跟著食物去旅行

這道菜最早被中世紀的西班牙御廚Francisco Martinez Montiño所紀錄下來，他的紀錄中有好幾種蛋餅：天主教卡爾特教團Carthusian的tortilla de cartuja是在蛋中再加入了鮮奶油製成，另一則紀錄的蛋餅食譜叫做tortilla de agua（agua是水的意思），這種蛋餅在製作時有個特別的技巧：在油燒熱，還沒倒入蛋汁前，先灑一些水進鍋子裡再下蛋汁。這種蛋餅就是後來的tortilla francesa法國蛋餅。雖然tortilla的種類繁多，但在經過幾個世紀後，講到tortilla espanola西班牙蛋餅都是在指Tortilla de patatas馬鈴薯蛋餅。

經過長久時間的發展，Tortilla的變化越來越多，什麼東西都可以往裡頭加：菠菜、豆子、鰻苗、火腿、番茄或是蘑菇等都可以。比如tortilla al modo de Palencia，是以數片tortilla francesa法國蛋餅疊起來，再澆上番茄醬汁，tortilla de tres pisos三層蛋餅也很受歡迎，就是疊三層的tortilla francesa法國蛋餅加上一堆美奶滋。在Valencia瓦倫西亞地區，tortilla常常會加上火腿和米飯，以蛋汁混合材料後煎成一塊，或是加進吃剩的海鮮飯Paella；Valencia還有一種tortilla de calabacin。calabacin就是義大利櫛瓜zucchini，將櫛瓜切小丁放入蛋汁裡煎，很好吃的在地吃法！在Granada格拉那達地區，使用牛腦和牛睪丸加在tortilla裡，叫做tortilla del Sacromonte（Sacromonte是格拉納達的吉普賽人區）

想要大吃一頓西班牙蛋餅嗎？在地的標準做法有二：一是使用八顆蛋和200g的馬鈴薯，或是用三顆蛋對1kg的馬鈴薯（以上都是四人份）。馬德里Madrid的簡易做法中，馬鈴薯要先切片、加上一些洋蔥大蒜一起煎炸過再下蛋汁，這種作法很容易和Tortilla de patatas馬鈴薯蛋餅搞混，Tortilla de patatas馬鈴薯蛋餅裡是沒有加洋蔥的。

漬鮪魚蛋餅tortilla de nescabeche a la madrileña裡的洋蔥和馬鈴薯須要切成細絲；馬德里還很流行蘆筍蛋餅tortilla de esparagos，這裡的蘆筍產自馬德里附近的小城Aranjuez。另外，西班牙還有一種炒蛋，叫做 revuelto。revuelto 是菜多蛋少，而且是用炒的，先炒菜再將蛋打下去，用鍋鏟將蛋和菜混在一起。revuelto這個字就是打轉攪拌的意思。

Tortilla de patatas馬鈴薯蛋餅

150ml橄欖油
1kg馬鈴薯，去皮切薄片
二小匙鹽
六顆蛋

1. 在平底鍋裡先加入100ml的橄欖油，燒熱後再加進薯片，加入一小匙鹽調味，轉小火煎炸十五至二十分至褐色。
2. 同時在一大碗中打入雞蛋，加入一小匙鹽打至均勻。
3. 薯片炸好後倒出鍋中的油不用，薯片加進蛋汁中混合均勻。
4. 鍋中加入剩下的橄欖油加熱，倒入3料，小火慢煎，不要翻動至凝固，翻面再煎至另一面凝固即完成，可以熱食或冷食。

本文感謝東海大學外文系助理教授陳南妤補正

--Patrick--

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