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September 23, 2009
如果談到美式料理，你第一個聯想到的食物是否也跟我一樣？
但自去年讀了Kathleen Flinn寫的「巴黎藍帶廚藝學校日記」後，無意間發現了美國漢堡Hamburger的淵源竟然可以追溯到元朝的忽必烈大軍；碰巧又在最近看到了旅遊生活頻道裡某個節目採訪了美國漢堡的創始店，這使得原本對漢堡興趣缺缺的我，突然就想要煎個”正宗Homemade Hamburger”給愛吃漢堡的民嚐嚐，順便跟大家聊一下美國的漢堡究竟是怎麼跟蒙古人扯上關係的。
當了二十年的美國記者Kathleen Flinnh無預警的慘遭公司解雇，在男友的鼓勵之下，她追隨了心中的烹飪女神Julia Child的腳步來到了法國藍帶廚藝學院，投身自己一直以來熱衷的廚藝世界。
藍帶學院素來有舉辦「異國料理大會串」的傳統，為此，身為藍帶學生的Kathleen也面臨了要端出一道最能代表自己國家的料理的難題。
「蘋果派！」
「熱狗！」
美國同學的提議一一被Kathleen駁回(作者認為蘋果派是法國蘋果塔的延伸，熱狗中的香腸則是德國的東西)，要找出一道純美式的料理突然間變得很困難。正當大家一致覺得美國代表料理非「漢堡」莫屬時，當過記者的Kathleen卻娓娓道出了美國漢堡的由來…
「熱狗！」
美國同學的提議一一被Kathleen駁回(作者認為蘋果派是法國蘋果塔的延伸，熱狗中的香腸則是德國的東西)，要找出一道純美式的料理突然間變得很困難。正當大家一致覺得美國代表料理非「漢堡」莫屬時，當過記者的Kathleen卻娓娓道出了美國漢堡的由來…
原來”漢堡三明治Hamburger sandwich”的名稱是因德國的城市”漢堡Hamburg”而來，據說在德國的漢堡當地，這種绞肉餅非常受到歡迎。在早期來到美國的移民者的口中，”漢堡三明治Hamburger sandwich”這個名稱的意思是「漢堡式的三明治」，後來因為名稱漸漸被簡化，今天就簡稱它為”Hamburger”。有趣的是，德國漢堡的肉餅其實源自於俄國的料理，而俄國的這種料理靈感卻來自十三世紀大舉入侵的忽必烈大軍。
蒙古兵走了，倒是讓俄國人學會了用絞肉製作肉餅；德國人跟著也學會了煎肉餅這一招，美國人則是給它起了名字─「漢堡」，還用兩片麵包使其更方便直接食用、並發揚光大。儘管過去的世界動盪不安，外族侵襲，或是戰爭、或是殖民，飲食文化總是可以輕易的被流傳下來，就像菲律賓式的西班牙菜、越南式的法國料理，姑且不管當中牽扯到什麼政治議題，也別管你是哪國人，飯(meal或許更恰當)，總是要吃的。透過食物，整個地球的飲食文化就在不知不覺中「把手牽了起來」。
有誰想得到，忽必烈的士兵們早在十三世紀，就已經品嚐到「原形漢堡肉」了呢！
前些日子，我打開了旅遊生活頻道時，電視中正在介紹美國的漢堡店，我收看的時候節目恰好在採訪一家名叫Louis’ Lunch的小店，一看之下我才知道，原來這家位於美國New Haven、佔地不大的小店竟是創造出美國漢堡的第一家創始店。1895年，Louis’ Lunch還僅是一台賣三明治的餐車，店主人因為不想浪費每日都會剩餘的牛碎肉，於是將之集中剁碎，製作成肉餅、烘烤，並夾在兩片麵包中兜售，美國第一個漢堡於是誕生。
節目的報導指出，Louis’ Lunch漢堡的好滋味一傳就傳了三代，這一百多年來，第一代的味道很忠實的被傳承下來。店主人透露，Louis’ Lunch的漢堡肉不同於一般速食店的廉價牛絞肉，特選了四種不同部位的牛絞肉加以混合製成，而且這些年來，麵包裡除了牛肉之外，只允許有簡單的乳酪、新鮮番茄和洋蔥。不僅如此，與大家認知裡的漢堡大相逕庭的是…「嚴禁使用番茄醬！」
別懷疑，這可是店內謹慎且嚴格在施行的規矩，店內處處都可以看見有如禁煙的警告標誌，但中央原本應該畫著香菸的圖案被換成了番茄醬，就連員工身上穿的T恤也都印著嚴禁使用番茄醬的圖示，相當有意思。
一位正在Louis’ Lunch用餐的客人指出，自己有一次偷偷攜帶番茄醬進來，正要添加在漢堡中的時候，立刻被店員發現制止。後來我上了Louis' Lunch的官方網站，我才知道該餐廳開出2元美元的獎金，徵求發現「攜帶番茄醬入內」與「偷竊湯匙者」。換個角度來說，「添加番茄醬在他們的漢堡中」與「偷竊湯匙」在Louis Lunch眼中是同等重大的罪。
一位正在Louis’ Lunch用餐的客人指出，自己有一次偷偷攜帶番茄醬進來，正要添加在漢堡中的時候，立刻被店員發現制止。後來我上了Louis' Lunch的官方網站，我才知道該餐廳開出2元美元的獎金，徵求發現「攜帶番茄醬入內」與「偷竊湯匙者」。換個角度來說，「添加番茄醬在他們的漢堡中」與「偷竊湯匙」在Louis Lunch眼中是同等重大的罪。
看來Louis’ Lunch對於自家烤的牛肉漢堡不但很自豪，還深信番茄醬會污辱了他們的金字招牌。
看著電視節目中那渾厚多汁的特厚漢堡肉，我不由得感覺到飢腸轆轆了起來，坊間速食店那種又乾又薄的漢堡肉根本不能引起我的食慾，我打定主意，一定要將「真正的漢堡」做出來，務必要讓愛吃漢堡的民對這個味道印象深刻。
在家做漢堡的第一個食譜就想參考Jamie Oliver爸爸的Botham Hamburger。Jamie一直想讓這個以板球員為名的漢堡「重出江湖」，再度回到爸爸餐廳裡的菜單上，因為這個食譜既基本又簡單，我便想做出那種簡單又基本的味道來品嚐看看。
【漢堡肉材料】/約4人份(此為修改過的食譜)
橄欖油………………………….…一大匙
洋蔥………………………….…半顆切碎
新鮮的牛肉…………….……….…530g
小茴香籽(孜然)…………….…1/4小匙
鹽………………………….……..1/2小匙
辣椒粉………………………..…1/2小匙
紅甜椒粉…………….………….1/2小匙
黑胡椒粉…………………………..1小匙
帕瑪森起司粉………………….…2大匙
蜂蜜芥末醬………………………..1小匙
糖………………………………….1/2小匙
全蛋液……………………………..約半顆
法國麵包的麵包屑…………..約2大把
註*.
如果沒有蜂蜜芥末醬，也可以使用第戎芥末醬或有籽芥末醬取代，如果使用後兩者的話，糖的用量可以再增加為1小匙。
製作麵包屑的麵包最好是使用隔夜的歐式麵包，不要有甜味或是鹹味的，隔夜後的麵包往往變得比較乾硬，硬掉的麵包放入食物調理機中可以輕易的打成一堆麵包屑，這種麵包屑比市售的包裝麵包屑風味更好。
最好的牛絞肉就是自己買喜歡的肉回來自己絞，自己做牛絞肉的好處就是，你可以掌控肉的品質。我用的是油花均勻的霜降牛排。
【做法】
先將攬攬油到入鍋中熱鍋，加入半顆的碎洋蔥小火炒香、炒軟，冷卻備用。接著將所有的牛肉切小塊放入食物調理機中，用間歇的方式將肉打碎，但也別打得太碎，保留部分打得不均勻的肉塊可以讓漢堡肉比較有「肉」的口感。用研磨器將小茴香籽、鹽、辣椒粉、紅甜椒粉、黑胡椒粉一起研磨，(小茴香籽跟黑胡椒一樣，需要研磨後才能釋放出特有的香氣)接著將這些研磨過的辛香料鹽、炒軟的碎洋蔥、絞肉一起放在一個盆子裡，再加入糖、蜂蜜芥末醬、帕瑪森起司粉，充分揉合均勻後，加入半顆蛋液幫助黏合，再充分揉捏均勻。最後，視乾溼度的狀況添加麵包屑混合以調整溼度。
添加麵包屑調整絞肉的溼度
將上述的絞肉依喜好分成大小均勻的肉團子，將肉團子在左右手之間輪著拋來拋去，可以將絞肉之間的空氣隨著震動排出來。
將漢堡肉一一整型成需要的尺寸，成為一個個厚厚的「肉餅」，肉餅的直徑大小建議跟漢堡麵包的尺寸差不多。要注意的是，千萬別學早餐店那樣，把漢堡肉壓得很扁很扁，那樣就嚐不到美味的肉汁了。
你可以選擇用很小很小的文火慢慢將漢堡肉煎熟，也可以將漢堡肉放入事先預熱230℃的烤箱中，烤15-20分鐘。
烤好的漢堡肉直接夾在熱麵包、生菜、洋蔥片、番茄片、起司片裡就是不折不扣的「美國漢堡」了，我則是採用了Jamie Oliver的建議，夾了他的特製番茄莎莎醬，酸酸的味道跟牛肉很合，一起分享給你：
【番茄莎莎醬】
2大顆番茄去籽，切丁
市售醃漬酸豆一大匙，泡水瀝乾
1/4顆洋蔥切碎
1小把巴西利切碎
巴薩米克葡萄醋1大匙
橄欖油1小匙
乾辣椒1條切碎
2條鯷魚切碎
1/4條小黃瓜去籽切丁
所有的材料混合，就是顏色漂亮、充滿蔬果的莎莎醬
我的漢堡肉顯然做得不夠大，沒有注意到麵包的尺寸，做得頭大身小。
臨時在早餐店買了幾個全麥的漢堡麵包，將麵包烤熱之後夾了起司片、蔬菜葉、酸黃瓜片、用新鮮番茄做的莎莎醬，當然還少不了主角~漢堡肉。
大口咬下，果然肉香十足，漢堡肉多汁程度的超乎了我的想像，這完全洗刷了我對漢堡的壞印象，這種漢堡真是好吃到會令人上癮，哪裡需要再添加什麼番茄醬呢？
Louis’ Lunch官方網站：http://www.louislunch.com/
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