理論廚師的實驗廚房

挖到寶, 看到餓, 驚嘆不已, 口水流滿地....

嗯.... 我知道這是個很不負責任的書評, 可是這就是不善書寫的我讀這本書的感想。



我老爸 (也就是頑固客家人的同意詞) 拒絕吃加糖的菜餚, 討厭味精, 更痛恨加工時品。既然外食往往很難避免上述老爸的三個天敵, 我們家一向很少上餐廳。路邊攤, 除非老媽帶著去偷吃, 不然也只有星星和月亮排成一直線的時候才能吃。所以說台灣小吃我沒吃過幾樣 (在台灣12年沒吃過碗粿!)。
雖然老爸的固執對我有很正面的影響, 像是我對新鮮天然食材的堅持, 可是身為台灣人, 我一直很想多了解, 多嚐嚐真正的台灣小吃。在我來看, 台灣小吃是真正的台灣飲食藝術與傳統。
當我不經意的在這裡的日本書店裡挖到這樣詳細介紹台灣小吃的書時, 真是有如挖到寶!
書裡從各個小吃的傳統, 應當有的口感和特色等都介紹的很詳盡, 文字和照片一樣動人, 看得我點頭如倒蒜, 饑腸轆轆。這是本我沒吃飽不敢翻閱的書。

ok, that's it, 我三月就回台灣吃小吃!

其實我對Pierre Hermé的認知也是最近的事. 時常閱讀和食物相關的各種書籍與報導的我每讀到法國甜點或是巴黎美食, 就一定免不了要讀到Hermé的大名, 好奇歸好奇, 卻也很難想像同樣是那幾樣甜點, 他一人如何能顛覆甜點界.


以我這個煮菜非常隨興的人而言, 要我一顆糖 一點麵粉的去測量材料是很痛苦的事, 再加上製作過程所須的精準度, 讓我如何百般的不情願動手烘培. 所以對於Hermé甜點的魔力還是直到我實驗他的"維也納巧克力奶油酥餅 (Viennese Chocolate Sablé), 出自Chocolate desserts by Pierre Hermé才深受感動.


那第一口餅乾入口時的震撼, 讓我經不起誘惑的路續地實驗了他其他的甜點, 結果真的是每次都為新發覺的美味感動萬分. 從此以後我變得像法國人一樣的崇拜, 迷戀, 與為他的甜點而風狂, 也隨之踏入這個揮灑汗水的不歸路.


講了這麼多, Pierre Hermé 到底是誰呢?


Hermé是家裡第四代的甜點師, 14歲時成為巴黎甜點首要人物Gaston Lenôtre的學徒, 然後在10年之內當上Fauchon的甜點總監(executive pastry chef), 而後被選為法國年度甜點師傅(France's Pastry Chef of the Year), 而且為史上最年青贏得此獎的人, 隨後又成為第一個接受法國文化與藝術榮譽爵位(Chevalier of Arts and Letters)榮譽頭銜的甜點師傅.


Hermé的手藝是眾所公認的出神入化, 他的特色是把傳統法國甜點做得毫無暇疵, 然後時常把一般人絕對不會搭配在一起的口味結合在一個新的甜點裡, 而其巧妙的搭配往往成為巴黎炙熱的話題, 因而被法國時尚(Vogue)雜誌喻為 the Picasso of French Pastry (法國甜點的畢卡索).


我最迷Hermé的地方是他的烘培哲學: 他的甜點裡放的每樣材料和裝飾一定有其存在的意義, 每樣材料的存在都為襯托彼此口感和美味.
雖然他的甜點可以說是所謂完美的甜點, 每道甜點都是感觀上的享宴, 在視覺和味覺上都是美麗至極, 他卻強調 "決對不做無謂的裝飾"
--他最討厭沒事在甜點上放沒有用的薄荷葉了! 除非那薄荷葉是真的用來讓提升美味...


還有一點讓我很欣賞的是他從不藏私. 他每發表一道新的甜點便會公開材料與做法, 而且還是很詳細的講解製作過程, 完全不怕人抄襲, 這樣大膽的作風似乎是賭定無人可勝過他的廚意.


觀看全文...

這兩年我注意到空氣中有一股巧克力風潮正靜悄悄地在造勢, 似乎很有野心地要爬上紅酒在老饕餐桌上的地位, 也不斷地聽到各個沖滿異國風味的巧克力品牌.
沒那麼愛吃巧克力的我出自好奇在年初的時候決定一探這個神祕的巧克力風潮, 於是以廣受好評的 "Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light" by Mort Rosenblum 為嚮導開始我的巧克力啟蒙之旅.

Mort Rosenblum 是個受尊敬的報章撰搞者, 曾擔任過 International Herald Tribune 編輯. 他同樣也是出於好奇踏上一個尋找世界上最好吃的巧克力的旅程. 他從源產地追隨巧克力豆到最廚藝最精甚的巧克力大師 (在法國 "巧克力師" 有個專有名詞: Chocolatier) 的工做室. Rosenblum去到了瑞士(Switzerland), 比利時(Belgium), 英國, 法國, 美國舊金山和紐約... 等地, 拜訪了無數個Chocolatier, 巧克力產地, 工廠, 和工做室. 出生記者的Rosenblum書中大多是以客觀的角度訪問各界人士, 然後轉述他們對巧克力的觀點. 大致上是說 Nestle, Hersheys, 甚至Godiva都只是產糖果的公司, 也就是他們僅只於 "Candy" Maker, 他們賣的是甜得膩死人的糖果, 不但不是賣巧克力, 更不懂巧克力的藝術, 尤其是自封為世界第一、來自比利時的Godiva, 其實是美國公司 Campbell Soup (沒錯, 就是那個做罐頭湯的) 的棋下公司, 而它唯一值得驕傲的是它的包裝和文宣.
最後Rosenblum宣稱法國是當今把巧克力藝術推崇到最高境界的地方.

從Rosenblum 的 "Chocolate" 中我熟悉了幾個常聽到的巧克力品牌, 像是 Valrhona 和 Sharffen Berger. 不過閱讀歸閱讀, 再怎麼精也不過是紙上談兵, 所以看完書後我買下了遇到的第一條 Valrhona 的黑巧克力棒. 第一次嘗試到真正的巧克力時的感覺非常難以我有限的文筆形容, 只能說...

當巧克力在舌頭上溶化時的感覺非常微妙, 因為第一個躍上腦海的想法是 "這不是巧克力! 這和我所知道的巧克力決然不同", 隨後我的大腦努力地詮釋味蕾品嚐到的味道, 試著搜索一個已存在的食物記憶... 原來這淡淡的苦味 (bitterness or acidity but not sour) 中帶著細膩的香草香 (very subtle vanilla taste lingering) 和辣味 (spicy) 細嚐時才有一點甜味 (hint of sweetness) 的生疏的味道原來才是巧克力!

Rosenblum 找到了他自己最喜歡的巧克力, 可是他沒有解答我的許多疑問, 包括:
到底該怎麼品嚐巧克力呢?
為什麼我的Valrhona經驗和Hersheys經驗這麼不同?
市面上量產巧克力"糖"為什麼吃起來不是巧克力味呢?
Rosenblum 書中不斷地提到 Chloé Doutre-Rouseel, 說她才是巧克力品嚐大師, 任何劣質巧克力都瞞騙不過她的舌頭, 而且她是作者找上各個工廠和Chocolatier名師的媒介. 想當然對巧克力的好奇心因此更旺的我馬上跑去找出這位 Chloé 小姐的資料, 幸運地 Chloé 正好要出書, 書名叫 "The Chocolate Connoisseur: For Everyone With a Passion for Chocolate"

Chloé Doutre-Roussel 是個名服其實的 "巧克力狂 (Chocophile)" 但是千萬不要說她是 "巧克力上癮者 (Chocoholic)", 因為她堅持巧克力不會使人上癮, 雖然說這句話由她講出來實在很沒信服力. 這位小姐可是每天都得吃上至少 500g (1 pound) 的巧克力來滿足她對巧克力的需求, 而自從她接任 Fortnum & Mason 的 Chocolate Buyer 一職之後, 她現在每天早上吃 1000g (2 pounds) 巧克力呢!

Chloé 的巧克力原則很多, 像是她只吃上上品, 不好的巧克力, 她嚐嚐就吐出來, 還用水漱口. 還有她是每天早上一起來的就吃巧克力, 她說一天在吃任何東西以前的味覺最敏稅, 最能夠享用巧克力, 她還建議讀者要是無法一大早吃巧克力, 那麼要選擇一個連續兩個小時不吃東西的時候, 這兩個小時之內只喝水, 身上不可以擦香水, 然後要在沒有噪音的房間品嚐巧克力. 要是能在吃一個新的巧克力前打坐或是練 yoga 是最好的. 哇賽! 讀到這裡我真的佩服她了, 好個巧克力狂丫.

到目前為止我也只吃過 Valrhona 的巧克力, 所以我的巧克力旅程可以說還在家門口, 不過, 我呢, 大概做個業餘的巧克力愛好者就滿足了.

兜了一個大圈子, 以下是巧克力和巧克力"糖" (非真正巧克力的產品都只能說是糖果) 的分別:

1. 巧克力樹: 好的巧克力豆來自 Trinitario; 極品來自 Criollo; 劣質品來自 Forastero. 量產巧克力公司注重成本, 所以世界上85%巧克力都是 Forastero, 因為這種樹產最多果實也最好種, 可是味道最差.

2. 發酵時間長短

3. 烘乾的方式: 好的巧克力要太陽下晒, 可是大公司為了利潤都用高溫烤箱隨便烘乾就算了.

4. 巧克利在提煉的過程 純可可粉末(cocoa powder) 會和 cocoa butter 分開, 要做成巧克力塊, 可可粉內要融入油脂. 好的巧克力含有真正的 cocoa butter, 差的巧克力則是加入便宜的植物油代替. 因為cocoa butter是珍貴的保養品材料, 量產巧克力公司都把cocoa butter賣掉賺錢.

5. 天然香草 vs. 人造香草: 好的巧克力加的是天然香草, 相對的, 劣質巧克力糖則是家人工香草精 (vanillin)

一般好的巧克力條的巧克力成份 (cocoa %) 都比較高, 但是高不是一定好, 要注意的是產地還有個人喜好.

有哪些巧克力值得像Chloé那樣的專家還有最挑剃的嘴的賞識呢?
以下是品牌: 產品名稱

Amedei: Chau, Porcelana
Bonnat: Hacienda el Rosario
Chocovic: Origen Unico
Michel Cluizel: Mangaro, Los Ancones
Domori: Esmeraldas, Porcelana, Carenero Superior
El Rey
Marcolini: Ecuador, Java
Michael Recchiuti: 85%
Pralus: Java
Scharffen Berger: limited edition Jamaica, Porcelana
Valrhona: Caraibe, Manjari, Palmira

這麼多可以選擇可是要到哪裡買呢?
像是美食店 (gourmet food shop), 百貨公司 (department store) 還有網路
我知道的可靠網站只有: Seventy Percent: www.seventypercent.com

我這兩天在唸書的時候, 讓我期待已久的書終於到了:
"The Chocolate Connoisseur: For Everyone With a Passion for Chocolate"by Chloé Doutre-Roussel(按這裡)


Oct 27th才出版的書, 而且還飛洋過海從英國運來到我這窮鄉下, 這等待值得, 但礙於考試的關係, 過去幾天只能瞪著那粉紅色的封面, 只有在李先生不注意的時候有偷偷拎一個角角瞄了幾眼而已.
為什麼大老遠運來這本書呢？ 因為這個 Chloé Doutre-Roussel 不是等閒之輩. 她是職業巧克力品嚐家 (chocolate taster & buyer).
前幾年英國著名的美食店 Fortnum & Mason 貼出一個尋求採買巧克力的專業人士廣告. 這個職位的主要工作是吃巧克力和幫公司採購巧克力, 拿到這個職位的人可以"公費 (all expenses paid)"到世界上任何一個國家尋找值得 Fortnum & Mason 銷售的高品質巧克力.
自然這個被喻為 "全世界最受人羨慕的工作" 馬上贏得世界矚目, 大家都搶著要這份工作, 也都很好奇地在看誰會被這百年名店顧用. 而勝利人選正是這位Chloé小姐.
Anyways, 我要去讀這本書了, 等我變成專家的時候再上來吹噓一翻。

讀書心得: 請看這篇 "我的巧克力旅程"(按這裡)