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《這些新鮮事》神奇的素蛋粉（Egg Replacer） | 主頁 | 《今日大素情》盧貝松、亞祖貝彤《搶救地球》（中文字幕）（壓縮版）
June 18, 2009
《來喝下午茶》無蛋烘培（２）經典怪奇蛋糕（Wacky Cake）｜咖啡素蛋糕｜蘇打粉搭配醋以文找文

「用醋做蛋糕？不會吧？！」想必很多人初次看到這個配方，可能會跟我當初一樣錯愕：「這是哪國的怪咖蛋糕？！」

不過，可別小看了這款怪到不行的怪奇蛋糕（Wacky Cake 或 Whacky Cake；也有人稱它 Depression Cake 窮人蛋糕）。據說該配方已流傳了近百年，而且配方經典到被收錄在維基百科裡面。

Wacky Cake 是一種不需用奶、蛋製成的巧克力海綿蛋糕，起源已不可考，一般認為是二次大戰期間因為奶、蛋等物資嚴重缺乏的環境下所創造出來的。也有一說是該配方是 Beatrice Fe O'Hearn 家族的食譜，在 1930 年代透過親友圈向外流傳。

Wacky Cake 利用烘培蘇打粉和白醋化學作用所產生的大量二氧化碳，讓蛋糕麵糊飽含氣體迅速膨脹。成品口感濕潤，幾乎不需要糖霜，若一定要裝飾，一般只以糖粉和少許糖霜點綴。最經典的 Wacky Cake 是巧克力口味的，也有人添加咖啡來增添香氣。

經典流傳的 Wacky Cake 配方是長這樣的：

Ingredients　材料：
1 1/2 cups unbleached all-purpose flour　1 1/2 杯未漂白中筋麵粉
1 cup sugar　1 杯糖
3 tablespoons unsweetened cocoa　3 大匙無糖可可粉
1 teaspoon baking soda　1 小匙烘培蘇打粉
1/2 teaspoon salt　1/2 小匙鹽
1 teaspoon vanilla　1 小匙香草粉
1 table spoon vinegar　1 大匙醋
5 tablespoons vegetable oil　5 大匙蔬菜油
1 cup cold water　1 杯冷水

Instruction　作法：
Combine flour, sugar, cocoa, and baking soda into a large bowl. 　將所有乾料混合在拌打盆內
Add water, oil, vinegar and vanilla. 　將液體材料、香草粉分別加入鋼盆
Blend thoroughly. 　將乾濕料充分拌勻
Pour into a greased square pan. 　將麵糊倒入預先抹油的方型烤盤內
Bake at 350°F for 35–40 minutes. 　以 180°C烤25-30分



無蛋無奶咖啡素蛋糕（使用蘇打粉＋醋）
使用烘培蘇打粉加醋的配方，是我所知最天然、最少化學添加成分的健康素蛋糕配方了，在歐美 Vegan 無蛋奶的西點應用相當普遍，就算每天做來吃也無妨。一般使用的比例是以「1T 的蘋果醋＋1t 烘培蘇打」來取代 1 個蛋，並與 225g 的麵粉搭配使用。該配方做出來的蛋糕，膨脹力極佳，口感相當濕潤，如果一定要挑剔的話，唯一小小的缺點就是蛋糕體的組織、氣室會比較粗大不規則，對於吃慣精緻、口感綿密蛋糕的東方人來說，可能會嫌它「賣相」有點不太好。

這款素蛋糕並不難做，但對於初嘗試的朋友我較建議先熟練我在無蛋烘培（１）巧克力素蛋糕一文中介紹「泡打粉搭配蘇打粉」的素蛋糕基本作法，再來試這個配方比較好，主要是因為最後醋加入時，會和蘇打粉「一瞬間」起化學作用，因此一定要把所有準備材料和器具就緒、對步驟熟練，免得手忙腳亂。

在作法步驟上，我稍微調整了一下，先將所有的乾料混合、液體材料一一加入攪拌均勻後，最後才加入醋，這樣能確保醋不會過早作用，產生一堆氣泡影響觀察麵糊拌打情況。

至於醋的選擇，我個人偏好蘋果醋，或許因為它的氣味溫和，或許也因為「心理上作用」；您也可以試試別種口味的水果醋，或直接用家中既有的白醋製作都可以。基本上，醋的角色是和小蘇打作用形成二氧化碳，如果比例正確，它本身的味道是不會殘留在蛋糕成品上的。

材料： （９╳９ 吋方模）
1. 中筋麵粉 225g
2. 咖啡粉 2T（因為要給小朋友吃，我採用雀巢綠狀元低咖啡因咖啡，果汁機先打成細粉）
3. 烘培蘇打粉 1t
4. 香草粉 1t
5. 糖 150g（我用貳級黃砂糖）
6. 鹽 1/2t
7. 有機濃豆奶 1C
8. 葡萄籽油 75g
9. 蘋果醋 1T

作法：
1. 家庭烤箱預熱 180°C，將烤模薄薄上一層油或鋪上烘培紙。
2. 將所有粉類（1〜6）分別篩入攪拌缸中。液態材料分別量好。


3. 混合的粉類中間做出一個凹洞，分別倒入豆奶、油，並用打蛋器打勻。（以打蛋器用最少的次數，將乾濕料混勻即可，有未勻的小粉粒無妨，這種蛋糕麵糊比較黏稠，不要過度攪拌以免出筋影響蛋糕膨脹。）


4. 最後加入醋快速攪拌幾下（這時麵糊會瞬間形成一大朵泡泡雲。）


5. 將麵糊倒入烤模中，以 180°C 烤 20〜25 分；或至竹籤插入不沾即可。


▲麵糊倒入烤模中的高度為模的一半高。


6. 由於蛋糕很濕潤，出爐後先在網架上放涼至少 1 小時再切，不喜歡蛋糕那麼濕潤質感的人，可在冰箱冰半天再切。


▲烘烤後成品約會膨脹一倍高，蛋糕體中間會微凸，不會有「火山爆發」或「地層龜裂」的狀況；但和蘇打粉加泡打粉烘培出的蛋糕比起來，蛋糕體的氣孔會較大、也較不規則。

▲這個配方的蛋糕口感濕潤，不需要糖霜，簡單淋少許植物性鮮奶油提味即可。

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留言 (9筆)
1.
看到您做的蛋糕 我如獲至寶一樣 找了好久配方
謝謝
想請教您 對於素蛋糕粉 和乳清蛋白粉 的比率怎樣放
效果會不會好
如果你知道可以告訴我嗎
謝謝
 
板主回覆:
我也覺得台灣好像素蛋糕好少人做，其實非常簡單，只是配方不易得到吧？！
另外，我不太清楚您問題的意思.....
素蛋糕粉是指 ［素蛋糕預拌粉］嗎？還是取代蛋的 [素蛋粉] ？
而乳清蛋白就我知有好幾種牌子，但用量大大不同，有的牌子僅需麵粉量的1%~2%；有的卻需麵粉量25%，要看您用的是哪個牌子，通常上面會有清楚的標示用量。
關於素蛋糕的這些添加物是這樣的，通常越不健康的，口感越綿密越好；
比較健康的，就要犧牲一點口感，看您的取捨了哦！
基本上乳清蛋白粉中也有一堆膨脹劑。
apx530 於 2009-06-19 09:01:08 留言 |
2.
米姬:
來找妳囉！^^"
請問「烘焙蘇打粉」和一般「蘇打粉」是同樣的粉類嗎?? ==?

若我用糯米醋作這個蛋糕，口感上會有差別嗎? 會不會太醋??@@

(不好意思，我對於"醋"的運用及酸度不甚了解…) >o<

嘿，看到妳的配方材料，正好以上兩樣與妳的不同，加上精美可口的蛋糕圖，手癢中~~~
 
板主回覆:
是低！通常從大賣場買回來的像日正、RAM & Hammer 等牌子，都可以用於烘培。只要你不是從化工行買回來的那種小蘇打就可以啦！
糯米醋理論上可以，(不過我沒有用過，無法得知兩者口感差別) 因為糯米醋的酸度約為 4.5%，蘋果醋 約為 5%，比蘋果醋酸度還低，所以用糯米醋，絕對不會 [太醋] 哦！而且醋的角色在做化學反應，所以是甚麼味道的醋其實沒差，只要酸度不要太高就好。我用蘋果醋，烤出來的蛋糕也完全沒有蘋果的味道....所以沒有甚麼加分的效果...哈
墨水心 於 2009-06-19 13:09:22 留言 |
3.
你的整個版面設計的讓人有舒服的感覺
很棒...
我很喜歡
 
板主回覆:
謝謝妳喜歡，希望妳來玩得心情愉快！
sofy7799 於 2009-06-19 18:59:57 留言 |
4.
哇！這個讚！真是超天然的膨脹法！酸鹼中和後就是氣體和水了！當時的人真是聰明啊！
不過我還想問的是，蛋糕體吃起來會不會像客家黑糖糕那樣，濕潤但又有點黏口的質感呢？
 
板主回覆:
因為是用烤的，所以蛋糕體雖濕潤但很鬆，和黑糖糕或發糕那種黏黏有筋性的蒸糕還是不太一樣，而放入冰箱冰一晚後口感又更好了。
suyu 於 2009-07-03 10:31:24 留言 |
5.
^^ 好特別的蛋糕喔~
拍的每個步驟都好精緻..
 
板主回覆:
對呀，這個素蛋糕真的是很讚，古時候的人真的是很聰明。
silentcat28 於 2009-07-06 21:32:57 留言 |
6.
你的版面好美,照片顏色也很鮮豔!你說比咖啡吧好吃,我也要來試試!咖啡吧的是有點鬆散.
 
板主回覆:
我趕快吵師父加持你的蛋糕大成功.......
咖啡吧的那種大顆粒鬆散的組織應該是蘇打粉做出來的，我猜。而且冰越久就會愈乾，也就愈鬆散。
現烤的放涼後冰鎮一下就好，一定好吃的啦! 前面有勇敢的人幫我實驗過而且打包票了 ^_^
Tang 於 2009-07-17 20:20:28 留言 |
7.
沒有蛋做蛋糕!!!
算是開了眼界
我一定要試試看
吃太多蛋不健康呀~~~~~

 
板主回覆:
不只是不健康而已呦.... 而且今日工廠化的雞場是很恐怖滴!
只要看過一次蛋雞的養殖場，相信很多人看到雞蛋就會 [作嘔] 了
從小雞孵化、性別篩選、瓦斯大規模撲殺公的小雞、母小雞斷喙....等等，
再加上髒亂不堪的環境，如果說蛋再怎麼有營養，也被這些恐怖的噩夢抹煞殆盡了!
勇敢的人可以看看這篇 : 雞蛋背後真正的故事
http://www.wretch.cc/blog/peachlai/13736762
不過 Mu Mu 妳這位孕媽媽最好別看啦。
mumu168 於 2009-07-23 09:48:53 留言 |
8.
請問 烘培蘇打粉 1t 的"t" 是多少量呢? 謝謝唷~ ^^
 
板主回覆:
5ml
愛吃甜食滴小鬼 於 2009-07-27 23:50:57 留言 |
9.
請問. 有機濃豆奶 1C
是指多少,還有t是代表多少量,感恩
 
板主回覆:
1t (teaspoon，1小匙)=5cc; 1T (Tablespoon，1大匙)=15cc; 1C (Cup，1杯)=240cc
外面標準量匙1串4隻，上面都有標。
pey ru 於 2009-09-18 12:55:21 留言 |
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