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涼拌蕃茄part II | 主頁 | April的基本戚風
June 18, 2009
大失敗的茴香起司戚風蛋糕以文找文

megohime - 蛋糕烘焙 | 2009-06-18 15:35:18
　　這是到April姐家參加戚風會前練習的蛋糕。
　　我知道戚風會時,時間比較晚,要做什麼不重複的戚風蛋糕去,讓我煩惱了幾天,加上平常做的多是17cm的戚風模,規定要帶20cm的戚風蛋糕去,老實說,當時我手邊也沒有適合的食譜可以用。
　　有一天我把要去參加戚風會的事告訴阿姨,說我煩惱著不知要帶什麼蛋糕,阿姨說帶茴香的啊,因為外子的田裡也正好有一些茴香,於是就決定做她了,只是我原來的的食譜是17cm的量,我不知要怎麼放大,最後決定用April姐給我的基本戚風配方,將柳橙汁改成牛奶,蘭姆酒改成茴香酒,多加入茴香和起司,我想這樣就可以了。
　　只是拔茴香對我來說是苦差事,我喜歡用手拔,看見一葉一葉的羽狀,覺得這樣比較可愛,可是要拔很久,而且葉子很大片的結果會造成拌和時很辛苦。
　　這個是April姐給我的抹茶配方,跟基本配方的內容一樣,只有多了5g的抹茶和15cc的熱水。

　　拌入茴香和起司的,就長得沒有抹茶的高。

　　兩個擺在一起就比較清楚。

　　抹茶口味的脫模後有些破破。


　　茴香的這個因為烤的時候計時器停了,我也不知道究竟烤了多久,這個脫模就沒有破破。

　　兩個的高度有差異。

　　平常還是繼續做著戚風蛋糕,我想蛋糕應該都一樣,就沒有特別練習茴香起司,直到戚風會前勞動節假期,我才開始因為疏於練習而覺得緊張,那天做了兩個戚風,都非常的慘烈,平常雖然知道蛋糕不是很對,但也很少看到這麼悲慘的情形。
　　本來看到這樣覺得還不錯,沒有很消泡的樣子。

　　都是脫模時才會知道不對。

　　這樣的蛋糕要怎麼帶去啊。


　　我很少一天之內做兩個一樣配方的蛋糕,因為真的很擔心,所以又練習了一個。

　　結果一樣很恐怖。



　　無法見人的蛋糕。


　　隔天就是要做正式帶去April姐家的蛋糕了,我因為這兩個蛋糕,讓我信心全無,打電話跟April姐求救,April姐特地恩准我可以不用脫模,因為我擔心做出來又是這樣,所以做了兩個帶去,結果那兩個完全不發生這次的情形,April姐,還好我有拍照,我覺得我都是一樣的動作在做,可是差異真的很大。

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留言 (16筆)
1.
看到妳的蛋糕　讓我想起戚風會前一天的情景
我因為有N年沒再碰過戚風　一直想說前一天再練習　應該會沒問題
就在會前一天　一早就開始烤蛋糕　結果　很慘烈　連拍照都不想　那一整天　我烤了４個一模一樣的戚風蛋糕　每一個問題都一樣　底部有點凹　有一個還凹的像碗一樣　連玉偵後來都投降　說她不知道我的問題在哪裡　　我自己也對自己舉白旗　　真的是搞不清楚ㄟ
看到妳的抹茶　想到要來煮紅豆　烤個抹茶紅豆戚風吧！
或者來做紅豆麵包吧！有很棒的台灣紅豆　煮好了　再與你們分享　用和三盆糖來煮喔！　
 
板主回覆:
我後來也烤出底部凹的蛋糕耶
下次貼給你看

我要吃紅豆麵包,please^_^
mamamom 於 2009-06-18 16:29:17 留言 |
2.
好奇怪啦
我想聽聽april的看法
 
板主回覆:
很慘吧^_^
vito 於 2009-06-18 16:40:26 留言 |
3.
呵 呵
我們一起來遣責烤箱好了
一定是它那天心情不好溫度忽高又忽低的
所以把我們的蛋糕烤得亂七八糟的

 
板主回覆:
是烤箱的問題嘛?
可是隔天那兩個帶去你家的
又不會這樣耶
April 於 2009-06-18 16:50:50 留言 |
4.
grace的那個柳橙皮絲的蛋糕烤得如何啊，沒mego的這麼慘吧
 
板主回覆:
還好我有拍照
我真的沒有亂說吧^_^
April 於 2009-06-18 16:52:36 留言 |
5.
MEGO
不好意思
我覺得妳可以把蛋白再打發一點點
然後
或許妳可以嘗試用手拌
這樣會比較均勻一些
老師們都有一個同樣的手勢
那個手勢我不太會用文字表達
我覺得蛋糕破破的問題是因為妳很擔心蛋白消泡
所以沒有攪拌均勻耶
另外蛋白的打發程度我知道很難判斷
我也是練習了很久
就是要把蛋白打到夠濃稠
這樣才不容易消泡
妳參考看看
 
板主回覆:
謝謝你
我聽過用手拌
可是我不知道要怎麼拌

我的確不太會判斷蛋白的程度
打蛋白的時候會擔心過發
拌的時候倒是不擔心消泡
因為蛋白很容易一沱一沱的(或是小顆粒)
我都是努力的在把他們弄散
都要奮戰很久
我都以為我拌的過久(書上說又快又輕,我覺得我好像不符合耶)
我也試過全程用打蛋器拌
很好拌
可是烤出來的成品長不高
我猜是嚴重消泡

謝謝你給我建議
感恩^_^
真真 於 2009-06-18 19:29:00 留言 |
6.
看妳的照片，氣洞還蠻大的，這是我的經驗，妳或許可以試一試：

1.蛋黃麵糊和打發蛋白拌在一起時，要輕快，不要重慢，讓空氣儘量小，儘量少被拌入。
2.倒入烤模時，徐徐倒入，抹平後，等氣泡浮上來（幾十秒吧，會看到表面有些氣泡冒出來），再輕振一下（這是我的老師教我的），或者是再用刮刀枺平（這是我的做法，因為我不太會輕振）。



 
板主回覆:
還是不太明白輕快的定義
我想我應該拌了太多空氣進去吧

我有用刮刀抹平
不知道會有氣泡浮上來
下次會注意看看
謝謝你
感恩^_^
Judy 於 2009-06-18 22:56:17 留言 |
7.
真是有勇氣, 可以不斷重複做一模一樣的蛋糕, 莉莉姐也是, 太有毅力了. 給妳們倆一個大大的擁抱 ^_^
 
板主回覆:
我沒辦法重複做
這次是為了要去戚風會
連續做兩個 就這兩次而已
莉莉姐可以一天做4個
我只能做2個
還差很遠^_^
meghch 於 2009-06-19 00:47:11 留言 |
8.
烤箱的部份的確會有一定的影響
不過mego的部份,我想要把蛋白霜先搞定
能將蛋白霜打至穩定完成的狀態會比較重要
蛋白霜打得好,與蛋黃糊也會較好混拌
能掌控的成功率也就更高一些了

另外,家庭式的戚風蛋糕糊量比較少
有時候我做比較大鍋的麵糊或是較不好混拌的巧克力蛋糕麵糊
我也是用手來拌的
 
板主回覆:
我對我的蛋白霜很沒有自信
而且越來越疑惑
不知道到底怎樣才對
我要打一次給你鑑定^_^
April 於 2009-06-19 09:06:08 留言 |
9.
看到mego這些蛋糕就想到前幾天烤了一個黃金錫蘭奶茶蛋糕…脫膜時發現內部太過濕粘…而且一拌合好就有點消泡、出爐回縮…害我都沒勇氣po上網吶。。。。
 
板主回覆:
像這樣嘛?
http://blog.yam.com/megohime/article/19800651
太濕有可能是沒烤熟
奇奇 於 2009-06-19 09:59:46 留言 |
10.
MEGO
如果碰到一陀一陀的
用刮刀做一個抹平的動作
然後再繼續由下往上拌合
這樣就會很順利了
我這樣說
妳瞭解嗎
如果蛋糕底下有空洞
大部分的原因是
蛋糕體本身的水分比較高
下火又太強了
或下火不太均勻
那就要靠一個烤盤
造成跟烤箱之間的距離來解決
 
板主回覆:
刮刀做一個抹平的動作？ 不懂耶
我都是拌的時候用橡皮刮刀去切她
可是我覺得這樣好像將她一分為二而已

我覺得我的底火應該是太強了
請問靠一個烤盤是什麼意思?

非常感謝你
受我一拜^_^
真真 於 2009-06-19 11:15:39 留言 |
11.
Dear Mego,

蛋黃麵糊在加入麵粉時, 常常會發生有小小一點一點的麵粉結塊
(我有先過篩兩次, 最後倒進麵糊時甚至也是用篩的)
可是每次還是會有一樣的狀況 我又不敢太過度攪拌 擔心會出筋
所以每次看食譜裡面描述
"把麵粉一次倒入攪拌到麵糊光滑沒有結塊"
我都很好奇不知道大家是如何做到呢?

目前我解決的方式用過濾網把加了麵粉的蛋黃麵糊過濾一次

想請問妳有曾經發生這樣的狀況嗎

 
板主回覆:
我也是先篩兩次
最後倒進麵糊時也適用篩的
我有時候也會看到一小點一小點的麵粉
心裡覺得不安
但是沒有理會

因為最後拌好蛋白的麵糊並不像蛋黃糊會有小點點顆粒狀的感覺
心怡 於 2009-06-19 12:16:15 留言 |
12.
很少在你這裡留言, 這次我一定得說: 你的茴香起士戚風, 非常令我驚豔, 應該說, 是那一天所有的蛋糕中我最喜歡的一個.

用手拔的茴香一點都沒有白費工, 因為好美好美, 像青草一樣舒服. 平常我很怕茴香的味道, 但是那一個蛋糕我覺得味道很特別, 超喜歡的!

我多帶了一片回家, 而且第一個把它吃完哦!
 
板主回覆:
很高興聽到你這樣說
My Pleasure^_^
zenny 於 2009-06-19 18:10:03 留言 |
13.
看來烤蛋糕這件事很難，我還是回娘家去凹帥弟好了，他前陣子第一次烤戚風，應該是運氣不錯，烤得很美，抹茶味也很夠．

mego謙稱大失敗，其實是標準高，精益求精，很可敬的精神~
 
板主回覆:
沒有啦
真的很失敗啊
我的標準不高啦
我常常做出破破的蛋糕
自己吃就算了
有時候是要送人或要拜拜用
就會不知如何是好

我的周遭都沒有會做甜點的男生
你的帥弟真棒^_^
維多利亞 於 2009-06-22 12:23:42 留言 |
14.
MEGO
我對不起你
我不知道怎麼形容
就是把一塊的蛋白輕輕的抹平.....
不要擔心
這樣不會消泡的

爐溫的問題
因為有時候爐溫不平均
有可能是加熱管位置的關係
把烤盤到扣在烤箱內
烤盤的中間會留一個空間
把蛋糕放在烤盤的底部
這樣爐溫會平均的多
我都是這樣對付我家的老烘王
還有
很不好意思
我不是說我的蛋糕做的很棒
我只是雞婆的提供給你一點想法
我很喜歡你的部落格與蛋糕
真的

 
板主回覆:
不要這樣說啦
你哪有對不起我
我很感激
這是分享 不是雞婆啦
感恩
也謝謝你的鼓勵^_^
真真 於 2009-06-22 20:10:59 留言 |
15.
會不會是脫膜脫的太早了
我做戚風蛋糕是今天做好明天才脫膜
另烤箱的温度要因天氣的温度而改變
以上是我的一點經驗
 
板主回覆:
請問放一夜的意義是什麼?

我的烤箱越來越奇怪了
傷腦筋
克拉克 於 2009-06-23 08:37:29 留言 |
16.
蛋白如果呈顆粒很難拌勻了話，是蛋白打過頭了。適合的蛋白幾下就很容易拌勻，且密度高看起來會很有光澤，像是發泡鮮奶油一樣喔，蛋白的問題應該才是主要的原因。
 
板主回覆:
了解
但是我很不會掌握蛋白適合的狀態
還需要多練習
謝謝您
感恩^_^
045 於 2009-06-23 21:51:06 留言 |
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