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March 18, 2008
紅酒燉洋梨蘋果塔以文找文

phuny - 藍帶習作 | 2008-03-18 18:05:08氣象

 
幾年前老妹貼了一個台北的法式甜點店網址給我，就是赫赫有名的「珠寶盒法式點心坊」。
這家店因為在台北，我一直沒有機會去光顧，但是網站產品中的這一道卻總讓我念它千百回...

看得到吃不到一直是我做料理最大的動力來源。於是…跟它拼了！

我這個塔是絕不敢跟專業的珠寶盒甜點相提並論，但是基於外觀卻是模仿他們的，這邊還是這別聲明一下比較好。
 
「珠寶盒師傅！我的這個紅酒燉洋梨蘋果塔是模仿你們的。誰叫你們做出那麼秀色可餐的甜點卻又讓我在台中吃不到哩~」

話說回來，配方是一定跟珠寶盒不同的，是我自己胡亂拼湊幾份藍帶食譜中的杏仁奶油餡與塔皮。不想特意去找一樣的紅醋栗也用了草莓丁來代替，味道想必也不太一樣。希望珠寶盒忠實顧客們別罵我囉^^”


學會製作了紅酒燉洋梨之後，就差學習製作塔皮跟餡而就能夠組裝這道「紅酒燉洋梨蘋果塔」了。
 
先製作塔皮：

低筋麵粉..............250g
無鹽奶油..............150g
糖粉......................40g
蛋黃......................2個
水...................約3大匙
鹽.....................一小撮

糖粉、低筋麵粉、鹽事先混合過篩

塔皮的材料非常簡單，製作起來卻有點麻煩


冷凍的奶油用切麵刀切塊一邊灑上事先混好的麵粉



一邊用切麵刀切碎，一邊拌合麵粉，越切越碎(這麼做可以預防產生麵筋)


將奶油麵粉碎屑圍成一口井，中央倒入事先打散的蛋黃，
由中央漸漸往外拌合麵團，視乾溼度情況加減用水量



拌合完成的塔皮麵團 ( 我的麵粉有一點點不夠，稍微濕了些，很黏 )



用保鮮膜包好，至少冷藏1小時，有時間的話冷藏6小時更佳


完成冷藏的塔皮放在烤盤紙上桿成2mm厚，
用叉子平均的戳洞，( 烤的時候才不會像器氣球鼓起來 )
再撲上保鮮膜連烤盤進冷藏室冰10分鐘



從冷藏室取出後的塔皮硬度比較能夠壓出漂亮的菊型，用菊型壓模押出六片塔皮



將用叉子戳洞那一面朝下放在塔模上，旋轉+輕敲使其下陷貼合模具


用手指輕壓使塔皮押出模具的紋路



放入鋁箔杯，倒入重石固定，整個放入冰箱冷藏10分鐘。烤箱預熱準備烘烤
利用時間製作杏仁奶油餡

杏仁粉.......................50g
糖粉...........................50g
奶油...........................50g
全蛋...........................1顆


將軟化的奶油攪拌成糊狀，儘可能拌入空氣使其顏色變白


分三次加入已混合過篩的杏仁粉與糖粉，攪拌均勻


倒入事先打散的全蛋液攪拌成糊狀



烘烤20分鐘的塔皮取下重石鋁箔杯，用擠花袋擠入剛剛打好的杏仁奶油餡，續烤10分鐘



烤好之後刷上一層鏡面果膠防止塔皮與杏仁奶油餡吸濕變軟



 
前一晚就做好的紅酒燉洋梨與蘋果，切片後用餐巾紙吸去醬汁
(我的洋梨與蘋果沒有事先切開來浸漬，所以顏色沒有完整透入。可以事先切好在泡醬汁顏色會比較均勻)


將洋梨切片與蘋果切片切成適當大小，一層一層的往上疊好



 
每一個塔都這樣做，最後將鮮紅的草莓切丁如插花般的點綴於細縫中，
最後再刷上鏡面果膠就完成了


1.2.3.4.5.6.7….怎麼少一個？
被我吃掉了….
剛出來的塔皮還溫溫的，配上冰涼的紅酒燉洋梨、蘋果酸酸甜甜特別好吃，
杏仁奶油餡很特別，吃起來也是酥酥的。
雖然這些水果塔做得很醜，不過味道這樣華麗的風味還真是會令人上癮呢！



【延伸閱讀】紅酒燉洋梨

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留言 (13筆) (此文章不開放回應)
1.
哇^^
洋梨蘋果塔
光看就受不了啦
底下那酥脆的塔皮
上面那刷上果膠的洋梨&蘋果
咻.....100分


 
板主回覆:
看到你的留言鼓勵，我的心情也咻...飛了上去^^
yuyuvicky 於 2008-03-18 19:55:56 留言 |
2.
怎麼會有這麼可愛的小銀子 ^^

國外很喜歡將粉類中間挖個洞放蛋黃(戚楓蛋糕也如法泡製)

我們的派皮是將奶油糖拌和(不可打發)分次加蛋黃

最後加粉

等和好了再放塑膠袋桿皮

這樣較不黏手好操作


塑型部分

要將派皮塑高往內凹

這樣派烤起來較美

因為老師教的是"派"

而帆是"塔"

應是大同小異

就參考看看囉---

莊鳳珠老師開講-櫻桃布丁派
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!YAzYPPqRHwQN.YPHOgWChwKAI77u/article?mid=1735&next=1563&l=f&fid=17




 
板主回覆:
辣媽早安！一早就看到你的留言好開心@^^@

我剛剛有過去看了莊老師的派，配方跟我的不太一樣~
最大的不同就是莊老師的配方不含水，這樣的好處是做起來比較簡單。

因為我的配方是有添加水的，比其他配方更容易在麵團揉合過程中更容易產生筋度，
所以一定要事先用奶油與麵粉完整混合，來避免產生筋度。
(這樣的手法完全跟做麵包最後才加入油的手法、原理相反，因為麵包的麵團最需要的就是揉出筋度)
如果你有機會再家裡製作派皮或塔皮又有時間的話，
您可以試試看兩種配方、兩種做法吃起來有什麼不一樣。
相信口感一定會讓你有大吃一驚的差異，這種塔皮真的是太好吃了...^^
大力推薦^^b
cossete 於 2008-03-19 01:06:58 留言 |
3.
成品看起來十分迷人小巧
很想帶回家的感覺
好利害呀~~~~~啪啪手


 
板主回覆:
謝謝^^
這個尺寸的確是正好可以裝進手提紙盒的7CM，
我帶著一盒帶到公司請同事...
好像被你看到的感覺...嘻嘻...
high_land_x 於 2008-03-19 13:58:12 留言 |
4.
怎麼會醜呢
一點都不醜呀
看起來也非常好吃

姐妹 妳是又來問我下次要做什麼了嗎
怎麼兩個人不是妳先做 不然就是我先做??

看得到 吃不到是做料理的動力
呵呵 我跟妳一樣啦
不過 還有一個原因
外面都賣太貴了!!
(雖然自己做不見得便宜...)
 
板主回覆:
我的塔真的做得醜，這次家裡的低筋麵粉秤起來正好少了8克，
原本想硬著頭皮做下去(睡衣都換好了，不想開車出門了)
可是麵粉不夠真的很黏手，整來整去不小心被我揉出筋度來了(千萬的小心避免卻還是發生了)
所以烤起來不平整有點容易縮...沒關係，下次會更進步的^^

難道我正好又做了你想做的甜點了....
我們是失散多年的姊妹嘛....我找櫛瓜找很久了，這兩天才在百貨公司看到有在賣~
你也正好用了我一直想找的黃櫛瓜...真想跟妳來個Give me five呢！
jplaying 於 2008-03-19 14:44:43 留言 |
5.
哇~~~又是一個佳作，好可愛的果塔，一定是好味道。(拍拍手)
 
板主回覆:
謝謝Eling！你這麼捧場我好感動~~
ling905 於 2008-03-19 15:58:45 留言 |
6.
嗨~~~帆.....

真的很漂亮呢.....說真心的唷
塔皮真的會比較難控制的
再怎麼厲害的師傅來做還是多多少少都會縮,只是嚴重不嚴重
如果不要讓它縮的很嚴重
在將塔皮入模時,可以讓塔皮高出塔模一些,(看你好像也有這麼做)
那我想可能鬆弛要再久一點,至少要三十分鐘.........
不然就像你說的,可能揉出筋了也有影響
改天我也來試試看.....再來和你分享


 
板主回覆:
謝謝胡桃的鼓勵與建議，原來鬆弛要再久一點~
我這個應該是被我揉出筋了沒錯，我下次一定會更小心的。
這個塔皮讓我有點不甘心，這幾天想再重新做一次^^"
有了你的建議，這次一定會更成功。
tsaijui07216 於 2008-03-19 21:10:52 留言 |
7.
光看照片以為是草莓...
剛剛才吃完晚餐,看到這塔害我又想吃了.......(不行!!減重中.......>"< )

有個疑問?
壓模剩下的塔皮怎麼辦?丟掉嗎?

 
板主回覆:
義佬真是犀利，一下子就問到人家比較不會去注意的問題...^^

其實剩的塔皮倒也不用丟棄，桿平後用波浪滾刀切一切(比較美)或是各種圖案的押模押出小塊餅皮，
放到烤箱中烤一下就是很美味的酥餅了。
richardlee 於 2008-03-19 22:02:53 留言 |
8.
我不知道什麼珠寶盒啦!
人家只要吃這個紅酒洋梨蘋果塔啦!
乍看之下以為是東坡肉ㄟ,
下次帆可試試東坡肉塔,
應該很特別的呀!
 
板主回覆:
蝦咪呀~~~竟然會看成嫌豬肉塔...啊不，是東坡肉塔...
@#$@#%%$.....(口吐白沫中...)

看來Jerry肯定分常熱愛東坡肉，
其實啊，國外是真的有鹹派這種東西，只是裡頭包的是起司、青菜跟肉。
Jerry果然是很有實驗精神，沒事可以研發出很多口味的新菜色。
jerry8900 於 2008-03-20 11:59:32 留言 |
9.
真美麗.....
 
板主回覆:
謝謝瑞^^
livehappy 於 2008-03-20 21:51:34 留言 |
10.
看起來就很好吃！！如果可以 真想拿來當下午茶！！（流口水中）
 
板主回覆:
謝謝~^^~
配下午茶吃還不錯...
mita7272 於 2008-03-21 10:54:48 留言 |
11.
妳怎會做到
讓人看了垂涎欲滴啊??!!
 
板主回覆:
我也是因為垂涎欲滴才會做出來的^^"
好吃成動力
celia05168 於 2008-03-23 09:32:28 留言 |
12.
真的很好吃~
到現在還望不了那紅酒的酒香和水果搭配著恰恰好.微甜微酸的滋味和那酥酥的塔皮
實在讓人銷魂呀
好吃..真的好吃~
嘴角會不自覺的揚起幸福的微笑
一種很甜的幸福感
愛死妳了帆
真想把你藏在我家廚房裡^@^/
 
板主回覆:
會不會被你形容得太誇張啊^^||
竟然還偷偷庫存一個捨不得吃的，不過你喜歡讓我好開心，
但是我不會常做，畢竟是高熱量食物。

這次去麻煩你了，我前天回來真的累掛了，隔天還睡過頭...
eileen1024 於 2008-03-29 00:13:52 留言 |
13.
板主做的還是比我美多了，我有吃過珠寶盒的洋梨蘋果塔，他們的內餡好像是卡士達餡因為只記得水果部分對於內餡沒什麼印象，吃過一次後就會愛上了只是一個要95元實在是有點小貴，還是自己做比較實在~~~
 
板主回覆:
謝謝你的稱讚^.^
我那天的蘋果沒有切開來醃，變成了漸層肥豬肉...切開來醃紅酒顏色會更均勻。
我相信Florrie是謙虛啦！
卡士達跟杏仁奶油餡都是最成用在水果塔的餡，我自己偏好杏仁奶油餡，所以就這麼組合~
一個95元兩口就沒了，不過也是做過才知道辛苦，看著家人朋友10秒解決一個塔，跟製作時間完全不成正比^^"
Florrie 於 2008-04-25 09:51:45 留言 |