尼古拉的西點筆記

薄皮的小故事



　有關於這一張麵皮倒是有個小故事：話說有個正在拉扯麵皮準備要做蘋果酥捲的廚娘，為了確認這次拉的麵皮夠薄，於是隨身拿出不久前才收到而一時沒有時間拆閱的信墊到底下。麵皮確實是夠薄了，因為廚娘可以很清楚的看清信的內容，而也卻因為信的內容而哭泣了。原來這封信是男友寄來的分手信。收到信時，原本想說等廚房的工作忙完了，然後再以喜悅的心情來閱讀的說。也是一時的興起，想說把信墊到底下，一邊工作有可以一邊讀情書，那是多麼甜蜜的一件事，沒想到情書竟然變成絕情書。起先是微微啜泣，後變成嚎啕大哭，淚水決堤，淚如雨滴，滴滴皆滴在酥捲的麵皮上。當時心都碎了，哪控制得了淚腺的分泌。不過，傷心規傷心，酥捲還是得要把它完成。那真是灑上蘋果和淚捲。一般接近心死的人呈遊魂狀態，接下來的行為，只是平常常做的慣性行為。呈遊魂狀的廚娘慣性的把蘋果酥捲做好烤好，再端給正在享用下午茶的主人。享用完下午茶的主人告訴廚娘：「今天的蘋果酥捲跟平常不一樣，帶點酸。不過我喜歡，酸酸甜甜的，蠻好吃的！」廚娘起先以為主人會責備，沒想到卻換來一聲讚美，內心苦笑，「這酸是我的心酸啊！」內心吶喊著。


為什麼是奧地利
　

　在奧地利、匈牙利、德國巴伐利亞，蘋果酥捲皆是當地的傳統甜點。不過，為什麼單單就只有奧地利的最有名。甚至，已成了奧地利，尤其是維也納的特產了？其實是有一些歷史因緣的。

　
　 首先，以奧地利大公瑪麗亞·泰勒莎（1717～1780年，也就是法王路易16王后的母親）為中心往上推前九世祖斐迪南一世（1530～1564年），因為喜愛甜食，於是設立了「宮廷甜點學校」。瑪麗亞·泰勒莎的丈夫弗蘭兹一世（Franz）生於現法國洛林的南錫，婚後到維也納時，隨身從洛林帶了幾位法國廚師與點心師。而瑪麗亞·泰勒莎本人又是個嗜食甜食的人。再加上當時以維也納為中心的哈布斯堡家族實力強到可與以法國為中心的波旁家族相抗衡。造就了當時國力強盛的奧地利也是個甜點大國。當時出現的甜點，一直流傳至今，我們都還吃得到，蘋果酥捲就是其中的一種（有關甜點在哈布斯堡家族王朝的發展，我將在另外在專文介紹，這篇以蘋果酥捲為中心，不然再離題下去，就要分好幾篇才講得完了）。


　蘋果酥捲－Apfelstrudel裡，Apfel－蘋果，Strudel－捲，其實Strudel這種酥捲的種類還蠻多的，並不限於甜食。除了蘋果為內餡是最普遍的以外，還有以Topfen（一種未發酵的乳酪，德國名為Quark。一樣未發酵而又常用來做甜點的的乳酪還有荷蘭的Cottage cheese，義大利的Moaazrella、Mascarpone、Ricotta，法國的Fromage Fais等）為內餡。據說，哈布斯堡家族極嗜食Topfen，Topfen被這個家族垂青了有四百年之久。


蘋果酥捲的源由


　然而蘋果酥捲，其實是由土耳其傳來的。在1541年，土耳其攻陷匈牙利的布達佩斯時，將類似蘋果酥捲的甜點傳到了匈牙利，然後再傳到奧地利。現今，在土耳其最具代表性的甜點，就是用類似蘋果酥捲的薄皮做的巴克拉瓦Baklava。Baklava的雛形，是在西元前八世紀，希臘商人由亞述人手中學來，再帶到當時的鄂圖曼土耳其，然後才在土耳其人手上發展成現今的樣子。現今世界上，有五分之一的土地都見得到Baklava的蹤跡。中東、阿拉伯半島、北非、中亞細亞、希臘、印度（之前台北街頭不也出現印度甩餅嗎？）等地，這些地區因歷史因緣，使得Baklava遍佈這個區域。甚至美國的德州，也是Baklava的盛產地區。因為在19世紀時，龐大的捷克移民所帶到德州的。


　2006年歐盟編篡的小冊子裡將Baklava列為希臘的民族甜點，此舉引來了土耳其人的抗議。一時，土耳其人與希臘人，為了爭誰才是Baklava的原祖國，爭的不可開交。好在亞述人的後裔伊拉克或敘利亞人們沒有站出來講話，甚至，埃及人也有沒有站出來湊熱鬧。因為據考證的結果，在法老王拉姆斯三世墓室的壁畫上，發現到了稱為「Uten-t」的點心。據說，這就是Baklava的原祖。所以只要埃及人登高一呼，大家就不要再吵了，因為很多事物，要察源頭，結果都要察到埃及去。
＊以上圖片皆取自網路