沖繩就是大家都叫琉球的地方, 這是出國玩最近的地方, 一個小時多一點就到了.

到了沖繩之後, 滿街都是沖繩麵 (Okinawa Soba) 的招牌, 沖繩麵是純小麥做的 (一般日本 soba 是指蕎麥麵), 並且一定會配三層豬肉一片, 魚板一兩片, 紅薑若干, 然後自己再加一點泡小辣椒的沖繩泡盛(米酒). 麵條非常的有嚼勁, 口味倒有點接近台灣風格, 但調味較淡, 算是家鄉風味的素雅版. 我自己是很喜歡, 所以去沖繩玩的時候常吃, 不想費神或走遠路時都是吃沖繩麵.

沖繩苦瓜很多, 所以每一家餐館都有苦瓜炒豆腐跟涼拌苦瓜. 因為多颱風, 瓜類較不受影響, 所以絲瓜也很多, 另一道菜就是絲瓜豆腐. 說到豆腐, 沖繩當地水質良好, 豆腐風味佳, 所以到沖繩必點的菜還要包括 Yosi 豆腐, 也就是半凝固的湯豆腐. 也是拜環境良好之賜, 沖繩豬肉很好吃, [火空]肉這道是以沖繩另一名產黑砂糖以及沖繩泡盛一起煮, 近似東坡肉, 入口即化, 甜鹹油味融合的恰到好處.

以上是沖繩的本地家常菜, 到一個地方的最大樂趣當然是吃吃當地的食物了, 不過看到菜市場掛著的黑黑的海蛇乾, 我實在鼓不起勇氣點海蛇湯這道. 另外鹽燒豬腳這道也是典型沖繩菜, 跟海蛇湯並列為下次的菜單, 這道就不用鼓起勇氣才敢點.

原味松阪牛

大家都聽過神戶的松阪牛, 但是聽說松板牛肉是從琉球群島中的石桓島來的, 這就有點意外. 在沖繩牛肉好吃又便宜, 所以上街找了家可以吃 "縣產和牛" (沖繩縣產的日本牛肉) 的店, 就殺了進去想點牛排, 進去後才發現不是牛排館, 而是鐵板燒. 既來之則吃之, 菜單上找不到石桓牛, 沒關係就點另一個小島 "久米" 牛. 果然十分好吃! 滑滑嫩嫩的, 竟然不會輸給我在天母吃過的美國Prime 級菲力, 令人對日本人經營農牧業的精緻度十分佩服.

冰淇淋 & 苦瓜

沖繩的苦瓜跟台灣常見的不大一樣, 綠綠的比較小. 在這裏好像什麼東西都會有苦瓜口味的, 像大街上的長琦蛋糕就有苦瓜口味, 到了冰淇淋店, 看到一種口味特別標示是 "縣產", 日文看不懂, 先點再說, (Tina 在一旁慫恿, 她覺得看顏色應該是仙人掌口味), 等付了錢才發現一旁的廣告旗子畫了一個苦瓜..... 還好其實還不難吃, 應該說其實還蠻好吃的. 沖繩這裏很多福樂冰淇淋店, 水準不錯, 冰淇淋的品質取決於牛奶, 應該也是因為有好山好水, 加上後來的駐防美軍, 所以特別好吃.

沖繩蕃薯

市場裏有賣煮好的, 蕃薯肉是深紫色, 品質介乎台灣的黃肉與白肉蕃薯, 算還不錯. 這是 17 世紀由中國傳過來的. 當時明朝禁止輸出蕃薯這個植物, 所以琉球趁進貢使者回國時偷渡夾帶引入. 蕃薯能在惡劣土壤跟缺水環境下生長, 產量大又營養豐富, 所以能餵飽人民的肚子, 在當時是屬於明朝的特殊國家競爭力, 跟現在美國禁止超級電腦出口一樣. 沖繩的農業常受颱風打擊, 糧食不足的問題一直到蕃薯偷渡輸入之後才得到解決, 所以人口數在蕃薯輸入後才開始成長. 就衝著這樣的歷史背景 (其實是嘴饞), 所以要買一兩個來吃. (P.S., 有時候台灣的超市也買得到深紫色的蕃薯, 好像叫做竽薯, 那難吃多了, 是不同品種)

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一般台灣人到沖繩玩, 都是看上便宜又可以出國, 對沖繩的印象也是小小的沒什麼東西. 我自己跟過團也自助遊過, 大致了解團客的玩法跟沖繩在地本質的差異之處. 團客玩的景點則都有安排過, 並不是日本國內遊客會去的熱門地點. 用餐則老是在吃中式餐或西式餐, 其中一頓沖繩餐則有點觀光化, 在吃的方面實在也稱不上有到此一遊.

沖繩跟中國跟日本都不遠, 所以貿易的歷史悠久, 到了 15 世紀時出現統一的王朝, 在文化跟藝術上, 沖繩也展現多元豐富的面貌, 像陶器, 染織, 漆器, 舞蹈, 音樂等, 都不只是民俗趣味而已, 而是在日本全國也享有一定的地位, 到今天沖繩人還是以身為王朝子民為榮. 那霸市區裏的製陶中心 "壺屋",  從 15 世紀就是做陶器的地方, 出了鬧區的小山上有仔細重建的首里城, 這是當年的琉球皇宮, 規模雖然不可能類似北京紫禁城, 但若與日本各地的天守閣相比, 再考量琉球王朝的統治面積與人口, 可以想見當年琉球王朝藉著貿易而有多富裕了. (P.S., 首里城是聯合國世界文化遺產, 日本各地的天守閣只有姬路城也列在文化遺產上)

所以沖繩並不是像綠島那樣的荒涼邊疆, 凡是有文化交融跟豐富歷史的地方, 玩起來應該都特別有意思才對, 在吃的方面當然也不能輕易錯過了.

(最後一次遊於 2001/4, 所以這是篇回憶錄)

出發前先核對一下地圖, 共 A, B, C 三區. 怎麼到築地一般旅遊書都會寫, 我就省了.

(這張點一下可以放大為原圖)

一般旅遊書都介紹 "築地場外市場", 也就是上圖的 C 區, 其實場內的 A, B 兩區也有的吃, A 區更是非去不可. 不過整個範圍並不大, 跟南門市場或濱江花市差不多, 真正大的是場內市場, 也就是地圖右上的大建築物, 是半夜到清晨拍賣漁貨的地方. (由於照片篇幅比較多, 請點進 "觀看全文..." 參觀)

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只要有機會在美國逛超市, 又有在自己煮東西的話, 就會發現美國牛肉的品質很好, 而且又便宜 -- 想也知道, 畜牧業是靠土地吃飯的行業. 有本錢把肉品鋪貨到全球市場的, 除了美國就是澳洲了, 這兩個都是土地多到不曉得要怎麼辦的國家.

牛肉是老美的傳統主食, 就跟老中吃米一樣天經地義, 所以論牛肉這個食材, 也早有一套制度跟標準, 分六級, 一般在美國超市賣的是第三級 "Select" 這級.

Select 之上有 "Choice" 這級, 在台灣還沒因為狂牛症禁止美國牛肉進口之前, 國內的超市也有打著 "US Choice" 的美國牛肉在賣, 只是絕大多數人並不了解這個的意義. 懂肉品的人就知道他現在拿的等於是省產米中的池上米, 知道可以用比較輕的烹調方法, 好讓食材的美味有發揮的機會. 不過這方面的知識, 產銷方似乎不願意教育消費者, 寧願消費者懂少一點, 這樣比較好操作.

Choice 之上是最頂級的 "Prime" 級, 這在美國牛肉中只佔 n% (個位數, 應該是 3% 吧), 基本上都是被高級餐廳這類識貨的專業烹調者取走, 不會在超市銷售. 當然啦, 知道這資訊的人, 就不會相信牛肉廣告所說, 自家也可以做高檔好吃牛排的說法, 因為在食材上已經不平等了. 以前在天母的 "洋蔥" 餐廳號稱用的是 Prime 級的美國牛肉, 為此我還特地跑去吃一頓菲力, 軟嫩可口, 果然有 Prime 級的威力.

至於 Choice 之下還有三級, 這些是用來做罐頭、甚至狗食等用途, 那就不是重點了. 只是我有點懷疑一般可以在大賣場買到的平價冷凍牛排肉, 會不會是用第四級或甚至以下的肉品, 因為論口感, 實在跟 Select 差很遠.

基本上點牛排時, 都應該吃 Medium 的, 也就是五分熟, 這在牛肉的烹調上是最平衡的方式, 能嘗到原肉、肉汁、熟肉的均衡滋味. 再繼續烹調到 Well Done (全熟), 那肉就老了, 吃到的是肉的纖維, 練的是牙齒的咀嚼能力. 如果你知道自己要吃的是更好的牛肉, 也不怕一刀切下去血淋淋的樣子, 那可以挑戰 Raw (三分熟), 越好的牛肉越能吃生的, 這道理跟吃生魚片一樣.

那如果肉不怎麼樣呢? 拜託, 到夜市吃 90 元牛排, 請一律吃全熟的. 反正夜市牛排早就順應民意, 把肉片切得薄薄的, 設計上就是為了煮到全熟.

烹調的方式跟食材有非常密切的關係. 食材不好, 不用說, 當然是要煮老一點, 口味下重一點. 這讓人不由的聯想到法式料理. 醬汁是法式料理的靈魂, 可是大家都不知道, 法式料理的發展過程是曾經有一段食材不夠新鮮的悲慘歷史, 所以要蓋上重口味的醬汁來遮掩. 中式烹飪也差不多, 南北貨是中式烹飪的精髓(魚翅、干貝...), 其實這也是在沒有電冰箱的悠久歷史中所發展出來的.

今日的肉品條件好太多了, 當個現代人真好, 所以到好餐廳吃牛排時, 又不分青紅皂白地澆上濃厚的黑胡椒醬或磨菇醬, 算是饒有古風了, 但是卻是在自打嘴巴. 好的牛肉只要請 waiter 撒一點現磨的黑胡椒就可以了, 這是用來提味, 牛肉本身才是主角. 而到 "X 族", "X 家" 等牛排連鎖店, 甚至夜市牛排攤時, 那就該毫不猶豫的淋上黑胡椒醬或磨菇醬, 這時候的主角是醬汁, 是的, 這樣你的行為頗得法式料理的真傳, 有水準!

這又帶出另一個有用的檢驗標準, 就是到一家一時判斷不出水準的西餐廳, 點牛排時 waiter 如果會問你要配黑胡椒醬或磨菇醬的話, 那多半兇多吉少. 其次是看看現磨黑胡椒的道具, 拿得出長長的木製的現磨黑胡椒罐, 那應該是懂得門道的餐廳. 最後試吃一下黑胡椒的品質, 跟以前吃過的比較一下, 這關絕對準, 不過這時候牛排都上桌了, 直接吃牛排就知道了.

所以在茹絲葵吃牛排, 最好不要提黑胡椒醬的事. 茹絲葵是專情於牛肉的餐廳, 用心的地方除了採用 Prime 的頂級肉品, 在牛肉的熟成步驟(註)也是採用老式耗時, 但是會讓肉更好吃的方法, 這時候撒點黑胡椒就是了, 讓主角有好好表現的機會, 也讓順便釋放一下你的味蕾.

為什麼要寫這些? 其實在發生前一陣子的組合肉事件以前, 我一直以為這是每個人都知道的事, 至少組合肉跟原肉應該很容易看得出來才對, 看來我跟社會有點脫節了. 那寫這些有啥用處? 是的, 懂得去哪家餐廳吃好吃的牛排, 這是會花錢, 吃遍所有的餐廳, 談得頭頭是道, 仍舊只是會花錢, 而且證明了你已經交了很多學費, 但是還沒摸到竅門. 懂一點食材, 才能吃出門道, 也吃出趣味.


(註) 有關熟成: 牛肉在屠宰之後就直接拿來煮, 好像會不大好吃 (詳情我忘了, 要查一下), 需要在一定溫度下擺放一定時間才能推出.

「越純樸的口味, 越能嘗出豐富的內涵」 -- 摘自 [莫非嘉言錄] (尚未出版)


「園區工程師的情慾春夢」電影劇本大綱

朝七晚十一的單身園區工程師, 每天上下班都會經過裸露誘人的檳榔西施, 園區工程師不吃檳榔, 當然也不可能跟檳榔西施有任何交集. 只是園區工程師做白日夢時, 總是拿檳榔西施當女主角 (這個故事的發生地點是科學園區所在的新竹, 這裏同時存在兩個沒有交集的世界: 外來多金的科技新貴 vs 沒有得到實質經濟利益, 卻要忍受塞車與高房價的在地人, 尤其是社會底層的人最倒楣)

描述園區工程師在台雞店的週末加班, 情節要表現出專業敬業的一面, 以及刻苦耐勞的工程師特質. 此時上司要陪老婆產檢, 但是以廠為家的他昨天把車子牽去修, 忘記開回來, 因此由園區工程師幫忙送他回家. (這一段是要平衡一般人對科技暴發戶的刻板印象, 同時也藉此捧一下台雞店, 以便首映會時可以請出摩利斯 · 張來出席, 幫忙影片造勢) 園區工程師的老媽來訪, 除了碎碎唸還不結婚成家外, 也要園區工程師帶他去買米粉. (老媽是劇情中的重要觸媒) 沒想到在老字號米粉店招呼客人的, 竟然是那位檳榔西施, 而且衣著保守純樸. 老媽與米粉妹聊了一陣子, 米粉妹說哥哥不想接手家裏米粉工廠, 這個老字號米粉應該會在爸爸這代結束, 米粉店的生意不好, 她自專科畢業後, 除了顧店外, 也有在幫忙照顧 "鄰居開的店". 回程中老媽除了講這家老米粉店的數十年歷史, 也提到米粉妹從小就很乖巧, 然後又開始碎碎唸還不結婚成家, 叫園區工程師去追米粉妹. (這段點出傳統手工產業的困境, 堅持傳統的做法很難敵得過機器大量生產)

園區工程師開始跟米粉妹交往, 米粉妹對當檳榔西施的看法其實很純真, 也很無奈, 鄰居家的阿伯被裁員失業, 現在靠家門口的檳榔攤賺點小錢. 米粉妹有本錢有看頭, 但不夠風騷, 跟客人的互動一直有待突破, 目前營業額敬陪末座. (這段要演幾則檳榔西施的工作情形, 尺度要突破禁忌, 以便在上演前遭到廣電法的干涉, 製造新聞話題) 園區工程師要不是礙於老媽, 原本還想可以跟檳榔辣妹來段一夜情就 BYE-BYE, 或至少希望對方能又俗又嗆, 這樣才有跟檳榔西施交往的樂趣, 順便拿來跟死黨們炫耀. 但是米粉妹平常服裝與思想就跟米粉一樣純樸, 而且還會讓人不由得想起 "娶妻賢慧" 這句話. 園區工程師知道這樣的對象能讓他在工作跟家庭上沒有後顧之憂, 全力衝刺. 此外, 米粉妹的外貌不錯, 淡妝時尤其氣質驚人, 不會輸給公司裏的廠花, 園區工程師心裏十分得意, 但礙於檳榔西施的公眾身份, 不敢介紹給包含死黨在內的任何同事知道, 心中天人交戰. (這段點出男人對女性的觀點, 往往先將對方物化為性玩偶, 但是有了感情之後, 卻也開始恢復理性, 能以比較正常的觀點來看待對方. 另外也點出男人都愛面子, 即使有裏子, 也無法卻除世俗的眼光)

園區工程師到米粉妹家玩, 米粉爸爸講解正港米粉的奧妙之處, 也嘆息能堅持傳統做法跟純米原料的米粉廠幾乎都關了. 園區工程師發現做米粉跟做高科技產品竟然有許多類似之處, 都需要技術跟經驗, 加上許多臨場的正確判斷, 才能做出完美的產品. 米粉妹小露一手炒米粉絕技, 其人間美味讓園區工程師感動贊歎. 晚上園區工程師做夢, 非關情色, 而是夢見自己成為米粉大師. (園區工程師開始有上班工作以外的彩色人生, 並開始認同他以往不屑一顧的事物)

米粉妹意外懷孕, 讓園區工程師大感震驚, 因為他從小對自己的算數就很有信心, 米粉妹的週期又一向穩定, 篤信科技與理性的園區工程師竟然會人算不如天算. (這段點出台灣教出很多優秀工程師, 專業能力高, 但在生活上卻是鐵齒又低能) 老媽知道後力挺米粉妹, 巴不得早點抱孫子. 這使得園區工程師的戀情面臨公開的困境. 在極度困擾及壓力中, 公司派園區工程師赴日短期出差, 參訪設備製造商. 設備製造商的阿本仔主任工程師家裏是做味增的, 而且是傳統製法, 還上過 "料理東西軍". 阿本仔的弟弟負責生產跟營運, 他負責應用他的機械專業知識, 自己在家裏研發專門的設備, 改善家裏的製程, 阿本仔提到他的研發工作總是做做停停, 總要三五年才弄得出一點點小改進, 不過家裏的味增都做兩百年了, 不急於一時, 也不會影響到上班的工作. 到現在已可以維持傳統口味, 但又達到一定的產量, 足敷成本跟賺取利潤. 阿本仔的幸福表情讓園區工程師晚上更加睡不著覺, 垂頭喪氣的回國.

米粉工廠突然失火, 米粉爸爸垂淚哀嘆工廠要提前劃上休止符, 園區工程師衝進火場, 救出米粉爸爸的老筆記本. 消防隊灑完水後, 工廠真的都沒了, 米粉妹頓足說冒著那麼大的危險不去搶救貴重財物, 拿那些手冊幹嘛. 園區工程師說米粉妹, 我們結婚吧, 以後我努力幫忙重建工廠, 現在有財務壓力所以我還是要在園區上班, 但做米粉不是一朝一夕的事, 五年十年總可以做起來吧, 只要米粉工廠有起來, 有賺頭, 米粉哥哥也會光榮的參與. 米粉爸爸說園區工程師, 你還真是個有心的米粉人.

(所有情節純屬虛構)

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我要是正經八百的寫一篇新竹米粉, 一定沒有人想看, 所以就參考基奴李維演的「漫步在雲端」(種葡萄的) , 跟一點點川端康成的「古都」(賣布的) , 然後就掰出這篇做米粉的. 當然, 為了確保萬一真的要開拍時的商業上的成功, 因此加入了許多的噱頭、造勢計劃, 到時應該還要有一些男女主角的緋聞跟花邊才夠看, 最好連立委質詢也拿這個做文章. 園區工程師的春夢題材可以滿足目前台灣社會病態的集體偷窺慾, 檳榔西施更是超級賣點, 因為太富有台灣特色了, 應該可以順利打開海外市場. 另外, 由於有在園區工作的場景, 以後應該可以提供給全國各高中同學做升學選組時的標準參考教材. 不過去除這些五四三的安排, 整個情節的骨幹其實還是新竹米粉, 以及它所代表的傳統與技藝.

[有關新竹米粉]

新竹因為秋冬時期風大, 是非常理想的製造米粉的環境, 早期機器鼓風機等設備並不發達, 米粉的乾燥過程完全要靠天吃飯. 米粉業者集中在客雅溪一帶, 也就是今天的延平路, 曬米粉的地方就在溪畔. 好天氣不會天天有, 碰到連續陰雨天, 大家只好以賭博消磨時間, 所以這一帶除了叫做米粉寮之外, 以前新竹人也稱呼為 "賭博窟".

除了機械化之外, 米粉的成份在近年來也有一些改變, 加入若干比率的物美價廉的進口玉米粉, 製成品略為半透明, 賣相也不錯. 不過現在米粉寮還是有保持純米配方的業者, 純米的米粉吃起來很有米味, 不過價格較高, 坦白講價格高很清楚, 一般是吃不出差異. 劇情中米粉妹就著新鮮做好的米粉, 用最簡單的調味炒給園區工程師試吃, 恐怕是最能欣賞純米米粉的方式. 要是當時端出來的是加了烏醋又放了香菜的排骨酥米粉羹, 那劇情就完全不一樣了.

富裕的現代人吃東西開始講究天然跟復古, 我才在社區的環保回收桶看到一個 "徐蘭ｘ純米米醋" 的空瓶子 (不久前吵得很兇, 請參閱 2004/8/16 蘋果頭條), 好不好吃不知道, 但可以肯定價格很貴, 因為標籤上打著 NT$550 的高價. 只要能清楚標示並做好分級保證, 純米的米粉一定會有人趨之若鶩. 可以的話再恢復幾年前曾經辦過的新竹米粉節, 嗯, 再找人畫個跟新竹米粉有關的漫話 (可以參考日本漫畫 "夏子的酒"), 或是拍個電影之類的 (當然就採用莫非的劇本囉), 炒一炒鬧一鬧, 絕對可以賣得不錯.