最近已經碰到兩位客人問我同樣的問題，爲什麼用兩台磨豆機？是不同的豆子嗎？其中有位客人以前在咖啡店工作，因為提供單品咖啡所以用兩台磨豆機。當然真的有咖啡店提供兩支豆子〈北義跟南義〉讓客人選擇。

其實是我同時用單杯與雙杯的把手，在同樣的壓力〈９個大氣壓〉同樣的時間〈28至30秒〉，不同粉量的兩支把手〈單杯粉量約10公克，雙杯粉量約20公克〉，如何做出每杯30cc的咖啡呢？

由於來客量的關係，大多數的咖啡店都用雙杯的把手來設定，因此碰到只有一位客人點咖啡時，通常仍舊是煮兩杯，另一杯不是請客人喝就是倒掉，但長此以往也是很傷的。

我也曾請教過張大師〈老爸咖啡的張副總人稱咖啡張，就知他的功力了〉，他教我在使用單杯把手時，將粉槽上蓋子立起來括掉把手上的咖啡，經過一陣子實驗，總是發現單杯的不是crema顏色太淡，就是味道不對，為了讓單杯跟雙杯的味道一致，所以用兩台磨豆機。

不過這個理論可能也不對。怎麼說呢？

上週六在吧台有三位客人，一位是化學博士、一位是震動博士，還有一位是咖啡紅酒音響的專家〈就稱他飯桶博士好了，各位可別小看他喔〉。有些咖啡店的咖啡和奶泡，其品質在他眼裡比他用家用機及手動打奶泡器做的都不如，當我提出為什麼用兩台磨豆機也說出我的理由時，飯桶博士第一個問我，有沒有秤過單杯磨豆機和雙杯磨豆機的粉放在同樣的容器內的重量？並且告訴我它們的重量一定不一樣！所以結果不一樣。

不過化學博士算出來的結果卻不一樣，在理想況下填壓確實緊密度一樣，沒有被填壓空間是3.9倍顆粒半徑的三次方，也就是顆粒粗細與重量無關。而能影響的只剩下，萃取效率及浸泡的時間，為何如此說呢？在同溫同壓同流速的條件下，熱水可能無法完全進入粗顆粒內部，相對的部分物質無法完全自內部溶解出來，顆粒細的情況下萃取效果較好。

另外，顆粒的粗細能造成顆粒間縫隙的不同，造成水流經過的時間不同，顆粒大，縫隙大，水流路徑轉折少，所以流速也快。顆粒小，縫隙小，水流轉折多，流速慢。

這樣說來，20公克的粉在30秒內流出60cc的咖啡，10公克的粉在30秒內流出30cc的咖啡，理論上一部磨豆機就可以做出。那麼我的理論不是錯了嗎？

看來我要再好好研究了。

前幾天，與灑綠茶館的陳老闆閒聊的時候，他問起moka壺和法式濾壓壺的問題，也包括泡出來的品質。

我個人對法式濾壓壺的評價極高，也用它與moka壺跟syphone比較過，喝過的人都說濾壓壺煮出來的比較好，也有人問我咖啡壺的事情，我都推薦法式濾壓壺。想想，買了一個咖啡機煮完以後要清潔，而咖啡機的清潔是非常繁瑣的，蒸煮頭要清，蒸氣管要清，還要擦拭，想到事後的清理，就冷了一半，而moka壺及syphone需要火源，多了一分危險，而且在辦公室擺上瓦斯爐或酒精燈煮起來，你就不要被主管看到。所以比來比去，最方便安全的還是濾壓壺。

濾壓壺如何使用呢？
step1----咖啡豆要粗磨，一般以puro店裡的磨豆機為例，要比espresso的加粗2大格，也可以去烘焙店 少量的購買並要求店家幫你研磨好。一般自家烘倍的豆子大約5至10天的壽命〈自烘好那天起算〉，過了就不好喝了。

step2----咖啡豆與水的比例，大約是一公升的水要用60g到75g的咖啡豆，換算下來10g的咖啡豆要150cc的水，大約是一杯咖啡的量。

step3----水溫攝氏95度，浸泡4分鐘。

step4----浸泡完成後慢慢將濾網下壓，過程約30秒。


準備喝咖啡了
各位試試看了，我在家是用alessi的濾壓壺< 照片一>，不過我發現我附的圖片這支更棒Bodum Columbia French Press< 照片二>，也想去買隻來收藏。當然它也可以用，在辦公室更不容易被發現。

前幾天中午來了兩位先生，其中一位點了一杯Mocha，結果在加水時，那位先生問我怎麼巧克力味那麼重？我就知道他點的跟我們做的是不一樣的咖啡。

Mocha在咖啡的詞彙裡面是一個令人困惑的名詞，今天我們所稱的 Mocha是生長在阿拉伯半島尖端的葉門山區。而且經過Mocha港運出，也就演變成今天咖啡字典裡面一個永久不變的字，更勝過葉門或阿拉伯咖啡。

Mocha是最古老及傳統的也是最好的咖啡。真正的Mocha長在北葉門雨量非常少的灌溉梯田邊，雨水直接穿透小石子的縫隙到植物的根部，也有成排的白楊木陰影遮蔽沙漠的陽光。所以咖啡豆附著一些乾果味。

大部分人對Mocha的形容是：獨特的、尖銳的味道、圓潤、光滑細膩的、豐富多彩的、些微的葡萄酒香。盡管它這麼獨特，Mocha還是一支非常平衡〈Balanced〉的咖啡。有著中度到飽滿的厚度，好但是不會太搶的酸，低調、豐富撩人的巧克力味，無法抵抗的香氣跟美味，還有強烈的似葡萄酒酸。總而言之Mocha是一支好的咖啡豆。

另一個解釋是從Mocha的巧克力餘韻而來，起源於咖啡跟巧克力混合。所以Mocha這個名詞，老式的說法是指葉門的咖啡，在義式咖啡裡則是指咖啡和巧克力混合的咖啡。

下次有人點Mocha時，會特別要求妹妹們注意客人的年齡，超過50歲就要特別詢問一下了。

有個肉販看到有隻狗走進他的鋪子裡吃了一驚，肉販把狗噓走，可是沒多久這隻狗又跑回來，所以他探頭看了一下這條狗才發現狗嘴裡有張小紙條。


他拿起紙條，紙條上寫著"麻煩給我12條香腸和一條羊腿，錢就放在狗嘴裡"


肉販低頭看了一下，哇！還真的有十塊錢耶！所以他收了錢，把香腸和羊腿放入袋子裡以後再放到狗嘴裡。肉販對這隻狗實在太訝異了，想想又剛好快打烊了，他就決定收攤然後跟著這條狗看看。


他們沿著路走，來到十字路口的時候這條狗就把袋子放下，跳起來按了行人通行鈕，再叼起袋子耐心地等綠燈亮起，再行通過這個路口，當然肉販還是緊緊跟著它。


接下來這條狗來到公車站，開始盯著時刻表瞧。肉販很震驚這條狗居然懂得舉起左腳來攔車，然後搭上了這台公車！肉販跟著上了車，狗把綁在項圈上的車票秀給車 掌看，看到這一幕，肉販就像其他的乘客一樣簡直要暈倒了。狗狗接著坐在司機旁邊看著窗外，當下一個站牌出現，它就站起來跑去車掌那兒搖尾巴示意他要下車 了，不等公車完全停妥，它就迫不及待地跳出公車往一間離站牌不遠的房子奔去。


它打開了院子的大鐵門，衝向房門，當它接近那道木門的時候忽然改變主意往花園跑去，它朝向窗戶走去然後用頭去撞它好幾次，然後再跑回房門前等候。肉販看到一著彪形大漢開了門，然後開始凌虐這條狗！他打它、踢他、還大聲咒罵它！肉販實在不能忍受這種事，就跑去阻止這傢伙！


"你它馬的再幹什麼!?這是一條天才狗耶！我用我的性命擔保它絕對可以上電視！"
這男人就回答肉販：
"你說它聰明？這是這條笨狗第二次忘了帶鑰匙！"


這個故事告訴我們.....
不管你再怎麼拼命，老闆都不會滿足的！
這就是做為一條狗的宿命啊....


看完這篇文章，想到店裡最近有個員工離職，離職的原因是生意不好，他比較喜歡忙碌的生活！！！！哈哈哈哈

反正家家都有這玩意
就試試囉
一滴麻油
既然這麼好用就試試看，別讓偏方給失傳了，尤其不傷身。

今天下午去幫兒子買一雙鞋子
老闆看了兒子的腳說 怎這麼多紅豆冰呀
我只好無奈說蚊子真的好多哦
市面上賣的防蚊液每家都說很天然
但裡頭還是參了一些化學成份
雖然我有買了一瓶但最後還是沒在用
老闆就報我一個最天然最安全最古老的方法
他說，他們常常去爬山什麼的 山上蚊子很多，
但是只要用一滴麻油滴在手上，兩隻手抹一下，
拍打在寶寶手上和腳上
最後手上沒油了，但還有麻油的味道，就輕輕拍一下寶寶的臉上
爬一個山下來 ，蚊子都躲的遠遠的哦

我聽了這個方法後很高興的回家試驗看看
把麻油弄在兒子手腳和臉上，就帶去公園試試看
^^哇天阿~居然發現有 3隻蚊子一直想咬兒子，
但卻只敢在旁邊飛來飛去兒子身邊突然好像多了一層防護罩耶
蚊子僵持了5分鐘還在飛，但就是不敢靠近
最後居然跑來咬我這在旁邊試驗的媽咪 因為我沒擦 真的有效耶 ~
好高興哦現在弄了一個小瓶子，隨身帶著 且只要一滴麻油哦
弄上身體一點都不油，且有香香的麻油味
才發現原來最天然最安全的防蚊方法是隨身可得的
且不用花錢去買哦……..^^

Espresso crema有個客人形容他像一個壞女孩，初看細緻的奶泡漂浮在Espresso上黑白分明讓你驚豔，喝到嘴裡細緻微甜的奶泡與摻了杏桃醬的咖啡非常討喜，忽然之間濃烈的Espresso衝出讓你有點受不了，像不像一個看似漂亮但壞到骨子裡的女孩。

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昨天下午進來兩個客人，點了一杯卡布其諾跟一杯美式淡咖啡，一會兒，外場妹妹回來告訴我說：客人反應牛奶溫度太低。

溫度太低！怎麼可能？我可是用溫度計測量牛奶溫度，至於溫度打到幾度？則是按照Phillip Janssen 所寫的Espresso Quick Reffrence Guide 的規定，華氏140度相當於攝氏60度，怎麼會太低？而且這位客人也沒有事先告知他的牛奶溫度要高一點。等做好了再反映，難道要我重做？我已經按照規定的溫度做了，那他溫度要高一點是高到幾度？於是我很不爽的走出吧台去問她。

結果，她說她從澳洲回來，澳洲的咖啡是很有名的，但是他們的牛奶溫度都很低，他以為台灣的溫度不會那麼低，所以她就忘了講了。這意思是不是說台灣咖啡的水準不及澳洲！看著他一張討厭的臉，也不想跟他囉唆，於是問他：我們的牛奶溫度是攝氏60度，你說不熱，請問你要幾度？經過他與同伴討論後，竟然告訴我說：要攝氏80度！哇！這女人不是無知，就是瘋了。

第一：舌頭的味蕾，當溫度超過攝氏60度時，會收縮起來，無法嚐到味道。
第二：當牛奶加熱溫度太高時，牛奶中的乳糖被焦化，分解成乳酸和甲酸，時間越長，溫度越高，乳糖成分破壞越多。喝起來就只有咖啡的苦味而沒有牛奶的甘甜。
第三：牛奶溫度打太高，奶泡會過粗、過硬，口感不佳。

這位澳洲回來的大嬸，不知道您是真懂還是假懂？不過聽妳一席話，可讓我氣得心跳加速、血壓飆高！只好幫你照張相，貼在blog上，昭告大家，也提醒自己。如果您不嫌棄，再度光臨時，要記得先告訴我，您的牛奶溫度要攝氏80度。

真是，氣得我想‵‵‵‵‵‵‵‵‵‵‵‵殺人！

暑假要到了，老覺得店裡的「非咖啡因」冰品太少，所以想開發一些水果茶類的東西，像蜜桔茶、冰水果茶之類的。

蜜桔茶一試便成功，冰水果茶是以果汁、茶及一些果露調成，做完之後口感雖然好喝，但是少了些新鮮水果，視覺上差了一點。

讓我想起二十年前學吧台時的一個冰品「新鮮水果茶」，它是用鳳梨、蘋果、柳丁加上柳丁汁跟百香果汁做成，但是鳳梨可是要用鳳梨汁、糖、新鮮鳳梨熬煮45分鐘，結果太久沒做，買了兩個鳳梨罐頭，鳳梨罐頭除了鳳梨肉還有糖水，一點汁都沒有，熬了45分鐘後，都是罐頭味，而且超甜的，做出來的新鮮水果茶除了甜還是甜，一點都不討喜，害我大失所望，加上又跟「水果冰茶」同質性太高，經與董事長討論後，建議我將剩下的鳳梨露拿去做冰砂。

一試令我驚豔，連想起很久以前在「鮮芋先」吃過的鳳梨冰，我的鳳梨冰砂跟他們的比起來一點都不遜色，唯一的缺點是沒有鳳梨的酸味，經過一位在美國學餐飲管理的女客人建議，加一點檸檬汁，上面再加一條捲曲的檸檬皮，這樣跟黃色的鳳梨冰砂搭配起來就十分完美了。

請各位拭目以待。星期一休息時去買鳳梨，再加上「鳳梨罐頭純汁」而不是「鳳梨罐頭」，再做一次。

那一位星期六晚上來店裡，經常看我部落格，還假裝請問我「小孩要不要收服務費」的小姐，如果運氣好，我也請妳們試喝。