 到我桌前不只有得吃, 還有得選, 有夠誇張...

聽得我哈哈大笑, 因為我都快忘記我桌下那"一大箱"零食了呢, 我還辯解說是"一抽屜"的零食吧？ 可是老闆很篤定的說: NO, 是一整箱... 店裡的紙箱被妳拿去藏零食...

哈哈哈哈哈...... 嗯, 好像是這樣沒錯, 我有這樣糟糕喔？ 真的快忘了。

Anyway, 聚會結束時, 老闆跟我訂了一個蛋糕。她用iPhone上網看了我的blog後說喜歡The Concorde(點這裡)蛋糕, 待我我形容完後, 馬上訂了一個要給兩個兒子做生日。

數天後....

蛋糕預定交貨日的前兩天, 一大清晨就收到好幾通老闆打來的催魂電話, 嚇了我一大跳, 沒想到只是兒子等不急吃蛋糕, 要我提早一天交貨... 所以這是在很急著交貨前拍的照片, 連醜醜的蛋糕紙盤都入鏡了... Oh well, 大家包含一下囉。
至少這次蛋糕的長相跟我心目中勾勒的很接近, 算是滿意得作品。







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我是麵包白癡。 來這裡混得夠久的人一定聽過我這樣的腕嘆, 但是今天不同, 今天實驗廚房出爐了第一條讓我這對麵包百般挑剃的人吃得為之動容的麵包。

我一向不受麵食魅惑, 更無法"白吃"麵包 ---我所謂什麼果醬或是奶油也不抹的吃白麵包, 但是今天清晨的出爐的葡萄乾Brioche, 口感偕同香味接近完美, 讓我在大半夜裡像個狂人一樣的猛拔麵包往嘴裡塞, 沒有想到要抹果醬, 也來不急抹奶油, 忘了配茶水、咖啡或牛奶... 就這樣, 待我停下來, 半條麵包已下肚。

我如此地為麵包瘋狂, 是第一次。
因為我的廚房出爐這樣好吃的麵包, 也是第一次。
在一口口麵包之間, 湧上心頭的是喜悅和感動...
感動什麼, 說不上來, 只想... 再吃一口麵包。

幾乎是有圈光圈圍繞的麵包


香酥的外層, 細緻的內在


綿細得令我無可自拔


奶油香濃得讓我想隨之化去


在屑屑與屑屑之間, 忘我



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我老妹今年生日我答應給她做一個蛋糕, 讓她選3個Pierre Hermé(點這裡)的蛋糕, 但當然不是要做3個蛋糕, 我會從中挑一個做給她。 老妹非常興奮, 當場毫不猶豫地選出3個蛋糕。 看完她的選擇, 我考慮許久後決定做"Desserts by Pierre Herme"(點這裡)一書中的"Golden Pearl"。

書裡的Golden Pearl是由一層法芙那黑巧克力(Valrhona Dark Chocoalte)+核桃(Walnut)烤成的布朗妮(Brownie)加上一層含有Cognac白蘭地酒(Cognac)+葡萄乾的暮絲(Mousse)。 專飾上, 蛋糕完全沒有抹奶油, 就暮絲和布朗妮黑白兩層, 蛋糕表面有幾粒吸飽Cognac酒的葡萄乾以及單一以金箔點綴的白葡萄。 蛋糕上的金箔+如珍珠般的葡萄, 故名"金珍珠"。
簡單的裝飾, 金箔的光芒和晶瑩剔透的葡萄卻令我印象深刻, 打從第一次翻閱這本書這個蛋糕便一直是我夢想能夠親手製作的, 然而做蛋糕的勇氣卻花了我超過兩年儲存, 如今, 在為老妹做蛋糕的前提下, 我終於著手於Golden Pearl的塑造。

經過一些曲折之後, 我的Golden Pearl終於完成, 但在出場前我臨時決定把蛋糕裝飾成比較符合老妹個性的樣式。 因為老妹自小愛美, 在年幼時她對自己從頭到腳的打扮就很有意見, 頭髮要綁什麼法圈, 什麼顏色, 什麼樣式, 一天還要換好幾次髮型, 然後全身的衣服、襪子、鞋子等都還要搭配到。 這位小朋友的愛美還遠近馳名, 連爸媽遠在地球彼端的老朋友們都還記得老妹小時候如何的愛漂亮。 如今, 她自然是更為愛美, 所以一個素素沒有裝飾的蛋糕真的不符合她大小姐的口味, 愛美又漂亮的人, 必須配上一個愛美的蛋糕才行, 於是我努力地為蛋糕打扮....

身為這世上最了解老妹的人, 我知道要讓她驚艷一定要大手筆, 一顆晶瑩剔透的葡萄要換做一群才行, 於是PH單一一顆以金箔點綴的葡萄變成...


如果蛋糕只是抹上普通奶油也對不起她, 所以我做了義大利式蛋白霜(Italian Meringue), 擠成貝殼型繞蛋糕一圈, 再將之噴烤成金黃色的波浪簇擁著金珍珠。


自古, 珠寶、美酒、美人就是經典搭配...


金珍珠藉自純金金箔的光芒




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熊熊想起今天是我在此渡過的第3個生日。
第3個生日, 終於做出個像樣的蛋糕了: The Concorde。 這個以巴黎Place de la Concorde命名的蛋糕, 由3層巧克力蛋白霜(chocolate meringue)與巧克力暮絲(chocolate mousse)組成, 是可以堪稱為現代法國甜點之父＊的Gaston Lenôtre接近四十年前的創作。

隨意裝飾的蛋糕, 任意散落的蛋白霜, 像我。


凌亂、黑暗、任性、執著, 也像我。


巧克力蛋白霜, 酥脆中有溫柔。


在盤上, 巧克力的色彩由淺至深, 巧克力的口感由棉至脆......




在嘴裡, 巧克力由固體轉液體, 至融化.......


一口巧克力暮絲, 一口蛋白霜, 都是法芙那(Valrhona)巧克力, 以不同口感呈現




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