January 23, 2009
上週，民從Skype的另一端丟了個問題給我。
「老婆~ 妳會做餅乾嗎？」
.....雖然我還沒有真正做過餅乾，不過餅乾跟塔皮一樣，是以油酥麵團為基礎...
既然做過塔皮，應該就會做餅乾吧？
既然做過塔皮，應該就會做餅乾吧？
『...嗯...應該會吧？！為什麼這麼問？』我回答。從來不會要求我做什麼東西的民竟然開金口？
「我姊有個喜歡吃手工餅乾的朋友，她想送給那位朋友一盒手工餅乾，請你代工好嗎？」
猶豫...還沒有真正做過，真的要接嗎？...
『好，我會盡力做好的。...她有指定款式嗎？』手癢，所以還是答應了^^"
『好，我會盡力做好的。...她有指定款式嗎？』手癢，所以還是答應了^^"
「沒有。」
圖片來源：我叫金三順
從小我就喜歡吃這種西餅，尤其是這種雙色餅乾，國中的時候特別愛吃。
市面上有製作成黑白格子狀的，也有製作出一張張熊貓臉圖案的，
當時一直很納悶...那麼複雜的圖案是怎麼製作的？怎麼能每一片都這麼均勻呢？
高中時代，見到手藝行的人示範製作花樣複雜的「軟陶」，我才豁然明白那些熊貓臉餅乾跟軟陶的做法如出一轍，也解開了我一直以來的疑問。
揮別了學生時代，雖然已經過了愛吃小西餅的年紀，想好好製作一次餅乾的心情卻從未改變。
幾年前的韓劇「我叫金三順」中，男主角的姪女美珠在一次車禍事故中，目睹了雙親的死亡，受到驚嚇的她，從此患了只聽話、不開口的「失語症」。身為糕點師傅的女主角金三順便提議，讓美珠閒暇時到她工作的點心房享受烘焙的樂趣。那一次做的，就是這個「荷式雙色餅乾」。
沒想到當時這齣與甜點息息相關的韓劇，激發了我學做甜點的興致，一直持續到現在。我的心裡總想著，哪一天也來著手製作這經典的雙色餅乾。只是這種小餅乾做起來產量不小，有人做，也得有人吃才行哪！
總算這次讓我逮到了這個機會，讓我既可以享受烤餅乾的樂趣，又不用擔心吃不完。
荷式雙色餅乾Hollandais屬於冷凍餅乾的一種，為什麼是「荷式」？
我猜想，也許跟英文的餅乾Cookie 這個單字的字源有關，Cookie是由荷蘭文koekje或koekie(非正式用字)演變而來，餅乾或許還是跟荷蘭有點淵源吧！
因為荷式雙色餅乾用的是跟塔皮一樣的「油酥麵團」，在製作餅乾之前，我想好好的跟大家介紹一下法國糕餅世界中，常常用到的油酥麵團Pâte sablée
油酥麵團是法式糕點當中經常使用在「塔」tart的外殼，內裝著各式水果或是核果與內餡，故也有人將它譯為「法式塔皮麵團」。除了「塔」之外，也常被用來製作成餅乾、或是夾在某些蛋糕當中作為夾層。製法是在奶油冰得很硬的狀態之下，與大量的麵粉混合成砂狀，再與糖、事先混合好的鹽、蛋汁、水、泡打粉揉成團，冰硬後使用。
過去我曾在「紅莓酥餅」一文中，學著食譜發表徒手製作油酥麵團的方法，製作起來剖為費事，後來因為有了食物調理機，只要將冷硬的奶油切丁，與麵粉一起放入機器中，一個按鍵就解決了徒手又槌、又切、又桿、又搓才能完成的sablage(搓成砂狀)步驟，分解圖請參考紅莓酥餅這篇。現在製作油酥麵團實在容易多了。
在手邊數本日文翻譯而成的食譜中，還有另一款與油酥麵團Pâte sablée十分相似的甜酥麵團Pâte sucrée。
我之所以對甜酥麵團感到好奇，是因為台灣幾乎每一本食譜教授的餅乾做法，都是採用「甜酥麵團」的做法。也就是先將「室溫軟化的奶油」與糖粉充分混合成乳雙狀後，再加入蛋汁、鹽，充分混合之後才加入麵粉揉合成團。最後與油酥麵團一樣用保鮮膜包好冷藏後使用。
這種甜酥麵團也很常用於各種塔tart底。
無論是油粉混合還是油糖混合，兩種製作方法都可達到抑制麵粉中，麩質(筋度)產生的目的。
我的疑問是，差不多的成分，截然不同的做法，兩者究竟有何差異？
在好奇心的驅使之下，我查閱了一些相關書籍，最後在辻製菓專門學校 北川末一著的法國糕點大全裡找到答案。
下面我是參考該書上的圖解，繪製的差異圖：
由於製作方式的不同，兩者的結構產生了差異。用油酥麵團烤出來的餅皮，比甜酥麵團更脆硬許多。甜酥麵團烤出來的餅皮則是多了「酥鬆易碎」的口感，就好像鳳梨酥的外皮一樣，是截然不同的口感。
還有一種跟油酥麵團相去不遠的「基本酥麵團」Pâte brisée 或稱Pâte à foncer，做法跟油酥麵團完全一樣，只差在配方中沒有糖，應用在甜點中搭配比較甜的內餡。
這下子總算搞清楚了，如果下回你依照食譜做的餅乾不夠脆，可以考慮使用油酥麵團的手法做看看。
下面的荷式雙色餅乾出自「法國糕點基礎篇I」。麵團做法如上面敘述的油酥麵團做法，雙色麵團配方如下：
【油酥麵團】
低筋麵粉…………300g
泡打粉……………3g
糖粉………………150g
無鹽奶油…………150g
水…………………1大匙
蛋黃………………3個
香草糖或香草精…適量
【可可油酥麵團】
低筋麵粉…………300g
泡打粉……………3g
可可粉……………50g (也可以換成抹茶粉，作成抹茶口味的
)
)糖粉………………100g
無鹽奶油…………150g
水…………………3大匙
全蛋………………1個
【做法】
1.低筋麵粉、泡打粉、糖粉一起過篩(可可油酥麵團則須再這裡加入可可粉一起過篩)，與切小塊的奶油一起放入食物調理機打成砂狀，
2.將水、蛋(或蛋黃)混合好(黃色的油酥麵團須在此滴入香草精)，分次倒入1中打成團
兩種麵團製作完成後，用保鮮膜包好放置冰箱1-2小時後使用。
在麵團底下鋪一張烤盤紙防沾。為了桿出厚度均勻的餅皮，我想出了這個辦法↑
桿成1公分厚的餅皮，切割好，放入回冰箱約10分鐘讓它變硬
冰硬的兩色餅皮刷蛋液黏合在一起，再切除多餘的餅皮
切成寬度2公分的長條，使雙色交錯，兩兩用蛋汁黏合
黏合的時候，用兩片木條夾緊，可以確保形狀更美
黏合成這兩種款式，放入冷凍庫冰硬
利用剩餘麵團雙色各桿一張厚度約2mm的餅皮，刷蛋汁將方才冷凍的餅皮裹起來黏好
另一色餅皮也是如此黏好，切除多餘餅皮再放回冷凍庫冰硬
黑色餅皮的冷凍餅乾條薄薄的刷上一層蛋液(一定要很薄，太厚烘烤時會剝離)，裹上一點白砂糖
切成厚度5mm的薄片，鋪在防沾烤盤(也可以使用烤盤紙)，保持每片餅乾的距離
錯誤示範！
這盤放得太密，烤好的餅乾有點互相沾黏…
這盤放得太密，烤好的餅乾有點互相沾黏…用180度C烤15-20分鐘，剛出爐的餅乾會軟軟的，一定要完全冷卻變脆硬後才可以移動喔！
建議使用兩個烤盤輪流烘烤，一盤待冷卻時，另一盤排列好的可以馬上入烤箱，比較節省時間。
剩餘的雙色油酥麵團搓成長條，像繩子一樣扭在一起，再搓成條狀、冷凍冰硬後如之前的方法沾糖，切片。就可以烤成最右邊的雙色小圓餅。
沾上砂糖烤的餅乾除了多了裝飾性，更多了砂糖脆脆的口感
大姑要送人的餅乾，我自然要好好為她包裝囉~這裡我用的是小木盒與卡紙做的餅乾盒子
用透明度高的投影片蓋好，綁上十字麻繩，打個蝴蝶結就完成了。
剩下的一部分送給娘家。
用玻璃紙包好，兩端像糖果一樣紮起來
綁上麻繩，兩邊都打個蝴蝶結就完成了
當然還要分一些送給婆家囉！用玻璃紙包裝袋裝好就行了。
餅乾的包裝超簡單是吧？！
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