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June 15, 2009
Tarte Tatin這道反烤蘋果塔的典故很有意思，
近日讀到最詳盡的版本出自大森由紀子寫的「法國甜點的美味傳說」。
這原是一對姊妹的失敗作品，卻歪打正著的成為一道在法國經典又家常的飯後甜點。
這道極為受歡迎的法國家常甜點的創始人是一對Tatin姊妹。
Tatin姊妹經營一個名叫”Hotel Tatin”的飯店，某日因為過於忙碌導致在製作蘋果塔的過程中，忘了先將塔皮放入烤盤，就直接烤了焦糖蘋果，事後才發現忘了放入塔皮，情急之下只好另外覆蓋一塊塔皮在蘋果上方烤，事後再倒扣在盤子中。
Tatin姊妹經營一個名叫”Hotel Tatin”的飯店，某日因為過於忙碌導致在製作蘋果塔的過程中，忘了先將塔皮放入烤盤，就直接烤了焦糖蘋果，事後才發現忘了放入塔皮，情急之下只好另外覆蓋一塊塔皮在蘋果上方烤，事後再倒扣在盤子中。
「反烤蘋果塔」的「反」字指的就是這麼回事。
只是沒想到，這道原本失敗的甜點大受好評，在當時甚至有推廣鄉土料理的美食家，”Curnonsky”的大力讚賞，從此這道蘋果塔更是一路紅到巴黎去。
大森由紀子在書中提到，”Hotel Tatin”至今還在法國Sologne營業著，只是Tarte Tatin的發明人Tatin姊妹早已過世，經營權則在西元1968年轉手他人。
這類甜點不是那麼容易的能在一般場合品嚐，只有在少數餐廳可以品嚐得到。台灣人畢竟不是有飯後甜點習慣的民族，燒一桌菜就很忙很累了，一般人哪可能一邊燒菜一邊烤甜點呢？即使是在西餐廳用餐，飯後供應的甜點也往往在事先準備好，只有在端上桌的前一刻才從冰箱取出來、加以裝飾點綴，也不算是我所謂現點現做的甜點，畢竟要有餘力另外養一個點心房的餐廳不是那麼普遍(也不是那麼平價)。
所以呢~想吃什麼，就找一個不趕時間的假日自己做吧！！
【Tarte Tatin反烤蘋果塔】(參考大森由紀子食譜修改)
器具：
直徑21cm的全金屬平底鍋(把手要能耐高溫230℃的)
家中烤箱尺寸如果比較小，或是沒有全金屬平底鍋的話，可以用一個直徑21cm的圓形淺模具，一般的烘焙行叫做「壽糕模」的模具就可以了。
內餡材料：
紅玉蘋果.............................3.5-4大顆
香草糖(或肉桂糖)...................70g
無鹽奶油................................20g
肉桂糖做法：70g白細砂糖+肉桂粉1大匙混合均勻
香草糖製作就是香草口味的蘋果塔，用肉桂糖製作就是肉桂口味的蘋果塔
日本紅玉蘋果、王林蘋果在酸度、耐煮度都是製作甜點的首選，不過現在季節不對，我用的是這個季節品質比較穩定的「紐西蘭大富士」蘋果，效果也不錯，香草糖或肉桂糖的份量請依蘋果甜度做適度的修正，如果蘋果偏酸，糖分要比70g在多上10-20g，也可以依照自己喜歡的甜度做適當的調整。
香草糖製作就是香草口味的蘋果塔，用肉桂糖製作就是肉桂口味的蘋果塔
日本紅玉蘋果、王林蘋果在酸度、耐煮度都是製作甜點的首選，不過現在季節不對，我用的是這個季節品質比較穩定的「紐西蘭大富士」蘋果，效果也不錯，香草糖或肉桂糖的份量請依蘋果甜度做適度的修正，如果蘋果偏酸，糖分要比70g在多上10-20g，也可以依照自己喜歡的甜度做適當的調整。
塔皮材料：
冰的無鹽奶油........................75g
低筋麵粉...............................75g
高筋麵粉...............................75g
糖粉........................................5g
鹽............................................2g
蛋..........................................1個
【做法】
1. 先冰冷的奶油切小塊，與麵粉一起用食物調理機打成砂狀
2. 將蛋打散，再蛋液中加入糖粉、鹽
3. 將1.的食物調理機在運轉的狀態下，一點一點的加入2.，直到打成一團麵團
4. 將3.滾圓，裝入塑膠袋中冷藏至少2個小時(隔夜更佳)
5. 要烘烤前30分將4.從冰箱取出，先在工作檯面上鋪一層保鮮膜，灑上一點手粉防沾，再放上4.用桿麵棍擀成厚度約3mm的圓形(可酌量使用手粉防沾)。
7. 將模具或平底鍋倒扣在塔皮上，用小刀切除多餘的塔皮，成為一個完整的圓形。
8. 在7.的表面鋪上一張足以覆蓋整個圓形塔皮的保鮮膜，連同底部的保鮮膜一併放在托盤上以便保持平坦，再將整個托盤放入冷藏30分鐘(如來不及也可放入冷凍15分鐘)。
9. 將蘋果削皮去核、去蒂，均勻切成1/8的大小，用檸檬水泡過防止氧化變色。
10. 將9.的蘋果瀝乾，放在篩子上保持乾燥。
11. 將模具或平底鍋稍微打濕，放入半量的香草糖或肉桂糖，煮成焦糖色時加入20g奶油，這個步驟請小心燙傷。奶油與焦糖完全混合後熄火。
12. 在9.的模具中以放射狀均勻排好每一片蘋果，要排滿。(照片中示範排半滿)並均勻灑上剩餘的半量香草糖或肉桂糖。
13. 將排滿蘋果的12.放入事先預熱200℃的烤箱中，烘烤30分鐘。
14. 烤好的13.可能會產生大量的湯汁，此時可將整個模具放在瓦斯爐上加熱，使水分蒸發。
15. 將14.覆蓋上8.的塔皮，戳孔朝下放。再放回烤箱續烤20-30分鐘，直到塔皮看起來呈現美麗的金黃色。
16. 將15.取出，放置使其稍微冷卻(一方面幫助蘋果定型，另一方面防止倒扣時被模具燙傷)。在模具或平底鍋上方蓋上一個比鍋子略大的盤子，反面朝上，確定模具不燙手迅速的將模具與盤子翻轉過來，取下模具或平底鍋。
我的蘋果塔收汁不夠確實，還殘有些許蘋果味道的糖蜜。糖蜜雖然美味，卻會影響塔皮的酥脆口感，長時間放置也會始酥脆的塔皮變軟，出爐後請儘早食用。
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