跟著食物去旅行

你從彼得梅爾的書中、從歐舒丹四處林立的專賣店、從旅遊節目和朋友處，聽到了不知多少次的普羅旺斯：講到薰衣草就會想到的普羅旺斯、講到電影就會想到的坎城和蔚藍海岸在普羅旺斯、F1賽車迷和賭客絕不錯過的蒙地卡羅在普羅旺斯、更不用講盧貝松計程車歷險記的馬賽警局笨警探也在普羅旺斯。

普羅旺斯的生活與風景，與世人習慣的優雅法式有著本質上的差異，鄰近地中海，開發很早，氣候風土物產深深影響此區。物產豐饒、氣候良好、又是海運交通的要衝。許多的文化都曾在此留下痕跡，飲食也是如此，混合地中海區的既有飲食、加上北非移民的影響，普羅旺斯有著迷人的多變魅力，是歐洲人心中的夢想之地。

普羅旺斯的飲食最早時受羅馬人的影響，曾統治普羅旺斯的古羅馬帶來了橄欖、小麥和葡萄，成為普羅旺斯飲食「三位一體」的堅實基礎。普羅旺斯的菜餚中常常使用大量橄欖油、大蒜和番茄。如果菜名中有à la provençale，代表這道菜當中有番茄和大蒜作調味，當地盛產的番茄、櫛瓜courgettes和茄子auberginen組成名菜普羅旺斯蔬菜煲Ratatouille的主要材料，冷熱皆宜，一口滿足地中海蔬食的想像。當地人也愛吃沙拉，市面常見綜合沙拉葉Mesclun，混合了皺葉萵苣、苦苣、芝麻菜、蘿蔓生菜等成一包販售。除了小麥，隆河口三角洲的Camargue是重要的稻米產地，以紅米出名，供應全法國三分之一稻米食用量。當然此區也就以各種各樣的燉飯聞名。

從橄欖油和大蒜，到與薰衣草齊名的各式香草，以上種種組合而成的普羅旺斯式的調味是狂野和優雅的混血。橄欖油和蛋作成美奶滋很平常，偏偏這裡的人要加上大蒜這一味改叫Aioli，夾麵包沾肉沾菜十分愜意，這裡也有青醬，不過不叫Pesto而叫Pistou，另外還有混配而成的普羅旺斯香料Herbes de Provence，一把裡頭有迷迭香、牛膝草、羅勒、風輪菜、月桂葉和百里香（沒有薰衣草喔！），味道清香，雜而不濁，幾乎所有用到香草的歐式家常料理都適合用上一點，而且通常你找得到一種用彩色布袋包裝輕巧好帶的產品，是很好的伴手禮，當然也別忘了幫自己留一份。

普羅旺斯的橄欖和橄欖油品質很好，醃漬的橄欖有各種調味和製作方式，每一餐中你都會看到各式的醃漬橄欖或是橄欖醬讓你配著麵包吃，口味不見得相同，但是新鮮和天然的味道則是一樣。平常若你只吃得到罐裝的去子黑橄欖，有機會來到這裡一定要盡可能的嘗試。橄欖油也是一樣，在台灣橄欖油只是烹調用油，但在這裡，各種不同品種、不同顏色和口感香氣的橄欖油則更常用於調味上，涼拌菜式固然少不了，更簡單而直接的方式卻是直接沾食麵包，咀嚼它的天然生命，顛覆你對橄欖油的認知！不過若你想帶一瓶回家得要仔細挑選和考慮：陶罐裝的橄欖油超可愛但也不太經得起旅途顛簸，玻璃小油瓶會是穩當些的選擇。

在肉類料理上，普羅旺斯的人對羊肉情有獨鍾，以當地的香料調味再燉煮是習見的料理方式，其他的肉類如牛肉、鴨胸、兔肉等料理也多，肉類的料理方式多半受到傳統法式烹飪的影響，再加上了當地的調味與烹調方式，比如燉肉時加上了茴香酒Pastis。Pastis主要是以茴香再加上其他香料釀製的烈酒，是普羅旺斯人們常常飲用的飲料。純的Pastis是淡色透明的，但是加了水就會變得白濁，十分特別！Pastis有一種我們非常習慣的八角味（八角就是茴香），但這種味道只會出現在滷肉的中藥包和瓜子裡，Pastis濃烈的八角味好像某牌的喉糖溶在水裡頭，常讓台灣人不知所措，如果你有機會試，小量酌飲（或者只是聞聞也好）後再來決定要不要真的像法國人來個一大杯。

近海又有法國最大港口馬賽的普羅旺斯，海產料理也是名馳全球。海鮮的種類與品質都很好，也使得旅人們沒吃過的一心嚮往，吃過的戀念不忘。馬賽魚湯就是一道絕不能放過的菜式，雖然來源是粗獷質樸的漁民料理，但有了普羅旺斯的艷陽和海水的加持，早非凡物堪比擬。不過對於習常吃魚鮮的我們而言，這道菜味道混雜，並且多半帶著腥味，其實不見得合乎味口，但吃這道菜就好像作了一次地中海冒險，多種魚鮮混搭成一座樂園式的吃食，可別忘了沾著特製的美乃滋一起吃。普羅旺斯常見的海產非常多，魚類有鯷魚、沙丁魚、海鰻、海鱸、石狗公、鮪魚、鮟鱇等，蝦蟹類有龍蝦、蜘蛛蟹、饅頭蟹、小螯蝦，另外海膽、墨魚、章魚、扇貝等也都是美味的在地風味。

松露是普羅旺斯的冬季大事，也是全球食客和餐廳的大事！普羅旺斯的松露產量年約22~35公噸，占了全球松露產量的四分之一到三分之一。每年的一月十五日到二月十五日是主要的採收季。松露無法人工培植，產量的落差極大，當然價格也劇烈的起伏，不過再怎麼低也不可能低到那裡去。松露在普羅旺斯和宗教有著密不可分的連結，某種程度而言，松露本身就是一種宗教！迷戀、熱愛、癡狂差堪形容松露之於他們的重要性。他們認為松露是上帝對於普羅旺斯的祝福。在使用上，松露大部份都是在完成的料理上薄薄的削上幾片，就可以為菜餚加上特殊的香氣，最簡單的吃法是松露煎蛋，只是在煎好的蛋包上削幾片黑松露，味道卻將讓你一生難忘，松露和煎蛋出人意外的合拍，也是當地人最推薦的品嚐方式。

普羅旺斯的人們嗜甜，或者說只要是法國人都嗜甜，甜點是他們的命！如果你待得久一點，大概牙齒每天都在痛。這也難怪，豐富物產加上高超的技術，甜點早就是一個大課題，可以聊上三天三夜講不完。普羅旺斯的代表甜點有很多，各種核果、柑橘、蘋果和甜瓜都是本區重點，以此發展出許多膾炙人口的名點，比如Nougat blace au miel de chataignier蜜漬栗子牛軋冰淇淋（Nougat牛軋糖在南歐是家常的甜食，有人說發源自義大利，另有一說是發源自中國）、La tartelette feuilltee aux pommes, noix, pignons et raisins florentins核果葡萄乾蘋果塔、Le flan de marrons de Colloberieres et son sorbet mandarine de Nice尼斯栗子奶油糕佐柑橘冰沙、Calissons d'Aix 杏仁蜜漬糖瓜餅（這種糖餅長得像鳳眼糕，橘白相間十分好看，但也非常甜）、Merveilles 櫻桃白蘭地巧克力杏仁糖等等。糖漬的水果也是普羅旺斯著名的特產，整顆水果直接糖漬，十分誘人而特別，西洋梨、柳橙、仙人掌的果實糖漬後彷彿包上一層透明的晶亮外衣，又像是裝置藝術，值得一試！

普羅旺斯的酒並不像波爾多勃艮地如此知名，但是講到了不甜的玫瑰紅酒Rose，就不能不講到普羅旺斯。普羅旺斯的玫瑰紅酒佔了全區七成的產量，因為夏天很熱，清涼清淡的玫瑰紅酒成為這裡的人們佐餐消暑的選擇，冰涼不甜的玫瑰紅完全抵抗南法熾烈的陽光，旅人們不要錯過順口清爽的Rose。以地理區而言，普羅旺斯地區包括了二個AOC，分別是普羅旺斯AOC和南隆河AOC。南隆河的主力酒和普羅旺斯正好相反，炎熱以致，盛產的紅酒有著太陽一般的勁道，如同地中海飲食的熱力四射，是上好的餐酒選擇。

普羅旺斯長期以來就是渡假的勝地，觀光式的經營使得飲食早就不限於當地的物產傳統，各國的料理在這裡都找得到，在城市裡的外地料理的氣勢甚至將要蓋過本地料理：四處林立的高級餐廳、超市、飲食店、麵包店、各種攤子、市集等等，各國菜系薈集，以佳餚美食招攬著旅人們的脾胃，完全不用擔心吃不到東西；但在鄉間還是以傳統特產為主。無論你在那裡，在普羅旺斯你都不會餓著，唯一的問題是吃不完也帶不了那麼多回家。

	普羅旺斯AOC　包括七個次產區 Bandol 以紅酒及玫瑰紅為主，風味精緻。是普羅旺斯玫瑰紅酒的代表區域。 Les Baux-de-Provence 以果味重的清爽紅酒及玫瑰紅為主 Bellet 產量不多，紅酒風味精緻，白酒果味濃厚 Cassis 本區的不甜白酒十分著名，淡色的玫瑰紅也很受歡迎 Côteaux d'Aix en Provence 生產以Cabernet Sauvignon為主的圓順紅酒 Côteaux Varois 生產強勁的紅酒、清爽的白酒及玫瑰紅 Côte de Provence 法國第五大法定產區，每年產量一億瓶。Côte de Provence生產的葡萄酒涵蓋三種型態。80%是充滿果香雅致的玫瑰紅酒，16%多變化的紅酒以及4%果香濃郁口感細緻的白酒。 Palette 本區產量最少的產區，紅白酒均有，白酒以飽滿有層次著名。
	南隆河 AOC　包括十個次產區 Côte de Rhone 本區最大，對外銷售最普遍的產區，品種以syrah為主，混釀六七種不同的葡萄，口味較濃重辛香，價格合宜，適合佐餐。 Côte de Rhone Villages 主要生產帶梅子味和胡椒味的紅葡萄酒。規範比Côte de Rhone更為嚴謹，酒體更加堅實耐久存。 Châteauneuf-du-Pape 依字面為「教皇的新城堡」之意，此區以精緻的紅酒著名，講到南隆河的高級紅酒就一定要提到的代表產區。雖以syrah為主要品種，但酒體強烈渾厚與優雅並存，值得一試！經過歷任教皇的核可，本區可用十三種葡萄釀製紅酒，雖然今日已沒有硬性規定用到十三種葡萄，仍有部份酒廠依照這條規定釀製，是特出的例子。這裡的酒被認為是地中海區的紅酒代表。 Gigondas 以濃重的紅酒為主。Gigondas釀造方式與教皇新堡相同，但同等級酒的價格遠低於教皇新堡。 Vacqueyras 以濃重的紅酒為主，有甘草和莓果的香氣。 Lirac 和Tavel一樣生產馥郁豐厚、勁度十足和香味辛烈的玫瑰紅酒，另有生產果味及香草植物味濃重的紅酒。 Tavel 玫瑰紅酒的王者，全酒區只生產玫瑰紅酒，風味集精緻優雅與渾厚辛烈於一身，結構良好。想選玫瑰紅不知從何選起的人，Tavel是最安全而優質的選擇。 Clairette de Die & Crémant de Die 位於隆河中區，以氣泡酒知名，香氣充足。 Coteaux du Tricastin, Côte du Ventoux, Côte du Luberon 此三區是新興酒區。生產容易入口果味較多的餐酒。
	Don't Miss Navettes 長得像獨木舟的硬餅，常以茴香、巧克力、肉桂等作調味，但最傳統的做法是在製作時要加入橙花雞尾酒或是玫瑰水調香。 Fougasse 有格子狀鏤空的普羅旺斯傳統扁麵包，調味多變，如白蘭地、柑橘、刷上橄欖油、灑上各種香料香草、或是放上橄欖片和培根片等。 Tian Tian是一種烹調用的陶製上釉容器，也指一種泥狀的乳酪或是蔬菜料理。 Socca 以鷹嘴豆粉和橄欖油在圓形鐵板上煎成的薄餅，是典型的尼斯小吃。 Pissaladière 普羅旺斯式的「披薩」，厚片麵餅塗上洋蔥泥、大蒜、再加上鯷魚和橄欖。 Pan bagnat 一指沙拉醬三明治，以法國麵包加入洋蔥、雞蛋、鮪魚、橄欖等夾成。另外也可以指一種大型圓麵包，中間餡料有番茄、青椒、洋蔥和鯷魚，外層刷上橄欖油烤製。 Barre marseillaise 外觀像是我們常吃的巧克力棒，內餡會以檸檬和百里香調味，是這種甜點最特別的地方。 Limande poêlé â la crème d’ail, brandade de morue 油煎檬鰈lemon sole佐大蒜奶油、調味鹽和鱈魚泥。 Rougets au pistou 以青醬調味的鯡魚。 Poivrons grilles à l’anchoïade 鯷魚醬烤青椒 Seiches au basilic 羅勒墨魚 Pigeon aux gousses d'ail 以整顆大蒜填塞鴿子烤製。

--Patrick--

參考資料：world food FRANCE - lonely planet, Culinaria France,

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