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September 9, 2007
 
雲南普洱茶的養生機制分析
 
 
摘 要:本文就雲南普洱茶的概念,結合對雲南普洱茶不同廠家普洱茶成品樣的分析研究結果,從茶葉主要功能成分的化學機能以及普洱茶呈味物質比例與品質的關係,提出了普洱茶養生保健的科學觀點。的概念,結合對雲南普洱茶不同廠家普洱茶成品樣的分析研究結果,從茶葉主要功能成分的化學機能以及普洱茶呈味物質比例與品質的關係,提出了普洱茶養生保健的科學觀點。
  
 
 
  21世紀是科技創新的世紀,各行各業都在創新中發展進步。隨著社會物質文明和精神文明的不斷完善,科學創新發展商品成為新時期的主流。雲南普洱茶作為雲南傳統名茶,過去的輝煌是歷史的,是民族、文化地域、特殊環境、特殊條件、特殊時期的產物。今天的普洱茶是新時期、新條件、新環境、科學時代的普洱茶。
  本文結合雲南省自然科學基金重點項目「雲南省普洱茶化學成分及質量標準研究」課題的研究成果,就雲南普洱茶的養生機製作一分析。旨為生產者生產出有益健康優質的普洱茶,經營者營銷中樹立科學理念,消費者理智的購買消費普洱茶提供一定的參考依據。
  
一、 普洱茶的概念[1]
  雲南普洱茶,按其形成、發展來看,從歷史至今,作為一個完整的茶類,分成兩條形成轉化途徑比較科學,即傳統普洱茶和現代普洱茶。 前者是指雲南大葉種曬青,經蒸壓自然乾燥一定的時間貯放形成,品質形成的主要成因是自然氧化,特點是湯色黃褐或琥珀色,香氣陳香(甜香);後者是雲南大葉種曬青作為原料,經適度潮水微生物固態發酵形成半成品後篩分形成級號散茶。散茶按所需產品要求拼合再蒸壓形成磚、餅、沱、柱等整形茶。品質的主要成因是微生物。其特徵是湯色紅濃明亮(褐紅或棕紅)香氣獨特陳香(沉香)。
  從普洱茶品質形成的基本條件來看,研究表明:優良的品種原料是基礎,科學衛生的生產工藝是保證,適宜的貯藏是必備條件。只有具備了這3個基本條件,普洱茶才可能含有有益的、高含量的化學物質,且比較協調。作為食品飲料的普洱茶才能給消費者健康帶來益處。
  
二、 普洱茶中有益於健康的主要化學物質
  傳統普洱茶,由於長時期的貯放,有效物質產生強烈的氧化,主要呈味物質茶多酚的減
  *本文成果基金項目:雲南省自然科學基金重點項目(2003C0007Z)。
  作者簡介:周紅傑(1962-),男,雲南鶴慶人,教授,碩士生導師,雲南省中青年學術技術帶頭人,中國國際茶文化研究會副秘書長,主要從事雲南普洱茶和茶葉綜合利用研究及茶文化學教學工作。
  少,苦澀味降低,相對甜醇物質比例增加,品飲後可產生怡悅之感。現代普洱茶,由於微生物的生命活動,許多大分子化合物在外源酶的作用下降解成小分子活性物質,使其普洱茶的飲用功能性得到了加強,核心的原理是化學成分發生了轉化。研究表明無論是氧化形成的普洱茶還是微生物作用形成的普洱茶,其有利於人體的健康化學物質主要是:
  
  (一)茶多酚[2,3]
  茶多酚(Tea polyphenol)是茶葉中主要的功能性成分,苦澀味是它主要的顯味物質。其主要作用是清除自由基(其中酯型兒茶素比非酯型兒茶素清除自由基的作用強)。茶多酚具有很強的生理活性,這種生理活性是由於其具有多酚羥基結構,決定了它對自由基高效的清除作用。研究表明,茶多酚由於其結構的特殊性在藥理藥效方面有獨特的作用。
  1.茶多酚對輻射損傷具有防護作用和降低有害酶的活性
  茶多酚對輻射損傷的防護主要是通過清除自由基,提高有益酶類(谷胱甘肽過氧化酶(GSH-PX)、谷胱甘肽(GSSG-R)、超氧化物歧化酶(SOD))的活性和降低有害酶類活
  性。通過GSH-PX及GSSG-R可調節機體內還原型谷胱甘肽(GSH)和氧化型谷胱甘肽(GSSG)之間的平衡,而GSH-R和GSSG之間的轉化對電離輻射的防護有重要意義[2]。茶
  多酚可以抑制紫外線照射後引起的白鼠皮水腫、抗氧化劑保護體系的破壞及鳥氨酸脫羧酶(ODC)和環氧加合酶活性的提高。同時茶多酚還可以抑制脂類氧化酶的活性,抑制輻射引起的脂質過氧化。
  茶多酚可以減緩免疫細胞的損傷或促進受損免疫細胞的恢復。
  茶多酚能防護造血細胞的輻射損傷,又能促進受輻射損傷的造血系統修復增殖。
  2.茶多酚的抗突變作用
  楊賢強、王岳飛等研究表明:茶提取物對幾種直接致突變劑的作用發現,抗突變活性順序為:綠茶>普洱茶>烏龍茶>紅茶。對間接致突變劑的研究發現,半發酵茶及發酵茶比未發酵茶顯示了較強的抗突變活性,其中紅茶和普洱茶抗突變活性最強。進一步研究茶提取物的三種主要成分EGCG、沒食子酸和咖啡鹼的抗突變作用發現:順序為EGCG>沒食子酸>咖啡鹼。抗突變的機理是:
  (1)去突變劑在致突變物細胞作用前直接與致突變物作用,生物抗突變劑的作用在於阻斷正常細胞變成突變細胞的過程;
  (2)滅活終致突變劑及前突變劑;
  (3)抑制致癌物和DNA的合成;
  (4)抑制酶活性;
  (5)抑制姐妹染色體交接和染色體變異;
  (6)消除活性氧的自由基。
  3.茶多酚抗腫瘤的作用
  研究表明,化學結構不同的兒茶素對致癌物及促癌物的抑制能力不同。研究中用茶水凍干物、茶多酚、EGCG、ECG、EGC、EC以及茶色素對絲裂黴素C(MMC)誘發的V79細胞基因突變及微粒發生均有明顯的抑製作用,研究發現茶葉中主要抗癌物為茶多酚及其組成中的各種兒茶素單體和茶多酚的氧化產物茶色素。目前,關於TP防癌、抗癌作用的機理並未完全清楚,但已明確的有如下幾點:①清除體內自由基及抗脂質過氧化;②調節致癌物代謝和體內某些酶的活性,如TP可降低細胞色素P450含量,提高SOD、GST等酶的活性等;③保護正常細胞DNA免受損傷,誘發癌細胞DNA斷裂;④提高機體的抵抗力,抑制癌細胞的增殖;⑤抑制致癌基因和正常DNA的共價結合及表達等。[4]
  4.茶多酚對衰老的延緩作用
  衰老理論眾多,自由基學說即是其中之一。此說認為,人體內的自由基能使細胞膜受損害,使老年色素脂褐質增加而大量積累,影響細胞功能而逐漸衰老。機體內自由基與脂質過氧化相聯繫。因此,抑制脂質過氧化,可以減少自由基的產生,從而使脂褐質的產生減少,延續細胞的衰老。[5]研究表明,茶葉對腫瘤、心腦血管病、糖尿病、玻璃體渾濁、白內障等老年誘發病具有明顯的藥效。當機體老化時,酶(如SOD、GSH-PX)與非酶系統清除自由基的防禦能力下降,體內自由基代謝失衡,茶葉中的多酚類化合物能競爭性地與自由基結合,終止自由基的鏈反應,預防或減輕自由基對生物體的損傷,起到除病健身的作用。這是自由基學說實驗的證明。
  免疫學說研究表明,人體衰老與免疫能力的下降有關。人體內當其自由基毒性反應損害了免疫系統的功能,人就加速衰老。茶多酚因消除自由基和調節免疫力的作用起到了延緩衰老的功效。
  5.調節免疫的功能
  (1)茶多酚兼具內源性抗氧化劑和外源性抗氧化劑的雙重特點,它在細胞內的作用受運輸調節,而不是簡單的擴散。對機體免疫是相互協調的綜合效果。
  (2)對免疫功能低下的動物有刺激促進免疫提高或回升作用,並對正常動物的免疫功能有一定的調節作用。
  (3)茶多酚通過機體的免疫器官(中樞免疫器官胸腺和周圍免疫器官脾臟等)、免疫細胞(淋巴細胞、NK細胞、白細胞介素、巨噬細胞、紅細胞等)及免疫分子(免疫球蛋白、補體等)調節機體免疫系統。
  (4)茶多酚通過降低細胞氧化物的含量或消除免疫反應途徑中生成的過量自由基達到影響機體免疫的功能。
  6.茶多酚對腎病的防治
  茶多酚對引發腎病的多種因素有抑製作用。具有益氣化瘀、解毒洩濁、抗凝和改善血液流變學的功效。
  現代醫學研究表明:免疫及免疫介質的炎症反應是腎病的始發機理,自由基生物學和醫學證明了免疫反應中的活性氧可能是引發腎病的最終介質。茶多酚有可能抑制腎病的誘發、進展和改善腎病症狀,從而防治腎病。
  研究還表明:茶多酚改善和恢復糖尿病患者腎功能,可使糖尿病患者尿蛋白減輕或消失,最終減緩糖尿病患者症狀。
  7.茶多酚對心腦血管疾病的作用
  茶多酚通過調整血液中多種指標的水平,改善心腦血管系統,達到對心腦血管疾病的防治作用。
  (1)茶多酚通過降低血脂水平,調節血液中TC、TG、LDL-C、高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)、過氧化脂質(LPO)對血管起到保護作用。何國藩研究表明:普洱茶在高脂血症中降低膽固醇、甘油三酯,β-脂蛋白和總脂含量有不同程度的改良作用。
  (2)抑制血栓形成。茶多酚可通過降低血漿纖維蛋白,增強紅細胞的變形能力,達到抗血栓的作用。
  (3)對心肌損傷的保護作用。茶多酚分子內有多個鄰位酚羥基,可作為多基配體與一個中心離子如鉛、錫、鐵、鈣等絡合,形成環狀的螯合物而產生沉澱,從而消除體內過剩的重金屬離子。茶多酚具有較強的配位能力,可與鐵配位,並以配合物的形式排除體外,從而保護心臟。
  (4)茶多酚還具有降血壓、擴張血管、強心抗疲勞、抑制低密度脂蛋白的氧化等作用。茶多酚降低血壓的效應及時間與劑量成正比,可使離體心臟收縮力增強。兒茶素進入血液循環的途徑主要是通過腸壁的吸收,進而具有擴增血管壁的功能。
  (5)抑制低密度脂蛋白的氧化。吞噬細胞吞噬了氧化密度脂蛋白(LDL)後,形成充滿脂質堆積的泡沫細胞堆積在血管壁,持續的堆積使得血管壁增厚,彈性減低,血流量減少,進而硬化。茶多酚使血液中氧化LDL減少,能降低動脈硬化發生。研究表明,不同結構式的兒茶素對LDL氧化反應的抑制效果為:EGCG>ECG>EC>C>EGC。
  綜上所述,作為飲料的普洱茶要保持其茶葉中茶多酚對人體健身的作用,其加工儲藏後,需要保留一定的茶多酚含量(10%—15%),這樣才能在口感上飲後生津,更重要的的是保持茶多酚保健上的獨特功效。
  
  (二)茶色素
  茶色素屬於天然色素,按其成分的化學結構不同可分為吡咯色素(如葉綠素),多烯色素(如類胡蘿蔔素),酚類色素(如花青素、兒茶素),醌酮色素(如黃銅類)等。按其溶解性能不同,又分為水溶性色素(如兒茶素、黃銅類)和脂溶性色素(如葉綠素、類胡蘿蔔素)兩大類。
  茶色素是TP的氧化聚合物[6],主要成分是多元酚類物質,茶色素具有色彩艷麗,富含維生素P、氨基酸和多種化合物,經過藥理學、毒理學實驗研究證明,茶色素對預防和治療心腦血管疾病、惡性腫瘤、糖尿病、腎病綜合症、脂肪肝、高原性肺心病、老年性癡呆等有良好作用。
  宮芸芸[7]等研究表明,茶色素通過有效調節大鼠體內Ⅱ相代謝酶從而抑制DEN誘發的大鼠癌前病變的發生和發展。谷胱甘肽硫轉移酶(GST)有抗氧化酶和Ⅱ相解毒酶的特點,茶色素對GST3-3的誘導作用較強,對環氫化物有很高的親和力,參與對烷化劑的去硝基反應,有利於DEN的解毒、排出。從而達到減少致癌物及其中間活性產物對有機體的損傷起到解毒防癌的作用。
  我國腫瘤學專家吳永芳教授應用茶色素治療癌症病人103例,通過對多種組織類型腫瘤的治療總結證實茶色素可減低晚期腫瘤病人的血液高凝狀態,提高白細胞,增強病人的免役功能。
  茶色素能專一地、顯著地降低澱粉酶活性,茶色素有效地抑制了齦類桿菌的生長;TF和TR可以抑制產黑素類桿菌的生長並有效抑制了這種細菌的膠原酶活性。在有關抗病毒的研究中,較為引人注目的是關於茶色素抗愛滋病毒的研究結果,表明茶色素對愛滋病毒的逆轉錄酶以及各種細胞的DNA和RNA聚合酶活性有抑製作用。[8]茶色素可改善細胞變形,調整紅細胞聚集性,降低血漿與全血粘度,可抗凝,促進纖維蛋白溶解,從而改善循環,保障組織血液與氧的正常反應,提高整體免疫力與組織代謝水平,減少血栓形成與遠處轉移。
  茶色素可以減低DM患者的β2-微球體蛋白,保護腎小球。通過降低全血粘度、血漿粘度和纖維蛋白,降低血小板粘附率和聚集率來有效地降低血糖、血脂,改善血流流變,緩解微循環障礙。茶色素降低血糖、尿糖、糖化血紅蛋白,減少胰島素抵抗,對DM患者有較好的作用[3]。臨床實驗表明,茶色素治療早衰總有效率達97.4%,已成為治療血管性老年癡呆的最佳選藥。[9]筆者對雲南不同廠家:猛海茶廠、下關茶廠、龍生集團、普洱茶廠、宜良茶廠、安寧海灣茶廠、臨滄風慶茶廠、永德茶廠、古普洱茶葉有限公司、西山順德茶廠、保山高黎貢山茶葉公司等不同的茶葉理化成分研究表明:雲南普洱茶中產地不同,級別不同,其茶色素的含量不同,總的茶黃素在0.1%~0.4%;茶紅素一般在0.7%~5.4%;茶褐素在7%~12.6%的範圍內,其中,茶紅素與茶褐素含量的比值在4~5時,其品質為好,從健康學角度而言,飲用茶色素含量較高的普洱茶具有保健的價值和意義。
  
  (三)糖
  1.茶多糖
  茶多糖是由糖類、蛋白質、果膠和灰分等組成的復合物,茶葉復合糖中,多糖部分為阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖和半乳糖等。其組成的比例為:5.25﹕2.21﹕6.08﹕44.20﹕41.99。茶葉原料的種類、分離純化方法不同,其茶多糖組成和含量會有差異[10]。茶多糖的生物學功能:
  (1)降血糖
  茶多糖與胰島素類似,可能減弱四氧嘧啶對胰島β細胞的損傷或改善受損傷的β細胞。茶多糖對糖尿病有顯著的預防和治療作用[6],其是通過提高抗氧化功能和增強肝臟葡萄糖激酶活性發揮降血糖的作用。
  (2)降血脂
  研究表明,茶多糖能增強膽固醇通過肝臟的排泄。茶多糖能與脂蛋白酯酶結合,促進動脈壁蛋白酯酶進入血液而起到抗動脈粥樣硬化的作用。
  (3)抗血凝、抗血栓的作用
  茶多糖在體內可減少血小板數,延長血凝而影響血栓的形成,並能提高纖維蛋白溶解的活力。王淑如等研究表明,茶多糖在體內體外均有顯著的抗凝作用。
  (4)茶多糖還具有清除自由基,防輻射的作用。
  (5)增強免疫力
  由於茶多糖進入人體內能消除病原體,降低血糖、血清、膽固醇及甘油酯,保持人體機能正常。因此,對調節人體免疫機能有特殊意義。普洱茶中多糖含量在1~4%之間,含量高低反映其普洱茶功能的強弱。從鑒評上含量高的普洱茶,醇滑、粘稠度好。
  2.寡糖[11]
  寡糖是由2-10個單糖單位組成的糖類的總稱。如異麥芽糖、異麥芽三糖、盤挪糖、果寡糖產品、葡萄果雙糖、葡萄果三糖、乳糖、半乳糖、乳酮糖、大豆寡糖、水蘇四糖、棉實糖及甘露糖醇、聚葡萄糖—甘露糖等。
  寡糖的甜度約為蔗糖的20~70%,口感與蔗糖近似,但不像蔗糖會造成口腔細菌的滋生,產生酸性物質侵蝕牙齒。寡糖對血糖值及胰島素的分泌無影響。蔗糖會促成中性脂肪的上升,寡糖卻有促進血脂下降的效果。
  果寡糖(Fractooligosaccharids  Fos)又稱低聚果糖、籐糖三糖族低聚糖,分子式為G—F—Fn(G為葡萄糖,F為果糖,n=13),是在蔗糖分子上以β-1,2糖苷鍵結合數個D—果糖初所形成的一組低聚糖的總稱。果糖廣泛存在於香蕉、大麥、洋蔥、大蒜、黑麥、洋姜、小麥、馬鈴薯等植物。但提取較為困難,且難以批量生產,商品果寡糖制劑主要是利用微生物和植物中具有果糖基轉移活性酶作用於蔗糖得到的。作為寡果三糖(GF2)、寡果四糖(GF3)和寡果五糖(GF4)。它們具有低熱、穩定、安全無毒的良好理化性能,大部分不能被動物本身的消化酶所消化,但達到腸道後可作為有益微生物的底物,但卻不能被病原微生物利用,從而促進有益微生物的繁殖和抑制有害微生物。微生物固態發酵的普洱茶分析表明含量高的達到6.5%,長期飲用普洱茶的消費者慢性病消除,體質增強,證明了普洱茶中的寡糖能被人體內有益微生物所利用。從而可推斷,這是普洱茶養生的重要機理之一,值得深入研究。
  隨著科技的發展,人們逐漸發現抗生素的致命弱點,它的作用機理是抑制或殺死腸道微生物,包括病原微生物和二重感染,病菌產生抗藥性,機體動物內源性感染和二重感染,病菌產生抗藥性,機體免疫力下降,藥物殘留。同時通過食物鏈而影響人類健康和破壞生態平衡。因此許多國家相繼頒布法令,禁止或限制抗生素的應用。例如,歐共體1970年允許使用的抗生素為13種,1985年為7種,1999年6月只允許使用四種。這無疑意味著選擇無副作用食物來調節人體機能,提升體質的重要性。
  從果寡糖的理化特性可知,果寡糖為無色粉末,溶解性好。溶液呈無色透明,其溶液的熱穩定性受酸鹼度影響較大。當PH為中性時,120℃條件下還相當穩定,但在酸性條件下(PH=3)時,溫度達到70℃以後極易分解。純度為55﹪—60﹪的果寡糖甜度約為蔗糖的60﹪,純度為96﹪的果寡糖甜度約為蔗糖的30﹪,但較蔗糖甜味清爽。在0℃~70℃範圍內,果寡糖的粘度隨溫度的上升而下降,所以品飲普洱茶時,體會粘稠甘滑特性以茶湯溫度40℃~50℃時最佳。另外,寡糖的防毒性能好,且吸濕性低,可減緩茶葉吸濕發霉、變酸。是儲藏普洱茶,保持品質的重要物質。
  從果寡糖的作用機理來看,果寡糖的作用主要是通過調節動物或人體腸道中微生物區系平衡而實現的。人體或動物體內分泌的α—澱粉酶、蔗寡酶。麥芽糖不能水解為β—1,2糖苷鍵的果寡糖。因此,果寡糖大都能順利通過胃和小腸而不被降解利用,但大腸中的乳酸桿菌,雙歧桿菌,梭狀芽孢桿菌可產生一系列果糖苷酶使有益菌得到養分而增殖而有害菌不能分泌此酶,同時有益菌增殖後,會通過各種途徑抑制有害菌。從而使腸道微生生態系統調整到正常狀態。
  而且,果寡糖是有益菌的增殖因子。寡糖中的果寡糖進入腸道後,不能被病原菌(如大腸沙門氏菌)利用,只能被有益微生物(如乳酸桿菌、雙歧桿菌)分解利用產生CO2和揮發性脂肪酸,促進有益菌大量繁殖的同時,使腸道PH值下降,這樣一方面直接抑制(酶抑制和種間競爭抑制)病原菌生長;另一方面使腸道還原電勢(Eh)降低,具有調節腸道正常蠕動的作用,間接阻止病原菌在腸道中定植,從而起有益菌的增殖調節作用。普洱茶飲用價值的意義,在於含有較高的寡糖。普洱茶進入人體後,調整機體微生物有益菌群優勢發展,改善人體免疫系統,達到抗病強身的效果。
  寡糖中的果寡糖還能直接吸附病原菌。病原菌的細胞表面或絨毛會有一類特殊的結構。能夠識別並結合到腸壁上的一種寡聚糖結構受體,從而引起病原菌在腸壁上發育繁殖,導致腸道病的發生。而某些寡糖其結構與腸壁上寡聚糖結構受體相似,以競爭性地結合病原菌,使病原菌從腸道上脫離,從而起「清洗」腸壁病原菌的作用。另外,某些果寡糖還有吸附和消除某些黴菌素的作用。
  寡糖在調整腸道有益菌從生態、降低血脂肪,提高礦物質的吸收率有重要作用[12]。
  寡糖中的果寡糖可作為體內雙叉菌—芘菲德氏(Bifidns)菌等有益菌生長繁殖的菌養份,能壓抑有害菌種的生存空間,促成腸道有益菌叢生態健全。可增加菌養的吸收效率,減少腸道有害毒素的產生,從而維持免疫機能,減少腸道發生惡性腫瘤的危險,延緩老化。所以果寡糖和乳酸菌、膳食纖維等物質都是整腸、體內環保、促進正常排便的好幫手。
  許多研究還表明,果寡糖對血膽固醇及中性脂肪的下降有幫助。它和膳食纖維一樣,有助於血膽固醇的控制。其生理機制與膳食纖維類似,能與膽酸、膽鹽結合而將其排出體外,防止再吸收。體內就會促進膽固醇在肝臟進行氧化作用產生膽酸,降低血膽固醇濃度。
  果寡糖經腸道細菌發酵後,可以形成有利於礦物質吸收的腸道環境,尤其是鈣、鎂等微量礦物質。研究表明,果寡糖有乳酸菌的保健效益,卻比乳酸菌更能突破胃酸的破壞,進入腸道中受細菌所利用;所以果寡糖有膳食纖維的生理功能,卻沒有膳食纖維會抑制礦物質吸收的缺點。
  普洱茶中寡糖含量在1~6.5﹪之間。含量因品種、原料級別、加工工藝不同有較大差異。
  且寡糖含量中有益寡糖果寡糖的比例是普洱茶飲用後保健效果的重要指標。
  
三、普洱茶的養生機制
  分析研究表明,普洱茶養生保健的機制就是選擇內含物豐富的茶葉原料,通過科學的加工技術和合理的儲藏,形成內含物中主要成分茶多酚、茶色素、茶多糖等有效成分含量相對較高且比例協調。平和的特性從而使消費者增加了飲用量,且不受飲用時間的限制。功能成分的協調性,使消費者飲用後在體內整體改善機體的免疫系統,調節體內微生物環境促進體內有益微生物生長,抑制有害微生物滋生。達到人體健康的目的和要求。
  
四、普洱茶養生是茶葉中主要成分含量協調的結果養生是茶葉中主要成分含量協調的結果
  茶葉滋味是各種呈味物質對人的味覺器官協同作用的結果。茶湯中呈味物質主要是糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物,以及嘌呤鹼、有機酸、茶皂素等。酚性物是澀味物質的主要成分,而茶黃素是帶刺激性的澀味物質。呈苦味的物質有嘌呤鹼以及花青素、茶皂素等。氨基酸是鮮味的來源。可溶性糖、部分氨基酸(低分子的氨基酸)是產生甜味物質的要素。酸味物質主要是有機酸和部分氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸以及它們的酰胺化合物)。兒茶素、茶黃素和咖啡鹼的絡合物是「濃強鮮」的根源。茶葉中呈味物質的含量要達到一定的數量才能對人的味覺器官產生作用,進而使人感知。人們在品飲中感受到茶葉色、香、味俱佳時,實際上就是主要呈味物質比例協調的結果。也只有品飲愉悅的普洱茶,才能充分發揮其普洱茶的保健效果。雲南普洱茶在養生方面的獨特性,化學成分分析表明:主要的呈味物質茶多酚含量大於10%;茶褐素10%左右;總糖10%左右;茶多糖3%左右;寡糖4%左右;水浸出物大於30%時普洱茶呈現良好的品質,具備這樣品質特徵的普洱茶,色香味也是最好的。品飲這樣品質的普洱茶養生就有了物質的保證。
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  12.寡糖在健康上所扮演的角色.

 
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