June 28, 2010
最近英鎊狂貶，加上英國直航班機的開通，父親與母親搭上了這檔划算的英國旅遊潮，夫妻倆興高采烈的踏上了這趟期待已久的英國之旅。我在家裡則不甘寂寞的烤了盤司康、泡了一壺紅茶，還弄了點奶油跟果醬，幻想自己坐在Fortnum & Mason(知名英國百貨)裡，優雅地品嚐英式Cream Tea下午茶。
Cream Tea？奶油茶？
不不不，Cearm Tea是一款傳統英式下午套餐的名稱，又名Cornish Cream Tea，或許中文可以將別名譯為康瓦耳下午茶。Cream Tea下午茶套餐包含一壺紅茶、司康Scones，還有搭配司康食用的沾醬~果醬與Clotted Cream奶油霜*註。
自家供應的Cream Tea~
沖一壺Fortnum & Mason皇家調和茶，兩塊現烤葡萄司康，搭配含整粒草莓的手工果醬與奶油；由於家裡沒有Clotted Cream，我以軟化的發酵奶油取代，味道也不賴。
司康Scone…
司康也是快速麵包Quick Bread家族的一員，雖說常被歸類於「英式點心」，嚴格說來應該說是「蘇格蘭小點心」。
我在兩年前寫了一篇關於快速麵包的文章檸檬麵包Lemon Bread，文中曾提及司康與比司吉的作法與派塔類麵團相似(都須將冰冷的奶油切碎混在麵粉中，然後才加入液體成為麵團)，也因為這樣，沒有親身製作過司康前，我心中一直認定它是吃起來乾巴巴、難以吞嚥的小點心，國內某連鎖咖啡店裡的「蔓越莓司康」更加深了我對司康的偏見。直到這兩年，網路上出現了不少力薦英國司康美味的文章；有別於我對司康「又乾又硬」的成見，「外殼酥脆、內部濕潤鬆軟」竟是許多遊客對當地司康共有的美好印象。於是抱著強烈的好奇心，我找了幾個英國食譜，與手邊的幾份中文食譜交叉比對後發現，英國的配方用了比較多的液體，難怪濕潤許多；不過麵團越濕，麵粉越容易出筋，所以製作的時候更要避免揉捏，盡量少攪拌，動作快一點，一口氣完成最好，真的覺得難以塑形的話，也可以先將麵團包好，放入冰箱30分鐘，一方面可使麵筋鬆弛，一方面冷卻變硬的麵團也比較容易操作。
司康配方中的液體可以是牛奶、buttermilk白脫牛奶、鮮奶油、酸奶油、優格或優酪乳、蛋，甚至是水。這些液體往往是影響司康風味的關鍵，如果你喜歡濃郁的奶香，不妨就以鮮奶油(heavy cream)來製作，做出來的司康肯定具有濃濃奶香；加蛋的司康顏色比較黃，也比較具有蛋香；有酸味的液體如優格，除了能夠中和小蘇打粉的鹼性之外，還能為司康增添獨特的香氣。Buttermilk也屬於有酸味的液體，它同時是英國食譜中比較常見的液體，不過台灣不易取得Buttermilk，即使有也得買上好大一瓶，用不完也挺麻煩，About.com網站提供了替代方案：將牛奶加入一大匙檸檬汁中至一杯(250ml)，(也就是15ml檸檬汁或白醋，加235ml牛奶)靜置五分鐘即可。
下面的食譜是我參考BBC基礎司康Ultimate Scones修改成的食譜，為求方便，我在配方中加入了檸檬汁來取代Buttermilk。這裡用的是葡萄乾，你也可以使用其他乾果如蔓越莓、杏桃乾，或是加入起司，變化出不同的口味。
葡萄司康：
中筋麵粉………………………..225g
泡打粉………………......2又1/2小匙
鹽………….…………..........1/2小匙
無鹽奶油………………..………..60g
細砂糖……………………….…...30g
全脂牛奶…………………..…..150ml
檸檬汁或白醋…….……….…..2小匙
葡萄乾…………………………….40g
裝飾用蛋液：
蛋…………………………………1顆
糖粉……………………………2小匙
前置動作：
烤箱以220℃預熱。
葡萄乾以熱水浸泡10分鐘後稍微擰乾。
切好的奶油先放冷凍庫冰硬。
檸檬汁或白醋加入牛奶中，靜置10分鐘。
作法：
首先將麵粉、泡打粉、糖、鹽放在攪拌盆裡，用攪拌器攪拌均勻。
加入事先準備好的葡萄乾混合均勻。
倒入檸檬汁與牛奶混合液。一點一點的加入，不要全部加到一個地方，一邊以矽膠刮刀「翻炒」，一邊看哪裡有乾粉就倒入一些牛奶液。這個過程要小心的「翻」，不要用力攪拌以免麵團出筋。
(這個步驟也可以省略，直接跳至下個步驟)
嗯~~~滋味真是棒呆了！~
司康跟其他快速麵包一樣，都有組織容易老化變乾、不耐存放的特性，所以最好在出爐後盡快吃完。
*註
Clotted Cream是英國康瓦耳郡與得文郡特產的一種奶油霜，這種奶油霜顏色偏黃，乳脂高達55%以上。雖說是奶油，質地卻與某些軟質的起司有些相似，既柔軟又黏稠，還具有一點彈性(請參考影片)。口感滑潤味道卻比一般鮮奶油濃郁許多。
【司康與比司吉】
看到司康Scone，我們難免會與肯德基的比司吉Biscuit產生聯想，因為兩者看起來真的蠻像的，同樣是用利用泡打粉或小蘇打速發而成的圓形小西點，口感也有些接近。於是有人說，司康就是比思吉！但也有人跳出來說明這兩者是不同的西點。我原本也以為這只不過是兩種看似相似，實則不同的小點心，直到我讀了廚房裡的人類學家祖宜所寫的這篇美味比司吉，我開始覺得比司吉不單只是外表像司康，連做法、配方都與司康相去不遠。
有關比司吉的製作技巧，祖宜是這麼說的：
比司吉在點心烘焙裡通常被歸類為速成麵包 (quick bread), 就是因為它製作簡便，麵團靠小蘇打或泡打粉瞬間膨脹，無需長時發酵。唯一的秘訣就是和麵動作要輕，柔，快－牛奶注入裝在大碗裡的麵粉後只需用筷子或叉子攪拌幾下，有點結塊不均勻也沒關係，然後倒在桌上輕輕揉幾下就可以擀開切塊。總之動作愈輕愈少，麵筋就愈不發達，烤出來的餅才會鬆軟。
瞧，它們還真像！
於是我上網搜尋Biscuit，維基百科是這麼解釋的：
美式英文中，Biscuit指的是柔軟的小型麵包，與司康Scone相似。
英式英文中，Biscuit指的是脆硬扁平的甜餅乾，也就是美式英文裡的cookie。
所以英國的Biscuit是小餅乾，英國人當然不會把司康稱做比司吉。
話說回來，Biscuit這個字在世界各地都有不同的涵義，熱愛法式糕點的人對於這個字肯定不陌生。法文中的Biscuit有兩個意思，第一個意思是泛指所有的海綿蛋糕，第二個意思則是分蛋海綿蛋糕，特別是美國人說的手指餅乾Lady fingers，法文就是Biscuit。
哈洛德‧馬基在食物與廚藝一書中曾表示，Biscuit為法文「烤兩次」的意思，義大利的硬餅乾Bistcotti至今仍保有這項特色。但在美國卻完全不是這個意思；美國比司吉通常不含糖也不加蛋，大致上有兩種，一種可以說是跟英國的司康雷同，攪拌過程要輕柔避免出筋，成品外殼酥脆、內部鬆軟；另一種則需要反覆折疊使油脂交錯在麵皮間，製做出層次感，成品頂部平坦，內部片片分層。
所以「司康還是比司吉」實在沒什麼好爭的，純粹只是語言發展到世界各地，有了不同的意義，端看你身在何處，以哪個地方的觀點來定義了。
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