老饕評審團：辜惠雪 蔡萬利 費奇
 

菜名

材料
作法

桂花滷松阪材料：
主材料：
昆布、蜜棗、甘草、肉桂、芹菜、鳳梨皮、焦蔥、松阪肉、蒟蒻、杏鮑菇
調味料：
味醂、鹽、冰糖
桂花燒魚材料：
主材料：
鱸魚、桂花滷汁、桂花醬、酒釀、馬蹄

桂花滷松阪作法：（桂花滷）

1. 將昆布、蜜棗、鳳梨皮等放入湯鍋中滾煮１０分鐘後放置半小時後將滷汁濾出再加熱後放入調味料和桂花.
2. 松阪肉、杏鮑菇煎過後放入滷鍋中，再放入蒟蒻滷１０分鐘
3. 起鍋後切片，可以搭配芥末美乃滋食用

桂花燒魚：（滷料再利用）

1. 鱸魚以半煎炸煎熟
2. 起鍋爆香蔥段、放入桂花醬、滷汁、酒釀、馬蹄片略燒，加入魚燒至醬汁收乾，芶芡亮香油即可

玫瑰油雞腿材料：
主材料：
土雞腿2支、水2400CC、醬油600CC、鹽1大匙、細糖180克、蔥2根、薑20克、玫瑰花30克、米酒200CC
香料：
草果2顆、八角5克、桂皮8克、沙薑15克、丁香5克、花椒5克、小茴3克、甘草5克、紅麴1大匙
大蔥拌雞材料：
主材料：
玫瑰油雞腿1支、蔥絲50克、香菜10克、辣椒絲10克、蒜末40克
調味料：
辣油5大匙、鹽 1/4茶匙、細糖????????????? 2茶匙、白醋1大匙

玫瑰油雞腿作法：（玫瑰花滷）

1. 玫瑰花泡入米酒中約2天，泡出香味後備用。所有香料包成滷包。
2. 取一個湯鍋，將蔥即薑拍鬆放入鍋中，再將水、醬油、鹽、糖、滷包等一起入鍋，開火煮滾後關小火，滾約5分鐘至香味散發出來後加入紅麴及玫瑰花酒。
3. 滷汁燒開後放入雞腿，關小火讓滷汁保持在微滾動狀態，約15分鐘後關火浸泡20分鐘後取出放涼即可。

大蔥拌雞：（滷料再變化）

1. 雞肉去骨切絲。辣油燒熱後沖入蒜末中拌勻備用。
2. 雞絲、蒜辣油與所有材料放入盆中。
3. 加入所有調味料及孜然粉拌勻即可。

材料：

香菜根20公克、大蝦仁30公克、蒜頭3個、辣椒1支、紅糟2大匙、麵粉1大匙、地瓜粉1大匙、太白粉1大匙、蛋1粒、油1/2碗

調味料：

梅林辣醬油1小匙、糖1/2小匙、雞粉1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、米酒1大匙

做法：

1.蒜頭切丁、辣椒切丁、香菜根切末；蝦仁開背，撒少許鹽抓勻

2.容器中放入地瓜粉、太白粉、麵粉、蛋、米酒、紅糟醬拌勻成麵糊，加入油調勻

3.起鍋熱油，放入香菜過油後瀝油備用

4.將蝦仁沾裹麵糊，入鍋炸至上色撈出瀝油

5.再次升高油溫放入蝦仁回炸，炸至酥脆，倒入漏勺瀝油備用

6.利用原鍋餘油放入蒜頭爆香、加入辣椒後熄火

7.加入香菜根、蝦仁、糖、胡椒粉、雞粉、梅林辣醬油炒勻

8.將炸酥的香菜鋪於盤底，再盛出蝦仁即可

廚師叮嚀：

1.切辣椒時，將亮皮面朝下才不易滑刀

2.乾炸的粉料中添加米酒可幫助發酵、酥脆

利用電鍋能把肉與蔬菜燉得軟爛入味，不必擔心湯汁收太乾或鍋子燒焦。只要掌握訣竅，醬汁香濃的燉菜即可輕鬆上桌。報導╱賴佳昀　攝影╱吳朝奎

老饕評審團：費奇 谷懷萱 陳兆麟
 

菜名

材料
作法

油條滷材料：
主材料：
油條1根、蔥花2根、香菜2撮、蒜苗1根、蛋1顆
調味料：
醬油1大匙、太白粉1小匙
香酥脆瓜油條材料：
主材料：
油條2根、小黃瓜2條
調味料：
麻婆香辣醬1小匙、醬油1小匙、少許水

油條滷作法：

1. 油條用乾淨的剪刀剪成塊狀，香菜、蒜苗切成珠花備用。
2. 起油鍋，爆香蔥花，倒入醬油和適量水煮出香味，再以太白粉加水勾少許芶汁，下油條塊，煮至湯汁滾沸。
3. 起鍋前撒上香菜、蒜苗，最後打個蛋花即可。

香酥脆瓜油條作法：

1. 將油條從中間分開成二小根，用剪刀從油條較軟的部份由上至下剪開，再將油條剪成容易入口的段狀。
2. 將小黃瓜切成與剪好的油條同寬度的條狀備用。
3. 將油條放入烤箱烤約30秒，使油條更加酥脆增加口感。
4. 將香辣醬和醬油、水均勻混合調製成沾醬。
5. 將烤好的油條從烤箱取出、從剪開的部份放入小黃瓜條，搭配沾醬即可享用。

家常三絲麵疙瘩材料：
主材料：
豬肉絲100克、紅蘿蔔絲50克、茭白筍絲? 100克、髮菜少許、蔥白2根、高湯1000克、醬油1大匙、鹽1/2小匙、白胡椒粉適量、黑醋適量、香菜適量
麵疙瘩材料：
馬鈴薯泥200g、鹽1/8 小匙、中筋麵粉100克
義式麵疙瘩材料：
主材料：
馬鈴薯麵疙瘩、橄欖油2大匙、紅辣椒1根、大蒜4~5粒、九層塔適量、鹽適量、黑胡椒適量

家常三絲麵疙瘩作法：

1. 馬鈴薯泥加鹽及麵粉混合搓揉成糰。
2. 將馬鈴薯麵糰搓成長條狀，再分割成小塊即成馬鈴薯麵疙瘩。
3. 起油鍋爆香蔥白，拌炒豬肉絲至顏色變白，再加醬油調味。
4. 分別加入紅蘿蔔絲以及筊白筍絲拌炒，接著倒入高湯，沸騰後加入髮菜，再加入馬鈴薯麵疙瘩。
5. 加鹽調味，續煮2~3分鐘後即熄火，最後加入適量的白胡椒粉、黑醋以及香菜即可。

義式麵疙瘩作法：????

1. 紅辣椒橫剖去籽再切小片、大蒜切片備用。
2. 橄欖油稍微加熱後，加入紅辣椒及大蒜片以小火炒香。
3. 將馬鈴薯麵疙瘩加入滾水中煮約1分鐘，撈起後滴乾水分再倒入油鍋中拌炒。
4. 加入切碎的九層塔，拌炒均勻後熄火，加適量的鹽、黑胡椒調味即可盛盤。

大火快炒的料理濃郁下飯，但烹調時的油煙總讓人煩惱。台北神旺伯品廊的簡承濬師傅，就利用螃蟹、南瓜與菇菌等當令食材，以蒸、煮等方式做出無油煙的清爽料理。報導╱賴佳昀 攝影╱高世安
 

螃蟹香絲

材料：黑木耳絲、竹筍絲、薑絲、蔥絲、紅蔥頭碎皆各15克、香菜碎少許、花蟹1隻
調味料：海鹽、胡椒、辣椒粉、橄欖油、香油各少許
準備：黑木耳絲、竹筍絲汆燙備用。