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October 27, 2009

巧克力鹽之花胡椒奶油酥餅

manchoco102 在天空部落發表於15:49:48 | 餅乾、塔

Chocolate sorbet + chocolate shortbreads = I'm happy =)

Chocolate Shortbread with Cacao Nibs, Pink Pepper & Fleur de Sel

1杯麵粉
¾杯無糖可可粉
¼杯 + 2湯匙可可豆碎(桿壓成碎末)
½茶匙粉紅胡椒﹐ 磨碎
1茶匙鹽之花海鹽
12湯匙無盬奶油(室溫放軟﹐切丁)
½杯砂糖
1茶匙香草精

要注意什麼呢?
- 酥餅麵糰如果不立刻使用﹐用保鮮膜包好﹐再放冰箱存放約1個星期﹐若放冰格可存放2個月。
- 用餅乾模具吸出麵糰時一定要大力的按下出﹐左右搖晃幾下﹐這樣麵糰才會輕易的脫出。
- 酥餅烤好後一定要在鋼架放涼後存放﹐否則就不會有酥脆的口感。

將可可粉和麵粉混合拌勻後﹐篩過備用。將可可豆碎﹑鹽之花﹑磨碎的粉紅胡椒混合倒進另一個容器中﹐攪拌勻後備用。烤箱預熱至325°F/165°C。在餅乾烤盤上鋪上烤盤紙﹐備用。

將砂糖跟室溫放軟的奶油用電動攪拌器先以低速拌勻﹐改用中速打至蓬鬆且顏色變淡及一致﹐約5分鐘。加入香草精及二份一的可可麵粉﹐以低速拌勻後倒入剩下的可可麵粉﹐再以低速拌勻﹐然後轉中速攪拌2分鐘。將可可豆碎﹑鹽之花﹑胡椒混合物拌入麵糰中﹐用橡皮刀從底部往上翻起的方式切拌至完全混合。

將麵糰放在撒上麵粉的工作台上﹐揉成四方形條狀﹐再輕壓成1寸乘2 ½ 寸(2.5cm乘6.5cm)的長方形狀。將麵糰切成¼寸(7mm)的厚片或是將麵糰桿成約厚¼寸(7mm)後﹐再用餅乾模具吸出麵糰。以1寸/2.5cm之距排放在鋪了烤紙的烤盤上﹐放入烤箱烤20分鐘或是烤到酥餅變硬即可。取出﹐放網架上靜置放涼。酥餅放密閉式容器中可存放1個星期。

From：L'Atelier Vi

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October 27, 2009

香草茴香核果餡塔

manchoco102 在天空部落發表於15:48:14 | 餅乾、塔

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自製千層派皮3分1 的份量或2片市售的千層派皮
1個大的黃桃﹐開半﹐去核﹐去皮﹐切薄片
4 個杏桃﹐開半﹐去核﹐留皮
2湯匙無鹽奶油 ﹐切丁
1條香草豆﹐縱的開半﹐刮籽
1粒八角茴香
1 ¼ 杯砂糖
50ml 白酒
200ml 水
桿麵皮用的麵粉適量

蛋汁
1個 (L尺寸) 蛋黃
1茶匙水

將千層派皮從冰箱取出解凍備用﹐約十分鐘。

將派皮麵糰放在撒上麵粉的工作台上﹐用桿麵棒將派皮桿成約厚5mm或1/4寸的薄片﹐用分別直徑3寸跟5寸(7.5cm/12.5cm)圓形餅乾模具吸出薄片﹐再用叉子戳刺氣孔﹐放進冰箱冷藏備用。預熱烤箱到350°F/175°C。

將砂糖﹑水﹑白酒﹑八角茴香﹑香草豆跟籽一起放入小鍋裡﹐再以高溫加熱煮至沸騰後轉中火繼續煮2分鐘。將杏桃加入熱糖漿中泡煮3分鐘﹐取出。跟著將黃桃片加入熱糖漿中泡煮2分鐘﹐取出。繼續熬煮糖漿至濃縮變稠﹐約至原體積的3分2量﹐用濾網過濾糖漿﹐備用。

把蛋黃和水一起拌勻成蛋汁﹐備用。將派皮從冰箱取出，放到鋪了烤紙的烤盤上。用刀子輕輕的在麵皮邊緣劃界線﹐約寬1/4寸(5mm)﹐小心不要切斷麵皮。用蛋汁塗抹界線裡的麵皮，界處不塗抹蛋汁。將兩塊杏桃排列在直徑3寸(7.5cm)派皮上﹐然後將黃桃片排列在直徑5寸(12.5cm)的派皮上﹐隨意將切小丁的無鹽奶油撒在派皮上，放進烤箱烘烤約25 - 30分鐘至金黃色。取出﹐放涼5分鐘﹐然後用刷子將香草茴香糖漿塗在餡塔表面即可。

Vanilla spice poached yellow peach tarts

From：L'Atelier Vi

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October 27, 2009

洋甘菊烤杏桃

manchoco102 在天空部落發表於15:47:15 | 餅乾、塔

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1 ½ 杯砂糖
¼ 杯新鮮洋甘菊或1個洋甘菊茶包
1條香草豆﹐縱的開半﹐刮籽
8個杏桃﹐開半﹐去核﹐留皮
1杯水

預熱烤箱至375°F/185°C。將砂糖跟水倒進小鍋中﹐以高溫加熱至沸騰。加進香草豆跟籽﹑洋甘菊或茶包﹐然後轉中火熬煮5分鐘﹐離火。用濾網過濾糖漿﹐然後倒進耐熱烤盤中﹐跟著將杏桃切面朝下排列在烤盤中﹐先烤10分鐘﹐然後翻面沾上糖漿再烤5分鐘即可。最佳食用的溫度是微暖。佐香草冰淇淋﹑烤餡餅﹑味道是一級棒。

From：L'Atelier Vi

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October 27, 2009

巧克力馬卡龍

manchoco102 在天空部落發表於14:43:33 | 法式甜品

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2個份蛋白
40g 砂糖
55g 杏仁粉
120g 糖粉
8g Dutch-process 可可粉

事前準備:
- 杏仁粉過篩2次後和糖粉、可可粉混合過篩1次﹐備用。
- 準備兩塊烤纸﹐然後在每一張的反面畫上直徑1吋間隔2吋的小圓圈。鋪在烤盤上。
- 預熱烤箱至440°F/220°C。

要注意什麼呢?
- 記住麵糊要輕輕拌勻﹗
- 擠出麵糊後要放置10分鐘讓表面乾燥﹐才可進烤箱。
- 擠可可糊時先固定一個點﹐從上方擠出是要訣。

用電動攪拌機將蛋白打發至柔滑、顏色變白。將砂糖分成兩~三回加入蛋白中﹐仔細發泡﹐打至出現尖角成立體型法式蛋白霜。

將一半篩過的粉類加入蛋白霜中﹐用從底部往上翻起的方式輕輕拌勻。加入剩餘的粉類﹐拌勻至表面光亮稍微會流動的可可糊。擠花袋裝上直徑3/8寸的圓形擠花嘴﹐將可可糊裝入擠花袋中﹐在先前畫了圓圈的烤盤紙上擠出圓形的可可糊。先固定一個點﹐在從上方擠出可可糊是要訣。總共擠出40個﹐放置10分鐘讓表面乾燥﹐用手摸不沾黏即可。

用440°F/220°C的烤箱烘烤6分鐘﹐然後降溫到260°F/130°C繼續烘烤12分鐘。取出後放網架上靜置放涼﹐用抹刀取下﹐備用。

苦甜巧克力甘那許夾心餡

140g 苦甜巧克力
120ml 鮮奶油
25ml 蘭姆酒

將鮮奶油煮沸﹐注入切碎巧克力之中。用橡皮刀攪拌至融化後﹐加入蘭姆酒﹐攪拌均勻。等拌至全體出現光亮且黏稠滑順時﹐即已完成。冷卻後放入冰箱冷藏備用。

在半數的馬卡龍平面上擠出約1茶匙的甘那許夾心餡﹐再蓋上另一半的馬卡龍。做成20個。

From：L'Atelier Vi

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October 27, 2009

覆盆子風味馬卡龍

manchoco102 在天空部落發表於14:37:44 | 法式甜品

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bittersweet ganache filling & fresh raspberries

事前準備:
- 杏仁粉過篩2次後再和糖粉、覆盆子粉混合過篩1次﹐備用。
- 準備兩張烤纸﹐然後在每一張的反面畫上直徑2.5cm間隔2cm的小圓圈。鋪在烤盤上。
- 準備兩張相等於烤盤大小的包裝鋁箔紙﹐備用。

要注意什麼呢?
- 記住麵糊要輕輕拌勻﹗
- 擠出麵糊後要放置到表面乾燥為止才可進烤箱。
- 擠可可糊時先固定一個點再擠出是要訣。

覆盆子風味馬卡龍 - 15個

法式蛋白霜
50g 蛋白
25g 細砂糖

Tant pour tant
60g 杏仁粉
80g 糖粉
2湯匙覆盆子粉
1滴紅色食用色素

使用電動攪拌機將蛋白以中速打發至柔滑、顏色變白。將細砂糖分成兩~三回加入蛋白中﹐轉用快速仔細打發﹐打至出現尖角成立體型法式蛋白霜為止。

將一半的蛋白霜拌入篩過的粉類中﹐用橡皮刀從底部往上翻起的方式拌勻。加入剩餘的蛋白霜﹑紅色食用色素﹐拌勻。將麵糊從底部往上翻起再往 mixing bowl的內壁壓推勻15次﹐至表面紋理細緻且有光澤的麵糊為止 (這製作過程名為 macaronnage) 。

擠花袋裝上直徑3/8寸的圓形擠花嘴﹐將麵糊裝入擠花袋中﹐在先前畫了圓圈的烤盤紙上擠出圓形的麵糊。先固定一個點﹐在從上方擠出麵糊。總共擠出30個﹐放置20 - 30分鐘讓表面乾燥﹐用手摸不沾黏即可。放置的同時預熱烤箱至400°F/200°C。

待表面形成薄膜後用400°F/200°C烘烤2分鐘﹐然後迅速降溫到300°F/150°C繼續烘烤5分鐘。迅速取出烤盤各自覆上包裝鋁箔紙﹐放回烤箱時將烤盤調換 (上下烤架) 好讓馬卡龍烤的均勻﹐再烘烤5分鐘﹐取出﹐放網架上靜置放涼後用抹刀取下﹐備用。

覆盆子風味奶油餡心

1個大的全蛋
40g 細砂糖
40ml 水
50g 覆盆子果醬 (無籽)
100g 無鹽奶油
1湯匙覆盆子酒利口酒

將覆盆子果醬放進一個耐熱的容器裡﹐再放進microwave裡加熱30秒至流動的狀態﹐過篩﹐備用。

把無鹽奶油切成1/2寸厚的小方塊﹐然後放進一個耐熱的容器裡﹐再放進microwave裡加熱10 - 15秒使奶油變軟﹐但絕對不可以加熱到融化(手指按下去有壓進去的軟度即可)。用橡皮刀用力壓變軟的奶油﹐再攪拌成美乃滋狀﹐備用。

將細砂糖與水混合放進一個耐熱的容器裡﹐放進microwave裡加熱60秒後取出﹐迅速拌至砂糖完全溶解。再次放進microwave裡加熱4分鐘後取出(要小心處理﹐非常燙喔﹗)﹐用湯匙拌勻。舀取一湯匙糖漿滴到冷水中﹐取出在手指間搓揉﹐若能成為小球狀的濃度即可。

用電動攪拌器以高速將蛋打散至起細泡﹐轉低速繼續打發﹐細絲般的慢慢地注入糖漿(千萬不要攪拌糖漿會結晶的)，完全注入糖漿後轉中速繼續打發﹐直到冷卻出現結實尖角的程度﹐約5分鐘。將奶油加入蛋霜中﹐繼續打發攪拌至光滑立體狀態為止﹐拌入覆盆子果醬及覆盆子酒利口酒﹐繼續打發1分鐘。將奶油醬放冰箱冷藏10分鐘即完成。

如果不立刻使用﹐將奶油醬放入密閉的容器裡放冰箱存放﹐可以保存5天。如果放冰格冷藏可以存放6個月。使用前靜置回溫即可。

製作奶油餡最常遇倒的問題:
- 奶油餡看起來有分離的跡像﹗將奶油餡隔熱水加熱5秒﹐看到奶油餡融化時即停止加熱。用木匙稍微攪拌﹐然後用電動打蛋器打發至光滑立體狀態為止。

- 奶油餡看起來太軟了﹗將奶油餡放進冰箱冷藏10分鐘後﹐用電動打蛋器打發至光滑立體狀態為止。如果還是不夠立體﹐可以加2-4湯匙的奶油 (硬的) 至奶油餡中用低速打發至光滑立體狀態為止。

也可以配這些餡心:
苦甜巧克力甘那許餡心
焦糖榛果奶油夾心
覆盆子果醬

組合馬卡龍:
在半數的馬卡龍平面上擠出約1茶匙的夾心﹐再蓋上另一半的馬卡龍。做成15個。將蛋糕放進冰箱冷藏3個小時固定。吃的時後將蛋糕回室溫就可。

存放馬卡龍:
將馬卡龍包好進密封的容器中﹐放冰箱存放﹐可以保存2天。如果放冰格冷藏可以存放1個月。使用前靜置回溫即可。

From：L'Atelier Vi

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October 27, 2009

法式巧克力布丁

manchoco102 在天空部落發表於14:33:34 | 法式甜品

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Petit pots de crème au chocolat accompagnée de crème Chantilly de thé au jasmin

175g 鮮奶油
175g 牛奶
40g 黑糖
2 個蛋黃
40g 苦甜巧克力﹐64 -66 % 可可亞成份
½ 條香草豆﹐開半刮籽
1湯匙無糖Dutch-process 可可粉
1½湯匙橙橘香甜酒 (Grand Marnier)

事前準備:
- 可可粉過篩1次﹐備用。
- 煮開一壺開水﹐備用。

要注意什麼呢?
- 布丁一定要放冰箱凝固一個晚上才能食用﹐要不然可能無法凝固

把牛奶、鮮奶油混合倒進小鍋裡﹐用小刀將香草豆開半﹐取去其中的籽﹐將籽和香草豆一起放入鍋裡﹐用中火加熱﹐沸騰後轉為小火。倒進切碎的巧克力和篩過的可可粉﹐攪拌至完全融化混合﹐轉中火邊煮邊攪拌以免燒焦﹐再次沸騰後離火﹔丟掉香草豆﹐備用。

預熱烤箱至320°F/160°C。在另一碗裡將蛋黃和黑糖一起用攪拌器打散﹐確實拌勻後﹐邊攪拌邊慢慢地小量地加入溫奶漿﹐待溫奶漿完全跟蛋漿混勻到柔滑後過濾奶漿。加入橙橘香甜酒﹐攪拌至混合均勻﹐然後在奶漿上方鋪上一片餐巾紙﹐輕輕地吸取掉泡沫。最後倒進磁烤杯中至七分滿﹐再將磁烤杯排放在有深度的烤盤裡﹐然後注入熱開水達磁烤杯一半的高度﹐放進預熱過的烤箱裡烘烤60分鐘(45分鐘後要不停的查看以免烤焦)。當搖晃磁烤杯時布丁中央會抖動但週邊不動即烤好了。取出﹐待室溫放涼後﹐蓋上保鮮膜﹐放冰箱凝固一個晚上。食用時佐茉莉香堤麗鮮奶油即可。

茉莉香堤麗鮮奶油 – 約1 ½ 杯份量

100g 鮮奶油
2湯匙細砂糖
1湯匙茉莉花茶葉 (品質越上等味道越清香)

鮮奶油與茶葉混合﹐蓋上保鮮膜﹐放進冰箱泡浸一個晚上。過濾鮮奶油後加入細砂糖﹐用電動打蛋器先以低速打發鮮奶油至起泡﹐再轉中速攪打至出現尖角的程度。將鮮奶油放冰箱冷藏10分鐘即完成。

From：L'Atelier Vi

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October 27, 2009

香濃焦糖巧克力塔

manchoco102 在天空部落發表於13:18:56 | 餅乾、塔

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可可亞甜塔皮
270g 麵粉
100g 無鹽奶油 - 室溫放軟﹐切成小方塊
80g 細砂糖
2個全蛋
40g 可可亞﹐Dutch-process

製作甜塔皮：
將麵粉﹑可可亞混合過篩後備用。將切成小方塊的奶油﹑細砂糖﹑1/4茶匙的鹽巴
用電動攪拌器攪打至奶油變淡黃色後加入雞蛋﹐攪拌勻﹐然後加入可可亞麵粉快速拌勻成糰塊。若是麵粉過乾﹐加入1湯匙冰水﹐如果看起來還是很乾再加1湯匙冰水至聚集成糰塊。將麵糰放在撒上麵粉的工作台上﹐揉至軟滑成球狀。輕壓成扁圓片﹐蓋上保鮮膜﹐放進冰箱靜置60分鐘醒麵。

烤箱預熱至360°F/180°C。取出麵糰﹐放在撒上麵粉的工作台上﹐將麵糰桿成約厚3mm的薄片後用直徑11cm/4寸的圓的餅乾模具吸出4個圓形薄片。鋪進塔派圈模裡﹐壓實塔皮底及塔皮壁﹐蓋上保鮮膜﹐放進冰箱冷藏60分鐘定型。

取出﹐用刀子將模型裡多出來的麵皮切掉﹐在每個塔皮鋪上烘焙用紙﹐加入烘焙石或乾豆至半滿﹐放入烤箱烤15分鐘。取去烘焙用紙及烘焙石﹐繼續烤10分鐘或至塔皮呈深巧克力色。取去﹐放涼。

焦糖醬
275g 細砂糖
110ml 鮮奶油
135g 無鹽奶油, 切丁
1/3杯清水
1茶匙 fleur de sel 海鹽*

*Fleur de sel即鹽之花﹐沒有和泥土接觸﹐鹽之花顏色純白﹐是最負盛名的法國頂級海鹽。因为只有在特定產地、特定時間的鹽田才能結晶出鹽之花﹐数量少且只能以傳統手工採收﹐遂格外珍稀珍貴。最經典產地為法國布列塔尼的Guerande地區﹐所產的鹽之花鹹味圓潤輕柔、回甘悠長﹐散發著似有若無的紫羅蘭花氣息﹐令人著迷不已。

將細砂糖和水倒入小鍋裡﹐用中火加熱﹐不停的攪拌至細砂糖完全融化。煮沸後繼續煮﹐不時輕輕搖一下小鍋使糖漿不會煮焦﹐待煮至砂糖完全融化呈深琥珀色(過程約8 -10分鐘)﹐離火。慢慢地注入鮮奶油﹐其間不停的攪拌﹐然後加入奶油(會有分離的跡象)及fleur de sel 海鹽 ﹐攪拌勻。用小火繼續加熱煮3分鐘至奶琥珀色及滑順﹐離火。平均倒在事前做好的可可亞塔裡至4份1滿﹐趁熱將其攤平至均勻平整。稍微放涼﹐放進冰箱冷藏60分鐘凝固。將剩下的焦糖醬放入密閉的容器裡﹐再放冰箱存放。

苦甜巧克力甘那許夾心餡
165g 苦甜巧克力 (65 -70% 可可亞成份), 切碎
250ml 鮮奶油
20g 無鹽奶油 - 室溫放軟﹐切成小方塊
25g 細砂糖
25ml 蘭姆酒(Myers)

將巧克力切碎﹐倒進耐熱容器中備用。將鮮奶油和細砂糖混合倒進鍋子裡用中火加入煮沸﹐離火。將熱奶漿注入切碎的巧克力中﹐讓靜置2分鐘﹐然後用橡皮刀攪拌至順滑。改用打蛋器攪打至巧克力完全融化﹐加入奶油拌勻﹐最後加入蘭姆酒﹐等拌至全體出現光亮且黏稠滑順時即可。將甘那許倒滿塔皮﹐放入冰箱冷卻凝固2 – 3小時。食用前15分鐘取出放室溫會暖。

焦糖杏仁糖脆
1杯培烘過的去皮杏仁粒
2/3杯砂糖

焦化榛果針
10粒培烘過的去皮榛果

在蛋糕卷專用模具或方形模具裡鋪上烤盤紙﹐再將杏仁粒及去皮榛果分開排放在上﹐用320°F/160°C烤10分鐘至金黃色﹐取出放涼備用。

在另一個蛋糕卷專用模具或方形模具上鋪上烤盤紙備用。榛果插入牙籤備用。將砂糖倒入小鍋裡﹐用小火加熱﹐不時輕輕搖一下小鍋使砂糖不會煮焦﹐但不要攪拌砂糖不然會晶化的。待煮至砂糖完全融化呈淺焦糖色﹐過程約5~10分鐘﹐離火。將榛果棒完全裹上糖漿再慢慢往上拉﹐讓糖漿往下滴就會形成糖針﹐放在烤盤紙上放涼定型。快速重複做完剩下的榛果棒後﹐再製作杏仁糖脆。

一鼓作氣加入杏仁粒﹐用木匙稍微攪拌﹐裹上糖漿﹐再用木匙將杏仁粒堆切開。用小火繼續加熱﹐不停的攪拌至糖漿完全包裹杏仁粒﹐糖漿起泡為止﹐離火。快速用湯匙舀出倒在事前準備好的模具上﹐趁熱畫出你的要的花樣﹐讓冷卻變成硬塊用作裝飾。

星星巧克力裝飾
135g 苦甜巧克力 (65 -70% 可可亞成份), 切碎

巧克力切碎後﹐放進一個耐熱的碗裡。碗一定要確實擦乾﹐不可有任何水份。放進microwave裡加熱。分4~5次﹐每一次間隔為30秒的加熱及調溫巧克力。每一次都要確實攪拌勻至完全融化的狀態﹐稍微放涼約一分鐘。

將蛋糕卷專用模具或方形模具翻轉﹐將巧克力倒在上面平均地攤抹開來﹐在常溫下凝固。待巧克力看上去是乾的但還沒有完全變硬的時候﹐用不同尺寸的星星餅乾模具吸印出星星圖形﹐然後將整個蛋糕卷專用模具放進冰箱冷卻定型。

組合及裝飾巧克力塔:
待甘那許完全凝固才可以裝飾。在巧克力塔上擠一些香堤麗鮮奶油﹐再擺放焦糖杏仁糖脆﹑2~3粒焦化榛果針﹑星星巧克力裝飾﹑最後是食用銀珠及食用金箔點綴。

From：L'Atelier Vi

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October 27, 2009

草莓花蜜慕斯蛋糕

manchoco102 在天空部落發表於13:17:44 | 蛋糕

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草莓花蜜慕斯蛋糕 ~ 法式經典草莓蛋糕變奏版
2個 - 直徑6x2in 心形蛋糕

杏仁傑諾瓦士(海綿)蛋糕 ~直徑24cm/10寸圓形模具1個
將原份量的一半麵粉用杏仁粉代替﹐所以有別於傳統海綿蛋糕﹐口感品嚐起來較濕潤及清爽。

5 個大的蛋黃
5 個大的蛋白
150g 砂糖
80g 杏仁粉
70g 麵粉, 篩過
1tsp 香草精
50g 放涼的澄清無鹽奶油

事前準備:
- 將一烤架移到烤箱中格﹐烤箱預熱至320°F/160°C。
- 模具抹上厚厚的奶油﹐再鋪上烘烤紙﹐備用。

將杏仁粉和麵粉混合篩過﹐備用。用電動攪拌器以中速攪打蛋黃和砂糖﹐攪打至富含空氣且顏色變淡為止。加進篩過的杏仁麵粉﹑香草精﹑及放涼的澄清無鹽奶油﹐每加進一樣就要確實拌勻。

在另一大碗裡加進蛋白﹐用電動打蛋器以低速將蛋白打發至起泡出現軟角的程度時﹐將速度加至中速打發至立體為止。小量地將蛋霜拌入麵糊裡﹐用橡皮刀源邊往下刮翻切拌勻﹐會如緞帶般重疊時即可。

輕輕地將麵糊倒進烤模中﹐輕輕敲一下烤模釋放氣泡後﹐放進預熱過的烤模裡﹐烘烤約20分鐘。等烤到焦色恰到好處時﹐週圍會因烤熟而稍稍縮小﹐烤模和蛋糕體間就會出現空隙﹐輕按蛋糕中間時感覺到彈性即烤好。也可以用竹籤插入中央﹐慢慢拔出時不會沾黏﹐就烤好了。從烤箱取出﹐翻轉倒扣脫模﹐擺在網架上整個放涼。將海綿蛋糕橫切成10mm厚片﹐然後用直徑6x2in的心形慕斯模吸切出4片蛋糕片﹐備用。

如果不立刻使用﹐可將蛋糕包好放冰箱存放﹐可以保存3天。使用前靜置回溫即可。

洋槐花蜜慕斯
取自洋槐又名相思樹花之蜜，清澈純淨的色澤，細緻高雅的風味中帶有洋槐花香。

320ml 全脂奶
60g 洋槐(相思)花蜜
4 蛋黃
100g 砂糖
7g 魚膠片
250ml 鮮奶油

事前準備:
- 明膠片用冰水泡軟之後擠掉水分﹐備用。如果用明膠粉﹐將其倒入水裡泡脹後備用。

製作蜜糖蛋黃醬：
先燒開一小鍋的水﹐轉小火。將牛奶跟蜜糖混合裝進小鍋裡，以中火煮至剛沸騰即離火﹐備用﹔要不時地攪拌以免燒焦。

用電動攪拌器以中速攪打蛋黃和砂糖至顏色變淡。將蜜糖奶漿慢慢地注入蛋糊中﹐這時要用打蛋器不斷攪打。放小鍋上隔熱水加熱﹐用打蛋器持續不斷的攪拌至變稠﹐並可以在木匙背劃出清晰的線條時(約10分鐘)﹐蜜糖蛋黃醬就完成了﹐離火。加入泡軟的明膠片，確實拌勻後將蜜糖蛋黃醬過濾﹐再放進冰水浴中﹐並不時的攪拌至完全放涼。

製作花蜜慕斯:
將鮮奶油打發至出現尖角的起泡程度﹐用切拌法(用橡皮刀源邊往下刮翻)將3份1份量的發泡鮮奶油拌入蜜糖蛋黃醬中﹐攪拌乳化後﹐拌入剩餘的鮮奶油﹐確實攪拌勻備用。

櫻桃酒糖漿(塗抹蛋糕用)
4湯匙清水
2湯匙砂糖
2茶匙櫻桃利口酒

清水﹑砂糖裝進小碗裡﹐再放微波爐微波30秒煮沸至砂糖融化為止。放涼後拌入櫻桃利口酒備用。

玫瑰風味香堤麗鮮奶油 – 約1 ½ 杯份量
200ml 鮮奶油
2湯匙細砂糖
1茶匙玫瑰精

將鮮奶油﹑玫瑰精﹑和細砂糖放入mixing bowl裡﹐用電動打蛋器先以低速打發鮮奶油至起泡﹐再轉中速攪打至出現尖角的程度。將鮮奶油放冰箱冷藏10分鐘即完成。

組合及裝飾蛋糕:
將一片蛋糕片鋪進慕斯圈中﹐在表面用刷子塗上櫻桃酒糖漿﹐然後將切掉蒂頭﹑對半縱切的草莓原著模型邊緣排列。將慕斯倒進擠袋裡﹐剪去一角﹐先擠些慕斯填滿草莓間的空隙﹐然後由外往中心整體填滿慕斯至半滿。將去蒂的草莓排列填滿整個模型﹐然後再擠進慕斯填滿。在另一片蛋糕片的表面塗上櫻桃酒糖漿﹐塗面朝下疊蓋在慕斯上﹐輕壓使其確實貼黏著﹐放入冰箱冷卻凝固60分鐘。

取出蛋糕﹐將蛋糕脫模﹐以溫毛巾圍著模型溫熱10秒後﹐用手指將慕斯往上推出脫模。用抹刀將玫瑰香堤麗鮮奶油平均的塗抹在蛋糕的正上方。在蛋糕上方的一角擺放白巧克力裝飾﹐再擺放滿滿的玫瑰花瓣及草莓即可。

From：L'Atelier Vi

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October 27, 2009

法式香草軟乳酪心佐雙色果醬

manchoco102 在天空部落發表於13:16:32 | 法式甜品

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150g 香草馬斯卡朋
100g 奶油乳酪
125g 細砂糖
250ml 鮮奶油
125g 原味優格
適量食用花卉如紫羅蘭﹑金蓮花
適量覆盆子果漿
適量芒果果漿
適量烤開心果仁, 切碎

將香草馬斯卡朋﹑奶油乳酪﹑和細砂糖倒進食物調理機中打至順滑﹐約3分鐘。加進鮮奶油和原味優格﹐攪打至均勻融合備用。

在6個底部穿孔的心形陶瓷模具裡鋪上一層濕的紗布﹐按壓出氣泡讓紗布完全貼服﹐然後再隨意的擺放1~2朵食用花卉(花瓣朝下黏著紗布)。將乳酪糊舀進模具中至滿﹐用湯匙背推平﹐再輕輕敲一下模具釋放氣泡。將一個網架擺放在蛋糕卷專用模具裡﹐再將模具放在網架上蓋上食物保鮮膜後放冰箱靜置凝固最少8個小時隔掉水份。

取出﹐兩手拉著紗布往上提脫模﹐將香草乳酪心翻轉倒扣在碟子中心﹐再慢慢撕掉紗布。分別淋上喜歡的果醬﹐也可以撒些開心果仁碎一起食用。

關於這個底部穿孔的心形陶瓷模具: 若你人在北美﹐這模具在sur la table有售。就算沒有做這道點心的模具也沒關係﹐任何一種有洞可去水份的模具和容器也行﹐就算沒有也可簡單的用紗布裹著。

香草馬斯卡朋 – 約700g
要是想做原味的﹐不加香草荳即可。

2個青檸檬
1000ml 鮮奶油
1條香草荳﹐開半刮籽
1茶匙煮融化的食用檸檬酸或檸檬汁

將一片紗布鋪進網篩備用。將青檸檬取茸榨汁。

將青檸檬茸﹑鮮奶油和香草荳跟籽一同倒進小鍋裡﹐以中火煮至沸騰後繼續煮5分鐘至奶漿出現分離的跡象時加進青檸檬汁跟檸檬酸(或檸檬汁)﹐再煮至沸騰後離火﹐約1分鐘。將奶漿倒進鋪了紗布的網篩中過濾﹐然後放冰箱冷藏最少5個小時以上至完全凝固。

網篩中鋪進兩層的紗布再架在一個有深度的大碗上。將已凝固成乳酪狀的奶糊倒進網篩中﹐蓋上食物保鮮膜後放冰箱靜置24小時慢慢隔掉水份即成馬斯卡朋乳酪。將乳酪舀取進密閉容器中﹐放冰箱存放可保存約1個星期。

覆盆子﹑芒果果醬 – 約300ml

500g 覆盆子或芒果
100ml 糖漿
25ml 檸檬汁﹐濾過

製作糖漿: 將同等份量的砂糖跟水(各1杯)倒進小鍋﹐以中火煮至融化沸騰後再煮15分鐘即可﹐放涼即可。

將覆盆子或芒果﹑檸檬汁和糖漿一同倒進食物調理機中﹐攪打成泥状﹐然後用網篩濾過﹐倒進密閉容器中﹐放冰箱可存放約3天。

From：L'Atelier Vi

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October 27, 2009

草莓風味馬卡龍

manchoco102 在天空部落發表於12:44:04 | 法式甜品

徵信,徵信社

義式蛋白霜
55g 蛋白
150g 細砂糖
40g 水

Tant pour tant
150g 杏仁粉
150g 糖粉
10g 草莓粉
55g 蛋白
1滴紅色食用色素
裝飾用切碎的生杏仁隨意

事前準備:
- 準備兩張烤纸﹐然後在每一張的反面畫上直徑3cm/1¼in間隔3cm/1¼in的小圓圈。鋪在烤盤上。
- 準備兩張相等於烤盤大小的鋁箔紙﹐備用。

要注意什麼呢?
- 擠出麵糊後要放置到表面乾燥為止才可進烤箱。
- 擠麵糊時先固定一個點再擠出是要訣。
- 馬卡龍不宜放置太久﹐否著就會失去濕潤的口感﹐最好在3天內吃完喔~

混合草莓粉、杏仁粉、糖粉﹐過篩2次後倒進一個大的拌碗中。將55g的蛋白倒進粉中﹐用橡皮刀確實攪拌勻成膏狀後靜置備用。

把水和細砂糖混合倒進小鍋中﹐以中火熬煮至出現黏稠狀﹐糖果溫度計達到230°F/116°C或用手指沾黏(非常燙喔﹗)會牽出糖絲的程度即可。在煮糖漿的同時﹐將55的蛋白用電動打蛋器以高速打發至起泡但還沒出現尖角的程度。轉低速繼續仔細打發﹐然後邊打發邊細絲般的慢慢地注入滾燙的糖漿(千萬不要攪拌糖漿不然會結晶)，完全注入糖漿後轉中速繼續打發﹐直到冷卻出現結實尖角的程度至光滑立體狀態為止﹐約5分鐘。將1滴紅色食用色素用1湯匙的水拌稀﹐再一點點的拌入蛋白霜中至達到理想的顏色為止。

將3分1的草莓杏仁粉拌入蛋白霜中﹐用橡皮刀從底部往上翻起的方式拌勻﹐再分兩次加入剩餘的草莓杏仁粉﹐拌勻後進行macaronnage程序。Macaronnage即是將麵糊從底部往上翻起再往拌碗的內壁壓推勻15次至表面紋理細緻且有光澤的麵糊為止。

將麵糊倒進擠花袋中﹐在先前畫了圓圈的烤盤紙上以小口徑的圓形擠花嘴擠出圓形的麵糊。先固定一個點﹐再從上方擠出比直徑3cm稍小的圓形。總共擠出60個﹐然後將切碎的生杏仁粒撒在麵糊上。放置30分鐘讓表面乾燥﹐用手摸不沾黏即可。放置的同時預熱烤箱至400°F/200°C。

待表面形成薄膜後用400°F/200°C烘烤2分鐘﹐然後迅速降溫到300°F/150°C繼續烘烤5分鐘。迅速取出烤盤各自覆上包裝鋁箔紙﹐放回烤箱時將烤盤調換 (上下烤架) 好讓馬卡龍烤的均勻﹐再烘烤7分鐘﹐取出﹐放網架上靜置放涼後用抹刀取下﹐備用。

組合馬卡龍:
在半數的馬卡龍平面上擠出約1茶匙的夾心﹐再蓋上另一半的馬卡龍。做成30個。可放室溫或冰箱至餡心凝固。

草莓風味白巧克力甘納許餡心

150g 白巧克力﹐切碎
150g 鮮奶油
1茶匙草莓花茶葉

鮮奶油與茶葉混合，放進冰箱冷藏泡浸一個晚上。

白巧克力切碎後﹐放進一個耐熱的碗裡。將奶漿從冰箱取出﹐過濾後倒進小鍋﹐開中火煮至剛沸騰後熄火。將滾燙的奶漿注入切碎的白巧克力中﹐靜置1分鐘﹐然後用橡皮刀攪拌至完全融化順滑的狀態為止。放涼至70°F/35°C﹐這是擠花的適當軟硬度。

草莓+黑胡椒+薄菏手工果醬
食譜源自果醬女主廚 Christine Ferber的Mes Confitures: The Jams and Jellies of Christine Ferber

2 ½磅草莓
1 ¾杯砂糖
1個小檸檬﹐榨汁
5片新鮮薄菏葉
5粒黑胡椒粒﹐磨碎

第1天
把草莓洗乾淨﹐抹乾﹐去蒂。將草莓﹑檸檬汁﹑砂糖混合倒進陶瓷碗內﹐全體充份拌勻後蓋上烘培紙﹐放進冰箱糖漬浸軟一個晚上。

第2天
將浸軟的草莓和汁倒入銅鍋中﹐開強力中火熬煮﹐不間斷地邊煮邊攪拌至沸騰後離火。倒回陶瓷碗內﹐蓋上烘培紙﹐放進冰箱浸泡一個晚上。

第3天
將果醬罐子消毒: 燒開一鍋水﹐然後將果醬罐子放進滾燙的水中煮3分鐘﹐取出﹐用紙巾抹乾備用。

將網篩架在一個有深度的大碗上﹐將草莓倒進網篩中過濾﹐撈起草莓﹐僅加熱糖漿。將糖漿倒入銅鍋中﹐開強力中火熬煮﹐不間斷地邊煮邊攪拌至變稠(約221°F/105°C) ﹐此時才將草莓﹑薄菏﹑胡椒加進糖漿中一同熬煮。不間斷地邊煮邊攪拌至沸騰後﹐繼續煮5分鐘至草莓呈現剔透模樣為止﹐離火。將熱騰騰的果醬舀入罐子內直到罐口處﹐將罐子輕輕敲一下去除氣泡﹐緊栓住瓶蓋後倒立放置冷卻。將果醬放日光無法直射的陰涼處存放。

From：L'Atelier Vi

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