Nelson's 心情廚房

尼式家族傳家私房菜~ 川式紅燒牛腩(牛腱)
想當年Nelson臨要出國前
和媽媽惡補學會了這道~紅燒牛腩(牛腱)
Nelson每每只要下廚煮食
總會一面想起媽媽、一面流淚
(怎麼會這麼好吃……)
牛肉麵
相信是很多人美食記憶中
不可或缺的一頁
不管是桃源街、鄭州街
乃至於連鎖的三商巧福
還記得學生時代的我們
口袋裡沒多少銀兩
只要能叫上一碗牛肉湯麵
再切上幾面豆干和滷蛋
酸菜死命地給它加
總會有總說不出的滿足感

不過~吃了這麼多的牛肉麵
Nelson還是最愛吃媽媽燒的紅燒牛腩
不管是配上湯麵、淋在飯上
或是牛腱切片(夾麵包)
總覺的外面賣的牛肉麵
都沒有媽媽燒的夠味

以前總有許多人慫恿尼媽媽開牛肉麵店
(尼媽媽可以開的店~總類實在是太多了)
於是乎Nelson就開始和媽媽一起想像
Wedgwood的骨瓷餐具
燭光搖屹的餐桌
牆上掛著一幅幅的畫作
在加上偶爾客串的現場四重奏或鋼琴表演
真是棒呆了……
(這樣的餐廳一定開不到一個月~就關門倒閉了)

媽媽以前在台北煮牛肉麵
一定會到固定的肉販(台北八德路中崙市場二樓)
指明要買“台灣黃牛”的牛腩與牛腱
話說奇怪~如果用其它牛種的肉
燒出來的味道還真是不夠足呢
選用牛腩的目地是因為帶有油花
這種自然的油花可以讓燒出來的牛肉口感滑嫩
慢火細燉後的牛腩~入口即化
我們也嘗試過採用其它的部份
(例如：牛肋條、肩狹肉)
可是口感始終不夠滑嫩
尤其是在美國一般超市買到的Beef Stew肉
燉煮出來更是恐佈
(燉煮久後肉質會老化變硬)

還記得在要出國前的最後一個星期
Nelson在尼媽媽的催促下
決定把這道私房絕活給學起來
尼媽媽很認真地去市場買了材料
就在出國的前三天晚上
嚴肅地把Nelson叫到廚房裡
實際重頭到尾給操作了一遍
果不其然~
在尼媽媽的加持灌頂之下
馬上增加了一甲子的功力
三天後~尼僧便下山闖蕩江湖去

家傳絕活果然有用
基本功(紅燒牛腩)練好之後
延伸招數也相繼接踵而來
(紅燒牛腱、紅燒牛筋、紅燒牛肚……)
Nelson(尼僧)果然是“燒”遍天下無敵手

Nelson每每只要
想家、想媽媽
或親朋宴客時
總會把這套絕活給搬出來
(感覺上好像跑江湖賣藝的人)


Nelson獨家川式紅燒牛腩：

材料：
1. 新鮮牛腩3磅
2. 牛腱3條
3. 牛大骨1 隻
4. 蔥、薑、蒜各些許
5. 米酒些許
6. 白糖2大匙
7. 麻油3大匙
8. 醬油1小碗
9. 清水約8大碗
10. 豆瓣醬1大匙 (最好是用岡山德明牌)
11. 辣豆瓣醬2大匙 (最好是用岡山德明牌)
12. 牛肉滷包

紅燒牛腱淋醬材料及作法
1. 紅燒牛腩原汁4大匙
2. 麻辣醬汁1小匙
3. 太白粉芡水2小匙
4. 將上述材料調勻後加熱備用

作法：
1. 首先冷藏牛腩切塊備用
(祕訣：儘量使用新鮮冷藏肉品、冷凍肉品的肉質稍差)

2. 將切塊後的牛腩(牛腱)放入燒滾的熱水中、將血水燙除
(祕訣1：在熱水中加入幾片薑片、可以將牛肉腥味去除)
(祕訣2：此過程不可以過久、若’燙過久會讓牛肉本身的甜味流失)





3. 將牛肉自水中撈起過冷水備用
(祕訣：這個過程可以將沾附在牛肉上的肉沫及血水清除)



PS. 有沒有看到這隻竹篩子啊？有種來到台菜餐廳或是路邊攤的感覺吧！這可是Nelson必殺秘技武器之一
(尼老闆：人客喔、要切仔麵嗎？還是要燙豬心？)


4. 將3大匙麻油放入鍋中燒熱後分別置入蔥、薑、蒜
(祕訣：油一定要熱、放入順序一定要對、蔥要爆至焦黃)



PS. 有沒有看到這隻高湯鍋啊？有種來到外面餐廳廚房的感覺吧！這可是Nelson必殺秘技武器之二
尼老闆可都是用這隻高湯鍋熬煮高湯呢……


5. 待蔥、薑、蒜炒香後、加入撈起備用的牛腩翻炒
(祕訣：這個步驟可以在最短時間內將牛楠表面的蛋白質封住、保持肉質甜位)





6. 牛腩炒香後倒入清水、米酒些許、醬油1小碗、白糖2大匙
豆瓣醬1大匙、辣豆瓣醬2小匙、最後丟入滷包
(祕訣1：米酒可以去腥)
(祕訣2：醬油不可一次下太多、湯滾後可試味道，若一開始時醬油加太多、之後可沒得救，另外豆瓣醬與辣豆瓣醬本身也帶鹹味、因此不需要太多醬油調味)
(祕訣3：豆瓣醬與辣豆瓣醬比例約為1:2、份量可依實繼需要調整)





7. 將牛腱牛大骨也入鍋一起大火煮滾

8. 待湯汁煮滾後將火力轉小、文火細燉

9. 約一個鐘頭後將牛腱取出、待冷卻後置入冰箱備用，其於牛腩繼續文火細燉
(祕訣1：牛腱熟的速度比牛腩快，可以先行取出、不然會過爛)
(祕訣2：牛腱在食用前需置入冰箱冷卻定型、這樣比較好切片)





10. 牛腱上桌前自冰箱取出，切薄面、淋上醬汁與蔥花後上桌





10. 先在碗中舀入1大匙牛肉原汁
將麵條撈起迅速置入碗中扮勻
依序加入熱開水、牛腩與原汁
灑上蔥花後即可上桌









人客、你要那一碗？