理論廚師的實驗廚房

這個法國人多年來情有獨鍾的 macaroon 小圓夾心餅, 在台灣也流行有陣子了.
這個看起來不怎麼起眼的小餅乾, 雖然到處都是, 其實非常難做得對. 在法國, 一個甜點師傅的功力如何就看他做這個 macaroon.

理論上正確的 macaroon 的質感是:
外面一層皮是微微的脆和酥 (a thin crust with a slight crunch), 餅的中心是比較軟的質地 (soft and moist), 帶點黏黏的, 而中間的夾心則是更軟一些, 所以整個 macaroon 滿是驚喜.

一口咬下應該有對稱的口感和層層的口味, 每咀嚼一下 就有不同的味道在舌尖散開...

至於長相, 法國甜點師傅們一至認同的是小圓餅周圍要有一圈像小泡泡一樣的邊, 要是邊邊太光滑, 口感就不對了. 吃過 Fauchon, Ladureé... 等名店做的macaroon的人就知道, 他們做的一定有這圈小泡泡...

大概是我瘋瘋的好朋友這幾天在我家玩的緣故吧, 我們兩個瘋婆子半夜兩點不睡覺竟然決定挑戰對我來說是 Mission Impossible 的 Pierre Hermé's chocolate macaroon.
光是蛋白我們就打了三次失敗的, 到第四次才打到滿意的 meringue. 食譜要用 2.5 顆蛋的蛋白, 我們把家裡的蛋全打光了後, 可憐的李先生大半夜還被差遣出去買雞蛋....

全程實驗花了好多工夫, 每個舉動和動作都小心翼翼地遵照 Pierre Hermé 大師的指示做, 不得有絲毫的大意..

還好成果雖然沒有很漂亮 (因為缺了一個用具) 但是每個 macaroon邊緣上都有小泡泡, 口感也正是我們期望的, 而味道則是讓我們一屋子的女生愛不釋手, 還要每個人分配等量的餅乾才沒有打起來...

Hmmm~~ 餅乾是 杏仁 和 Valrhona 100% cocoa 的純香, 夾心是 Valrhona 41% Lacté 的香濃, 吃起來好像是 餅乾,牛扎糖, 和 巧克力餡的綜合體....



實驗的食譜取自"Chocolate Desserts by Pierre Herme" by Dorie Greenspan.
很抱歉在此不轉載這個食譜, 因為這個食譜的難度很高, 要成功一定得完全遵照 PH 的每個叮嚀, 原本的食譜是兩三頁長的英文解說, 要翻成中文很長, 而且會去實驗的朋友們也大概不多, 要是有興趣的話, 可以參照原來的食譜, 那樣可能比較好

Macaron成功實驗(點這裡)
Pierre Hermé的Ispahan(點這裡)

"tuile"一字是法文瓦片的意思. 傳統上這種精緻的薄片餅乾在一出爐的時候就放在圓筒狀的物體上輕壓成彎彎的形狀, 像瓦片一樣, 因而得其名. 最常用來裝飾法式甜點或是配茶和咖啡吃.
這種餅乾口味很多, 食譜數不盡, 多到我一直猶豫不決要取哪個食譜實驗...
明天我最好的朋友和妹妹要大老遠地從西雅圖開車來鄉下看我, 為了給她們一個驚喜, 特地烤了一些, 沒想到竟然烤成功了!



當然得先拿幾片剛出爐的餅乾配杯蘋果茶慰勞自己囉 (我怎麼可能等得了明天?)



餅乾好薄好薄, 一口咬下有悅耳的脆脆響聲, 香草好香, 杏仁脆片更香!




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終於鼓起勇氣將買來好一陣子的 Valrhona Lacté 41% Cacao 拿來做實驗
簡直就是堅果精的我愛極了各種堅果, 更抗拒不了新鮮烘烤的杏仁片
現在完啦, 竟然讓我成功地把香香脆脆的杏仁脆片和 香濃的Valrhona牛奶巧克力結合....
而且還簡單到讓連做夢都會偷笑!




本來還想說要拿來送人, 但是吃了一個以後我已經改變主意了...
再一邊吃一邊考慮要不要在李先生回家前把這包獨吞好了..........



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俄羅斯茶餅, 圓圓的, 頂著白白的糖粉, 像似在冬季裡剛進屋還來不及把一身薄雪抖掉的樣子. 入口時烤核桃的香脆和熱情的奶油味包圍著每個味雷, 糖粉在餅乾裡淡淡鹹味的搭配下出乎預料的不甜膩..



這是唯一不是新實驗的餅乾. 一直以來烘陪的甜點中我就只會做這個, 因為這茶餅我吃過一次就忘不了, 而外面又很難買得到, 無奈之於只好自己學著烤.

這兩天美國西部寒流來襲, 用一杯熱呼呼的茶和俄羅斯茶餅驅逐寒意再好不過了.





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話說上回我和好姊妹們去Fauchon喝下午茶, 我因為氣壞了不太記得當天的甜點. 我老妹年夜飯時竟提起有這個 W 形的奶油酥餅很好吃, 她這麼一講才恢復我的記憶. 超愛吃餅乾的我馬上進入夢幻的模式.... 想著酥酥的餅乾...... 嗯... 的確是好吃.........

從除夕夜開始找食譜, 又不曉得餅乾的名字, 所以昨晚還找到清晨都沒有收穫. 今天下午飆到附近唯一的大書店.

30miles 以後....

我埋沒自己在眾食譜間.
一下午辛苦下來終於在法國甜點之神 Pierre Hermé 寫的 "Chocolate Desserts" 一書中找到 Viennese Chocolate Sablé -- 也就是我在找的餅乾的變化板本. Hermé大師說他將原來來自維也納的奶酥餅改成巧克力口味.

巧克力就巧克力吧, 我小心翼翼地將材料抄下, 然後在腦海裡反覆地映像演練多次後便滿意的回家興奮地要開始我的第一個奶油酥餅實驗.

在實驗進入半個小時的時候, 餅乾材料已遵守大師的指點的混合好, 然後就是要將混料用擠花袋將餅乾麵團擠出個 W 形. 萬萬沒想到這個步驟讓我擠到沒力氣喊爹找娘. 因為麵團很硬, 照 Hermé的指示是要分三次擠完.

我的天丫! 擠到我頭冒金星. 兩手抖抖抖地擠了老半天才發現我只擠出兩公分的麵團?!! 哇~~ 簡直是哭笑不得, 連罵三字經的力氣都沒了, 差點就此放棄. 要不是我用了很珍貴的巧克力粉: Valrhona 100% Cacao powder (Hermé 的食譜都堅持要用Valrhona) 老娘我才沒精神耗下去. 啊..... 實在不甘心

努力丫, 用力丫地擠, 就在我快昏倒時, 第一個 W 終於出現了. 吼~ 還有 59 個要擠...

當然後來我靠痛苦的經驗學到說, 只有 Hermé 那樣的師傅才能分三次將麵團擠完. 凡夫俗子請分十次擠完, 少少量的擠省力多了...

59 個 W 之後...... 或是說兩個小時後.....



這次的酥餅還真是血汗換來的啊... 可是真的好好吃.
Chocolate Desserts 一書中說到, 這奶酥要是做得正確的話是一點都不油膩, 放到嘴中是一片奶油和巧克力香, 牙齒咬下是隨即會融化的香酥. 啊.... 總算辛苦沒有白費.



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