理論廚師的實驗廚房

"Simple Chocolate Mousse", 在此Pierre Hermé所謂的"simple"倒底是指它的材料？ 外表？還是指它味道呢？

我認為看過Hermé這篇食譜的人會以為他指的是食材的樸實, 因為這個巧克力慕絲除了指定要用Valrhona 61% Gastronomie之外就只有加一顆蛋黃, 四個蛋白,少許的純鮮奶和一丁點的糖； 而把甜點做完, 才將慕絲放到冰箱冷藏的人, 因為仍未嚐到慕絲, 會覺得Hermé指的是甜點的賣像普通；唯有嚐過這個巧克力慕絲的人才會知道, Hermé指的一定是它那純純的, 坦率卻又絕對的, 巧克力味。



口感輕如雲, 卻會在舌尖讓味蕾劃下一連串驚歎號的巧克力慕絲, 在驚嘆之餘, 齒唇之間留下一片巧克力的香醇...





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鬆鬆軟軟, 口感接近馬芬(Muffin)勝過我們一般說的"麵包"的玉米麵包, 是我的最愛。
也許是那口感吧, 也或許是我熱愛玉米, 又或許是我可以配上大量香濃奶油吃的緣故, 反正我喜歡玉米麵包。

玉米麵包的淵源很久遠, 在美國開國前當地的原住民們早就在烤這種麵包了, 而後歐洲裔的美國人西征時, 還有南北戰爭(American Civil War)期間, 玉米麵包都是很普遍的日常食物。
因為玉米麵包的做法沒有所謂的標準或是正確的方式, 以致於我從來不敢嘗試自己做, 深怕會做錯。玉米麵包的食譜實在很多, 因地區而異, 聽說有些地方烤玉米麵包用的是白玉米粉, 有的則是用黃玉米粉, 有的堅持不加糖, 有的加糖。根據Culinary Institute of America(CIA)出的"Baking at Home with The Culinary Institute of America"一書的說法, 使用白玉米粉又不加糖的, 大多是美國南方。既然我還沒去過南方, 十幾年來住的都是美國北方, 我的第一個玉米麵包決定要實驗CIA用黃玉米粉又加糖的。

剛出爐的玉米麵包香味真的迷死人... 三更半夜我家就繚繞著玉米麵包出爐的味道


我一直都聽說用美國傳統鐵鍋(Cast Iron Pan)烤出來的玉米麵包口感最好, 因為鍋底和鍋邊的麵包都會有點焦焦的, 是真的!

塗上厚厚的奶油才是王道



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延續昨天說的, 要多吸引亞裔男士來我這裡閒逛就要多做適合配白飯的菜, 所以今天再接再厲, 實驗醉雞。
第一次做醉雞, 照著澳洲大廚Teage Ezard的指示做, 沒想到還真的做出頗唬人的成品呢！



醉雞的肉好嫩, 根本就是恰大好處的熟度, 切開來的時候裡面的骨頭還帶點紅色,
重點是那個皮, 繃得緊緊的, 好像雞肉隨時會把皮撐破似的, 而且口感有如果凍般的爽口,
整隻雞從皮到骨頭都帶著極為清淡卻香純的酒香!

最棒的是, 要做這樣的醉雞理論很簡單:
1. 雞在煮之前要洗三溫暖
2. 雞要在酒汁裡煮半熟, 然後用酒汁的餘溫將雞"煮"熟
隔天就有一隻餐廳水準的醉雞了!

抱歉啦～ 這道沒有近拍, 因為雞皮疙瘩近照頗沒美感, 所以請大家用力的想像那有如果凍的雞皮, 如果想不出來的話, 就自己做一隻來吃就可以親身體驗了, 以下是我的食譜和做法:



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實驗了這麼多天, 上的菜大多是西洋食物, 雖然說Mr.Lee不以為意地吃得很開心, 連眼睛都會笑, 但是我知道要抓住華裔男人的胃還是要煮下飯的菜配上熱騰騰的白米飯。
所以啦, 今天的菜色是特別用來犒賞和吸引華裔男性讀者的: 青檸檬與椰香紅咖哩牡蠣



此為澳洲名廚 Teage Ezard的食譜, 出自"Lotus: Asian Flavors"
在此Ezard將牡蠣放入以椰漿(Coconut Cream)和棕糖(Palm Sugar)爆香, 以青檸檬葉(Kaffir Lime Leaf), 椰奶(Coconut Milk)以及萊母汁(Lime Juice)調味的紅咖哩中快速川燙, 隨後放回牡蠣殼, 再撒上紅辣椒絲, 新鮮薄荷葉, 泰國九層塔, 和香菜(Cilantro/Coriander), 另外還放點跟咖哩一起煮的新鮮椰肉*...
這樣做出來的牡蠣剛剛好熟, 配上充滿青檸檬葉強烈柑橘香氣的辣醬和各式香草, 真是美味又下飯的菜呀！
10隻牡蠣兩人各吃了一大碗飯。

補註: 這裡的新鮮椰肉是把椰子敲開, 用湯匙把裡面的椰油/椰肉刮出來的, 在放牡蠣之前放到紅咖哩裡煮, 然後再跟牡蠣一起盛到牡蠣殼裡, 口感有點脆的椰肉和牡蠣很相配呢!

每個人都有飲食上的怪癖, 我當然不例外, 而且多得很。
我所謂的怪癖指的是個人的矛盾的偏好, 並非在講挑食。 舉例來說, 我很愛檸檬皮或其他柑橘類皮的香氣, 又更愛用檸檬汁調味鹹味菜餚, 可是以檸檬為主角的甜點我就不吃。 所以說, 檸檬甜點像是檸檬慕絲, 檸檬蛋糕, 檸檬果凍, 檸檬糖果.... 等, 我一律不感興趣。 --這就是我的飲食怪僻。

雖然說我有這樣不食檸檬味甜點的怪癖, 在尋找適合父親節實驗的食譜時還是被Pierre Hermé取名為Faux Summer Pudding ("冒牌"的夏日布丁) 的甜點所魅惑。

據說Hermé有次到英國與一位當地的廚師供餐時愛上英國的傳統甜點: English Summer Pudding, 隨即創作了他自己的夏日布丁版本, 但是因為這個作品跟原來的夏日布丁差據甚大, 被他戲稱為 "Faux" Summer Pudding, 也就是 "冒牌的, 仿冒的, 或是假的" 夏日布丁。

原本的英國夏日布丁是把莓子類的水果以糖漿煮熟後, 盛入一個鋪滿隔夜舊麵包的模子, 放置隔夜讓麵包吸飽糖漿莓子釋放出來的水分後才將模子倒扣, 這樣水果就變成是包在一個麵包作成的模子裡面。基本上這是道糊糊黏黏又酸酸甜甜的甜點。

而Hermé的冒牌布丁呢? 也只有用到各式莓子和麵包這點和原版本相同, 實際上根本是個完全不同的甜點。他的布丁是以過過薄荷香草糖漿的莓子和檸檬優格慕絲為底, 圍上一圈烤過的奶油土司, 最後鋪上新鮮得會讓人垂涎的莓子。



不要說是看圖, 讀完Hermé的食譜我就被收服了。雖然說檸檬優格慕絲裡有檸檬奶油, 讓我一度對這道甜點心存懷疑, 但是當我偷嚐用Hermé的食譜做出檸檬奶油時, 我先前對檸檬味甜點的偏見在那一瞬間完全被顛覆!! 更不用說用這檸檬奶油加優格和鮮奶油做成的檸檬優格慕絲了, 我偷吃了一口, 震驚得說不出話來, 套句Lumi*的名言, 就是"銷魂"～




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