彭媽媽泡菜祕籍

Thu, 16 Apr 2009 02:22:16 +0800

桃太郎罐(80元左右)開水裝八分滿
米酒兩杯(30CC)
糯米醋(300CC)
鹽(五瓢)個人喝湯小瓢
薑.辣椒適量
花椒大料一包(大料數顆即可)
菜:爱怎麼放就怎麼放
彭媽媽比較愛用大白菜
我每次都買錯,買成高麗菜/包心菜
辣媽傻傻分不清楚
什麼是大白菜?
彭媽媽說大白菜是那種山東白
長長的
可以做東北酸菜鍋的那種
彭媽媽的菜洗好了就放已調位好的玻璃罐
沒有說要把菜曬乾才放這碼事
泡菜放置三~四天發酵
嚐嚐看是否熟透,若是熟透即可放冰箱
才不會發霉
每次要夾來吃時
一定要用乾淨沒用過的筷子夾
這檔事連傻辣媽都知道
全世界的人應該沒有人不知道吧!

果醬製作

Tue, 14 Apr 2009 04:12:54 +0800

瑞櫻大師開課嘍:

製作果醬的材料除了水果之外
"糖"和"檸檬汁"也是重要的材料
水果以新鮮熟度適當且當季盛產的最適合
因熟度適當的新鮮水果風味與品質最佳
所含的果膠量也較多製成果醬較甜美可口
若水果過熟果膠會變成果膠酸凝結力變低
若熟度不夠也可製作但色香味較差
由於果醬的凝結取決於果膠糖份與酸度的比例
因此水果如果酸度不足的話就必需藉由
添加"檸檬汁"來增加酸度
果膠質含量少的水果則可視情況
添加"膠凍"材料以幫助凝結
糖是使水果變成果醬的重要功臣
糖加的越多保存期限就較長
不過太甜的果醬風味較差
一般來說"水果和糖的比例以2:1"左右
的甜味較適宜若果酸較多的水果
糖也可放多些反之則稍減量
糖類一般我都以"麥芽糖"為主
再搭配些"冰糖"若怕冰糖太甜
也可以"甜菊葉"取代這樣也較健康自然
因麥芽糖較黏稠所以作了幾次的果醬
我都沒放過凝膠如果有需要放凝膠
我想以"蓮藕粉"取代應該也會不錯
果醬的製作首先要清洗處理水果
接著加糖熬煮"糖煮"是製作過程中
最重要的步驟目的是要使糖份充分
滲入果肉中並把果肉中原有的水份
蒸發掉讓水果濃縮變小
糖煮過程需用"小火"且需用"木杓"或"不鏽鋼"
湯匙攪拌避免糖分焦化黏鍋
在攪拌過程中如有"浮沫"需將其撈除
當果醬熬煮成濃稠狀時便可熄火
等溫度降至70℃左右就可以裝瓶了
果醬要冷卻後才會完成凝膠也就是說
裝瓶的黏稠度並非成品的黏稠度
所以煮果醬時不要煮的太過濃稠
以免成品太硬而影響口感
果醬的製程大致上就是這樣
之前我做過草莓、桑椹、藍莓、蔓越莓、
百香果、洛神花等果醬只要把握以上原則
都大同小異

桑椹果醬

材料:
桑椹====600公克
麥芽糖====200公克
冰糖====100公克
檸檬====1個
水=======200cc
作法:
*檸檬洗淨榨汁備用
*桑椹洗淨後瀝乾水份
*將水放入鍋中煮沸,加入冰糖與麥芽糖煮至溶化
*加入桑椹用小火續煮,熬煮時要用木杓或不鏽鋼鏟
不時攪拌,以避免燒焦且在煮的過程中要將浮沫撈除
*用小火慢慢煮到桑椹軟化,果粒變小,汁液變濃稠狀
即可熄火,裝瓶放涼後冷藏保存

屏東鶴聲國小,大同國中第二屆

彭媽媽泡菜祕籍

果醬製作