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October 26, 2008


今天看了東森的美食報導間,有間位於台中的泰式料理,它們家的去骨檸檬雞
相當有名。店家將去骨雞腿肉沾酥粉糊,下鍋油炸,外衣便可酥脆不卡油。在
米果的認知裡,一向認為酥粉麵糊還有加像蛋、玉米粉…等其他東西,從來不
知也可直接加水,想說豬排如果不用麵包粉或是蕃薯粉,改用酥粉糊下鍋油炸
,是否也可跟傳統的豬排一樣酥脆可口。剛好昨天米爸有醃些排骨,就拿這來
做測試。




..............................

材料:
   醃好的排骨   2塊
   蕃薯粉     適量
   酥炸粉     適量
   水       適量
   蛋       半顆


作法:
1.將酥炸粉加入適量的水,不要加太多水,最好是呈現微”勾”的麵糊,這樣比
較容易附著在排骨上
2.將半顆蛋放入醃好的排骨,攪拌勻均後,分別沾1.與蕃薯粉
3.放入熱油鍋炸,約1分半~2分即可撈起


< 小嘮叨>
在2.時,建議裝在透明塑膠帶,用手戳揉,容易勻均也不會弄髒手。



結論:
由於蕃薯粉的排骨太晚起鍋,外表雖然不卡油,但口感接近硬脆,尤其放置微冷
時更加明顯,完全就是炸過頭。而沾酥炸麵糊的"排",如同店家所說的,肉質軟
嫩多汁,但放罝些時間,麵衣就會變濕軟(就是台語俗稱的"番膽")。雖然米家
人都認為酥炸麵糊略勝一籌,但因"蕃著粉的"炸過頭了,實驗有明顯的不公平&
正確。後來米爸說,在酥粉麵糊裡放些白醋,排骨就不會"番膽"了,改天米果會
再重新測試,再試試米爸的撇步是不是正確。^^




沾蕃薯粉

外皮不卡油,但很明顯炸過頭了,導致肉質呈現近乾硬無肉汁




沾酥炸麵糊

起鍋時外皮酥脆不甲油,肉質也有一定水準,但放置段時間,就會"番膽"




這茶碗蒸是利用電鍋煮飯時,搭順風車蒸的,電鍋跳起來時,剛好茶碗蒸
也好了,另外還切了些高麗菜絲,加上和風的芝麻沙拉醬,完全模擬豬排
店的模式



以上為米果排骨實驗之蕃薯粉v.s酥炸麵糊報導






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