以下是是一家義式咖啡館(例如:Starbucks)基本所需的器材:

1.營業用雙孔義式咖啡機 (也有三孔的，價格自然更貴，所以看需求，義式咖啡機是利用
鍋爐來加熱產生熱水、加壓產生蒸氣，而沖煮咖啡時最重要的就是穩定的水溫和壓力，營
業時，因為大量的使用熱水和蒸氣所以鍋爐內的溫度和壓力會一直上上下下，所以一般兩
孔單鍋爐容易有這問題，有些人就買了三孔雙鍋爐的咖啡機來解決這個問題，一個鍋爐專
門處理熱水，另一個專門做蒸氣。)

另外還有全自動出水的咖啡機，好處是你可以利用電腦設定時間，讓熱水出水的量是固定
，因為沖出一杯Espresso約20~30ml，所需時間約20~30秒的時間，超過時間的話萃取出來
咖啡就不好喝，所以有電腦可以設定時間是非常方便，不過當然機器會更貴，有些Barista
則是靠自身的經驗看咖啡萃取出來時的顏色 或是 另外帶個碼錶來計時也行，不過基本上
都不是超過三十秒 (不然怎麼叫Espresso嘛)

另外咖啡機上用來打奶泡的蒸氣噴管也有差，有的蒸氣孔只有一個，也有四孔的(我推薦
這個)，孔的數量、形狀、位置會因機器不同而有所不同，基本上可以靠技術去突破，所
以比較不算是問題。

2.營業用磨豆機(Grinder)，營業用的一般會有分量器方便取量(單位是g)，依磨豆刀片分
成「錐形刀片」跟「平行式刀片」
http://www.lapavoni.com.tw/layout/product/detail.asp?gid=4&pid=562

a.「錐形刀片」的特色是轉數慢(400~600次/每分鐘)，在研磨時不容易產生熱量，造加加
熱咖啡粉，使之喪之美味，不過缺點是磨出來的粉，顆粒大小比較不均勻

b.「平行式刀片」剛好相反，轉數快(1400~1600次/每分鐘)，但容易產生熱量，使咖啡粉
喪之美味，優點卻是可以研磨出顆粒大小均勻的咖啡粉。

(以上兩種刀片用久了都會變鈍，會造成咖啡粉研磨不均，所以固定時間要換，算是秏材)

雖然說加熱會使咖啡粉喪失美味，不過這幾乎是無法避免的，而且我覺得根本喝不出來，
特別是所有加有牛奶的咖啡，一般人根本是喝不出來，除非你點Espresso(一杯只有約
30cc)，不過一般店家的技術實在沒有好到可以煮出非常好喝的Espresso，幾乎都是過
度萃取，而且Espresso好不好喝，這也跟咖啡豆品質和烘焙的技術有關，並不單純只受
到磨豆時的影響。

(這個就是平行(板)式的刀片)
http://www.lapavoni.com.tw/layout/product/detail.asp?gid=4&pid=278
3.RO淨水系統(其他濾水器也行，主要就是提供店內所有的飲料有好的水質，咖啡機的鍋
爐也不會卡水垢)

4.製冰器 (做冰塊用，冷飲所需)
5.熱水器 (茶類飲料所需，咖啡機其實也有提供熱水功能，但為了避免咖啡機鍋爐水溫和
壓力不穩，所以還是另外有比較好)


6.奶泡鋼杯 (咖啡機本身有附，不過我推薦用「長嘴的拉花鋼杯」，方便用來拉花(做出
愛心和葉子的型狀)營業用的話可能需要600~1000ml，日本的Tiamo這牌的不錯，不過比
較貴)
http://www.lapavoni.com.tw/layout/product/detail.asp?gid=18&pid=217


7.不鏽鋼壓粉器 (咖啡機本身有附，但是一般附送塑膠的，不好用(不過也有人習慣這樣
用)，所以需要特別買，尺寸大小看咖啡機的沖煮把手(Portafilter )和裝粉濾器而定，
51mm~58mm的都有，可以定做)。
http://www.orsir.com.tw/productd00135.html

8.雪克杯，就是調酒及泡沫紅茶常見的那個，做冰飲用的，現在很流行用透明塑膠的。
http://www.warelife.com.tw/471123600160c.htm
http://www.orsir.com.tw/productd00111.html
9.杯子
拿鐵，一般是用馬克杯
卡布，是用上廣下窄壁厚的杯子，又叫 「卡布奇諾杯」或是「咖啡杯」

冰的飲料，基本上都是用透明的玻璃杯(有把手或沒把手)，因為可以利用冰塊將咖啡和牛
奶做分層，跟調酒一樣，比較漂亮。

不過杯子我沒研究，我只知道很多咖啡店家會號稱自己是用骨瓷的杯子，聽說比較容易保
溫還是什麼的，不過妳的品味很好，所以挑杯子應該沒有問題。

我看過一本書叫「杯子珍藏圖鑑」，或許有參考的價值。
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010248163

 作者  kong121 (秀~♂ )                                     站內  P_kong121
 標題  [咖啡]關於黃金曼特寧
 時間  Wed Mar 30 15:43:58 2005





                首先要先介紹一下印尼(Indonesia)緒島上所產的豆子的特色
                ，根據書上的說明印尼和新幾內亞的豆子所展現的特性有黏稠
                的質感(body)、酸味、藥草或野菇氣息以及回甘味，它們可以
                在綜合品中扮演低音的角色。

                而一般認為蘇門答臘中西部，靠近巴東(Padang)山區所出產的
                曼特寧(Mandheling)和安寇拉(Ankola)是世界上質感最豐厚的
                咖啡，又以前者最有名，而琳冬(Lindon)又是最受讚譽的。


                可以參考一下歐舍的網址:
                http://www.orsir.com.tw/detailM3.html


                註:
                1.裡面提到的帝比卡(Typica)是阿拉比卡種中最接近原生種的
                品種(固有品種)(又叫老樹種) ，一般來說固有種的香氣與酸味
                都很好，只是不耐葉鏽病、生產量也比較低，所以現在已經很少
                有純的固有種了。

                2.曼特寧的含水量和尺寸大小不一、瑕疪豆過多，容易造成烘
                焙不均，所以只有透過徹底的手選才能夠讓它散發出最棒的味道
                和香氣。


                參考書籍:

                1.咖啡大全。作者:田口護。積木文化
                2.義大利咖啡實驗室(最新修訂版)。作者蔡瑞麟、林世昀。商智文化

觀看全文...

 作者  kong121 (秀~♂ )                                     站內  P_kong121
 標題  [咖啡]社上咖啡機研究
 時間  Fri Mar 25 11:18:36 2005

http://www.lapavoni.com.tw/layout/product/detail.asp?gid=2&pid=148
這台是我們社上的。

原廠配件：營業級濾網把手X1<雙出水>;壓粉器;單份及雙份濾網各1;咖啡粉匙;Turbo
Cappuccino

免費附贈: 玻璃量杯一只, 58mm不鏽鋼壓粉器一隻

型號/種類: Classic Coffee
尺寸: H38/W23/D24 cm
幫浦型式: Vibration
最大幫浦壓力: 16BAR
顏色: 霧面不鏽鋼
電源供應: AC120V/60Hz
總功率: 1425W
水箱容量: 2.1L
重量: 9.00kg
外殼/製造材質: 強化鋼板


注意事項:
1.壓力8~9bar (社上問題在壓力過大，書上並沒有提到如何改善)
  (以後可以買測式的壓力把手)
2.填壓方式採用NSEW填壓法
3.豆子的新鮮
4.粉的粗細
5.水溫(注意分水網和出水是否平均，可以拆下看看)
6.清潔(分水網的部份)
7.濾器把手預熱，濾器本身保持乾燥常溫
8.咖啡水流的理想速度25~30秒約20CC (可以順便測出理想的粉的粗細度)
9.乾燥蒸氣(使用前先排出濕蒸氣並可得到)

 作者  kong121 (秀~♂ )                                     站內  P_kong121
 標題  [咖啡]摩壺的材質
 時間  Wed Apr 14 21:33:16 2004


「註:文章出處我忘了是那，可能是在歐舍吧」


Re: 請問摩卡壺的材質

不鏽鋼是合成金屬的一種，成份為鎳鉻鐵，是由生鐵與鎳鉻混合而成的，共有 18-8、
18-10 兩種!

以鎳成份多寡而有所區分，其中18是代表鉻，8和10是指鎳的成份。18-10中, 鎳的成
份較高，密度、硬度也較好，因此用18-10作出的產品較高級，價位也比18-8高。

而不鏽鋼材質一般使用上分#430及#304兩種,#430就是18- 0，它的生鐵成份較高，價
位比較低，因為鐵的含量高，可使用於電磁爐上(拿磁鐵很容易吸住的,就是18-0)，缺
點是長期與水接觸容易有鏽產生。

#304即是18-10，品質精、表面亮度好，由於含鐵量成份少，較不適於電磁爐,除非底
面積要夠大,電磁爐才會感應!因此一般不鏽鋼製的摩卡壺,4人份的因為底面積小,就不
容易使用電磁爐了~



我查了一下我的摩卡壺是，18-10的比較高級、把手是鍍金的，份量是六人份。

http://www.lapavoni.com.tw/layout/product/detail.asp?gid=6&pid=87

好像很少人用這一支，Brikka的比較多人用。

作者  kong121 (秀~♂  )                                    站內  P_kong121
 標題  [咖啡]摩卡壺心得
 時間  Tue Mar 30 21:47:36 2004





                我參考歐舍的煮法:

                http://www.orsir.com.tw/pcf/mochapot.php


                有幾點心得:

                1.第一次使用一定要先清洗，因為壺內通常都會油油黑黑的
                所以先用熱水空煮一次，再用清潔劑洗一次，再仔細擦過一
                次。

                2.雖然下座先裝熱水可以節省煮的時間，但摩卡壺傳熱很快
                裝了熱水後，要握住會燙死人的，而且我的是六人份的，蠻
                大一個，只能抓住下座才有辦法去轉緊它，所以先加熱水其
                實不好弄，而且傳熱快，其實用冷水煮也超快的。

                3.咖啡花費的量比syphon少，水量也是，但煮出來的濃稠度
                是syphon無法比的，當然苦味也是比不上的(除非syphon回
                沖。)

                4.咖啡上去後，火力要記得關小，是為了避免過度萃取。
                註:咖啡粉磨的愈細，煮的時間就必需很快，所以Espresso
                的機器才會需要磨的很細的粉，摩卡壺也是如此，所以在
                咖啡上到上座後，就必需將火力轉小。



                4.今天第一次煮，口感是濃郁，苦味重，濃縮的很難喝的
                  習慣呢。

 作者  kong121 (秀~♂  )                                    看板  G_E-NEWS
 標題  [咖啡]摩卡壺
 時間  Mon Mar 29 22:46:41 2004





                剛才和朋友去逛蜂大，他是玩瀘泡式的，最近他也買了

                摩卡壺(那一牌他忘了，不過六人份的整套包含瓦斯爐

                、鐵架總共快四千元)。

                晚上我和他一起去蜂大，我買了一個六人份的名字叫

                Carmenctita Lavazza，出產的公司是VeV VIGANO的

                產的 :

                http://www.bonespresso.de/product_info.php/products_id/325

          (下面這個網址更清楚)
          http://www.lapavoni.com.tw/layout/product/detail.asp?gid=6&pid=87


                剛買回來還沒用，明天會馬上試試，最近會拚命練習的

                ，之前已經收集了一堆相關的資料和文章，正努力鑽研

                中。

                大家可以來找我喝咖啡喔。星期三下午小二要來找我，

                有空的人也可以來找我喔。 :)

觀看全文...

 作者  kong121 (秀~♂  )                                    站內  P_kong121
 標題  [咖啡]關於牛奶
 時間  Tue Mar  9 00:18:51 2004






                自從上次看了這篇文章:
                http://magazine.sina.com.tw/businessweekly/contents/
                805/805-004_1.html

                我就跑去找了一些關於牛奶加熱後的一些變化文章。

                基本上牛奶煮熟後，它的營養會有所損失，而且隨著煮的時間
                越長，損失會越大，因為它的維生素、蛋白質等等的營養成分
                都會加熱而發生化學變化，色、香味都會因此而降低。

                而在加熱過程中牛奶會產生薄膜主要是因為蛋白質的組成被破
                壞被破壞而變性，如果溫度過熱的話，情況就會更慘。

                (我想這就是之所以專家建議泡奶粉要先加冷水攪拌好後再加
                 熱水的原因。)

                所以打奶泡時應該都要放個溫度計，我之前跑去光華商場買了
                一支wisewind電子溫度計，大概三百元比網路上看到的還便宜
                ，它最多可量到200度C，可以切換度C和度F，最高(低)溫記錄
                等等，還蠻好用的。

                不過在歐舍的網站上有這一種的溫度計，看了之後我比較想買
                這個，它可以夾在奶泡的鋼杯上:

                http://www.orsir.com.tw/product.php?eid=00173


                在家煮牛奶練習時，可以多多觀察變化和記錄溫度喔。



                (補充)
                台灣wisewind的代理商:

                慧風
                臺北市八德路一段光華商場2樓85號

                位於光華商場商圈的光華橋下樓上（右手邊），店面不大，是專
                門賣一般型電子儀器的店家A有賣數位溫度計，為wisewind的台北
                門市。

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 作者  kong121 (秀~♂  )                                    站內  P_kong121
 標題  [咖啡]另外關於Cappuccino
 時間  Tue Mar  9 00:17:55 2004






                另外關於Cappuccino，就我從一些書上和網路上的文章所知
                Cappuccino有所謂的 Dry 和 Wet之分。


                Dry (或是Dark): 表示牛奶的部份加的比平常少。
                Wet (或是light):則反之，牛奶的部份加的比平常多。

                我上goole找了一下，發現這個網址有不錯的圖，剛好和
                今天上的有相關，大家可以參考一下:

                (此網頁的最下面有圖)

                http://www.lavazzacafe.com/fancy-coffee.htm

 作者  kong121 (秀~♂  )                                    站內  P_kong121
 標題  [咖啡]手撈網烘焙
 時間  Mon Mar  8 23:47:21 2004





                之前看了很多書和文章，最近看了在歐舍版上的gix的文章
                覺得想試試手撈網烘焙，基本上這種方式的變數太多(控溫
                難，受熱不均...等等)，實在不是很好的烘焙方式，不過
                蠻適合幫助新手了解烘豆的過程，像是一爆二爆的過程和
                時間等等，而且手工烘焙也蠻有趣的。

                於是我上星期就買齊了手撈網、瓦斯爐、生豆，準備好明
                天要來試看看，明天試完再打心得給大家看。

                參考資料:

                歐舍咖啡。文章作者:gix

                http://coffeeclub.orsir.com.tw/modules/newbbg/
                viewtopic.php?topic_id=131&forum=1

                (網址過長，請全copy再貼上)

                另外對syphon有興趣或是有在玩的，可以找我一起討論喔:)

 作者  kong121 (秀~♂  )                                    站內  P_kong121
 標題  [咖啡記錄]杯測法
 時間  Sat Dec  6 00:08:58 2003

預先準備
1.檢查豆子(味道、形狀)
2.研磨成一般刻度(中度研磨，大概像麥)
3.專業規定，7.25g的咖啡加入5盎司(2/3杯)的水。
4.其他一份咖啡匙配6盎司(3/4杯)的水
5.品嘗是「盲目」的，表示先不要知道豆種，以免先入為主的觀念影響
6.純銀湯匙可使液体快速冷卻，並和氧氣混合
7.味道的形容如今還未統一(應該說無法統一吧)
8.理想水溫98.8度C，

評鑑步驟
1.砸碎浮渣:湯匙插入浮在表面的磨粉，以評做芳氣的濃度，用鼻子深吸
  一口。

瑕疵豆:發酵臭味(烘焙愈深、發酵愈嚴重)

2.放置等待渣渣沉澱(或是撈起丟棄)，喝一口記錄舌頭四種基本味覺
  酸、甜、苦、鹹(澀)，盡可能摻入空氣。

方法:以真空方式啜入一口咖啡真達舌根。

*.一杯熱咖啡是最差勁的品嘗方法，而且也容易燙傷舌，只有當咖啡
 冷卻後才能体會它潛藏的特性。

注意:剛開始，甜味和稠度較明顯，酸性較弱。冷卻後如果仍散發不
出酸味，表示咖啡稍為陳舊，冷卻後如果是陳腐木味，表示加工處理
有過失。(肯亞和其他東非國家稱之為黑胡椒味)。

最常見的直接缺點:土質(塵土味)造成原因可能是加工不當:以污染的
水沖洗，過慢or過久的烘乾、儲存在潮濕或過暖的地方。

3.注意稠度是否比水濃、熱和冷卻後的味道比較、流入喉嚨前味道是
否喪失殆盡? 唾吐後殘留在口中的味道仍在擴展並轉甜?或像是枯木味?


資料來源「咖啡的樂趣」，柯比 庫默爾。