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茹Synmi: chiffon 2008-07-23 10:31:27
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13777448
老師這是你的戚風蛋糕
請問未何用三顆半的雞蛋就可以做出9吋蛋糕??
我用5顆蛋縮後剛剛好滿模
請問老師你說用9吋會很滿，這是為什麼?
是因為除了蛋以外的材料比較多嗎??
還是蛋白打的體積大?? 		 
拿鐵: 出國唸書去 2008-07-23 10:11:11
老師

是要出國唸書啦!

昨晚做了香蕉蛋糕~還把可麗餅的材料弄好~因為看到電視上在做 看起來真好吃 於是上網找了食譜~下午來弄這個當點心吃看看~

天氣熱就比較少做蛋糕什麼的了~倒是想來挑戰一下永康街的芒果冰看看~去年在電視上看到有老師在示範 做了筆記...之前去台北 大冬天的 沒在賣 失之交臂~自己弄看看好了~家裡芒果還很多... 		 
lisa: 戚風蛋糕捲 2008-07-23 07:41:16
我不是說配方有誤啦
我是想問35*25的烤模應該用多首吋七風蛋糕的配方才適合? 		 
: 請問有什麼方式可以讓雞肉水餃和雞肉丸子吃起來不會這樣柴柴的呢? 2008-07-23 01:15:47
周老師你好:
因為家裡有人不能吃豬肉及牛肉
自己試過做全雞肉高麗菜水餃和全雞肉丸子
但是內餡的雞肉柴柴乾乾澀澀的
外面賣的雞肉水餃一般都有加豬油增加口感
我的情況沒辦法加豬油(會被打死)
請問有什麼方式可以讓雞肉水餃和雞肉丸子吃起來不會這樣柴柴的呢?
謝謝...
*我想破頭了都想不出來
只由求助周老師的專業... 		 
dodomeow: 冷藏麵糰 2008-07-22 18:38:04
老師好。看您的食譜實在手癢，決定做個披薩來試試。大成功 (以我的標準啦)！ 太感謝您了。

只有一個問題：您的配方可做兩個披薩，所以我把剩一半的麵糰滾圓、醒十分鐘後，用保鮮膜包好，放進夾鍊袋裏，先冷藏起來，第二天再做。雖然我做之前，讓麵糰在室溫下回溫了兩個鐘頭，但烤出來的披薩餅皮，硬是比頭一天的乾硬。是冷藏後把酵母凍死了嗎？那如果像某些食譜說的，麵糰可以多做一些冷凍起來，需要時再解凍來用，不是會更慘？

其實老師沒有義務回答我們的問題，可是沒有您幫忙解決實際操作時碰到的各種狀況，我們就不能真的master一份食譜。實在多謝您。 		 
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: 2008-07-23 00:32:37
dodomeow 安安，恭喜您做出成功的披薩！
您說的一點也沒錯，理論上，發酵麵糰冷凍再解凍，應該可以繼續發酵，因為酵母菌不會因為冰凍而死亡，可是實際上做總是有問題；
我想是麵糰經過冷凍後產生了變化，例如因為冷凍乾燥而脫水，以致解凍後烤出的成品常會變乾硬；
現在大部份麵包店都是買冷凍麵糰來用，很少自己從麵粉做起，但那些冷凍麵糰都有添加物，才能順利在解凍後烤出好吃的麵包；
謝謝您的肯定，我很高興為大家服務，這不是義務，是我的榮幸！
 
蘋果妹: (私密留言) 2008-07-22 15:21:10
此篇為 (私密留言)  
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: (私密回覆) 2008-07-23 00:24:13
此篇為 (私密回覆)
 
醚‧寒月‧薇: 關於鮮奶油玫瑰花 2008-07-22 14:47:15
請問您在影片上示範的鮮奶油玫瑰花弄好之後要怎麼把它放在蛋糕上?

請問要用什麼來練習擠蛋糕花飾比較適合，而且省錢? 		 
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: 2008-07-23 00:13:14
您好，
我食譜上有寫：待巧克力凝結後，把奶油玫瑰花從冰箱取出，用小刀切下，再用一支筷子推到蛋糕上。
練習擠花的材料就是食譜上寫的巧克力奶油霜，當然不加巧克力的白奶油霜也可以～～

  
陳阿志: 關於麵包鬆軟 2008-07-21 18:06:26
我最近做土司麵包來吃


可是隔天吃起來都很乾


不向外面的一樣濕軟


這是什摩原因阿

吃自己做的都要邊吃邊喝水


外面的可以慢慢咬不要配水

我沒有切開

是要吃再切一片

謝謝幫忙喔^^ 		 
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: 2008-07-23 00:10:59
您好，
麵包太乾是配方的問題，您可以比較您自己的土司配方和別人的配方，是否水份以及糖油等成份特別少？
 
靜恩: 干貝醬 2008-07-21 16:55:50
老師.我想做干貝醬..但馬祖買不到新鮮紅蔥頭..可以用其他東西代替嗎?或是直接用油蔥酥代替?如果要加上小魚乾..是否要先將小魚乾泡軟再和干貝一起炒?  
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: 2008-07-23 00:09:00
您好，
用油蔥酥也可以，等其它材料炒好了再加入拌炒一下即可；
小魚干也是一樣，既是乾的，就等最後加入拌炒一下即可；
當然，如果泡一下水，再炒久一點把它炒乾，味道比較能和其它材料融合，但怕和其它材料同炒時不容易炒乾水份，以致小魚干不夠香脆，變得軟軟的～～

 
咪咪: 關於饅頭皺皮的問題 2008-07-21 15:27:08
我按照您的教法 [ 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把饅頭取出放在乾布上，以免潮溼。 ] 我做出的饅頭還是有皺的問題,想請問您"熄火後放置片刻再開籠蓋"這片刻是指幾分鐘後開蓋, 我用的是竹蒸籠  
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: 2008-07-23 00:05:51
您好，
如果皮還是有皺就是火候太強，如果有黏牙的感覺就是火候不夠；
到現在好像還是沒有方便的儀器可測蒸籠裡的蒸汽壓力，所以我們也只好靠經驗來判斷火候了；
蒸好放一下就可以打開了，大約不到一分鐘～～
 
靜恩: 饅頭 2008-07-21 10:24:14
老師謝謝您..和兒子一起做牛奶饅頭..還算成功..只是無法掌握鍋內水何時滾?蒸饅頭中間可以打開鍋蓋看看嗎?饅頭會不會因為這樣溫度的改變而塌陷呢?
下次想做竽頭饅頭..想請問老師..麵糰基本發酵後..將竽頭絲和在麵團內再切小塊再滾圓嗎?這樣好滾圓嗎? 		 
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: 2008-07-23 00:02:56
您好，
水滾會有名顯的聲音和蒸汽呀；
蒸製中途不可打開蓋子，不過蓋子反正不該緊閉，所以應該可以看到籠裡的情形；
加芋頭絲再滾圓沒問題，反正含芋頭絲這種不均勻的麵糰也是滾不光滑的～～
 
嵐: 2008-07-20 12:50:35
好棒喔.每ㄍㄎ愛ㄉ馬卡龍.好幸福ㄉ感覺.老師我想請問.我ㄉ烤箱是營業用旋風式烤箱不能調上下火.那我該怎半ㄋ謝謝  
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: 2008-07-22 23:52:56
我的烤箱也不能調上下火，所以我食譜上都是單一溫度呀～～
 
cecilia: 2008-07-20 08:12:42
周老師,你好嗎？暑假期间玩得開心嗎？我也開始執拾行李回港渡假,因後天一早要由荷阑坐車到德國法蘭克福上機,因我家五個人可慳番一阡歐元.孩子们真開心極了,我就比較煩一些,又担心我心愛的花會熱死,雖然叫妹妹代我照顧一吓及澆水,但妹妹她们要到義大利玩差不多10天假期,希望间中下雨啦！
數天前和弟婦一起去探訪一位摩洛哥朋友,我做了一條合桃雙色蛋糕給她,她非常之高興,立刻教我做soesje,摩洛哥花生饀餅干及麵飽,還問我想學什麽,大家講講自己國家的文化....,一講就講了數小時,她說待我由香港回來荷就來我家學東西,她想學春卷,我也想教她做雞肉韮菜餃子,今天才摘了很多韮菜給妹妹叫她帶回家,韮菜生長能力非常之強,一星期己生得很高了.好了下次再聊！ 		 
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: 2008-07-22 23:51:58
哇，和摩洛哥人交流美食技術耶！好棒啊，真是太好玩了！
她也很幸運認識你，才能學到道地的中式點心；
中國菜舉世聞名，所以外國人常以為中國人都很會烹飪，其實台灣和香港一般民眾外食的比例特別高，平均廚藝實在不怎麼樣；
我有朋友住美國，她說每次學校有活動，其他國家的學生都大展身手做出好多美食，可是台灣的學生大多什麼都不會，挺沒面子的......
 
Ray: 芋頭酥 2008-07-20 06:43:32
周老師您好
昨天放假 在家試做芋頭酥 分別在油皮與酥皮中放入芋頭醬 做出的成品 真如老師所說
把芋頭醬放在油皮中 顏色比較跳得出來 反觀
放在油酥中的 就沒那麼亮 謝謝老師 我真喜歡老師這個園地 		 
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: 2008-07-22 22:58:07
對呀，芋頭精放在油酥裡，那顏色好像悶住了！
我也很喜歡有Ray和很多朋友來這裡，讓我的部落格熱鬧又有趣～～
 
Jen: 冰淇淋 2008-07-18 19:05:02
老師您好~~
想請問~做芋頭冰淇淋，可以把芋頭削皮切片，用電鍋或蒸籠蒸熟，壓成泥，並用糖、牛奶拌勻，再加一點鮮奶油，放涼加入冰淇淋原液，這樣的做法可以嗎？？ 		 
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: 2008-07-22 22:55:07
您好，
芋頭冰淇淋應該就是這樣做的，不過這樣芋頭味不重，所以市售品都有加芋頭精；
此外，因為芋頭沒有油脂成份，所以鮮奶油的份量要很高才成～～
 
∫筱玲∫: 奶水ˇ牛奶?? 2008-07-18 16:40:02
奶水ㄍ牛奶一樣嗎??

應該是不一樣喔...

可是奶水適用煉乳佳水稀釋ㄉ嗎??

還是....

可以告訴我嗎@ˇ@"

謝謝ˇ 		 
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: 2008-07-22 22:39:57
您好，
相關問題請參考這一篇：http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/5321123
 
Lisa: 戚風蛋糕捲 2008-07-18 15:39:07
想用您的戚風蛋糕配方烤成戚風蛋糕捲,我的烤盤是35*25,之前使用3顆蛋的比例,發現無法膨脹,老師可以給我正確配方嗎?還有烤箱應使用的溫度,謝謝.  
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: 2008-07-22 22:38:02
嗯，我應該沒有貼出不正確的配方吧，希望......
戚風蛋糕失敗的原因請看這裡的相關討論:http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13777448
 
拿鐵: 蔥油餅 2008-07-18 12:38:08
老師

我昨晚做了葱油餅,您說包包子的方法還真是難包呀!因為醃過的蔥會出水,搞得麵糰濕濕的,所以我左抓又抓總算把它們通通弄好,一橄成餅狀時,蔥竟然給我跑了出來,輕輕桿,它們還是破了,唉唉~算了~我可是業餘的呀~

我把他們一個個用塑膠袋做隔層一片片疊起來,放在盤子上,然後放進冷凍庫裡,早上煎了兩片當早餐吃,不太鹹,也不太油滿好吃的...

不過呢~原本其實我是想做蔥抓餅的,但是昨晚我家網路故障我無法上網,所以...

改天再來試試蔥抓餅...

我都會把廚房的東西整理好,只是我媽老問我:你為何做個東西把所有的鍋碗瓢盆通通翻出來了呀!?

呵呵~等我出國去,到時候我愛怎麼在國外的廚房搞他們就看不到了...正所謂眼不見為淨啊....

牛肉焗烤就是那種外面簡餐店賣的,上面放一堆起司,然後牛肉有醃過似的... 		 
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: 2008-07-22 21:59:32
燙麵和蛋糕又是不同的手藝，第一次往往弄得狼狽不堪，常常做就會覺得簡單了；
那麼拿鐵是要出國囉？求學嗎？還是結婚？

  
阿美: 銅鑼燒 2008-07-18 00:49:48
周老師您好
昨天我做ㄌ銅鑼燒
麵皮有打發約是海綿蛋糕ㄉ程度
一開始到麵糊會自動成圓形
煎出來也很漂亮
約10分鐘後倒ㄉ時候麵糊會散開變成橢圓形或不規則型,是因為消泡ㄌ嗎
還是因為我沒有讓他靜至放一下讓材料混合就煎ㄋ
麻煩您建議我需要那裡要改善唷
謝謝您 		 
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: 2008-07-22 21:57:27
您好，
銅鑼燒有些是用鬆餅配方，那麵糊可以一直用，隔天都無妨；
如果要做更鬆軟的銅鑼燒就像您這樣用打發像蛋糕的麵糊，但這種麵糊放幾分鐘就開始消泡了，所以一次不能打太多，盡快煎完；
如果想放久一點也不消泡，就得加SP，這是蛋糕乳化劑，在烘焙材料行可買到～～
 
naya: 饅頭 2008-07-17 22:45:58
周老師您好:
我以前做饅頭.成糰後第一次發酵一小時.然後分割整型.到蒸籠裡2次發酵約20-30分.蒸好後都"貓"下去.皺得不成型。

後來我省略第一次發酵，直接進蒸籠發20分就蒸.沒有皺.但口感很差...好像在嚼橡皮...
請教老師.怎麼讓饅頭蓬鬆呢.要加泡打粉嗎?
我是沒有加啦...^^ 		 
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: 2008-07-22 21:05:03
您好，
我的饅頭配方是類似山東饅頭那樣，比較Q比較結實的；
如果您喜歡的饅頭口感是鬆軟的，可用我刈包的配方試做看看，在這裡http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/2761219

至於表皮皺不皺，和有無基本發酵無關，是最後發酵程度和蒸籠火力大小的影響，在饅頭食譜裡有說明～～
 
Eliza: 關於引用事宜... 2008-07-17 18:45:45
周老師你好:
我們是"網羅雜誌"...
http://www.innophp.com/gate.php
專門報導網路上優良的網站...

近期會報導你的網站...
想引用你的教學圖片...
特來此向你說明並希望取得引用許可...

這是我的信箱eliza@innophp.com
煩請回覆我,你的答案及我們需注意的事項... 		 
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: 2008-07-22 21:00:48
非常感謝，也非常榮幸，
我的資料如果不嫌棄，請取用，只要註明作者和出處即可～～
 
米子: 卜肉 (私密留言) 2008-07-17 09:52:20
此篇為 (私密留言)  
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: (私密回覆) 2008-07-22 20:59:06
此篇為 (私密回覆)
 
Dodomeow: 乾烙韭菜盒子 2008-07-16 08:33:01
周老師好。偶然發現您的網站，真是如獲至寶。嗯，其實我平時是不太動手的人，可是酷愛讀食譜，您的網站是我見過最專業、最有耐心、實戰經驗最豐富的地方。看您的網站就像看小說一樣，開了頭就停不了。真是非常多謝您。

剛看完您的韭菜盒子和餡餅，正好老公昨天才做了韭菜盒子，想與您分享我們的做法。(不不，他才不是捨不得我動手，沒那種好事，他是怕我學會了，以後他無用武之地，家中地位會一落千丈，才死巴著「北方人做麵食」的理由，說什麼也不讓我碰麵粉。)

我們的韭菜盒子，是看了唐魯孫和劉枋兩位的書，用乾烙的。平底鍋裏完全不放油，中火乾烙，烙好後餅皮乾香，內餡油香，好吃極了。因為外皮沒油，而且個頭只有成人的巴掌大，所以我都直接用手拿著吃，連筷子都省了。

另外，我老公把餡包進麵皮後，是拿一個小盤子，沿著邊壓繞半圈，再剝掉多餘的邊皮。據說是他家家傳的做法，既省事，又保證壓得嚴實，而且成品是很漂亮的半月型，好看的很。 		 
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: 2008-07-22 20:56:56
非常歡迎，Dodomeow ！

看到您和您先生的生活樂事，讓我想起我一對夫妻朋友，先生也是很喜歡下廚，好不容易放假就窩在廚房裡做便當做麵食，有次做了一堆蒸餃，個個都有韭菜盒子那麼大，太太也只能捧場，吃了好幾天；

後來終於求他別再做了，但是先生還意猶未盡，很遺憾老婆不懂得欣賞他的特別蒸餃；

看來您先生的手藝比我朋友好得多了，而且懂得固守自己的家庭地位的男人才是好丈夫喔！呵呵呵......

您說的那兩篇大作我都看過，那時年紀還小，看了口水直流，但我是台灣人，家裡沒人會做麵食，照著食譜做的總是不對，麵皮好硬，直到當了家政老師，為了教學做了些研究，才抓住一點竅門；

感謝您提供的寶貴經驗，真正的韭菜盒子的確是不加油，用烙的，唐先生文中提到的例外，天廚的炸盒子，我也吃過，覺得實在不好吃，油膩而且皮多餡少（雖然天廚的烤鴨很棒）；

教學時我也會叫學生用大碗把邊緣壓掉，不過原因和您先生不同，不是為力求完美，而是因為學生手藝太差，邊老是做得好寬，若不壓掉一些就太難吃了；

Dodomeow 有空請再來閒聊，或者和大家分享寶貴的見聞～～
 
愛吃的水母: 桂圓....累人的台北行.... (私密留言) 2008-07-16 07:51:10
此篇為 (私密留言)  
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: (私密回覆) 2008-07-22 12:50:54
此篇為 (私密回覆)
 
愛心ㄇㄇ: 仙草 2008-07-15 19:16:27
周老師
看到ㄋ詳細 ㄉ教學
想ㄋ應該對美食甜品頗有研究
可否請問ㄋ客家仙草是加什麼粉調ㄉ
水與粉ㄉ比例可以詳加說明ㄇ
我做ㄉ不是太硬就是太軟
口感並不是很Q
煩ㄋ指導 感謝感謝


  
周老師－未登入天空請勿用秘密留言，這樣你看不到我的回覆 的回覆: 2008-07-22 12:42:21
您好，
煮仙草要加地瓜粉；
每批仙草的凝結力不同，據說和它存放的年限有關，
所以得根據你放的仙草量和它的品質，加適量地瓜粉調節其軟硬，沒有固定比例～～
 
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