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: 攪拌機的速度 Jun 29, 2011
周老師您好,
我買了士邦五公升的家用型攪拌機,
說明書裡的麵粉含水量那部分,我總是弄不清楚
問周老師比較快,
在打麵糰時一開始要用低速混合,再來加奶油用中速打,至融合時才用高速打到完成,
低速很容易了解,我就轉到一來打就是了
那中速及高速是??
因為機器分了十段速...
高速是要轉到十速去打嗎?
做了兩次麵包後,覺得沒有那種拉絲的綿細感
在想是不是我應該要再打久一點,
以前手揉都揉到覺得差不多也累了就停了,
現在想說有機器,就用機器揉,
但又不怕太快速會不會有打過頭的現象(會嗎?)
還請解惑
謝謝周老師
 
周老師 的回覆: Jul 20, 2011
我的士邦只有三段速,沒想到你的有十段速,而說明書卻只寫三段速,可算是有點烏龍;
我想4567都是中速,8910算高速,用哪一個要看麵團份量,麵團多的,用強一點的力量;
很多人麵團打好也拉不出薄膜,那是拉的方法不對,我一直說要拍段影片比較清楚,現在暑假了,真要找時間動動手;
麵團打過頭,的確會打斷筋的,那麵包就完了~~
 
: 謝謝周老師的回覆。 Jun 25, 2011
謝謝周老師的回覆。  
周老師 的回覆: Jun 26, 2011
是詢問米果的朋友嗎?
不好意思,沒能幫上忙~~
 
Shovelhead李: 山東大餅 Jun 21, 2011
老師您好, 先感謝您成立這個網頁, 您的努力讓我這個在加拿大的台灣人有機會嘗到我許多懷念的台灣美食.

今天我突然想到一個我小時後非常喜歡的食物, 山東大餅:) 心動不如手動, 我馬上到您的網頁check一下. 我有看到您做的山東大餅, 但是.... 這不是我記得的那種. 我想做的是那種外皮厚厚的, 裡面非常扎實的, 完全沒有氣洞的山東大餅. 如果您有這個餅的資訊, 感激不盡.

李先生
 
周老師 的回覆: Jun 24, 2011
抱歉,我很久以前做過這種大餅,但沒留下記錄,
大約記得是以老麵加麵粉和糖揉壓,再經長時間烘烤而成,麵團質地很硬,也沒有最後發酵,所以組織裡氣孔很不明顯~~
 
Latte@UK: (私密留言) Jun 21, 2011
此篇為 (私密留言)  
周老師 的回覆: Jun 24, 2011
我有回覆你耶,你登入就可以看到了;
該不會天空又出了什麼新問題......
 
: 請教樹薯粉與在來米粉 Jun 20, 2011
老師你好
不知你是否知道屏東萬巒豬腳旁賣的點心千層糕
黑白漸層口感QQ
日前有爬文查出起源於嫁屏東的印尼華僑
主原料是以樹薯粉.小混地瓜.糯米.在來米粉等
跟老師你文章中香蕉飴有點相似
我以照網路食譜整理做出成品
但口感有差.又查出相似食物娘惹糕.客家九層糕
尤其以九層糕在YouTube有蔡季芳老師的影片作法
是以在來米粉為主
目前我以混亂的不清楚[印尼千層糕]是否等同[客家九層糕]
想請教以老師您的見解
萬巒豬腳旁賣的千層糕主要是以何粉做出的成品
 
周老師 的回覆: Jun 24, 2011
您好,
這些粉糕類點心,傳到每個地方,材料都會隨當地物產而改變,所以千層糕九層炊娘惹糕,可以說是同樣的點心,但吃起來卻不太一樣;
而且,即使完全照某食譜上寫的材料做法,做出來也不一定相同,因為不只是每種澱粉,而是每批澱粉的性質都不同,例如我今年收的地瓜,和明年收的地瓜,性質就會不同,做出的地瓜粉也就不同;
所以有些老牌肉丸店或麵線攤子,買地瓜粉太白粉時要再三試做,若合意了,一買就是一倉庫,冷藏起來慢慢用,不然怕每天做出來口感都不同,有損店譽;
我的意思是說,您很難做出和某某店一樣的粉糕食品,就算您知道他們的配方,還得知道他們向哪家店買幾號的樹薯粉在來粉綠豆粉等等~~
 
poiu1472: 修釋澱粉 Jun 11, 2011
老師您好
我是第一次留言,但是我已看了老師大部份po的食譜,不瞞您說.老師因該是我查過所有食譜資料中寫的最詳細的.老師po的資料都是很有用的工具資料.
想請問老師
修釋澱粉 的總類及特性還有成份
也想請問一下老師的書要去那買 我要買全部
感謝
 
周老師 的回覆: Jun 17, 2011
謝謝您,真的很不敢當!
修飾澱粉是以一般澱粉,經過酵素或酸鹼的處理,改變它的性質;
它在食品加工上用途很廣,例如讓粉圓或湯包的皮涼了也不會變硬;讓罐頭餡能保持糊糊的,不會沈澱分離......
我打算寫一篇介紹修飾澱粉的文章,希望完成後能解釋的比較清楚;
我的食譜目前只有輕蛋糕這一本,大部份書局都有出售,以前的食譜都已經絕版了,不過還是謝謝您的支持,希望我接下來要寫的食譜也能得到您的肯定~~
 
fun: 關於攪拌器的問題 Jun 11, 2011
(剛發現手快, 弄成私密留言了, sorry)
老師, 您好!!
抱歉耽誤您的時間..
我最近要買攪拌器, 是小家庭使用的, 我看過網路上的比較文, 目前我打算買小林的(7公升),但是我還是想要請教一下老師的意見, 如果是老師要買的話(小家庭使用, 做甜點, 攪肉餡....), 您會選擇哪一台呢(國產還是美國貨)??雖然我看了很多討論的文章, 但是現在網路上有很多是"廣告"文....真的很難分辨...
所以我想參考老師的意見, 做為我買攪拌器的依據....
在此先謝謝老師, 祝週末愉快!
 
周老師 的回覆: Jun 17, 2011
謝謝您的信任!
我覺得國產品除了外型沒那麼精巧外,比進口貨更物美價廉,就是說以相同容量和馬力來說,國產品比較划算~~
 
日番谷 冬獅郎: 交功課來了~~ Jun 10, 2011

跟著老師的輕蛋糕,做了不少好的點心,這種有幾天前做的兩款,請老師打個分數~

http://images.plurk.com/41b574d03f38da1782e09682ef270994.jpg

http://images.plurk.com/b88ec912be9b9263ea6fc6ce49ff4086.jpg

http://images.plurk.com/f98739fe6a56d4d32e2b9aef311a7179.jpg
 
周老師 的回覆: Jun 17, 2011
您的鹹蛋糕做的好蓬鬆,草莓麻糬蛋糕看起來好Q好軟......
真是太棒了!
不過在晚上肚子餓時看這個,對減肥者的決心真是一大考驗啊......
 
..: 幫幫我 Jun 8, 2011
您好 花了好多錢在外補烘焙 並無得到我想要的 而自從朋友推薦 買了老師的書 非常開心 解決了我很多疑惑 但還是想問老師 為何我用8公升士邦攪拌器無法打發兩顆蛋白 像粗糙般的泡 也無到溼性蛋白這階段 是量太少 只能用手提式才打的發嗎 謝謝老師  
周老師 的回覆: Jun 17, 2011
不好意思,太遲回覆您,
士邦的貼底性還不錯,不過每台機器總是會有些差別;
我用機器打蛋因為量少而打不到時,會用手把盆底托上來一點,通常就可以打到了;
如果這樣還解決不了,就用手打也可以,兩個蛋白打起來還算輕鬆~~

 
小褲: 雞蛋糕 (私密留言) Jun 7, 2011
此篇為 (私密留言)  
周老師 的回覆: Jun 13, 2011
您好,
我的配方不是營業用的,
其實就是因為我不想教營業用配方,又怕有人把家用食譜當做營業用,不知如何修改,因此賠錢,所以我才把雞蛋糕那幾篇食譜刪掉;
卡士達的做法請參考泡芙食譜~~
 
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