小玲＆阿秀 的部落格

　　小玲的大學同學－癢王和秀梅夫婦來西雅圖玩，雖然只有短短三天，癢王卻說什麼也要小玲帶著他做一次戚風蛋糕，秀梅更是在一旁囔著她已經吃了癢王好多個號稱是戚風蛋糕的鬆餅了。這番對話，小玲其實是非常熟悉的，因為當初小玲的媽咪和妹妹們，也都當過小玲在學習過程中的白老鼠。

　　小玲在大一時，為了好玩（有吃又有拿）及方便（烘焙教室就在系館旁），參加了蛋糕研究社，之後雖然每隔一陣子，就會突然興致一起的照著教材烤一兩個（現在想起來應該不太好吃的）蛋糕給家人嚐嚐，卻不曾認真研究過做蛋糕。可想而知嘛，在台灣到處可以吃得到超好吃的蛋糕點心，以小玲極沒耐性的個性，與其把心思投資在做蛋糕上，還不如把時間花在試吃好吃的蛋糕及下午茶。

　　不過小玲在來到美國之後就後悔了，尤其是在吃了一個美式生日蛋糕之後，更是對美式蛋糕退避三舍。讓小玲百思不解的是，先進如美國，在吃的方面竟然是如此的落後，蛋糕體的口感粗糙不提，口味更是甜的嚇死人，根據小玲的觀察，很少台灣朋友真的把自己分到的一小片蛋糕吃完的。小玲一直覺得生日派對，除了分享禮物之外，吃蛋糕也是不可或缺的重頭戲，沒有吃到好吃的蛋糕，總是有些遺憾，於是便下定決心要把基本功－戚風蛋糕學好。

　　戚風蛋糕的應用非常廣，好吃成功的戚風蛋糕口感鬆軟，除了可以單吃外，如果做成圓形，加上裝飾及夾層，就可以當作生日蛋糕；而如果做成長方形，在外層裹上酥皮，就變成了起酥蛋糕；又，如用長方形淺模，做成一片蛋糕皮，捲起來便成了虎皮捲或瑞士捲。小玲以楊桃文化網提供的食譜為基礎，並加以改良，由癢王來示範這次簡易家常戚風蛋糕的作法。

材料：
(1) 細砂糖30公克、鹽1/2小匙、沙拉油55公克、柳橙汁（或牛奶）60公克、蛋黃（大）5個、萊姆酒1小匙（可加可不加）。
(2) 低筋麵粉100公克、泡打粉1/2小匙。
(3) 蛋白（大）5個、檸檬汁1小匙（或塔塔粉1/2小匙）、細砂糖100公克。

份量：9吋圓形烤模1個（模型不可抹油）。

步驟：
1. 烤箱預熱340°F（170°C）。
2. 將蛋白、蛋黃分開，分別置於兩個容器內。蛋白不可以混有蛋黃，而且要放在乾淨無油無水的容器內，否則無法完全打發。
3. 將材料(1)用打蛋器攪打至砂糖完全融化、蛋黃呈淺黃色為止。
4. 將材料(2)混合過篩加入步驟3的材料中，以橡皮刮刀輕輕拌勻至光滑無顆粒狀，不要過度攪拌，以免麵粉生筋。
5. 將檸檬汁加入蛋白中，以電動打蛋器（必須要乾淨無油無水）中速拌打至出現許多大泡沫時，加入1/3份量的砂糖，拌打至泡沫細緻時，再分兩次將剩餘的砂糖加入，以高速持續拌打至濕性發泡（此時用打蛋器撈取蛋白糊時，尖端仍會低垂下來），再繼續拌打至乾性發泡（至此用打蛋器撈取蛋白糊時，尖端會挺立而不會垂下）。
6. 取1/3打好的蛋白糊，加入步驟4的材料中，以橡皮刮刀輕輕拌勻，再取1/3蛋白糊加入，以橡皮刮刀由下往上拌勻，動作需快速輕柔，再將麵糊倒入剩餘的蛋白糊中，一樣以橡皮刮刀由下往上輕輕拌勻，最後完全拌勻的麵糊應呈現泡沫細緻均勻的狀態，此過程所花的時間應越短越好，以免蛋白消泡。
7. 將麵糊倒入備好的模型內，摔（震）一下模型，使麵糊表面平整且內部無大氣泡，放烤箱中下層烘烤約25~30分鍾，至竹籤插入取出時，不沾竹籤即可。
8. 蛋糕出爐後要倒扣在涼架上，待其完全冷卻定型後，才可脫模。

圖解：
將材料(1)用打蛋器攪打至砂糖完全融化、蛋黃呈淺黃色為止。



將材料(2)混合過篩加入步驟3的材料中，以橡皮刮刀輕輕拌勻至光滑無顆粒狀，不要過度攪拌，以免麵粉生筋。



打蛋白要有耐性。



乾性發泡的蛋白糊（濕性發泡圖片見海綿般的輕乳酪蛋糕）。



取1/3蛋白糊加入，以橡皮刮刀由下往上拌勻，動作需快速輕柔。



將麵糊倒入備好的模型內，放烤箱中下層烘烤。



蛋糕出爐後要倒扣在涼架上，待其完全冷卻定型。



蛋糕脫模。



組織細密、口感鬆軟的戚風蛋糕。