周老師的美食教室 - 留言板

: 好吃的芝麻醬???	2009-07-06 11:33:32
老師你好~~ 想請問老師,可以推薦那一個牌子的芝麻醬比較好吃呢? ( 我也是在吳興街長大的唷!!)

: 戚風蛋糕	2009-07-06 00:27:56
周老師, 請問您為什麼我的蛋糕在烤箱中的前20分鐘膨的很高很漂亮, 可是在最後的10分鐘左右會慢慢變小, 一直到拿出來倒扣就幾乎快變成平面的了? 而且倒扣時, 底盤還會有點縫隙, 這是正常的嗎?

周老師:

2009-07-05 17:01:36

我很怕熱，每年這個時候我都會在學校熱到中暑，昨天還熱到有點神志不清，上烘焙課竟然連蜂蜜蛋糕都做失敗，主要是因為打得太匆促，糖根本沒有完全溶化。
回家後痛定思痛，下定決心要減肥！（這跟這有什麼關係？……）
哈，我一定是身上脂肪層太厚了才會這麼怕熱！（什麼都怪它……）
所以這個暑假一定要努力運動，少吃早睡，做一個健康寶寶！
不過昨天回家後真的有把蜂蜜蛋糕重做一次以示負責，各位學員們要相信我們的配方沒有錯……
證據在此，雖然烤好了就急著切，有點屑屑：http://album.blog.yam.com/show.php?a=homeeconomics&f=247291&i=152666346&p=100

然後，在家裡冷氣的幫助下，我要振作精神，開始認真回覆部落格的留言了，大家等我！

: 戚風蛋糕	2009-06-30 19:34:37
周老師你好: 我想請問你我做ㄉ戚風蛋糕出爐後倒扣，上面1/3處都會塌陷，這是上火、下火還是蛋白打ㄉ不夠發或是最後攪拌ㄉ方法錯誤ㄚ還有我拍照片時感覺蛋糕上面組織比較結實下面有小洞洞，正確ㄉ蛋糕是不是要有小洞這是我ㄉ照片配方(6吋) 烤10分180/140轉烤25分160/140 蛋黃 2 個細砂糖 5g 蜂蜜 10g 　低粉 30g 玉米粉 10g 香草粉 5g 泡打粉 1/4 小匙沙拉油 20g 牛奶30g ◎蛋白糊蛋白 2 個細砂糖 25g http://www.wretch.cc/album/album.php?id=fr329656&book=2
周老師的回覆:	2009-07-05 17:40:21
您好，會造成戚風像您照片中那樣嚴重下陷的可能原因很多，例如蛋白沒打發或打過發，最後拌合拌到消泡；不過您這配方液態成份好像過高，也容易失敗～～

yuetzeng: 摃子頭	2009-06-28 08:32:34
對不起，上篇留言中的網址有錯，更正如下。http://kenkodc.ddo.jp/wvw/xian.htm

yuetzeng: 槓子頭	2009-06-27 22:14:38
周老师您好，西安有名的羊肉泡馍，肉夹馍的馍，是不是和杠子頭是同一個東西呢？馬路上有當場製作燒烤http://192.168.0.2/wvw/xian.htm
周老師的回覆:	2009-07-05 17:41:06
對，饃和槓子頭非常類似～～

:	2009-06-26 08:16:22
周老師你好，首先要向你說聲sorry因上次曾經答應你托朋友在香港拍些大樹菠蘿(菠蘿蜜)的相片，但等了這麼久也沒有回音，我也不好意思再打 cecilia
周老師的回覆:	2009-07-05 17:42:48
沒關係，我朋友也說要替我拍照，等我拍了再放上來； Cecilia最近很忙嗎？暑假有什麼計畫？

: 出版社想詢問一下老師出書的意願 (私密留言)	2009-06-24 14:14:54
此篇為 (私密留言)
周老師的回覆: (私密回覆)	2009-07-05 17:44:01
此篇為 (私密回覆)

韓: 茫然 ~	2009-06-20 23:08:34
周老師你好我是今年剛畢業的專科生目前沒有打算繼續升學我的興趣就是做烘焙前幾個星期我有去應徵學徒可是都沒有被錄取聽人說當學徒的幾乎都是要男生可是我是女生；被錄用的機率就不太大了請問老師~我該到那有可以學到技術方面的地方?或是自己要如何讓自己在這方面更上一層? 請老師給我一點意見；告訴我接下來我該怎麼做會比較好!!~ 謝謝
周老師的回覆:	2009-07-05 17:48:59
您好，不好意思，太慢回覆你的留言，餐飲業的確比較喜歡男學徒，因為大量製備相當費力，有些機具連矮小的男性都不太能操作；或許你可以先去職訓局或穀研所上課？他們的資訊網路上都查得到；如果學的不錯，證明自己有天份和體力能從事這行業，相信就會有老闆願意雇用你了～～

Penny: 烤布蕾的問題	2009-06-20 22:14:01
老師您好: 1.我想請問市售烤布丁.蕾那種較滑嫩的口感是否為蛋黃比例增加?您是否可提供配方? 因為在家做烤布丁總是做不出那種口感! 2.市售的很多都是塑料杯!雖烘焙店說可以入烤箱烤,可是實驗結果是會熔化的,是否我的方法錯誤呢? (有隔熱水以蒸烤方式) 3.為何烤後總是會結皮並焦黃,是否溫度過高或時間過長呢? 都做不出市售那般黃嫩的漂亮顏色! 麻煩您了!
周老師的回覆:	2009-07-05 17:56:31
您好，烤布丁和烤布蕾並不完全相同，聽您的形容，您要的大概是是烤布丁吧？烤布蕾比較香濃，表面也會焦糖化；如果您有興趣，可參考我的布丁食譜；布丁烤到結皮焦黃，不但火力太大，成份也太高了（就是要增加牛奶），或是您沒有隔水烤？溫度高又沒有隔水烤，這樣塑料杯非烤壞不可～～（其實我不敢用塑料杯，即使用低溫蒸烤，看起來沒烤壞，也不知道它有沒有毒素溶出）

小萍: 開班授課 (私密留言)	2009-06-20 14:37:16
此篇為 (私密留言)
周老師的回覆:	2009-07-05 17:57:35
不好意思現在才回答您，請您點右邊日光烘焙，看是否有您有興趣的課程～～

Latte@UK: 蜂蜜蛋糕	2009-06-18 19:54:53
因為我的SP運到了的關係~於是我又做了蜂蜜蛋糕 http://album.blog.yam.com/show.php?a=latteauk&f=6142120&i=8943091&p=0 還算成功~紙盒子是用放A4的影印紙的箱子的蓋子改的~好方便喔~只要改小一點點就符合老師的木箱子的size了! 麵粉我通通用中筋的下去做耶~吃起來也不錯說~
周老師的回覆:	2009-07-05 18:00:40
好棒！既然盒子差不多，那就不用改了嘛，材料多放一點好了；蜂蜜蛋糕用的粉和中粉的確差不多，呵......

ㄚ沛: 謝謝周老師	2009-06-17 13:46:59
讓我更有信心做小蛋糕越做越好吃了謝謝
周老師的回覆:	2009-07-05 18:01:31
太好了，也謝謝Amy告訴我～～

coco: 6/12上課食譜整理 (私密留言)	2009-06-13 12:47:57
此篇為 (私密留言)
周老師的回覆:	2009-07-05 21:45:21
十二萬分的感謝，副班長！下次請你吃東西，呵呵...... （不過要找到副班長不會做的東西可不容易～～）

Ｑ比媽媽: 貢丸變脆的方法?	2009-06-12 08:45:43
周老師您好，家人很喜歡吃貢丸類的食品，我試著在家裡自己製作，但口感都不佳，不知道有什麼祕訣可以使口感變脆呢？參考過幾種食譜，以下是相關問題的請教－１。豬絞肉是否使用後腿肉比較有彈性？２。我是用面包機來攪打肉團，在攪打的過程中加入冰塊一起攪打是否會讓肉團變的有脆度的口感？３。曾看過有人提供在肉團內加入泡打粉就會有硝酸鹽的效果，這真的是使貢丸口感變脆的招數之一嗎？４。加入日本太白粉會使肉團變得比較有彈性，但可以同時加入泡打粉一起嗎？會不會效果加乘呢？不好意思提出那麼多問題，煩請老師有空時賜教幾招，因為在上海實在是很難買到令人有幸福感的貢丸。。。。
周老師的回覆:	2009-07-05 18:12:34
您好，關於您的問題，是的，做貢丸用後腿肉最好；打貢丸必需保持絞肉的冰凍性，但不能加水份，所以不宜用麵包機；泡打粉和璘酸鹽的作用不同，做貢丸加泡打粉是不成的；貢丸也不加澱粉，加了澱粉口感不對～～

凱莉: 巧克力巧克力巧克力	2009-06-11 14:24:56
周老師好^^ 又來打擾你了.真是有點不好意思^^ 我想問問巧克力的事情ㄝ.現在市面上有許多蛋糕喜歡只用"巧克力醬"來裝飾.就醜醜的.不規則的.不知道老師有沒有看過網址:http://www.blackaschocolate.com//chinese_traditional/ 其實我已經在網路上翻閱過許多相關食譜.當然包括老師的.發現做法其實也是很多種.我想知道在口感上有甚麼不同呢? 純濃巧克力那一篇中的"鏡面淋醬".它是有加明膠.老師有提到不加也可以.所以加明膠只是為了讓蛋糕"保持柔軟卻堅實，凝結後很清爽，不會黏刀黏手"嗎? 巧克力戚風那一篇使用的是"披覆巧克力"它是巧克力加水.看起來是沒有鏡面的亮.是因為沒有調溫的關係嗎?還是也跟明膠有關?如果把水改成鮮奶或是鮮奶油可以嗎? 布朗尼那一篇的巧克力淋醬.就是加牛奶.但是卻只加兩大匙.所以凝結後的巧克力應該是偏硬而不是軟軟濃濃的? 老師還記得在泡芙那一篇我也問過一個跟巧克力有關的問題嗎?我問:希望巧克力冰過也不硬.老師的建議是加液體油.我本來以為是加牛奶或鮮奶油的.但是卻是加"液體油"為什麼啊? 老師真是不好意思~其實做點心應該自己先做一做.試一試.但是巧克力也不便宜.所以只好先來問問老師了.謝謝您嘍^^
周老師的回覆:	2009-07-05 18:16:55
凱莉安安，加明膠的巧克力醬口感不太一樣，有點QQ的；巧克力的亮度主要靠調溫；可以用牛奶或鮮奶油代替水份，這些都是加越多巧克力越稀軟，加越少巧克力就越結實；小泡芙裡的餡可以加牛奶或鮮奶油嗎？那樣皮不會很快軟掉嗎？

Peri: 胡椒飯的餅皮??	2009-06-11 11:51:43
老師您好!! 無意間發現了這麼好的一個網站, 覺得老師真的是一個很棒的老師. 真的令人高興和讚嘆不已^ ^ 對於食譜中胡椒餅的餅皮, 想請教一下老師一下.........謝謝!! 1.我第一次做, 覺得我做的內餡味道還不錯, 形狀也和老師做的外觀差不多, 但是餅皮是失敗的, 因為口感太硬了, 不知道是那裡有問題??是因為烤箱溫度太高了嗎? 還是烤的時間太久?還是沒有不時打開烤箱觀察? 2.如果想吃酥軟的餅皮, 是不加油酥,那還需要加些什麼嗎?
周老師的回覆:	2009-07-05 18:23:10
您好，歡迎光臨！市售胡椒餅的皮都是硬脆的，因為它是一種燒餅；用我的配方，如果發太久或烤不夠火候會太軟，不像胡椒餅，倒像小麵包；如果您用這配方，卻比市售的胡椒餅還硬，會不會是酵母失效了？或是您多加了麵粉，或秤量有誤？如果烤溫太高或烤太久，應該會有烤焦味吧？我以為應該沒有人喜歡吃酥軟的胡椒餅－－不過所有發麵類都一樣，要”酥”就要多加油，要”軟”就要多加水，並增加最後發酵的時間～～

Latte@UK: 還未做黑森林	2009-06-11 05:59:30
用鮮櫻桃加滿滿一罐的酒還有放了些糖的酒漬櫻桃還擺在冰箱裡還沒空做呢! 至於提拉米蘇滿成功的不過我發現要配茶吃起來比較不甜~

小婷:

2009-06-08 22:51:56

14. 我今天做了黑糖地瓜包，做了2個改變：(a)把叉燒包皮的糖粉改成黑糖約180ml (b)包子皮的材料除了沙拉油外全部攪拌混合揉勻後才加沙拉油。今天操作遇到了一個大問題，就是包子皮變的好黏好黏，我揉麵糰揉了1小時才揉成光滑不黏鍋的樣子，之前做了2次叉燒包都揉了大約15~20分鐘就會變成3光了，可是這次揉了30分鐘都還是很黏，只好一直揉一直揉總共揉了快一小時，揉到最後我的手完全沒力，就改成用甩的，我想請問周老師: (1)麵團變很黏是因為黑糖的關係嗎? 還是沙拉油太晚加了? (2)揉麵團變成甩麵團會有什麼不好的影響嗎? 這次做的包子皮比之前的還Q一點，但是蒸好的包子皮有好多氣孔，我是用中大火蒸12分鐘後，把鍋蓋開一小縫轉小火再蒸2分鐘，然後關火放置約半小時才開蓋，(3)請問是哪邊操作不好造成很多氣孔?

您的食譜寫的很清楚，也開啟了我這個廚房低能兒做中式點心的興趣，但是我沒有經驗，實際操作還是有好多疑惑，盼周老師能撥空解答，非常謝謝您。因問題不單屬於某一食譜，所以沒有留言在食譜裡面，如有不妥，還請告知。
最後最後，我留言太長了把您的留言版佔了一堆，周老師不好意思阿

小婷:

2009-06-08 22:49:29

9. 請問「桂圓小蛋糕」跟「發糕大發財」裡的加桂圓的無蛋蛋糕口感有何差別? 不知您有無吃過彰化很有名氣的桂圓蛋糕? 哪一種比較像呢?
10.「葡式蛋塔」的食譜中您說"把每一段從一面的中心向周圍剝開"，(1)是指5層的酥皮全部都要往外剝開嗎? (2)我在剝的時候酥皮會黏在一起剝不開，不知有什麼好方法嗎? (3)還有您說"家用烤箱的密閉性很好，烤到中途若看到餡膨脹起來，要把烤箱門打開讓蒸汽散出"，是蒸汽散掉就要再把烤箱門關上，還是打開繼續烤?
11.「雞肉派」的烘烤溫度您說"做好放烤箱下層，210℃烤40分鐘即可。" 而留言5您回覆用220度烤40分鐘，請教是烤箱上下層的差別所以溫度不一樣嗎? 像這種沒有特別標示上下火的話，是否烤盤放在中層烘烤即可?
12. 「三種包子的包法」裡面，包子皮的邊緣感覺沒有特別橄薄，而且您放的餡料好多(我放的餡料大約只有您的2/3)，這樣包的時候皮的邊緣不會很容易沾到油嗎? 另外我試做了三角包子，裡面包的餡是地瓜沒有放油，我本想說這樣包好開口總不會再鬆開了吧，可是最後發酵後還是都打開了，請問有什麼訣竅讓包子收口不會打開嗎?
13. 「餡餅的擀皮和包餡」您做的餡餅的內餡好多，是否因為包好後就要下鍋油煎了，所以不用擔心收口緊不緊?

小婷:

2009-06-08 22:48:18

6.呈上，您於留言12的回覆"饅頭包子揉到什麼程度都可以，揉得越久越有咬勁"，所以不一定要揉到3光? 揉到3光後再繼續揉一下的話，包子皮會更Q嗎? 因為媽媽跟我說揉到3光就好，不要再繼續揉了。如果我下次想要製作Q一點的包子皮，那就多揉一會嗎? 還是一部分中粉改成高粉也可以?
7.「冷水麵及燙麵」一文中您說"剛揉好的冷水麵糰，因為麵筋形成且被拉扯，所以很緊繃，你要擀成什麼形狀，它偏不聽，一直縮來縮去，必需放置一段時間讓它鬆弛，才能擀成需要的形狀而不會變形。" 我揉好麵團放置醒麵約10~20分鐘，在桿皮時，桿好的皮放在手上要包餡時皮會一直縮，等放好餡皮變小會很難包，是否醒麵時間要再拉長?
8.呈上，您還說燙麵的水溫不宜用「溫水」，我有看過一本溫水麵團的食譜書，是用約65~75度的水做蔥油餅。媽媽以前做過蔥油餅是用沸水燙麵再加冷水，可是我覺得偏硬要咬很大力，
後來再做一次是用70度c的溫水去和麵，麵皮Q勁就剛剛好。我自己的話有用燙麵做過蘿蔔絲餡餅，餅皮是Q的不會硬，我想請問為什麼會有這樣的差別呢? (我不知道媽媽做的粉水比例，而我做蘿蔔絲餡餅是使用您的食譜)

小婷:

2009-06-08 22:46:56

4.在您的「誰說這樣饅頭會比較白？」一文中提到 "粉心粉的筋度比中筋粉高些，做餃子皮較不會破"。我曾經用中筋麵粉做過水餃皮，不知是否桿的太薄，煮過後有一些水餃皮破了也有點爛，我是包好水餃馬上煮沒有冷凍過，(1)是否改用粉心粉或高粉，就比較不會破且比較Q? 那粉與水的比例還是一樣嗎? (我是用粉2水1去做)
(2)還有我看您包餃子的教學影音檔，在桿餃子皮是前後桿一桿，轉個方向再桿一桿，就包餡了，請問不需要桿到"外薄內厚"嗎(像撖餡餅皮一樣)? 不需要桿到很薄嗎? 因我看您大約桿不到10下就好了，我上次做的時候還沒看過您的教學，本以為要很薄，所以很使勁的桿皮，桿了大約30下有吧，手超痠的，看了您的教學，我才發現，是不是我桿太薄了所以下水煮後很容易破?
(3)另外您說"中間先捏住，捏合兩邊時，讓外側的皮比較多"，我不太了解"外側的皮比較多"的意思，是從外側往內側收嗎? 還是最外側的捏摺要大一點? 您2次包的方式有一點不同，第一次右手從右邊外側往中間包，再「右手從中間往左包」。第2次是右手從右邊外側往中間包，再「左手」從「左邊外側往中間包」，請問是因為差異不大，順手就好嗎?
5.在您的「中式發酵麵食的蒸法」一文中提到 "蒸好後不要一下子就把火關掉，應該慢慢調小，二三分鐘後再熄火"，這也適用於叉燒包嗎? 另同一文中的讀者留言第4則中，您的回覆："攪打麵包麵糰時油脂類一定會最後加，以免妨礙麵筋形成，這是正確的，至於中式麵食要不要如法炮製？我的習慣是：「要」"。 (1)那麼製作包子皮時，沙拉油也要最後放嗎? 所謂的最後放是把其他材料都揉勻了後才放沙拉油?

小婷: 好多好多問題請周老師撥冗解答疑惑	2009-06-08 22:43:55
周老師您好最近看了您的食譜，讓很少下廚過的我，也忍不住自己試做了幾樣點心，我依照您之前發表的叉燒包做法做了2次叉燒包，包子皮微Q帶軟，好好吃，內餡的準備也是簡單又大受好評，做的過程有一些疑問想請教您，我做了2次包子皮都沒有開花，我是等蒸鍋底部的水滾了再放包子蒸12分鐘，蒸的過程有蓋蓋子： 1.您的食譜中需要放發粉，我去烘培材料行購買時，店員說沒有"發粉"這種東西(店中沒有標示"發粉"的原料)，他說烘培用的粉都可以算發粉，酵母粉、小蘇打粉、泡打粉都算是。我省略發粉，只放了快發乾酵母2小匙，不知這樣對於包子皮的膨脹效果會不會有影響? 或是我可以把發粉1小匙直接改成酵母粉2+1小匙，效果也是一樣的? 您這邊發粉是指baking powder泡打粉嗎? 若是的話，泡打粉是否是包子皮開花的主因? 我看其他包子皮好像不需要加發粉。另外我覺得蒸完後的包子沒很大(比外面賣的小，配方分成14個)，是否發酵的不夠大或不夠久?(等到輕壓包子皮痕跡較慢回復的狀況去蒸的) 2.這是我第一次做包子，不太會收口，剛包好的時候包子皮是緊密的，但是最後發酵後，有些包子的開口就會鬆開，是因為收口的地方沾到內餡的油嗎? 我有把鬆開的包子的收口捏緊再拿去蒸。(1)請問這樣會導致蒸完後不易開花嗎? 跟我包的手法有關嗎(我的包子皮摺痕都不明顯，有摺到8摺)? (2)如果蒸包子時開大火可以讓包子更容易開花嗎(原本是開中大火)? 3.蒸好的包子是扁扁的近似橢圓形，跟外面賣的圓圓澎澎的樣子差很多，是什麼原因呢? 4.在您的「誰說這樣饅頭會比較白？」一文中提到
周老師的回覆:	2009-06-11 00:01:10
您好，您的問題大多在各食譜下面的留言裡有討論到（例如泡打粉就是發粉的俗稱），或是食譜本身就有解釋（例如叉燒包就是有加發粉才會破裂），還有很多您自己就提出解答了（例如包子收不了口就是因為沾到油），所以恕我不再一一回覆；我能回覆留言的時間真的不多，每週通常要為此熬夜一次；我很榮幸能為大家服務，但不週到之處還請諒解；如果實在找不到解答，麻煩您把單一問題留在該食譜下，這樣以後若有人有相同的問題，就不必再重覆提問～～

凱莉: 蛋糕材料換算	2009-06-08 13:13:26
周老師你好~~~~ 這一次想問問你有關"蛋糕材料換算"的問題.你在"純濃巧克力蛋糕"中提到"蛋糕材料換算，用模型的平方比或立方比都可以，高度一樣就用平方比，蛋糕變小高度也想變小，就用立方比" 我看不懂ㄝ><數學很差啦~平方比.立方比~那是甚麼ㄚ??有簡單一點的計算方法嗎??如果要換成中空模.又該如何算呢? SORRY~我承認我不愛動腦><
周老師的回覆:	2009-06-10 23:49:13
看來我這次要去嘲笑數學老師們了...... （反正我也常被別科老師嘲笑）換算問題，總之只要先算出兩個模型的體積就是了，圓柱體的體積計算公式凱莉還記得嗎？而平方比立方比的意思就是說，直徑1吋和直徑2吋的模型，它們的面積比是1比4，體積比是1比8，到這裡能了解嗎？能的話我繼續講下去才有意義～～

: cream cheese	2009-06-06 00:19:59
老師請問一下，cream cheese是不是只要有一部分發霉就整塊不能用了呢? 今天要做乳酪蛋糕發現cream cheese表面發霉了很臭..想說把發霉的部分切掉就好... 結果之後在烤的時候味道又非常難聞... 想不到剩下沒發霉的部分好像也壞了... 才想跟老師請問一下... 在冰箱還剩下最後約三分之一... 是不是全壞了呢? 謝謝。
周老師的回覆:	2009-06-10 23:39:15
喔，所有的食物都一樣，只要發霉就整塊不能吃，霉菌的菌絲會伸展到整塊食物裡，而且看不見，光切掉有看到霉菌的地方是不夠的～～

Ko: 炸水餃	2009-06-05 23:32:02
Dear 周老師，　　今天迫不及待的做了炸水餃。現在才知道做水餃並不容易。以前天天吃水餃真的都不知感恩。我做的水餃都醜醜的。直到做到最後才順手。而且做完所有的料才發現當初秤量時記錯了。本該是９克卻看成５克，難怪我做的水餃都有點半透明。幸好記得老師前幾篇的回覆用剩下來的麵團做成巧果。　　　　趕快進入正題，炸水餃炸的很成功。我們都很滿意。我用的是老師的食譜，他們吃不慣蝦米，而且令人意外的是只有不到７５克的蝦米味道變的很突出。一定是因為我偷用別人家傳水餃的關係：Ｐ我反而比較期待水煮的水餃，炸的水餃我怎麼都不覺得好吃：（。幸好做了很多。　　才剛做好一回，我又想再做一次了。下次要在餡裡做點變化，且做少一次多練一些水餃功！ＰＳ。咖啡凍很好吃，這次做雞蛋布丁卻失敗了。因為挖很多很可愛的容器，結果挑到玻璃的來蒸，怎麼蒸也蒸不熟。後來才記起老師的話才知道容器挑錯了。不過知道原因之後很開心，因為再也不會犯同樣的錯了！
周老師的回覆:	2009-06-10 23:33:36
Ko安安，自己擀皮包水餃真的很費工，而且要做的好可不簡單， 5克的皮很小，這樣看來Ko的手藝一定很棒，竟然把餡用光，那餃子一定非常好吃；蝦米的品質差很多，有的很腥，所以要是買不到不腥的，或是吃不慣，還是別加算了；用玻璃容器蒸布丁是可以蒸熟，不過要花更多時間（如果是隔熱容器可能會真的蒸不熟）～～

陳小美: (私密留言)	2009-06-05 10:41:18
此篇為 (私密留言)
周老師的回覆:	2009-06-10 23:23:07
那就是粉狀麥芽糊精了，這多半是食品加工業要用時才訂製，而且要大量；而且我也不知道用它防止結粒是否可行～～

Latte@UK: 黑森林	2009-06-05 06:33:06
我的白蘭地漬鮮櫻桃都還沒派上用場呢~明天就要先來做提拉米酥了~雖說英國超市就有在賣提拉米酥但我還是想試看看~至於黑森林蛋糕我是真的很想自己做看看~我復活節在台灣過生日吃的就是黑森林~ 老師你說的"刷上糖酒液"在黑森林的蛋糕體上,我這邊沒刷子耶~該怎麼辦!?用淋的!?還有巧克力捲是不是用刨紅蘿蔔絲的刨刀就可以了!? 之前做紅蘿蔔蛋糕用剩的Cream Cheese不滿一盒(250g)不知做點什麼好?
周老師的回覆:	2009-06-10 23:19:12
不知你提拉米蘇和黑森林做得如何？沒刷子就用湯匙淋吧，巧克力用刨皮刀刨就可以了，記得巧克力塊不要冰喔； Cream Cheese加鮮奶油拌一拌也可以代替mascorpone做提拉米蘇呢～～

Latte@UK: 波蘿蜜	2009-06-04 08:34:11
我姐說上周去美濃看到有人在賣~你想要買多少呢!? 搬家的事~我是覺得就搬吧!反正現在可以留言的人,應該也還是找得到別人幫忙吧!?找不到的寫依妹兒給我我幫他們申請好了~呵呵~
周老師的回覆:	2009-06-10 23:12:15
我朋友在北部找到了，說要幫我買，還是謝謝拿鐵！拿鐵是大好人，如果有需要我再拜託你～～

宇智: 冰淇淋	2009-06-04 06:15:34
周老師您好：我想做冰淇淋..牛奶的部份是用安佳奶粉下去代替...吃起來口感ok但就是多了一個奶粉味..是不是我有那個環節做錯了..還是可以加些什麼去除奶粉味..麻煩您了.. 左思右想..想不出個好法子解決
周老師的回覆:	2009-06-10 23:10:21
您好，我也常用安佳，就只覺得是奶味，不覺得有什麼奶粉味耶，家人朋友或學生常吃我做的冰淇淋，也沒人說過有奶粉味；會不會是您買的奶粉有問題，或是您本來就不喜歡那味道？那麼用鮮奶代替就行囉～～

陳小美: 求救	2009-06-02 17:18:17
老師您好：請問老師我想買麥芽糊精(Maltodextrin)〈是學名吧！〉問遍了多家烘焙材料行怎麼店家都說沒聽過有這種東西，那請問老師我該怎麼跟店家說他們才知道，要去哪家材料店才買得到呢請老師告訴我好嗎？謝謝~~~
周老師的回覆:	2009-06-03 11:55:55
嗯......可以請問您這是要做什麼用的嗎？我們做糖果用的麥芽糖，就是在材料行買的透明白、濃稠的那種，並不是化學上定義的純麥芽糖maltose，而是maltose、糊精dextrin、水份和一些雜質的混合物。如果您是要做糖果，而食譜上寫麥芽糊精，那麼買以上這種麥芽糖就對了。但這樣我挺好奇的，我沒看過台灣的食譜上寫「麥芽糊精」這名詞，您用的是翻譯的食譜嗎？

: hello (私密留言)	2009-05-31 23:20:58
此篇為 (私密留言)
周老師的回覆:	2009-06-03 11:43:36
謝謝hsuflia ，我也好感動；您三個月前才開始做第一個蛋糕，現在就能做出北海道戚風和超軟黑森林，真是天才！不過相信您是非常認真地學，不斷的練習，才能進步的這麼快，謝謝您與我分享這麼棒的成果；脆皮布朗尼？您是指布朗尼外面裹巧克力嗎？

Ko: 炸餃子被延期了 >.<	2009-05-30 21:37:07
Dear 周老師，我們本是好期待周末快來能炸餃子，結果被搬家的事給延期了。在整理的途中好幾次我只能望著廚房空嘆！光是廚房用品就十幾箱，對於最近才開始下廚的我，真覺得是難以置信。這個禮拜的目標是把廚房安頓好，再來添加一點點用品，老師的食譜我就可以多做幾個了！等炸餃子一出爐，會第一個跟老師報訊！希望能成功，慰勞慰勞一下大家。
周老師的回覆:	2009-06-03 11:38:37
搬家真的好麻煩呀，辛苦Ko了！我搬家的時候也是廚房用品和餐具一大堆，師傅們看得都皺眉；祝你一切順利，整理出漂亮好用的廚房，做出最棒的美食！～～

Latte@UK: 紅蘿蔔蛋糕	2009-05-30 18:26:59
蛋糕照片在這兒~但是呢我的相機拍不大出黑黑的蛋糕裡面有紅蘿蔔絲~吃起來完全沒胡蘿蔔的味道~肉桂味很重~~旁邊是用奶油+cream cheese下去打的沾醬~但是呢~打不發耶~不知怎麼搞的~為了做這個我還跑去買了豆寇粉~ http://album.blog.yam.com/latteauk&folder=6142120 波蘿蜜有沒在賣!?不曉得耶~我讓我媽去問看看好了~感覺好像是種著玩兒的~ 我的牛肉餃子不好吃哩~我覺得牛肉羶味超重的~我對自己發明的東西沒啥信心~大概是這邊的高麗菜品種也不大一樣吧~誰知道哩~~自己做了一次之後~希望有一個保證好吃的食譜才會再做牛肉餃子~不然不敢再做了~嘻~~
周老師的回覆:	2009-06-03 11:34:30
喔，是這種呀；我比較喜歡戚風或海棉的胡蘿蔔蛋糕，把水份油份和少量糖份用胡蘿蔔泥代替，鬆軟而且顏色金黃漂亮；牛肉餃子的好吃與否其實和配方關係不大，得看牛肉的味道，當然調味擀皮包餡的技巧也一樣重要～～

Latte@UK: 波蘿蜜	2009-05-29 14:23:57
呵~不知道老師想要看波蘿蜜長在樹上的樣子呢~我上次回台灣在我家附近澑達就看到有人種呀!果樹長得矮矮的~然後有一顆超極大的果實長在旁邊~ 不過以前我媽跟我姐愛買波羅蜜乾來吃~我不愛就是~ 昨天打電話回家問我姐牛肉餃子該放哪些內餡好?因為這邊的豬太羶了我不想做豬肉餃~結果我姐也不知道~因為家裡從不做牛肉餃~查了網路後我說:有人放芹菜耶~我姐就說:放芹菜!?會好吃嗎!?? 我還看到有人放紅蘿蔔~ 於是我自己發明高麗菜+蔥+蠔油+香油的牛肉餃子~待會兒要來包包看煮煮看~ 說到紅蘿蔔國外咖啡館都會有紅蘿蔔蛋糕~看了心很癢~從來沒做過~昨晚於是做了一個紅蘿蔔蛋糕哩~晚上要去聚餐~看看大家吃的心得後再來跟你報告~
周老師的回覆:	2009-05-29 18:46:52
你家那裡有人種呀？真好！我有請我朋友轉請林老師幫我拍幾張菠蘿蜜樹的照片，到時再貼上給大家參考，樹幹上結果的樣子真的挺可愛的；牛肉餃子放芹菜胡蘿蔔是常有的事呀，放香菜茴香韭菜菠菜的都有；你放那些也都沒錯，相信一定很好吃的；期待你的胡蘿蔔蛋糕－－要不要拍個切開照給大家看看？
周老師的回覆:	2009-05-29 18:49:30
對了，你知不知道你家附近種的菠蘿蜜有沒有出售？

Latte@UK: 酒漬櫻桃	2009-05-28 20:53:23
老師我想做黑森林蛋糕~買了新鮮的櫻桃泡在白蘭地跟糖裡~這樣是不是可以泡很久不會壞哩!?
周老師的回覆:	2009-05-29 18:42:21
冷藏可以放很久，如果沒冷藏可不一定，酒量太少的話還是會壞的～～

ㄚ達ㄚ達: 餛飩皮	2009-05-25 13:48:33
請教周老師我以前曾自己做餛飩吃可是那個皮似乎都不怎麼有彈性不會Q 不知該怎麼做才會好吃
周老師的回覆:	2009-05-29 18:41:15
您好，如果中筋麵粉品質好，揉的結實揉得透，或反覆壓夠久，餛飩皮就有彈性；也有人加太白粉，吃起來更Q，雖然這不是正統做法～～
ㄚ達ㄚ達的回覆:	2009-05-29 19:57:08
謝謝周老師等我開店到一段落有空就來試試看非常感謝你喔

Latte@UK: 饅頭	2009-05-24 18:20:55
老師我想做饅頭但我的蒸籠只有一層耶!如果麵糰做得多的話要輪翻蒸~那麼還未蒸的麵糰是不是該放在冰箱裡以免過度發酵呢!? 英國超市有在賣卡士達粉呀!他們很愛吃蛋糕時沾那個醬~ 是呀!改天要來挑戰一下北海道戚風蛋糕~呵
周老師的回覆:	2009-05-29 18:39:20
蒸包子要不了多少時間，如果先做好的先發酵先蒸，後做好的應該也多發不了多少時間，不用放冷箱吧？除非室溫真的非常高；有卡士達就方便了，加油～～

Ko: 謝謝老師	2009-05-24 15:33:52
哇～謝謝您，周老師。下個周末我一定馬上試作餃子！原來我做的布丁沒有失敗啊。真的好愛老師的食譜喔！
周老師的回覆:	2009-05-29 18:36:56
呵呵，謝謝喜愛；不知Ko有沒有炸餃子？

ㄚ達ㄚ達: 好棒的一個網站	2009-05-22 11:12:11
我愛美食對製作美食更有興趣我即將開一家雞排店阿亮雞排店希望有機會能請周老師品嚐鑑賞 (害羞) 呵呵
周老師的回覆:	2009-05-24 14:10:38
太好了，恭喜您，祝您鴻圖大展！有機會一定要去品嚐您的手藝～～
ㄚ達ㄚ達的回覆:	2009-05-24 14:47:40
周老師我好佩服您無私的精神把那麼多壓箱寶的手藝奉獻給廣大網友讀您的食譜使我獲益良多歡迎您的到來