理論廚師的實驗廚房

我一直很喜歡南洋風味的甜點。
Chef Teage Ezard 這道淋上椰香焦糖的熱帶水果與西米(Tapioca)露沙拉, 想像起來很有夏日的酸甜滋味, 讓我很想嚐一口, 於是...



鳳梨的酸甜和芒果的滋味, 都太親切了, 在此無須我多費口沫, 這道甜點使人驚奇的是其口味的搭配。 沙拉以棕糖(Palm Sugar)和椰漿(Coconut Cream)製成的椰香焦糖搭配酸澀的萊母, 還有清新的青檸檬葉香(Kaffir Lime Leaf), 其酸與甜、濃密與清新、酸澀與甜膩, 搭配得如此相稱, 在舌尖上的震撼是讓人出乎意料之外的美味!
我想在悶熱溼黏的夏日午後, 吃上這一杯冰涼的沙拉一定很過癮吧。


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Mr.Lee在任何時候都可以吃螃蟹, 這是他最愛的食物之一。 一隻螃蟹他可以慢慢啃, 慢慢撥, 直到他把最後一絲肉從殼裡摳出來吃掉才甘心, 只差沒有把蟹殼都舔上一遍, 反正一隻可以吃上一整個晚上就是了。
平時因為嫌麻煩不肯煮螃蟹的Verano, 今天特地給Mr.Lee一個驚喜, 做了大廚 Teage Ezard "Lotus: Asian Flavors" 書中的清蒸螃蟹嫩豆腐湯。



好甜美好鮮美的湯呀!
連我都忍不住一邊吃一邊嘖嘖稱奇.. 覺得雖然兩隻大螃蟹讓我撥了老半天的殼, 卻非常值得!

湯底是用魚肉/魚骨, 紅蘿蔔, 洋蔥, 芹菜和黑胡椒粒熬煮, 煮好後放入香菇(我用新鮮的), 再加醬油, 柴魚調味粉(Hondashi), 味霖(Mirin), 米醋, 冰糖, 生薑完成的。這樣的豪華湯底放入豆腐後, 擺上整隻螃蟹的蟹肉, 要清蒸至所有材料熱透, 上桌時撒上香菜(Cilantro/Coriander), 辣椒絲, 幾滴香油, 蔥花即可。


一大口的蟹肉, 配上嫩豆腐, 鮮美的湯, 冬粉, 還有一大口的香菜, 美味！！


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最近有朋友來訪, 所以我白天陪朋友逛西雅圖, 晚上做飯請客, 以致於到半夜才有時間實驗新菜與寫報告。連續一個多星期的熬夜趕作業, 真的累壞了, 昨晚甚至報告寫到一半抱著電腦睡著。 今早起來有點感冒, 心情真差！

下樓泡咖啡, 送Mr.Lee出門上班, 我發現Mitzi背上有塊神祕的白色屑屑, 正覺得奇怪, 走進貓咪們晚上睡覺的房間(也就是樓下廁所)餵他們, 竟然踩上一大灘水, 仔細一看不得了, 全新的廁所竟然淹水!!
天呀, 頓時睡意全消, 開始回想是怎麼回事.....

前天早上貓咪們給了我一個驚喜, 在他們的房間玩"仙女散花", 把一整卷衛生紙撕碎, 散得整個廁所都是雪花似的衛生紙!! 氣死我了。無奈實情已經發生, 罵臭貓咪們也沒用, 只好乖乖把衛生紙撿起來, 但是因為氣在上頭, 想都沒想就把衛生紙全部往馬桶一丟隨手沖掉就算了。

這後來證明是非常錯誤的決定, 因為馬桶隨即塞住!
啊, 新家沒有通馬桶的又暫時沒人會用那間廁所, 索性不管, 想說等過兩天送走客人再來通, 萬萬沒想我家有隻雞婆*, 半夜不睡覺, 看馬桶裡塞滿的衛生紙不順眼, 給我猛沖那個馬桶, 那本來就塞住的馬桶被他這樣一直沖, 裡面的水當然會滿出來呀！

吼～～～～～ 我當場差點沒昏倒。因為Verano身平最討厭兩件事, 一個是做家事, 另一個是碰任何跟馬桶有沾到邊的東西, 而且我的馬桶恐懼症嚴重到Mr.Lee常笑我要是哪天鑽戒掉進去我應該都不會願意從馬桶裡撿起來。

這下可好, 面對滿地從馬桶裡溢出來的水, 偏偏廁所地板是原木的不馬上處理不行(哼, Mr.Lee算你走運!), 誰知道已經有多少水滲透進原木地板了? 只好擦囉。
喔, 擦就擦有什麼了不起? 問題在於不是只有馬桶水, 有些衛生紙已乾掉, 我只好跪在地上慢慢用手摳黏住的衛生紙...

可想而知我今天是多麼想把我家貓咪們痛扁一頓, 但是貓咪如Mouwou說的, 是"看起來善良的小惡魔", 一隻隻都有最天真無邪的眼睛(看過Shrek的人就知道了).....

哎～～ 誰叫我是貓奴呀！

講了老半天, 意思就是說, 貓咪既然不能宰了消消我的怒氣, 只好做些貓舌頭來泄憤。
今晚邊打報告邊啃貓舌頭餅乾...




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我讀食譜有個習慣, 就是買回來當天我一定要重頭翻到尾, 把照片一一仔細的欣賞一遍, 圖裡那怕是有滴水珠, 一粒黑胡椒粉, 我都會把它小心翼翼的放到腦袋瓜裡收好, 這樣等我翻回來看食譜和做法時更能生動的想像那道菜。

就這樣, 那天"Hors d'Oeuvre at Home with The Culinary Institute of America"一書到手時我又在貪婪的咀嚼書裡的每個圖片....
翻到"Baked Brie with Caramelized Onion"一圖裡半融化的乳酪和麥芽糖色的焦糖洋蔥時, 我簡直是久久無法將視線移開吶!!



當洋蔥用慢火慢慢煮到香味四溢, 毛毛躁躁的辛辣味轉為內斂的甜味時, 其視覺, 嗅覺與味覺上的享受更是令人著迷...

焦糖洋蔥, 平時吃起來是軟棉得入口極化的, 但是我今天發現, 如果將焦糖洋蔥放入烤箱將多餘的水份去除, 那麼出來的成品則會在軟中帶點如麥芽糖似的口感, 那種好像可以咀嚼的軟黏, 但是就那麼一瞬間而已... 這時要是再配上一同放入烤箱烤至融化的乳酪, 我想, 無論你是乳酪迷, 焦糖洋蔥迷, 還是麥芽糖迷, 都會被黏得無可自拔吧！！



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做薯泥剩下兩顆Yukon Gold 馬鈴薯...
想了想, 決定再做一道以馬鈴薯當主角的菜, 那就做成我任何時候都愛喝的濃湯吧!

宜夏日颱風天冷飲, 又宜半夜不睡覺趕作業時熱飲的馬鈴薯香蒜濃湯。
利用馬鈴薯本身天然澱粉使之濃稠的湯, 很濃, 卻有會在碰到舌頭的一瞬間隨之化去的細緻...



聞, 香醇的香味, 嚐, 濃密又同時清爽的口感, 又因Verano在熱湯上加了冰涼鮮奶油的緣故, 於視覺, 是介於融與未融之間...


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