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November 27, 2007



傳說起司起源於4000多年前的中東,一位阿拉伯商人乘著駱駝橫跨沙漠四處做生意,在漫漫旅途中,非常需要解渴的飲品,於是他以羊胃囊製成的水袋裝滿羊奶;烈日艷陽下,乳汁與羊胃囊所分泌的凝乳酵素發生化學反應,使得整袋的羊奶最後竟變成了白色、濃濃奶香的起士,除口感令人大為驚嘆外,同時也造就了起士的誕生。



提到起司,許多人想到的都是歐洲各乳酪主要生產國,然而由於美國的酪農業發達,製造乳酪的技術也日益增進,像是運用十分廣泛的奶油起司(Cream Cheese),就是美國人發明的,其他像是蒙特利傑克起司(Monterey Jack Cheese)也是美國原生的起司,這兩種起司都具有獨特的香濃奶香,質地柔滑、呈乳白色、口感溫和的特性,受到廣泛的喜愛。



而在料理中運用頗為廣泛的帕瑪森起司(Parmesan Cheese)及巧達起司(Cheddar Cheese),這幾年也成為美國主要生產的起司,其產量甚至超越歐洲各國。為了在台灣推廣美國起司,美國乳品出口協會特別邀請曾任世界冠軍乳酪大賽的評審、擁有超過25年經驗的美國起士專家瑞奇海斯(Reginald Hise)到遠東飯店,將各種具代表性的美國起司介紹給國人。



一般人印象中,起司主要拿來搭配葡萄酒,海斯除了介紹各種起司適合搭配的酒款之外,也將這些起司入菜,做成各式美味的起司料理。出版過許多起司專書的海斯認為,起司是很容易入菜的食材,利用起司不同的特性,就可以變化出許多料理,像是香氣濃郁的帕瑪森起司,適合用於義大利麵、湯品或沙拉中;而奶油起司口感醇厚、微甜、具堅果味,可以用於起司蛋糕、貝果抹醬、沾醬、派皮餡料等。



巧達起司:原產於英國沙曼聖特州的巧達村,是一種帶著鹹味而香氣濃郁的硬質起司,它的口感馥郁溫和、帶有淡淡堅果香,適合直接食用或塗抹於餅乾或麵包裡,加入濃湯中也很對味。



帕瑪森起司:這種圓輪狀的起司,算是最高級的粒質硬起司,帶著漂亮的金黃色澤,需要2﹣3年以上的時間發酵熟成,它的香氣濃郁、口感鹹中帶著甘甜,普遍用於義大利麵、湯品或沙拉中,一般多半磨成粉或是刨成薄片使用,直接品嘗時,可搭配杏桃乾與核桃。



奶油乳起司:原生的奶油起司,1872年在紐約誕生,美國農業部對於奶油起司的規定十分嚴謹,必須達到乳脂肪含量33%、水分含量低於55%的品質標準,美國乳脂起士具有顏色白淨、室溫下柔軟易於塗抹在麵包上、清爽不油膩等特色,可甜可鹹,運用相當廣泛。



常見乳酪種類:



*<1>新鮮乳酪: (1)莫札瑞拉乳酪(義大利),未經烹煮,乳凝後,加以揉製.拉長.切塊.搓圓.整形,也是披薩所使用的乳酪,加熱後呈現拉絲狀

(2)瑪斯卡波乳酪(義大利),是製作提拉米蘇美味的關鍵,色白.軟硬程度介於鮮奶油和奶油乳酪,氣味新鮮溫和,具甜味

(3)瑞可塔乳酪(義大利),乃利用乳酪製作過程中所產生的乳清加熱所製成的

(4)卡達乳酪(各國),為高蛋白低只肪的乳酪,適合儲存的溫度為0~5度



*<2>白黴乳酪: (1)康門貝爾乳酪(法國),法國諾曼地生產的乳酪,是白黴乳酪的代表,表面有一層絨布的黴菌,故又稱"白毛"乳酪

(2)布里乳酪(法國),布里乳酪質地柔軟,和康門貝爾乳酪相似,具有細緻的香味



*<3>藍黴乳酪: (1)藍黴菌起司(法國),是著名的藍乳酪,以未經烹調的乳類乳凝之後加入青黴菌於乳酪內一起發酵完成

(2)高根柔勒乳酪(義大利),Gorgonzola村莊以產乳酪為名,以牛奶製程的藍紋乳酪為世界三大藍乳酪之ㄧ

(3)史第頓乳酪(英國),也是世界三大藍乳酪ㄓㄧ



*<4>硬質乳酪: (1)愛摩塔乳酪(瑞士),味道中帶有堅果味,適用於佐餐和烹飪,儲存溫度約為5~10度,瑞士乳酪火鍋必備之乳酪

(2)葛利亞乳酪(瑞士),烹煮法式洋蔥湯時所使用的乳酪,瑞士有名的乳酪多以此為原料

(3)切達乳酪(英國),使用牛乳製成的半硬質乳酪,烹調藍帶豬排.藍帶小牛排使用的乳酪

(4)高達乳酪(荷蘭),半硬質乳酪,有栗子的香氣,適合各種料理



*<5>超硬乳酪: (1)帕瑪森起司(義大利),以牛乳烹煮,壓榨後製成方形筒狀,質地堅硬的乳酪常被刨碎或磨成粉末使用,常被用來搭配義大利麵食使用





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