廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen http://blog.yam.com/tzui zh-tw blog.yam.com All Rights Reserved Re: Re: 回應舒國治 自從週五發表了上篇文章，兩天內收到許多迴響，其中多見一氣呵成的佳文，從正反面向呼應辯證補述我的疏漏淺見，拜讀之下獲益良多。有如此熱情又深思的網友，實在是我寫部落格最大的動力與收穫，在此一併感謝大家。正如Miss LK 所說：「我們很幸運的生長在可以暢論自己所信仰的社會，能遇見持不同意見者並與之交流或爭論，或許會達成共識，又或許會在岐見中發展出更深入的探討。」這就是世界有趣之處。<br /><br />許多網友在回應中點出，口味本來就是主觀的，濃淡各異，對飲食的看法自然也有所不同。這點我非常贊同，也因此我平日雖偏好熱燙的食物，看到舒國治文中常讚頌的涼稀飯和冷水餃也會心生嚮往，看他歌詠那些湯湯水水的軟爛炒青菜（我平常喜歡大火快炒的脆青菜），也能感受到那股家常的貼心。我想說的只是，口味可以主觀，做法也是人各有志的。網友小雅大哉問：「何謂中規中矩？誰的規誰的矩？」正是，一道菜要如何做到最理想完善，連經驗老道的大廚之間都難免有所歧異，食評家又如何能提出所謂的對與錯，該與否呢？<br type="_moz" /> <a href="http://blog.yam.com/tzui/article/25422408">(觀看全文...)</a>
許多網友在回應中點出，口味本來就是主觀的，濃淡各異，對飲食的看法自然也有所不同。這點我非常贊同，也因此我平日雖偏好熱燙的食物，看到舒國治文中常讚頌的涼稀飯和冷水餃也會心生嚮往，看他歌詠那些湯湯水水的軟爛炒青菜（我平常喜歡大火快炒的脆青菜），也能感受到那股家常的貼心。我想說的只是，口味可以主觀，做法也是人各有志的。網友小雅大哉問：「何謂中規中矩？誰的規誰的矩？」正是，一道菜要如何做到最理想完善，連經驗老道的大廚之間都難免有所歧異，食評家又如何能提出所謂的對與錯，該與否呢？
(觀看全文...) ]]> http://blog.yam.com/tzui/article/25422408 有感而發 Mon, 23 Nov 2009 11:50:54 +0800 回應舒國治 最近看了一篇梁文道訪問舒國治的文章（《訪問》－<a href="http://www.douban.com/group/topic/4925568/">清貧的意義</a> 2009：156-169)，內容大多是談舒國治對於小吃與飲食書寫的見解。我本來就很喜歡舒國治的文字，對他那兩本《台北小吃札記》與《窮中談吃》愛不釋手，所以對這篇訪問也格外仔細閱讀。一讀之下卻有一股說不出的不對頭，發現許多我由衷欣賞並身體力行的做菜方式受到質疑，甚至是直接否定，而我的寫作方向似乎也犯了他的大忌。由於舒國治和梁文道都是我尊敬的作家，看了這番對話讓我不禁有點難過，三思後決定在此發表一些回應。<br type="_moz" /> <a href="http://blog.yam.com/tzui/article/25377740">(觀看全文...)</a> 清貧的意義 2009：156-169)，內容大多是談舒國治對於小吃與飲食書寫的見解。我本來就很喜歡舒國治的文字，對他那兩本《台北小吃札記》與《窮中談吃》愛不釋手，所以對這篇訪問也格外仔細閱讀。一讀之下卻有一股說不出的不對頭，發現許多我由衷欣賞並身體力行的做菜方式受到質疑，甚至是直接否定，而我的寫作方向似乎也犯了他的大忌。由於舒國治和梁文道都是我尊敬的作家，看了這番對話讓我不禁有點難過，三思後決定在此發表一些回應。
(觀看全文...) ]]> http://blog.yam.com/tzui/article/25377740 有感而發 Fri, 20 Nov 2009 16:31:07 +0800 逛灣仔街市 <img alt="" style="border-width: 0; float: left; margin: 0.7em 1.4em 0.7em 0;" src="http://pics13.blog.yam.com/26/userfile/t/tzui/blog/14afbf000c9214.jpg" />這幾天涼流南下，十一月初的香港顯得格外秋高氣爽，連街上擁擠的人潮都少了一分壓迫感，多了一分可愛。我從西雅圖歸來，回到平日買菜的灣仔街市，有點小別勝新婚的驚喜 － 菜攤上的芥藍變粗了（秋冬收採的菜莖直徑有三四公分寬），大豆苗和西洋菜也重新見市，海味店裡五花大綁的大閘蟹又是堆到天花板那麼高&hellip;。想我上週大談美國的超市有多好逛，其實我家山坡下的菜場可也是世界級的規模與水準，在地狹人稠的港島橫跨數條街：北臨莊士敦道，南至皇后大道，西起春園街，東迄灣仔道，中間細細窄窄的小巷全是菜攤魚販與雜貨鋪（見以下地圖）。我爸媽第一次來香港看我，就被這景象震懾住，接下來幾天他們哪兒也不想去，只想下樓逛菜場，還發現了許多我平日視而不見的汗衫拖鞋鋪，如獲至寶 ，大呼「灣仔街市」是全香港最好玩的地方。 <br /> <br />今早去買菜時我特地帶了相機，拍攝了幾家我最喜歡的攤位店鋪： <a href="http://blog.yam.com/tzui/article/25080482">(觀看全文...)</a> 這幾天涼流南下，十一月初的香港顯得格外秋高氣爽，連街上擁擠的人潮都少了一分壓迫感，多了一分可愛。我從西雅圖歸來，回到平日買菜的灣仔街市，有點小別勝新婚的驚喜 － 菜攤上的芥藍變粗了（秋冬收採的菜莖直徑有三四公分寬），大豆苗和西洋菜也重新見市，海味店裡五花大綁的大閘蟹又是堆到天花板那麼高…。想我上週大談美國的超市有多好逛，其實我家山坡下的菜場可也是世界級的規模與水準，在地狹人稠的港島橫跨數條街：北臨莊士敦道，南至皇后大道，西起春園街，東迄灣仔道，中間細細窄窄的小巷全是菜攤魚販與雜貨鋪（見以下地圖）。我爸媽第一次來香港看我，就被這景象震懾住，接下來幾天他們哪兒也不想去，只想下樓逛菜場，還發現了許多我平日視而不見的汗衫拖鞋鋪，如獲至寶 ，大呼「灣仔街市」是全香港最好玩的地方。

今早去買菜時我特地帶了相機，拍攝了幾家我最喜歡的攤位店鋪： (觀看全文...) ]]> http://blog.yam.com/tzui/article/25080482 有感而發 Sun, 08 Nov 2009 18:38:24 +0800 10:25 pm @ Whole Foods <img alt="" style="border-width: 0; float: left; margin: 0.7em 1.4em 0.7em 0;" src="http://pics13.blog.yam.com/20/userfile/t/tzui/blog/14ae92a2465fb0.jpg" />這回去西雅圖待的時間比較長，住旅館划不來，朋友家又正在裝修，所以我們在大學附近，也就是我念書時居住了五年的地帶，尋到了一間可以短期出租的小房子，有個可愛的名字叫做 「Fig Tree Cottage」。一房一廳的獨棟木屋有迷你庭院，門前一棵無花果樹正果實纍纍。屋內陳設簡單，小巧的廚房裡鍋碗瓢盆一應俱全，只不過刀子鈍了點，不能大動干戈，但隨意煮食綽綽有餘。總覺得渡假的時候能夠自己下廚，就像狗撒尿佔領地盤一樣，很有歸屬感。更重要的是，既然有廚房就有理由出門買菜，而買菜是人生一大樂事，於是我放下行李二話不說，直奔思念已久的 Whole Foods 超市。<div style="text-align: center"><img alt="" style="border-width: 0; margin: 0.7em 0;" src="http://pics13.blog.yam.com/20/userfile/t/tzui/blog/14ae92c5269351.jpg" /></div><div style="text-align: center"><img alt="" style="border-width: 0; margin: 0.7em 0;" src="http://pics13.blog.yam.com/20/userfile/t/tzui/blog/14ae92c5eab2c6.jpg" /></div> <a href="http://blog.yam.com/tzui/article/24954838">(觀看全文...)</a> 這回去西雅圖待的時間比較長，住旅館划不來，朋友家又正在裝修，所以我們在大學附近，也就是我念書時居住了五年的地帶，尋到了一間可以短期出租的小房子，有個可愛的名字叫做 「Fig Tree Cottage」。一房一廳的獨棟木屋有迷你庭院，門前一棵無花果樹正果實纍纍。屋內陳設簡單，小巧的廚房裡鍋碗瓢盆一應俱全，只不過刀子鈍了點，不能大動干戈，但隨意煮食綽綽有餘。總覺得渡假的時候能夠自己下廚，就像狗撒尿佔領地盤一樣，很有歸屬感。更重要的是，既然有廚房就有理由出門買菜，而買菜是人生一大樂事，於是我放下行李二話不說，直奔思念已久的 Whole Foods 超市。
(觀看全文...) ]]> http://blog.yam.com/tzui/article/24954838 有感而發 Thu, 29 Oct 2009 13:52:30 +0800 Julie &amp; Julia 電影，書，人 <img alt="" style="border-width: 0; float: left; margin: 0.7em 1.4em 0.7em 0;" src="http://pics13.blog.yam.com/20/userfile/t/tzui/blog/14adbdb5e2f6da.jpg" />梅莉史翠普（Meryl Streep) 素來以模仿各色口音叱吒影壇，無論是波蘭腔、丹麥腔、還是紐約上城腔都難不倒她。對於她這項特殊技藝我以前並不太注意，總覺得「演員嘛，這是應該的」，不過這回看她演Julia Child真的把我嚇到了，從她扭著茱莉雅級的女巨人身形發出第一個聲響開始，我就笑的眼淚鼻涕直流，實在太傳神了！不熟悉茱莉雅柴爾德的人可能會覺得梅莉史翠普有點誇張，但其實茱莉雅在她著名的 「French Chef」 烹飪節目裡講話就是這樣巨聲隆隆，好像嘴巴裡含了顆蛋，渾濁中帶有獨特的頭腔共鳴，又時常因為講解烹飪的細部原則而興奮的忘記呼吸，中途緊急換氣擦汗，再抓起超大的菜刀或榔頭鉗子整治手裡的家禽家畜&hellip;，比電影裡的逗趣模樣有過之而無不及。<h1 style="margin-top: 5px; margin-right: 0px; margin-bottom: 5px; margin-left: 0px; padding-top: 0px; padding-right: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; border-top-width: 0px; border-right-width: 0px; border-bottom-width: 0px; border-left-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; outline-width: 0px; outline-style: initial; outline-color: initial; font-size: 19px; background-image: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; -webkit-background-clip: initial; -webkit-background-origin: initial; background-color: transparent; font-weight: bold; background-position: initial initial; ">&nbsp;</h1><div style="text-align: center"><object width="425" height="344"><param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/TVdI85jb8xg&amp;hl=en&amp;fs=1&amp;" /><param name="allowFullScreen" value="true" /><param name="allowscriptaccess" value="always" /><embed src="http://www.youtube.com/v/TVdI85jb8xg&amp;hl=en&amp;fs=1&amp;" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" width="425" height="344"></embed></object></div> <a href="http://blog.yam.com/tzui/article/24715357">(觀看全文...)</a> 梅莉史翠普（Meryl Streep) 素來以模仿各色口音叱吒影壇，無論是波蘭腔、丹麥腔、還是紐約上城腔都難不倒她。對於她這項特殊技藝我以前並不太注意，總覺得「演員嘛，這是應該的」，不過這回看她演Julia Child真的把我嚇到了，從她扭著茱莉雅級的女巨人身形發出第一個聲響開始，我就笑的眼淚鼻涕直流，實在太傳神了！不熟悉茱莉雅柴爾德的人可能會覺得梅莉史翠普有點誇張，但其實茱莉雅在她著名的 「French Chef」 烹飪節目裡講話就是這樣巨聲隆隆，好像嘴巴裡含了顆蛋，渾濁中帶有獨特的頭腔共鳴，又時常因為講解烹飪的細部原則而興奮的忘記呼吸，中途緊急換氣擦汗，再抓起超大的菜刀或榔頭鉗子整治手裡的家禽家畜…，比電影裡的逗趣模樣有過之而無不及。

 

(觀看全文...) ]]> http://blog.yam.com/tzui/article/24715357 有感而發 Mon, 19 Oct 2009 10:44:47 +0800 「藝氣風發」影片分享 最近意外發現，我和徐仲於五月份錄製，由做菜高手吳恩文採訪的節目「藝氣風發」竟然在YouTube上找的到完整檔案（多謝「背包祥」熱心上載）！那天我們談做菜，慢食，台灣... 由於時間不像一般節目那麼緊迫，聊的還真是蠻愉快的，最後我還現場彈吉他唱了一首歌，在此一刀未剪完整呈現。<br /><br />另外報告一下，我從明天開始將去西雅圖探親訪友兩週，所以部落格暫時休息。<br /><br />在此先祝大家中秋節快樂！<br /><br /><object width="425" height="344"><param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/pqVMDp-UA64&amp;hl=en&amp;fs=1&amp;" /><param name="allowFullScreen" value="true" /><param name="allowscriptaccess" value="always" /><embed src="http://www.youtube.com/v/pqVMDp-UA64&amp;hl=en&amp;fs=1&amp;" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" width="425" height="344"></embed></object><br /><br /><a href="http://www.youtube.com/watch?v=U6cl2XWxlhQ">藝氣風發 從書房到廚房 5－2</a><br /><a href="http://www.youtube.com/watch?v=Fbh71jHH6gk">藝氣風發 從書房到廚房 5－3</a><br /><a href="http://www.youtube.com/watch?v=cEZ5HCrwrRs">藝氣風發 從書房到廚房&nbsp;5－4</a><br /><a href="http://www.youtube.com/watch?v=KWIWiZ5YJ4E">藝氣風發 從書房到廚房&nbsp;5－5</a><br /><br type="_moz" />
另外報告一下，我從明天開始將去西雅圖探親訪友兩週，所以部落格暫時休息。

在此先祝大家中秋節快樂！



藝氣風發 從書房到廚房 5－2
藝氣風發 從書房到廚房 5－3
藝氣風發 從書房到廚房 5－4
藝氣風發 從書房到廚房 5－5

]]> http://blog.yam.com/tzui/article/24328929 公告 Thu, 01 Oct 2009 16:04:26 +0800 芥藍的義式吃法 <div>&nbsp;</div><img alt="" style="border-top-width: 0px; border-right-width: 0px; border-bottom-width: 0px; border-left-width: 0px; float: left; margin-top: 0.7em; margin-right: 1.4em; margin-bottom: 0.7em; margin-left: 0px; " src="http://pics13.blog.yam.com/20/userfile/t/tzui/blog/14ac3321e34291.jpg" />在香港最常見的青菜就是芥藍，做法不外乎清炒或白灼，以蠔油調味，入口鮮嫩爽脆，苦中帶甜，我出門吃粥粉麵飯的時候通常會叫一碟。但或許因為它四季常青，垂手可得，每到了菜場裡我目光總是游移到其他季節性的蔬菜，對芥藍往往視而不見。&nbsp;<br /><br /><div><div>昨日在菜場裡不經意盯著芥藍葉縫間成團的花苞，有點像迷你綠花椰 (Broccoli)，忽然想到以前在國外吃過的「<a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Rapini">球花甘藍</a>」（Broccoli Rabe ，有時拼做 Broccoli Rape or Rapini）也是這般修身綠葉、花椰團團的模樣，而且印象中似乎連味道都很像，只不過更苦一點。義大利南方阿普立亞（Apulia）地區的人習慣用橄欖油與大蒜辣椒炒球花甘藍，有時也加點鹹魚、黑橄欖、或是辣味香腸，搭配貓耳朵形狀的義大利麵（Orecchiette），上桌前再撒上一把鹹辛帶勁的 Pecorino Romano 乳酪，以重口味的配料壓抑球花甘藍的苦澀，就像客家人用鹹鴨蛋或豆豉小魚炒苦瓜是同樣的道理。最後苦雖還是苦，搭配著鹹香辛辣卻變成一股快感，吃起來茅塞頓開，回味無窮。</div><div style="text-align: center"><img alt="" style="border-width: 0; margin: 0.7em 0;" src="http://pics13.blog.yam.com/20/userfile/t/tzui/blog/14ac333379bffa.jpg" /></div></div> <a href="http://blog.yam.com/tzui/article/24315137">(觀看全文...)</a>  在香港最常見的青菜就是芥藍，做法不外乎清炒或白灼，以蠔油調味，入口鮮嫩爽脆，苦中帶甜，我出門吃粥粉麵飯的時候通常會叫一碟。但或許因為它四季常青，垂手可得，每到了菜場裡我目光總是游移到其他季節性的蔬菜，對芥藍往往視而不見。 

昨日在菜場裡不經意盯著芥藍葉縫間成團的花苞，有點像迷你綠花椰 (Broccoli)，忽然想到以前在國外吃過的「球花甘藍」（Broccoli Rabe ，有時拼做 Broccoli Rape or Rapini）也是這般修身綠葉、花椰團團的模樣，而且印象中似乎連味道都很像，只不過更苦一點。義大利南方阿普立亞（Apulia）地區的人習慣用橄欖油與大蒜辣椒炒球花甘藍，有時也加點鹹魚、黑橄欖、或是辣味香腸，搭配貓耳朵形狀的義大利麵（Orecchiette），上桌前再撒上一把鹹辛帶勁的 Pecorino Romano 乳酪，以重口味的配料壓抑球花甘藍的苦澀，就像客家人用鹹鴨蛋或豆豉小魚炒苦瓜是同樣的道理。最後苦雖還是苦，搭配著鹹香辛辣卻變成一股快感，吃起來茅塞頓開，回味無窮。
(觀看全文...) ]]> http://blog.yam.com/tzui/article/24315137 在家做菜 Wed, 30 Sep 2009 18:37:21 +0800 飲料的價值 從小我們家有個不成文的規定，就是去餐廳吃飯不可以點飲料。每次只要有服務生問我和姐姐：「小妹妹要不要喝果汁啊？」媽媽就會一面擠眼睛一面在桌子底下踢我們，所以我們姊妹倆總是認命的搖頭說：「喝水就好了。」這個規矩的起因是我爸爸有非常強烈的物價觀念，他解釋這絕對不是小氣，而是明確的掌握市場供需與勞力成本，把錢花在值得的地方。餐廳裡的飲料毛利遠遠高過於食物，有時甚至多達成本的十倍，從瓶子裡倒進杯子裡也不需要技術，所以付那個錢純粹是做冤大頭，還不如多點幾道菜。如果真的想喝飲料，爸爸說：「我吃完飯去雜貨店買給你或是回家搾果汁給你喝都行！」 <a href="http://blog.yam.com/tzui/article/24224806">(觀看全文...)</a> (觀看全文...) ]]> http://blog.yam.com/tzui/article/24224806 有感而發 Thu, 24 Sep 2009 10:36:54 +0800 白色情結 <span class="Apple-style-span" style="font-family: 新細明體, Verdana, sans-serif; ">（<em>本文發表於香港《字花 Fleurs des Lettres》 雜誌2009年9／10月號的「紅白藍」專題，本期以食物和顏色為主題，我特別分享一些對白色食物的心得</em>）<br /><br />所有食物若以顏色來分類，大概沒有什麼比看似平淡的白色更具爭議性，充滿了餐桌上的原則堅持與階級意識。</span><!--StartFragment--> <p class="MsoNormal"><span lang="ZH-TW" style="font-family:新細明體;mso-bidi-font-family: 新細明體;mso-fareast-language:ZH-TW">朋友的兒子強納森今年六歲，從小只吃白色的食物，如芝士通心粉、雞胸肉、牛奶、香蕉、薯泥</span><span style="font-family:新細明體;mso-bidi-font-family:新細明體;mso-fareast-language:ZH-TW">&hellip;<span lang="ZH-TW">，偶爾上中餐廳也毫不意外的只挑些腸粉、小籠包和白飯來吃。最初這樣的選擇似乎基於純粹</span> case by case <span lang="ZH-TW">的喜好，但人類畢竟是有「歸納」能力的動物，日久連這個孩子也清楚的意識到，他喜歡的食物剛好都是白色。然後根據邏輯的「演繹」推理，強納森似乎認定只要是白色的食物都可以接受，也因此他雖然不喜歡吃魚，只要你點出「這個魚是白色的」，他也會給面子勉強試一口。</span><o:p></o:p></span></p> <!--EndFragment--> <a href="http://blog.yam.com/tzui/article/23993231">(觀看全文...)</a> （本文發表於香港《字花 Fleurs des Lettres》 雜誌2009年9／10月號的「紅白藍」專題，本期以食物和顏色為主題，我特別分享一些對白色食物的心得）

所有食物若以顏色來分類，大概沒有什麼比看似平淡的白色更具爭議性，充滿了餐桌上的原則堅持與階級意識。

朋友的兒子強納森今年六歲，從小只吃白色的食物，如芝士通心粉、雞胸肉、牛奶、香蕉、薯泥…，偶爾上中餐廳也毫不意外的只挑些腸粉、小籠包和白飯來吃。最初這樣的選擇似乎基於純粹 case by case 的喜好，但人類畢竟是有「歸納」能力的動物，日久連這個孩子也清楚的意識到，他喜歡的食物剛好都是白色。然後根據邏輯的「演繹」推理，強納森似乎認定只要是白色的食物都可以接受，也因此他雖然不喜歡吃魚，只要你點出「這個魚是白色的」，他也會給面子勉強試一口。

(觀看全文...) ]]> http://blog.yam.com/tzui/article/23993231 有感而發 Thu, 17 Sep 2009 13:51:16 +0800 《食物與廚藝》推薦序 <img alt="" style="border-width: 0; float: left; margin: 0.7em 1.4em 0.7em 0;" src="http://pics13.blog.yam.com/19/userfile/t/tzui/blog/14aa71ba14232a.jpeg" /><span style="color: rgb(128, 128, 0); "><em>這篇文章本來是應</em><u>大家出版社</u><em>的邀請而撰寫，我因著對原著的喜愛以及出版社的盛情，在八月中忙得最不可開交的時候熬夜趕稿，就為了在書本定稿前送出。我在香港目前仍未收到書，昨日驚聞出版社為了節省印刷費，竟臨時決定捨棄這篇序文不用，只草草放在網路上的DM了事，並且出版逾半月才通知我。如此不尊重人的辦事方式實在讓我很失望痛心，本想乾脆刪除這篇文章，最後決定還是保留，只在此加註原委，畢竟是花了心血的啊！</em></span><em><br /></em><br />＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊<br />記得在美國念廚藝學校的第一個學期，有一回大廚示範煎牛排，在翻面的當下指著焦香的牛排表層說：「煎肉時務必先用大火把兩面煎黃，這樣才能『鎖住汁水』。」語畢，一旁的年輕助教不知是吃了什麼熊心豹子胆，竟然公然反駁說：「這其實是錯誤的觀念。」<br /><br />大廚不悅的說：「這是常識，埃斯科菲耶也這麼說。」（註）&nbsp;<br /><br />助教正義凜然的抗辯：「但是哈洛德．馬基不是這麼說的。」<br /><span lang="ZH-TW" style="font-family: 新細明體; "><br />「喔？！」</span><!--StartFragment--><p class="MsoNormal" style="line-height:150%"><span style="font-family:新細明體;mso-bidi-font-family:新細明體;mso-fareast-language:ZH-TW"><o:p></o:p></span></p> <!--EndFragment--> <a href="http://blog.yam.com/tzui/article/23817916">(觀看全文...)</a> 這篇文章本來是應大家出版社的邀請而撰寫，我因著對原著的喜愛以及出版社的盛情，在八月中忙得最不可開交的時候熬夜趕稿，就為了在書本定稿前送出。我在香港目前仍未收到書，昨日驚聞出版社為了節省印刷費，竟臨時決定捨棄這篇序文不用，只草草放在網路上的DM了事，並且出版逾半月才通知我。如此不尊重人的辦事方式實在讓我很失望痛心，本想乾脆刪除這篇文章，最後決定還是保留，只在此加註原委，畢竟是花了心血的啊！

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記得在美國念廚藝學校的第一個學期，有一回大廚示範煎牛排，在翻面的當下指著焦香的牛排表層說：「煎肉時務必先用大火把兩面煎黃，這樣才能『鎖住汁水』。」語畢，一旁的年輕助教不知是吃了什麼熊心豹子胆，竟然公然反駁說：「這其實是錯誤的觀念。」

大廚不悅的說：「這是常識，埃斯科菲耶也這麼說。」（註） 

助教正義凜然的抗辯：「但是哈洛德．馬基不是這麼說的。」

「喔？！」

(觀看全文...) ]]> http://blog.yam.com/tzui/article/23817916 公告 Wed, 09 Sep 2009 10:48:16 +0800