| 如果你愛吃熱狗，上頭的黃芥末也應該很對你的味；如果你對美式料理有點認識，烤雞良伴horseradish你應該不陌生；法式料理中，Dijon Mustard（法式第戎芥末醬）和Pommery（芥末子醬）是天王級的調味料；如果你了解北方菜，其中也用到了「芥末」，比如芥末黃瓜、芥末鴨掌、芥末雞絲等；吃生魚片？嗆鼻的青色wasabi當然絕不可少。但是你知道這些其實都是不一樣的調味料嗎？ |
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上頭這些調味料中文裡都叫「芥末」，有些是用根部磨製，有些是用種子磨製，基本上都是同一類的植物所製作，但在不同的地區，植物的型態就大大不同。中文原來的芥末來自於芥菜的種子，指的是芥子磨製的粉狀調味料而非黃色或綠白色的泥狀。但在台灣少見這種東西，反而美式黃芥末和日本哇沙比更為普及熟悉，可能就是因為如此，「芥末」在台灣的意思已不同於最早的意義。「芥末」二字已可說是一種統稱，實際上包括至少三種不同的十字花科植物，包括了mustard、horseradish和wasabi的各種型態調味料。芥末中的細胞膜破裂後會釋出酵素，與油分作用後產生的化學物質會強烈刺激靜脈竇和眼睛，這是芥末嗆鼻的原因。 |
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常見有的鮮黃色膏狀美式芥末醬是由白芥末子、糖、醋和薑黃調製而成，味道依調味方式強弱不同。另有一種黃白色膏狀以辣根horseradish製作的辣根醬。前者最常見，有熱狗就有它，價格也最低，味道較溫和；後者就比較高級，以新鮮辣根研磨加上酸奶油製成，有清新的香氣並帶辛辣，但不像日本哇沙比那麼嗆鼻，常用來配烤雞、牛排和香腸吃。辣根原產於歐洲南部和土耳其，早在80年前就由英國人引入上海。如其名稱，辣根使用的多半是根部，除了磨碎製成調味料，同時嫩葉也可作為蔬菜類食用。辣根horseradish也是猶太人最重要的節慶「逾越節」中的必備食品之一（【聖經民數記9章11節：他們要在二月十四日、黃昏的時候、守逾越節、要用無酵餅與苦菜、和逾越節的羊羔同喫。】辣根是猶太人所謂的五種苦菜之一）辣根的根部帶有芥菜和蘿蔔的味道，離土以後刷去泥土以塑膠袋密封包好冷藏保存為佳，不然會易變色變苦。辣根在中世紀被用作藥用，在料理上和辣椒、胡椒並稱。 |
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法式料理中常用的Dijon Mustard法式第戎芥末醬和Pommery芥子醬，都是由芥子製作的，Dijon Mustard由去莢後的褐色芥菜子混合其他香料製成，辣味較強，以特殊的香味在調理上占有一席之地，和羊肉、牛肉、豬肉的搭配十分契合，在歐系菜餚裡也常見作為醬汁調料的基底，如加上蜂蜜調和而成的蜂蜜芥末醬，沾食炸雞最受歡迎。Pommery芥子醬則混合了三種芥子，口味比起一般的黃芥末醬更為溫和，細細的芥子碎粒增添了口感與香氣，用來烹煮調味或是沾抹肉類都非常好吃。
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在吃生魚片的時候一定會有的哇沙比wasabi，英文名為Japanese Horseradish，有些人稱之為Green Mustard，正確的中文名稱應該是「山葵」，又稱「澤芥末」。根、莖、葉都可食用。山葵原產地在日本的伊豆天城地方、穗高地方以及多摩地區。山葵是一種相當挑剔的植物，它的生長對氣候條件有其特定的要求：例如生長的環境必須日夜溫差要大，低溫、要種在谷地水邊，水質流動清澈等。山葵具有殺菌的效果，剛磨出來的時候呈淺綠色，具有黏性，散發出清新的氣味、辛辣的味道及一股獨特的香味，與生魚片搭配在一起可以提升魚肉的鮮甜，但是份量過多會使味覺麻痺。「澤」這個字在日語中是山澗溪流的意思，這也是芥末常常被稱為「澤芥末」的原因。 photos by Le Marche |
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