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 在西班牙的瓦倫西亞Valencia，常聽見人們說：Andar de paella，就是go for paella去吃西班牙百雅飯的意思，這句話是當地的社交辭令，好比在台灣說「呷飽未？」一樣。對於瓦倫西亞人而言，paella已不只是食物，而是一種傳統、一種象徵、或可以說是一種驕傲。在瓦倫西亞，多半的人們都是虔誠的天主教徒，每逢天主教的各種聖人紀念日及誕辰、對守護者的崇敬節期及每週日的彌撒之後，總要以這一大鍋的美味米飯作一個完美的註腳。當地人在慶祝三月十九日聖約瑟日的法雅節Las Fallas時，依照傳統，會做一個巨大的人偶立在大街上，在節慶的最高潮就是把這個人偶給燒掉，那晚整個瓦倫西亞處處都在煮百雅飯，巨大鐵鍋裡飄揚出的熱氣和香味繚繞整個街市。 |
瓦倫西亞是西班牙的米鄉，產米的田地圍繞著城市，最早時下田耕作的農夫在中餐時就在野地裡生火，架上大鐵鍋煮飯吃，自然身邊的各種食材就會加在鍋裡一起煮，首先是蝸牛和蔬菜（吃蝸牛可不是法國人的專利），再來加上了有時抓到的野兔肉、再來是雞肉，這種組合就是著名的Paella Valenciana瓦倫西亞百雅飯。這道料理繼續發展，有了Paella Marinera，就是更多人知道的西班牙海鮮飯，內容物是各種海鮮，再來是混合版本的Paella Mixta綜合百雅飯，就是肉和海鮮一起加入的海陸全餐型態，所以百雅飯的材料並沒有限制，當地常見的香腸、朝鮮薊、血腸等都可以加入。 西班牙的稻米生產如此蓬勃，其實要感謝八世紀入侵的摩爾人Moors，稻米在那時就是摩爾人的主食，隨著侵略而廣傳開來，瓦倫西亞的氣候和土地特別適合種植稻米，在摩爾人占領期間，除了引進了稻米的種植，摩爾人也修築了許多灌溉設施，這些一千二百年前的灌溉渠道至今有很多仍然繼續使用中。 在瓦倫西亞一般餐廳午餐每天都會供應一種不同的飯，舉例來說可能：星期一蔬菜百雅飯，星期二瓦倫西亞傳統百雅飯，星期三墨魚飯(西班牙文叫做「黑飯」 arroz negro)，星期四海鮮百雅飯，星期五烤飯(arroz al horno 就是把米和臘腸、雞肉等料放在烤盤進烤箱烤)，星期六綜合百雅飯 (就是海鮮加上雞肉和兔肉)等等。除了烤飯之外，其他墨魚飯和百雅飯都是用很大的鐵製平鍋煮的。這種平鍋除了煮飯的料理外，也可以煮一種叫做 fideua 的麵類，也就是像百雅飯一樣做法，只是將米換成細細短短的通心麵。 要做出好吃的百雅飯，要注意很多因素，首先是柴火，用木頭燒灶最好，火力才夠；煮製時油的使用量也要注意，飯不可以太油膩；再來是水，水量須要準確的計算，這是因為瓦倫西亞人當初出門下田時，會多預備中午煮百雅飯要用的水，因為是多帶的水，就會控制帶去的份量，控制水量是煮出好吃的百雅飯的首要秘訣。甚至他們還認為在戶外燒製的百雅飯才是最好吃的。 講到百雅飯就要講到那個大鐵鍋，一般稱它為paellera，但瓦倫西亞人則堅持這種鍋子叫做paella，拿paella煮paella其實也十分順理成章。這個名字來自於拉丁文的patella，patella原意是祭神用的平盤，而十六世紀西班牙卡斯提亞人的語言中，paila指的是一種日常使用的平淺盤子，同時間paela這個字也被瓦倫西亞人使用。 Paella鍋子平寬而淺的造型，就是百雅飯美味的由來，因為鍋子平寬而淺，米飯在水裡燒煮時，可以平均受熱，等飯煮熟，水分蒸發，飯就會黏在鍋子上，呈現焦棕色和鍋巴般的脆口。材質則是鐵而少用不鏽鋼，厚鐵鍋的保溫功能較好。四人份的大鐵鍋直徑約需要40公分，六至八人就要用到直徑50公分。食用時傳統上使用木製的平勺挖出來分在盤子中。 本文感謝東海大學外文系助理教授陳南妤補正 學做西班牙海鮮飯 Paella Marinera 法雅節Las Fallas的介紹 西班牙瓦倫西亞(Valencia)法雅節(LasFallas)的蜂炮(Mascleta) 2007.3 瓦倫西亞官方站台（有簡體中文） --Patrick-- |
《跟著食物去旅行》電子報 |
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