最近已經碰到兩位客人問我同樣的問題，爲什麼用兩台磨豆機？是不同的豆子嗎？其中有位客人以前在咖啡店工作，因為提供單品咖啡所以用兩台磨豆機。當然真的有咖啡店提供兩支豆子〈北義跟南義〉讓客人選擇。

其實是我同時用單杯與雙杯的把手，在同樣的壓力〈９個大氣壓〉同樣的時間〈28至30秒〉，不同粉量的兩支把手〈單杯粉量約10公克，雙杯粉量約20公克〉，如何做出每杯30cc的咖啡呢？

由於來客量的關係，大多數的咖啡店都用雙杯的把手來設定，因此碰到只有一位客人點咖啡時，通常仍舊是煮兩杯，另一杯不是請客人喝就是倒掉，但長此以往也是很傷的。

我也曾請教過張大師〈老爸咖啡的張副總人稱咖啡張，就知他的功力了〉，他教我在使用單杯把手時，將粉槽上蓋子立起來括掉把手上的咖啡，經過一陣子實驗，總是發現單杯的不是crema顏色太淡，就是味道不對，為了讓單杯跟雙杯的味道一致，所以用兩台磨豆機。

不過這個理論可能也不對。怎麼說呢？

上週六在吧台有三位客人，一位是化學博士、一位是震動博士，還有一位是咖啡紅酒音響的專家〈就稱他飯桶博士好了，各位可別小看他喔〉。有些咖啡店的咖啡和奶泡，其品質在他眼裡比他用家用機及手動打奶泡器做的都不如，當我提出為什麼用兩台磨豆機也說出我的理由時，飯桶博士第一個問我，有沒有秤過單杯磨豆機和雙杯磨豆機的粉放在同樣的容器內的重量？並且告訴我它們的重量一定不一樣！所以結果不一樣。

不過化學博士算出來的結果卻不一樣，在理想況下填壓確實緊密度一樣，沒有被填壓空間是3.9倍顆粒半徑的三次方，也就是顆粒粗細與重量無關。而能影響的只剩下，萃取效率及浸泡的時間，為何如此說呢？在同溫同壓同流速的條件下，熱水可能無法完全進入粗顆粒內部，相對的部分物質無法完全自內部溶解出來，顆粒細的情況下萃取效果較好。

另外，顆粒的粗細能造成顆粒間縫隙的不同，造成水流經過的時間不同，顆粒大，縫隙大，水流路徑轉折少，所以流速也快。顆粒小，縫隙小，水流轉折多，流速慢。

這樣說來，20公克的粉在30秒內流出60cc的咖啡，10公克的粉在30秒內流出30cc的咖啡，理論上一部磨豆機就可以做出。那麼我的理論不是錯了嗎？

看來我要再好好研究了。

前幾天，與灑綠茶館的陳老闆閒聊的時候，他問起moka壺和法式濾壓壺的問題，也包括泡出來的品質。

我個人對法式濾壓壺的評價極高，也用它與moka壺跟syphone比較過，喝過的人都說濾壓壺煮出來的比較好，也有人問我咖啡壺的事情，我都推薦法式濾壓壺。想想，買了一個咖啡機煮完以後要清潔，而咖啡機的清潔是非常繁瑣的，蒸煮頭要清，蒸氣管要清，還要擦拭，想到事後的清理，就冷了一半，而moka壺及syphone需要火源，多了一分危險，而且在辦公室擺上瓦斯爐或酒精燈煮起來，你就不要被主管看到。所以比來比去，最方便安全的還是濾壓壺。

濾壓壺如何使用呢？
step1----咖啡豆要粗磨，一般以puro店裡的磨豆機為例，要比espresso的加粗2大格，也可以去烘焙店 少量的購買並要求店家幫你研磨好。一般自家烘倍的豆子大約5至10天的壽命〈自烘好那天起算〉，過了就不好喝了。

step2----咖啡豆與水的比例，大約是一公升的水要用60g到75g的咖啡豆，換算下來10g的咖啡豆要150cc的水，大約是一杯咖啡的量。

step3----水溫攝氏95度，浸泡4分鐘。

step4----浸泡完成後慢慢將濾網下壓，過程約30秒。


準備喝咖啡了
各位試試看了，我在家是用alessi的濾壓壺< 照片一>，不過我發現我附的圖片這支更棒Bodum Columbia French Press< 照片二>，也想去買隻來收藏。當然它也可以用，在辦公室更不容易被發現。

前幾天中午來了兩位先生，其中一位點了一杯Mocha，結果在加水時，那位先生問我怎麼巧克力味那麼重？我就知道他點的跟我們做的是不一樣的咖啡。

Mocha在咖啡的詞彙裡面是一個令人困惑的名詞，今天我們所稱的 Mocha是生長在阿拉伯半島尖端的葉門山區。而且經過Mocha港運出，也就演變成今天咖啡字典裡面一個永久不變的字，更勝過葉門或阿拉伯咖啡。

Mocha是最古老及傳統的也是最好的咖啡。真正的Mocha長在北葉門雨量非常少的灌溉梯田邊，雨水直接穿透小石子的縫隙到植物的根部，也有成排的白楊木陰影遮蔽沙漠的陽光。所以咖啡豆附著一些乾果味。

大部分人對Mocha的形容是：獨特的、尖銳的味道、圓潤、光滑細膩的、豐富多彩的、些微的葡萄酒香。盡管它這麼獨特，Mocha還是一支非常平衡〈Balanced〉的咖啡。有著中度到飽滿的厚度，好但是不會太搶的酸，低調、豐富撩人的巧克力味，無法抵抗的香氣跟美味，還有強烈的似葡萄酒酸。總而言之Mocha是一支好的咖啡豆。

另一個解釋是從Mocha的巧克力餘韻而來，起源於咖啡跟巧克力混合。所以Mocha這個名詞，老式的說法是指葉門的咖啡，在義式咖啡裡則是指咖啡和巧克力混合的咖啡。

下次有人點Mocha時，會特別要求妹妹們注意客人的年齡，超過50歲就要特別詢問一下了。

昨天下午進來兩個客人，點了一杯卡布其諾跟一杯美式淡咖啡，一會兒，外場妹妹回來告訴我說：客人反應牛奶溫度太低。

溫度太低！怎麼可能？我可是用溫度計測量牛奶溫度，至於溫度打到幾度？則是按照Phillip Janssen 所寫的Espresso Quick Reffrence Guide 的規定，華氏140度相當於攝氏60度，怎麼會太低？而且這位客人也沒有事先告知他的牛奶溫度要高一點。等做好了再反映，難道要我重做？我已經按照規定的溫度做了，那他溫度要高一點是高到幾度？於是我很不爽的走出吧台去問她。

結果，她說她從澳洲回來，澳洲的咖啡是很有名的，但是他們的牛奶溫度都很低，他以為台灣的溫度不會那麼低，所以她就忘了講了。這意思是不是說台灣咖啡的水準不及澳洲！看著他一張討厭的臉，也不想跟他囉唆，於是問他：我們的牛奶溫度是攝氏60度，你說不熱，請問你要幾度？經過他與同伴討論後，竟然告訴我說：要攝氏80度！哇！這女人不是無知，就是瘋了。

第一：舌頭的味蕾，當溫度超過攝氏60度時，會收縮起來，無法嚐到味道。
第二：當牛奶加熱溫度太高時，牛奶中的乳糖被焦化，分解成乳酸和甲酸，時間越長，溫度越高，乳糖成分破壞越多。喝起來就只有咖啡的苦味而沒有牛奶的甘甜。
第三：牛奶溫度打太高，奶泡會過粗、過硬，口感不佳。

這位澳洲回來的大嬸，不知道您是真懂還是假懂？不過聽妳一席話，可讓我氣得心跳加速、血壓飆高！只好幫你照張相，貼在blog上，昭告大家，也提醒自己。如果您不嫌棄，再度光臨時，要記得先告訴我，您的牛奶溫度要攝氏80度。

真是，氣得我想‵‵‵‵‵‵‵‵‵‵‵‵殺人！

暑假要到了，老覺得店裡的「非咖啡因」冰品太少，所以想開發一些水果茶類的東西，像蜜桔茶、冰水果茶之類的。

蜜桔茶一試便成功，冰水果茶是以果汁、茶及一些果露調成，做完之後口感雖然好喝，但是少了些新鮮水果，視覺上差了一點。

讓我想起二十年前學吧台時的一個冰品「新鮮水果茶」，它是用鳳梨、蘋果、柳丁加上柳丁汁跟百香果汁做成，但是鳳梨可是要用鳳梨汁、糖、新鮮鳳梨熬煮45分鐘，結果太久沒做，買了兩個鳳梨罐頭，鳳梨罐頭除了鳳梨肉還有糖水，一點汁都沒有，熬了45分鐘後，都是罐頭味，而且超甜的，做出來的新鮮水果茶除了甜還是甜，一點都不討喜，害我大失所望，加上又跟「水果冰茶」同質性太高，經與董事長討論後，建議我將剩下的鳳梨露拿去做冰砂。

一試令我驚豔，連想起很久以前在「鮮芋先」吃過的鳳梨冰，我的鳳梨冰砂跟他們的比起來一點都不遜色，唯一的缺點是沒有鳳梨的酸味，經過一位在美國學餐飲管理的女客人建議，加一點檸檬汁，上面再加一條捲曲的檸檬皮，這樣跟黃色的鳳梨冰砂搭配起來就十分完美了。

請各位拭目以待。星期一休息時去買鳳梨，再加上「鳳梨罐頭純汁」而不是「鳳梨罐頭」，再做一次。

那一位星期六晚上來店裡，經常看我部落格，還假裝請問我「小孩要不要收服務費」的小姐，如果運氣好，我也請妳們試喝。

從開店以來，起先是用Hershey巧克力醬，也許台北人不喜歡太甜，後來改用某公司經銷的GHIRARDELLI巧克力醬，在用之前還問過該公司的人員這巧克力醬是否需要冷藏，得到的答案是不用，但上星期用的時候發現有些變酸，去電該公司詢問，該公司人員一口咬定這是保存不良造成的，我告訴他們我是放在櫃子裡面，他們回答我說，那一定是溫度太高，我再告訴他們櫃子溫度不高也沒有熱源，他們就說：那一定是水跑進去了，我跟他們說，我都是分裝到小瓶子用，他們就說，從來沒碰到這種事情......這樣一來一往，只讓我知道這家食品公司在推卸，其實跟它擺在一起的還有另外一瓶FABBRI的巧克力醬，GHIRARDELLI巧克力醬的保存期到2010.08.27且有添加防腐劑，而FABBRI的效期到2010.12.07而且沒有添加防腐劑，這又怎麼說呢？其實這是每一個人的本能反應，對我來說只是以後不再跟他們進貨而已，但就一個服務業來說，這是錯的。

剛好在上星期我們店裡發生了兩件事，都是客人反應咖啡的溫度跟口味的問題。

第一位客人點了一杯拿鐵，當外場妹妹端去以後，他卻告訴妹妹他要很燙的，結果我們妹妹端回來，給他換了一杯。我們的奶泡是按照慣例打到華氏140度提供給客人，這個客人在點餐當時並沒有預先告知他的咖啡溫度要很高，照說他沒有理由退我的咖啡，但妹妹既然端回來了，我還是重做了一杯給他。但很不高興。

第二個客人，是經常在中午來店裡喝杯美式咖啡，那天跟外場妹妹說今天咖啡好酸，當然我們有跟他解釋，咖啡豆是同一批的，煮咖啡的人也沒變，咖啡機一切正常，但還是再煮了一杯給他。我為什麼會這麼做呢？最主要是受了星巴克的一句話< <如果咖啡讓您不滿意，我們會再為您煮一杯，如果第二杯您還不滿意，你是不是要確定一下是否是走進了星巴克。>>所以星巴克今天能做到這麼大，不是沒有原因的。

至於那家巧克力醬的經銷商，我就祝福他了！

「再見了！」這句話好熟喔。前總統陳水扁先生在最後一次進入特偵組時，就說了這一句話。想不到今天我也要說同樣的話，當時他說這句話時，在喚起民眾「不捨」的情境，而今天我說這句話時，除了不捨還有難過。因為，店裡的鬆餅下架了。

當初，我們為了推出鬆餅，還請當時的夥伴林小姐去幾家有名的鬆餅店去吃，並且拍照作為參考，從市售的鬆餅粉一直試到自己調製的，一再的試烤，吧台的客人也成了我們的試吃人員，可真難為了這些客人。兩年多來不斷的改進、調整，終於達到今天的水準，有的客人來店裡就是專程來吃鬆餅，還有的客人甚至來外帶，謝謝他們對我們的產品的肯定。

當我們推出鬆餅時，原先是由林小姐負責，也承諾每日賣到50個鬆餅時，就再找一個夥伴專門負責鬆餅，但是這個目標一直沒有達成，也因為工作夥伴的關係，別家店能賣蜂蜜、鮪魚、抹茶、草莓等….各式各樣的鬆餅。我們只能賣那一百零一種的「抹茶紅豆」，也就是抹茶冰淇淋加上一球紅豆泥與一球鮮奶油，然後，因為每次將盤子收回來時，客人十個有九個都不吃紅豆泥，看著倒入垃圾桶的紅豆泥還蠻心痛的，於是將紅豆取消，說也奇怪一取消喜歡紅豆的客人就出現了，就跟現在一樣，鬆餅要下架了，才發現喜歡鬆餅的客人。

我也衡量過是否推出新的商品之後，繼續保留鬆餅？經過一番考慮之後，還是決定取消。理由如下：
一、同業建議，我們的鬆餅一切四，一桌點一個四個人分，剛剛好。可是營 業額才100元。不符經濟效益。
二、鬆餅太醜，太單調，激不起客人的購買慾。
三、鬆餅機太耗電，如果一天沒有賣到一定數量，不划算。有時候一天還賣不到一個。好慘！

基於以上不是理由的理由，還是決定將鬆餅下架了。對那些支持普羅鬆餅的客人。在此說聲「抱歉」。

昨天看到報紙一篇報導──『精品不是自己說了就算』，覺得很有意思，特別摘錄下來與大家分享。

這篇文章大意是說，這位作者為了做專題，打電話給一家連鎖咖啡館的公關，當他提出想法和需求之後，得到的答案竟然是「恕難配合」，其理由是：「我們是精品咖啡館，不是連鎖咖啡館。」有那麼一秒鍾，作者以為在和外星人說話，因為不太懂。再次確認後，才知道這家在全球有數千家連鎖店的咖啡館，真的自認「不是連鎖咖啡館」，並以此婉謝了採訪的要求。於是作者開始分析，到底這家連鎖咖啡館為什麼稱自己為精品咖啡館。

是價錢比較貴嗎？飯店賣的咖啡比他們貴。

是氣氛比較好嗎？其實只要走進三家他們的店就有點膩了。

是咖啡品質超優嗎？其實喝到的是大量從國外進口的豆子。

大量從國外進口咖啡豆沒有錯，品質也有一定的水準。儘管人為因素使得不同門市煮出來的咖啡口感味道參差不齊，不過因為方便、名氣和氣氛，還是有不少粉絲。也因為近年35元咖啡的興起，再加上便利商店的咖啡，讓這家連鎖咖啡館必須抬出「專業咖啡館」、「精品咖啡館」等字眼和平價咖啡相抗衡。其實這麼做也無可厚非，只不過，精品不是自己說了就算。

一般說來精品一定是貴的，但貴的不一定等同精品。也可以說，精品和「好品質」、「高價」甚至「品味」，並不能畫上等號。而當「精品」這兩個字被過度使用，大家是否真的能分辨，什麼是精品？什麼是劣品？

作者更引用了一位專業咖啡玩家的話：「一杯咖啡用再怎麼好的豆子煮，煮出來再怎麼好喝，口感再怎麼完美，它還是一杯咖啡。」這句話說明了一件事：一切都要回歸事務的本質。平價咖啡也好，精品咖啡也罷，對愛喝咖啡的人來說，兩者是個人時間、地點和需求的不同，只要能立即滿足對咖啡的需求，都好。

畢竟，就只是喝一杯咖啡而已。

《以上轉摘自聯合報生活週報，作者/阿優米
部落格：http//blog.udn.com/chiling58》

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看完這篇文章後，心中有兩點感想：

第一：
做生意千萬不能得罪記者和客人，尤其在網路發達的今天，大多數人都有部落格，只要在部落格上寫上一篇，昭告天下，你就完了。還好這家連鎖咖啡館財大氣粗，不怕你。

第二：
其實我還蠻喜歡這家連鎖咖啡店，新的工作夥伴來的時候，我一定要她們去這家連鎖店看看，因為她們的工作人員，對人、對飲料都有熱情。

這家連鎖咖啡館負責接待的公關，一定很年輕，從事咖啡相關行業沒幾年，才會這樣說，像我就曾經跟一些想開店的朋友說過：咖啡館最重要的不是咖啡，是客人。因為客人是這間店最大的裝潢，想要拉住這些客人，唯有加強服務、營造溫馨舒適的環境一途。「畢竟，就只是喝一杯咖啡而已。」

今天收到廠商的通知，寫到：
物價不斷的上漲，無法負擔的，不僅是末端的消費者，中間的店家，對於進口商也是一大打擊。截至目前為止原物料的漲幅如下：
麵粉：+55%
奶油：+80%
油品：+25%
蛋 ：+17%
糖漿：+15%
巧克力：+20%
咖啡豆：+18%
可可：+6%
運費部分
BAF、CAF:+20%
貨櫃費：+60%

洋洋灑灑寫了一大堆，目的就是調漲價格，但是進口商敢調，請問店家敢調嗎？我是不敢調啦！老張你呢？你真是生不逢時，選在這個時候開店，加油！加油！

今天老張冒著大雨到店裡來，見到這位手沖咖啡達人當然要向客人及我的夥伴介紹一下，誰知不介紹還好，一介紹竟然得到「不要作手沖咖啡」的結論。為什麼呢？理由如下：

第一：不穩定。這可由兩方面來說，一是生豆來源，二是烘豆的穩定度。
還有...三是沖泡的人手感不穩定。四是沖泡的人情緒的不穩定。
這麼多的不穩定，要想泡出一杯穩定的咖啡實在是不可能。

第二：效率太差。以老張這位大師，咖啡達人！每天練習手沖咖啡練了兩三年的人，他自己告訴我，他一個小時也只能沖十杯。一天下來也只能沖個100杯，一天下來手也斷了，不出一個月，就要去看復健科了。

所以結論是，手沖咖啡不是不能做，而是要做金字塔頂端的客層，要賣高價。否則還是發展義式咖啡機週邊的商品吧。



各位看到的這張圖片是老張店裡的相片，如果騎車經過６號水門，可以去看看。