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April 16, 2008
杏仁馬司寇特蛋糕 Mascotte Praline以文找文

phuny - 藍帶習作 | 2008-04-16 16:43:34氣象
從開始練習做甜點到現在，我一直很少製作蛋糕。
總是擔心吃不完會造成浪費的我，做蛋糕的經驗可以說是少得可憐；
這次下定決心，要來著手製作今年第一個蛋糕，
先試做海綿蛋糕，接著還要挑戰戚風蛋糕~

蛋糕對我而言總是象徵著分享、愉悅與美好的事物；我總是希望有著一大群人圍著一塊蛋糕的熱鬧氣氛。

隨著年齡逐漸增加，那些端著一盤盤奶油、互相惡作劇塗臉蛋的荒唐事越來越少，
現在已不愛那種塗著厚厚奶油的大蛋糕，反倒越來越愛吃那些很精緻細膩、宛如藝術品般的美麗蛋糕...

希望有一天，我也能製作出令人感動的、美麗兼具美味的蛋糕~
 
這個杏仁馬斯寇特是我至今製作過最為費工的甜點，
要做的除了三層海綿蛋糕本體，還得製作烤脆杏仁薄片糖、帕林內果仁糖(praliné)、奴軋汀(nougatine)、30度糖漿、炸彈麵糊；然後再做適當的調整與組合，才能完整這個充滿杏仁香氣的杏仁馬司寇特蛋糕。


【製作海綿蛋糕】

我使用的模具為8吋固定模，一般來說可以將模具塗上奶油灑粉防沾。
我偏好使用烤盤紙來防沾，可以省下一些奶油，防沾效果又非常好~


剪出烤盤紙中央那個圓的方法很簡單，將烤盤紙對折再對折的折出1/16的扇形，剪下約模具的半徑長。
攤開來就大約是個相去不遠的圓形了。
稍微沾上一點點油脂就能夠將烤紙固定在模具上頭。


海綿蛋糕做法：

將全蛋與糖混合後，燒一鍋開水，燒開後熄火。將剛剛混合的全蛋與糖放在熱水上隔水打發。
打發製蛋糊溫度升高至38度C-40度C後拿開熱水，繼續打發。





打發倒蛋糊呈現這種光澤度，流下來呈現緞帶般的重疊摺痕為止。
接著換使用刮刀，分三次拌入已過篩的低筋麵粉。

攪拌到沒有粉塊的時候，倒入模具中進烤箱烘烤。

原食譜使用的模具是直徑18cm的模具，180度C烤25分。
我的模具比較大，麵糊也比較多，使用160度C烤了35分-40分



用竹籤插入蛋糕，沒有附著麵糊就熟了



冷卻後撕去防沾的烤盤紙，削去蛋糕的烘烤面之後，我架了一樣厚的兩片木板來協助我切出等厚的蛋糕片。
一共要切出三層厚約1cm的蛋糕片。



海綿蛋糕切面~~氣孔真的好像海綿啊！^.^

【製作30度糖漿】
糖度30度的糖將非常廣泛的被使用於甜點製作，如果沒有糖度計，可以用130g糖與100ml的水煮出大約30度的糖漿。
完成後加入櫻桃蒸餾酒(我使用白柑橘香甜酒替代)

【製作糖酥杏仁薄片】


先將杏仁片攤平烤香



混合杏仁片與30度糖漿攤在防沾烤盤紙上，用150度C烤到杏仁片變色(中途刷上一點奶油繼續烤)


烤好的杏仁片趁熱混合放冷( 冷卻後就變得酥脆 )

【製作杏仁帕林內( praliné )】


先將帶皮的杏仁烤香。煮一些攝氏約118度C的糖漿熄火，加入烤過的杏仁快速攪拌。
此時裹上杏仁的糖將會白霜化、凝固。


繼續加熱至糖霜轉為焦糖即可離火冷卻


將剛剛的杏仁連糖漿倒在防沾矽膠墊上冷卻(沒有矽膠墊的話，倒在塗油的烤盤上也可以)


將冷卻的帕林內放入食物條理機打碎就完成了

帕林內在甜點的運用非常廣泛。無論是冰淇淋還是巧克力，加了帕林內就多了一股焦糖核果香。

原本想做一種膏狀的帕林內，不過不知道該如何製作。如有高手知道的話請多多指教。


【製作奴軋汀(nougatine)】


先將杏仁角烤香，加入160度C左右的焦糖漿中拌均勻


將奴軋汀倒在防沾矽膠墊上稍微冷卻後，趁熱桿平、冷卻


冷卻後切碎奴軋汀備用

【製作炸彈麵糊、帕林內奶油餡】

將蛋黃打散後，邊攪拌邊淋上118-120度C的糖漿(如絲般的倒入，攪拌不能停止)。持續攪拌至炸彈麵糊降溫變冷。麵糊變得像上圖般的濃稠

分三次加入室溫軟化的無鹽奶油，攪拌均勻。


奶油攪拌均勻之後拌入稍早做好的杏仁帕林內果仁糖，攪拌均勻


【組裝】


三片海綿蛋糕分別刷上剛剛製作的30度糖漿酒汁


抹上特製的帕林內奶油餡，灑上杏仁奴軋汀碎片。再往上重複製作蛋糕第二層，蓋上蛋糕第三層



完成三層蛋糕組合之後，均勻的整個抹上帕林內奶油餡。側邊也別忘了均勻塗好。



將剛剛做的杏仁糖酥薄片一片一片的鋪在側面、表面裝飾 ( 這個步驟很像貼瓷磚 )


杏仁馬司寇特蛋糕完成



今天的下午茶，古典味兒特別重。這樣的甜點，一定要搭配紅茶來吃~

濃濃的杏仁帕林內香氣充滿了整個蛋糕，吃得到三種不同的杏仁糖口感。


【延伸閱讀】關於糖度計的一些些

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留言 (20筆) (此文章不開放回應)
1.
先預定好了

哪天帆要出書

辣媽我先訂一本囉@^^@



那個防沾墊使用範圍廣泛嗎

若沒有的話

用烤盤紙可防沾黏嗎


做這個蛋糕會不會處理焦糖部分黏滋滋的

特別麻煩?



 
板主回覆:
謝謝你總是這麼抬愛、這麼支持我。

做這個蛋糕的確是很麻煩，要做很多次焦糖，
不過我洗鍋子的方法都是加滿水去煮化沾鍋的焦糖。

那個防沾矽膠墊是我上一次爲了做馬卡龍買的，很貴。沒有的話可以使用塗了油的烤盤來代替。
用烤盤紙可能也行，只是要先確定紙的耐熱溫度。
有一次我用耐熱不足的料理紙，行不通。糖都溶化了上面的塗層，跟紙黏在一起。
烤盤紙不知道耐熱幾度...
cossete 於 2008-04-16 17:26:46 留言 |
2.
杏仁片我超愛的~~
還好，蛋糕對我沒有致命的吸引力
不然，這下減重計畫很快的就破功~~@@
 
板主回覆:
你這麼說我想起了剛烤好糖霜杏仁薄片時，
我老公就以為做好了，已經想要一把抓起來吃~

我跟你一樣，自己不敢多吃。純粹享受製作過程^^"
悠揚詩篇 於 2008-04-16 18:13:27 留言 |
3.
每次看了帆的手作甜點後，都很想說.....吃剩下的能不能低溫宅配給我啊～ =.=a

 
板主回覆:
呵呵...當然好啊！
有人喜歡吃、想要吃總是令我很開心...@^^@
不過這次做的蛋糕已經被親戚跟同事分光了，下回請早囉~
richardlee 於 2008-04-16 23:30:32 留言 |
4.
哇~~
太厲害了...
給你拍拍手...^.^
這蛋糕似乎很麻煩
但是~~
好想吃喔~~
 
板主回覆:
謝謝小綿羊~
這麼辛苦的做出這個蛋糕...
看到你的鼓勵，覺得好值得^^
yuyuvicky 於 2008-04-17 00:45:42 留言 |
5.
此篇為私密留言
bellluke 於 2008-04-17 01:32:51 留言 |
6.
此篇為私密留言
jplaying 於 2008-04-17 10:30:40 留言 |
7.
做這麼複雜的蛋糕真的需要很大的耐心

 
板主回覆:
也考驗我的體力呢！那天在廚房站了6小時，晚上才發現腿都軟了...
pumpkins0809 於 2008-04-17 12:31:08 留言 |
8.
這個蛋糕真的很複雜（（對我這個沒經驗的人來說））
步驟好多 ！！
帆真的很厲害！ 哪個杏仁片做起來看起來超好吃的
把全蛋和糖放在熱水上打發 這是為時們呢
我看過的書沒有這個步驟呢？

巧的是我也沒做過蛋糕 我要試著用電鍋做蛋糕﹦﹦
（因為廚房太小 也沒有大烤箱）
希望不要失敗



 
板主回覆:
謝謝企鹅^^
把蛋放在熱水上打市因為蛋汁在接近體溫的時候最容易打發，
不過也為了避免蛋汁加熱太快熟掉，要先加入糖改變蛋汁的特性。
也要小心別加熱過頭了，溫度一到馬上要拿開來繼續攪拌。

以前我也沒有這樣打蛋，這次試著這樣打，真的能夠很快的把全蛋打得很發很漂亮。
你用電鍋做蛋糕的味道應該很不錯，市面上的鹹蛋糕也都是用蒸的，口感想必很濕潤。
到時候再麻煩你跟我們分享心得喔！
mita7272 於 2008-04-17 12:48:51 留言 |
9.
這個精緻的蛋糕
不論是蛋糕本身還是上面的裝飾都好好吃的樣子喔!!
想吃.....................
帆大大哪天有要賣甜點....
我要先預約啦~~~>___<
 
板主回覆:
謝謝愛娃兒~@^^@
甜點不會賣，怎麼算都不划算...
賺到的只是過程中的滿足感啦！
qqmylove 於 2008-04-17 14:10:12 留言 |
10.
我也要預約
帆有專業的感覺說
看起來就超好吃的!!!

站了六個小時真的很厲害ㄟ
不過,我想看到蛋糕出爐,成品出現
成就感就無限...


 
板主回覆:
謝謝琳琳，大家那麼捧場我真是感動T.T
這個蛋糕我只吃了一小塊，熱量很高...
說不定還抵不過站那六小時消耗的熱量^^"

成就感有的，大滿足啊！！
ilinlove 於 2008-04-17 15:58:35 留言 |
11.
哇~~好專業的蛋糕，看起來好精緻好美味。
帆真是西點高手。((掌声鼓厲))^_____^
 
板主回覆:
謝謝！太過獎我啦！！
我的手藝粗躁，離高手還遠得很哩~
ling905 於 2008-04-17 19:56:11 留言 |
12.
太厲害了～
為何我認識的女生都是一些只會破壞、吞噬的，
卻沒有像帆這般有超乎常人的手藝勒～

 
板主回覆:
阿夔會不會太誇張啊？
只會「破壞」、「吞噬」...你認識的難道是哥吉拉？^^"
shytian 於 2008-04-17 20:53:28 留言 |
13.
年紀越來越大越不敢吃這種高熱量東西，
真是佩服妳的毅力，可以挑戰這六小時蛋糕，
你要到美國來，要不要順便扛一台KA 攪拌機回台灣阿 ?
 
板主回覆:
Dear Iris：
我也不敢多吃，我現在很需要減肥，卻又愛做甜點~~矛盾！
所以都讓給身邊的人吃比較多...

我實在有太多東西想買了！還真擔心帶不回來....
KA真的想考慮帶，卻又擔心日後的維修問題。
Iris Tu 於 2008-04-18 08:25:14 留言 |
14.
小咪似乎已聞到那杏仁香囉....
 
板主回覆:
我炒杏仁角的時候真的滿室生香，
不識貨的民竟然給我說像麥當勞的香味...真是被打敗了
celia05168 於 2008-04-19 17:06:19 留言 |
15.
真是拜給他囉
M的味道是炸暑條味


小咪咖啡泡好囉
妳一杯,我一杯
那......
妳該端什麼來啊??!!
 
板主回覆:
就是說啊！明明差很多^^"

嗯.....我懂你的意思了^^
下次留一片給你囉~
celia05168 於 2008-04-20 13:22:25 留言 |
16.
手續繁複, 大師級的水準
想必蛋糕完成時一定很有成就感
這款蛋糕
吃起來很有層次
不過想到要站六個小時
我還是用訂的好了
emily

 
板主回覆:
謝謝Emily！很榮幸得到您的讚賞。

我想，會花那麼長的時間主要也是因為我的手腳太慢了，還不熟練~
帕林內在法國好像是容易買得到的東西，不用費心自己做，
我的食譜中也沒多說帕林內是什麼，是後來我花了一些時間才查到的。(所以又多花了時間自己做)
最麻煩的就是不停的洗鍋子、洗鍋子....煮過焦糖的鍋子不好洗^^"
六小時是這樣來的
bake1688 於 2008-04-21 20:08:21 留言 |
17.
用看的就很過癮耶!!
吃來一定很棒...
可是這個吃了會不會胖胖呀!!!
已經很久不碰蛋糕滴燕子
 
板主回覆:
沒錯！吃了會胖胖，真的不能多吃~

現在很努力在跟身材拉鋸的....帆(...嗚...嗚....真可惡！)
cindycuddie16 於 2008-04-22 01:00:16 留言 |
18.
想問你有沒有開餐廳啊~
有的話地址在哪?
好想吃~~~~
 
板主回覆:
驚！開餐廳~~我沒那個實力啦~^^~
不過還是很感謝你的肯定，我只是個喜歡把廚房當作實驗室的小婦人，
胡搞瞎搞的作品，承蒙您的喜愛...
liar 於 2008-06-10 15:34:34 留言 |
19.
有夠專業的啦
大廚的手藝
真不是蓋的
好想嚐嚐大師做的喔
馬上推薦您的格
以後想到大師
隨時就可點進大師家囉
太開心了
好像鄰居喔


 
板主回覆:
謝謝哆啦~
這方面我是初學者，還在學習啦...
我們一起加油吧~
dora98783 於 2008-07-04 22:13:09 留言 |
20.
您好
在毛寶那裏看到您精緻美麗的甜點，令人心動
所以循著找到您的部落格
看到了這款蛋糕
仔細的閱讀之後對這塊全蛋的蛋糕很興趣
可以請問您這款蛋糕的配方是出自哪一本書嗎？
我知道可能礙於著作權的問題您不方便公布食譜
所以想請問這食譜是出自哪一本書

謝謝

 
板主回覆:
Sharon妳好：
謝謝你的欣賞，這本書叫做「法國藍帶的基礎糕點課 基本中的最基本」
我有很多藍帶習作都是做這本書裡的甜點，很值得去翻的一本書。
sharon 於 2008-10-04 15:10:07 留言 |