第一步：準備食材及佛跳牆專用陶甕，一般有芋頭、鴿蛋、蹄筋、排骨、雞腿肉、北菇、烏參，另鮑魚、干貝、魚翅因價位較高可以省略，並以杏鮑菇、美白菇、鮮冬菇、珊瑚菇等菇類取代，成為健康養生佛跳牆。

第二步：將食材放在陶甕中，建議先將芋頭、鴿蛋、排骨、栗子、雞腿肉等放入打底，依序放進較高級（或菇類）等食材。

第三步：準備湯底，一般家庭可用半隻老母雞或仿雞、金華火腿，加水兩公升左右，熬煮72小時備用。如嫌時間太長，亦可用市售雞湯塊取代。

第四步：將湯底倒進放滿食材的陶甕中（九分滿），以慢火燉煮兩個小時，香噴噴的佛跳牆就完成了。

Another One:

每周一菜：兩翅佛跳牆

●示範老師：翁茂安

現任祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚，也是中華美食藝術交流協會副理事長，曾拿下2004年決戰總舖師比賽冠軍。

●主材料：栗子（20元）、鮑魚（230元）、海參（60元）、魚唇（100元）、蹄筋（20元）、魚翅（20０元）、排骨（20元）、仿仔雞翅（30元）、豬腳塊（20元）、芋頭（20元）、香菇（20元）、蒜頭（2元）、蔥段（2元）、雞蛋（4元）、桂竹筍（20元）。

●調味料：豬油、烏醋、醬油、雞粉、高湯、白胡椒粉、冰糖、香油、柴魚精、米酒、五加皮藥酒

●做法：

1、排骨、鳳仔雞翅分別加入雞蛋、米酒、胡椒粉、地瓜粉等,炸至金黃色備用。(圖5)

2、栗子、芋頭、香菇、蒜頭全部炸到金黃色備用。

3、豬油爆香蔥段後加入醬油、高湯、調味料、五加皮藥酒等。

4、桂竹筍切段川燙，放入甕底，烏參、魚唇、蹄筋川燙後被用，食材分別放入罐子中,鮑魚和魚翅及一塊豬腳快放最上層，到入湯汁即可入蒸90分鐘。

●祕密武器

加入雞翅，就是魚翅外的另一翅增加口感和風味，而加入桂竹筍可以增加甜味。

材料：水300g、藍莓200g、糖190g、NH蘋果果膠粉5g、糖50g、檸檬汁20g

步驟：

1.將水、190g糖、藍莓一起放入鍋中煮沸。

2.果膠粉與糖混合均勻。

3.混合好的果膠糖倒入藍莓鍋中，不斷攪拌再續煮1分鐘，即可關火。加入檸檬汁拌勻。

4.用果汁機將藍莓粒打成小顆粒狀，裝罐放涼後冷藏即可。

主廚tips：

1.藍莓可在微風超市、好市多、Jason's超市買到。

2.水也可用綜合果汁替代，風味很棒很特別，不過糖量相對就要減少。

3.果膠粉一定要先與糖混合，才不會一碰到水就結塊。

【2007/07/22 聯合報】

材料：糖188g、水113g、 新鮮芒果2個、檸檬汁12g

步驟：

1.糖與水充分混合，平均鋪滿鍋底。用中小火煮糖，當糖漿開始冒泡後就不可再攪拌，一直煮至140℃。

2.芒果切丁，待糖漿達140℃時，就將芒果丁放入鍋中。

3.輕輕將糖與芒果混合均勻，續煮至106℃，關火。

4.倒入檸檬汁，攪拌均勻後馬上裝瓶、放涼，再冷藏保存即可。

主廚tips：

煮糖最重要是「控溫」，過高溫會使果醬硬化，溫度不足又達不到理想稠度，因此溫度一到就要馬上進行下一個步驟。糖漿煮到一定溫度，不能再繼續攪拌，會破壞糖的結晶。

【2007/07/22 聯合報】

親手做的果醬，不但天然健康，還能自己調整甜度。達人教你兩款夏季果醬，再傳授兩款果醬點心，讓你度過甜甜的夏日。

今日名廚

黃暥

台北遠東大飯店點心房副主廚，擅長歐式甜點製作、烘焙法式點心

果醬真心話

天然果醬可聞到淡淡水果香，並呈半流質狀，如果加入過多凝膠，看起來就很像「果凍」。有人會以是否含果粒來判斷優劣，其實，果粒多半是果醬製成後額外添加 的，像柑橘醬會加入橘子皮丁、莓類果醬加入莓肉或莓子。好的果醬就是不含人工添加物，越天然越優，當然，自製果醬是最好的。

果醬小百科

果醬最常見的成分有糖、水果、凝膠，有的廠商還會加入完整果粒或柑橘，提高口感與美味度。一般在超市賣場最容易買到草莓、柑橘、桑莓、蔓越莓果醬，各有不同風味！

挑選撇步

1.挑選優良品牌、有知名度、有口碑的廠商製造的果醬。

2.罐上貼有國家認證標章。

3.由於水果煮過後色素會被高溫破壞，天然色素的明度與彩度都會下降，因此色澤不會如新鮮水果般鮮艷可口，看起來粉紅、嫩黃的果醬，多半都有添加色素。

裝罐

裝自製果醬的玻璃罐得先用沸水殺菌，擦乾。熱騰騰果醬做好後，馬上裝入罐中，不要蓋蓋子，放涼，等降溫後再加蓋收冰箱，可以保存兩三個月。

保存

1.果醬開封後一定要冷藏，才不會滋生細菌讓果醬變質。

2.舀果醬的湯匙要保持乾淨，千萬別拿剛洗好還濕淋淋的湯匙去舀，自來水中的微生物會讓果醬快速酸敗。

好康速報

現在除了鐵製模型，還有耐高溫、耐凍的矽膠烤模，軟軟的好脫模也容易清洗，是愛好烘焙者的一大福音。但價格不低，一片專業用矽膠模要價2,000至3,000元。

【2007/07/22 聯合報】

‧材料：

Ａ番茄丁、生菜、美生菜、廣東Ａ、義式包心菜、小黃瓜各少許

Ｂ雞腿肉1片、蛋清1顆、玉米粉小碗、照燒醬2小匙、白芝麻少許七味唐辛子、蔥絲小把、和風醬

‧步驟：

1.將Ａ材料洗淨、切小片排盤。雞腿沾取蛋清，可增加油炸後的脆度。

2.再裹入玉米粉中，沾好之後輕抖兩下抖去餘粉。

3.以180度油炸2-3分鐘至表皮酥脆。炸好的雞腿切成四塊。

4.切塊雞腿放蔬菜盤上，淋照燒醬，再撒上白芝麻、蔥絲。

5.點綴一點七味唐辛子在蔥絲上，淋上現成的和風醬。熱量不高的和風雞肉沙拉完成了。

【2007/07/21 聯合報】