油漬的菜餚非常多，但最忌諱的是「油」的質地不穩，而使得食物在「漬」的過程中產生質地的變化。但多家庭主婦及廚師們，為了節省成本，往往隨隨便便抓了一罐油就來用，當這油與辛香料加熱處理後，當下是非常香的，重要的是他們都忽略了油在處理的過程中，一直到油冷卻，還有這油要與食材泡漬在一塊兒，看起來都很簡單，但因為用油的不同，會使得食物在最後的氣、味，甚至口感都有不同的呈現。因為油加熱後，它的氧化程度及密度的不同，品質差的油保存香氣的時間不長就算了，它的不穩定可能還會製造出衰敗的「耗」味；而被泡漬的食物，如果水份多、又是生鮮的食物時，就產生了食品安全的顧慮了。

我設計的這道以鮭魚為主的冷食，因為用了好的油，所以鮭魚可以因為油的穩定度高，可被漬泡的時間相對比較久，且不產生安全上的問題；也因如此，鮭魚可穩定的吸收油裡面醬汁的「香氣」，使得呈現在吃客的嘴中，更能發現設計菜餚者及食材的用心結合。

台灣是一個飲食文化多元的社會，而其包容性也特別大。百年來從早期閩南的庶民食風、中國八菜系的引入、異國料理的入侵，在台灣都有相當的接受度。然而，隨著台灣人的知識增長，雖然追求美食的喜好未減，但對食物中影響健康的因子卻日益講究。

根據我國近年的國民營養調查顯示，國人每日油脂之攝取量，男性約佔總熱量之33.5%，女性則約佔34.4%。而衛生署建議國人每日脂肪之攝取量最好不要超過總熱量之30%。由此可知，國人之之脂肪攝取量仍有偏高的傾向。因此，教育國人避免攝取過量的油脂是目前國民營養教育的重點之一。雖然油脂經常令人聯想到許多疾病，如：肥胖、高血脂症、心血管疾病、等等，但是人體卻又不能缺乏油脂。因為適量的油脂除了可以供應熱量以外，亦有提供身體不能合成之必需脂肪酸以及脂溶性維生素、保護內臟、維持體溫、增加食物美味、增進食慾以及提供飽足感等功能。

要了解脂肪與健康的關連性，首先要知道油脂中脂肪酸的組成，飲食中脂肪酸攝取比例是非常重要的。脂肪酸是構成油脂的主要成分，可分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸三種，除了提供人體熱量之外，還提供人體無法合成的必需脂肪酸。不同的脂肪酸對人體健康有不同的影響，經許多的研究證實，飽和脂肪酸容易提高血中三酸甘油酯、總膽固醇以及低密度脂蛋白中之膽固醇含量，因而造成心血管疾病，所以在日常飲食中應避免攝取過多的飽和脂肪酸。另一方面，單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸則與飽和脂肪酸相反，可以降低血中三酸甘油酯、總膽固醇以及低密度脂蛋白中之膽固醇含量，而且多元不飽和脂肪酸亦有抑制體內血栓形成的功能，這些功能均可降低心血管疾病的罹患率，預防心血管疾病之發生率。以健康的油脂攝取觀點來說，許多流行病學研究顯示，飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸＝1：1.5：1是最佳的健康脂肪酸的比例，也就是說，除了要減少飽和脂肪酸之攝取外，應多攝取單元不飽和脂肪酸以及適量攝取多元不飽和脂肪酸。因此，在烹調用油的選擇上，應選擇具有均衡脂肪酸組成的油脂。

攝取過多的油脂可能和心血管疾病有關，尤其現代人越來越重視健康養生，在日常生活中如何正確的攝取油脂變成一個重要的課題。

毎一公克的油脂可提供九大卡的熱量，油脂在體內除了可提供能量的來源外，對於維持正常的生長發育、皮膚健康和保護體內臟器也有重要的影響，而且維生素A、D、E、K 在體內也需要油脂的幫忙才能有效的被人體吸收利用。但是當攝取太多的油脂時，就會產生過多的熱量，而變成脂肪組織累積在體內，也是造成肥胖和心血管疾病的重要飲食因子。因此，油脂攝取過多或不足對人體健康而言都是不好的，所以我們更應該注意日常飲食中油脂的攝取來源和份量。

首先，我們要先認識生活中常見的油脂種類。飲食中油脂的來源主要包括植物性和動物性兩種。動物性油脂如常見的牛油、豬油等動物來源的脂肪，含有較多的飽和脂肪酸，在室溫下呈現固態。市面上常見的植物性油脂種類繁多，例如：玄米油、橄欖油、大豆油、花生油、菜籽油、葵花油、等等，植物性油脂中不含膽固醇，含有較多的不飽和脂肪酸，在室溫下多呈現液態。

在烹調食物的時候到底要如何選用油脂和相關的產品呢？在平常炒菜的時候，可以選用一些含有較多單元不飽和脂肪酸的油脂，像是橄欖油、花生油等，但是此類油脂較不適用於高溫油炸的烹調方式。另外，要減少使用含較多飽和脂肪酸的動物性油脂 (牛油、豬油、奶油…)來進行食物的製備。可利用其他具有香氣和口感的食物或改變烹調的手法，像是利用不沾鍋、烤箱或是蒸煮和滷燉等方式，除了可以減少油脂的使用量之外，一樣可以讓食物美味可口又兼顧健康。除了注意油脂的種類，也有人會重複使用烹調用油，但是要注意當長期高溫下處理而使油的顏色變深，質地也變得較為黏稠的時候，就會產生讓人感到不快的油耗味，這樣的油就不適合再食用了，因為此種劣化的油脂在烹調上會使食物較易吸油，而且對人體健康也有不良的影響，所以如果有油炸由就要盡快用完，而且要避免拿來繼續重複的油炸。